Colomba di Pasqua: la ricetta perfetta

Questa è la storia di una colomba casalinga, nata senza planetaria e lievitata nell’arco di più di 24 ore. E’ autentica nei suoi pregi e nei difetti: tutti imputabili alla mia impazienza.

Forse non ti farà innamorare al primo sguardo, ma concedile almeno il primo impasto. Il pasticciere campano Sal De Riso giustamente lo descrive come setoso. Un piacere sottile e irresistibile per chi impazzisce con le mani in pasta.

Come accade nella vita reale, dove i profumi di pasticceria sono un lusso del fine settimana, questa colomba ha un prezzo. Guardala pure, ma sappi che costanza, perseveranza, e pazienza sono i tributi che le devi concedere.

Quello che l’occhio non coglie, lo trascrivo qui. Mi sento in dovere di farlo, perché glassa e sapore ci sono. La vista, però, potrebbe ingannarti sulla consistenza.

La lievitazione non ideale non ha intaccato la morbida elasticità dell’impasto. Sì, sono perfettamente cosciente che qualche grado in più durante la lievitazione o qualche ora in più d’attesa l’avrebbero resa talmente perfetta da lasciarti a bocca aperta. Seppure in tavola si è fatta notare e ha superato la prova della morbidezza a tre giorni.

Non succede tutti i giorni di impastare una colomba un po’ perché non è Pasqua tutti i giorni, un po’ perché c’è pure altro da fare. Cogli questa sfida. Rinfresca il lievito madre e fai la tua colomba.

Di colomba ricetta

Nella dolce selva di ricette, opzioni e concreti dubbi da risolvere, in balia degli agenti lievitanti (e dei commenti), con tutta l’umiltà che viene dalla paura, lancio i canditi di sfida sulla platea dei vanigliati lettori. Pronti?

Lasciamo da parte per un giorno la pur sempre utile ricetta di Anna Moroni. In un’ora la colomba è pronta, ma sarebbe più una brioche veloce che una colomba pasquale.

Seguiamo le orme del re dei pasticcieri Iginio Massari col doppio impasto, ma lasciamo da parte l’aroma d’arancio (questa non è un pastiera) e, persino, l’arancia candita. Sono attorniata dagli haters dei canditi, qui a tavola, e quindi devo proporti una colomba scandalosa.

Sì, stavolta seguo Luca Montersino. L’astuzia del bel pasticciere pettinatissimo in fatto di gocce di cioccolato e di farine –di kamut e farro– è un capriccio primaverile non male. Dopotutto per i più tradizionalisti e ligi al dovere su Dissapore già Alfonso Pepe ha raccontato la sua colomba.

Però, attenti tutti, c’è la pirlatura da fare, in ogni caso. Sul concetto di pirlatura lascio la parola a Sal De Riso (vedi il minuto 4:28 del video).

Organizzazione per la colomba

Non credere a chi ti dice che basta la volontà. Quello che serve è organizzazione.

Niente planetaria? Bando alle scuse. Neanch’io ho la planetaria. Ce la possiamo cavare con le fruste elettriche. In dotazione si sono sempre delle semplici fruste a spirale. Usale per le fasi più ostiche.

Prima di sincronizzare gli orologi, un avvertimento: non avere fretta. Lavora l’impasto a lungo. Ogni fase di “impastaggio” richiede a mano un’ora almeno.

Se non sei svenuto o scappato via, è tempo di stilare un piano di battaglia per non farti avvolgere la vita dalla colomba, come se fosse un cobra.

Finisci prima il lavoro il venerdì? Sfrutta quelle ore “libere”. Calcola un paio d’ore tra preparazione e primo impasto. Prima di andare a dormire pesa gli ingredienti per il secondo impasto (tuorli esclusi), così che al primo drin drin della sveglia sei pronto per impastare.

Poi un cappuccino o un salto al mercato e poi è già tempo di aggiungere cioccolato e scorza di arancia.

Nel pomeriggio basterà qualche istante per fare la glassa. E prima che cali la notte sul sabato, potresti già avere un colomba in forno.

Altri consigli per vivere serenamente con una colomba che cresce in casa?

Temperature e lievitazioni

Ognuno è il MacGyver di se stesso se in casa non ha 26-28 gradi centigradi. Queste sono le temperature ideali per la lievitazione.

La soluzione che molti adottano è di utilizzare il forno come “gabbia di lievitazione”. C’è chi lo lascia con la luce accesa. O chi, come me, lo preriscalda pochi minuti a 100°C. Il forno non ha il tempo di raggiungere tale temperatura, ma si riscalda.

Attenzione solo a non superare i 30°C. Un termometro da forno aiuta.

Altrimenti, se ti ritrovi alle mie stesse più basse temperature, lascia fare al tempo, con molto zen. E mi sa che io avrei dovuto avere ancora più zen. Ma mi consolo avendo divorato la colomba.

Ah sì, serve il lievito madre e deve essere anche in una fase di grande attività. Meglio concedergli qualche “rinfresco” in più i giorni prima.

La ricetta perfetta

Ingredienti per una colomba da 1 kg circa (prima della cottura)

Primo impasto
75 grammi di acqua a temperatura ambiente
90 grammi di zucchero
90 grammi di lievito madre
150 grammi di farina tipo 00
50 grammi di farina di farro
50 grammi di farina di kamut
115 grammi di tuorli (circa 6 uova)
125 grammi di burro morbido

Secondo impasto
50 grammi di farina tipo 00
18 grammi di zucchero semolato
25 grammi di tuorli (1-2 uova)
25 grammi di burro morbido
sale
estratto di vaniglia o semi di vaniglia
180 grammi di gocce di cioccolato amaro
15 grammi di scorza di arancia grattugiata (3-4 arance)

Glassa
2 albumi (più 1 di riserva)
50 grammi di farina di mandorle
50 grammi di zucchero a velo

Decorazione
alcune mandorle con la pelle
alcune mandorle spellate
50 grammi di granella di zucchero

Tortiera
Stampo di carta per colomba da 750 grammi o 1 chilo

Primo impasto
Mescolare assieme 50 grammi di acqua e lo zucchero semolato in una ciotola capiente.
Unire il lievito madre solido e farlo sciogliere nell’acqua zuccherata.
Versare le farine (tipo 00, farro e kamut) e cominciare ad amalgamare. Le farine devono assorbire tutta l’acqua.
Unire i restanti 15 grammi di acqua e continuare a lavorare l’impasto, finché assorbe anche la nuova acqua.
Amalgamare i tuorli in più fasi. Lavorare l’impasto finché ogni quota parte di tuorli non sia assorbita dall’impasto. In questa fase il composto sarà molto appiccicoso. Si possono utilizzare le fruste a spirale, in assenza dell’impastatrice.
Successivamente unire il burro morbido tagliato a dadini. Anche in questo caso procedere per gradi.


Ottenuto un composto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola, infarinare il tavolo di lavoro e le proprie mani. Lavorare l’impasto qualche altro minuto. Sarà setoso, al tatto, elastico e sfuggevole.

Porre il tutto in una ciotola pulita a lievitare per 12-15 ore o finché non triplicherà il proprio volume. Per la lievitazione coprire con pellicola alimentare la ciotola.

Secondo impasto
Prendere il primo impasto lievitato.
Nella stessa ciotola lavorare l’impasto con la farina finché sia assorbita ben bene.
Unire lo zucchero continuando a lavorare l’impasto.
Poi, aggiungere ed amalgamare i tuorli e subito dopo il burro.
Per ultimo aggiungere il sale e la vaniglia.
Dedicare tempo alla lavorazione dell’impasto ad ogni aggiunta.
Far riposare l’impasto 10 minuti.

Aggiungere le gocce di cioccolato e successivamente la scorza grattugiata di arancia.
Cioccolato ed arancia devono essere distribuite in maniera uniforme nell’impasto.
In questa fase, il composto non è appiccicoso, ma morbido ed elastico.
Lavorare l’impasto per 10-15 minuti, avendo cura di fare la pirlatura.

Far lievitare l’impasto per 1-2 ore circa, a seconda della temperatura di casa.

Dividerlo a metà.
Una metà diventerà il corpo della colomba.
L’altra metà va divisa in due. Ogni parte sarà un’ala. Meglio pesarle per assicurarsi che un’ala non sia più grande dell’altra.
Porre il composto diviso nello stampo da colomba. Lo stampo deve essere per almeno 750 grammi di colomba. Nelle fotografie vedi la colomba poggiata in uno stampo da 1 kg.

Far lievitare la colomba per 6-7 ore.
Deve raggiungere i 2/3 dell’altezza dello stampo o comunque raddoppiare di volume (come nel mio caso).

Glassa
Quando manca un paio d’ore alla fine della lievitazione, preparare la glassa. Iginio Massari consiglia addirittura di prepararla il giorno prima.

Sbattere con una forchetta gli albumi.
Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo ed amalgamare il tutto. Se la glassa è troppo consistente aggiungere altro albume d’uovo. Attenzione, che la glassa non deve neppure essere eccessivamente liquida.
Lasciare riposare la glassa per 2 ore.

Decorazione e cottura
Preriscaldare il forno a 175°C. Il mio forno non conosce mezze misure. L’ho messo a 180°C.

Distribuire la glassa sopra la colomba. La puoi distribuire con il retro di un cucchiaio.
Cospargere la superficie di mandorle e granella di zucchero.

Cuocere in forno caldo per 50-60 minuti circa.

Far raffreddare per 12 ore circa, prima di servire.


Per rispettare la tradizione, la fase di raffreddamento va fatta con la colomba sospesa all’incontrario. Puoi fare due pile di libri, passare per il corpo della colomba due ferri da lana – della suocera – e lasciare la colomba all’incontrario.

Rossella Di Bidino

8 aprile 2017

commenti (14)

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    1. Allora si vede che non vanno bene per ottenere un risultato ottimale.

  1. Scusate, quella delle foto non sarà mica una colomba??!!

  2. Non sembra molto buono… per nulla lievitata e moooolto cotta.

  3. Letto con attenzione, Rossella, e mi domando davvero la ragione del titolo: “la ricetta perfetta”.
    Sin dalla presentazione vengono correttamente indicate le carenze, gli errori, qualche miglioramento necessario; ma allora perché “la ricetta perfetta”?
    Perpluto assai rimango

    1. La ricetta perfetta è il nome della rubrica.
      E’ un nome che espone a molte critiche per errori e per varianti. In questo caso per “errori”, ma dopotutto si dice che sbagliando si impara e ci si avvicina alla perfezione.
      E’ il mio modo di interpretare questa ostica rubrica.

  4. Mamma mia… ma voi vi meritate proprio gli articoli sui ristoranti dei vips e le twittercronache di Masterchef!

    Io invece ho trovato questo articolo e, chi piu` chi meno, anche tutti gli altri di questa rubrica, molto interessanti, ben scritti, con tanti rimandi ad articoli di approfondimento e, soprattutto, ricchi di consigli che possono sempre tornare utili per chi vuole cimentarsi con ricette non proprio banali.

    Complimenti e, per me, continua cosi`!

  5. Ciao ho già provato la ricetta del tuo pandoro e ne sono rimasta soddisfatta oltre al fantastico risultato…ora vorrei fare la colomba ma non ho il lievito madre…. Come lo sostituisco? Grazie

    1. Io proverei col fare un pre-lievito. Un impasto a base di farina, acqua e poco lievito di birra da fare in anticipo.
      Non saprei, però, darti le dosi esatte per arrivare ad un ugual peso di lievito madre.
      Cambiando ambito, il pre-impasto/lievito è un metodo che con la pizza mi dà molte soddisfazioni ultimamente.

  6. Scusa ma se la rubrica si chiama “ricetta perfetta” mi aspetto che chi scrive abbia selezionato la migliore ricetta, che consente il migliore risultato, sperimentata e approvata.
    Qui l’impasto non mi sembra incordato, non lievita nel pirottino, la colomba rimane bassa, nessuno sviluppo, mollicca densa, no alveolatura o filante come dovrebbe essere…io guardavo questa rubrica quando cercavo ricette sperimentate e che “funzionano” (quante volte si leggono ricette e poi il risultato è a sorpresa).
    In questo caso certo, è sperimentata, ma sicuramente NON funziona.
    PS la tua giustificazione postuma nei commenti, scusa, ma non è credibile, perchè altrimenti avresti dovuto scriverlo nell’articolo.
    PPS QUESTA è una ricetta “perfetta” per la Colomba: http://profumodilievito.blogspot.it/2012/03/la-colomba-fermentazione-naturale.html

  7. Scusate, aggiungo: se non usi una farina molto forte (W400) la colomba non ti lieviterà mai come deve, perchè si tratta di un impasto molto ricco di grassi.
    quindi suggerire di usare una normale 00 è sbagliato. Su farro e kamut, bof, de gustibus, ma sicuramente tirano ancora più giu l’impasto.

    quindi no, “aspettando” un po’ di più non avremmo avuto una “colomba perfetta”, ma uguale a questa

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