fichi

Confettura di fichi: 5 errori da evitare

Tecniche e trucchi per le conserve dolci di fine estate

C’è chi ha cominciato a farle a giugno con le ciliegie, seguite da albicocche, pesche e susine. Ma è con la fine dell’estate che gli appassionati hanno a disposizione i prodotti migliori, maturati al caldo sole d’agosto e pronti per essere messi sottovetro e, da lì, in dispensa.

Perché, diciamocelo: la confettura di fichi (ma tutto quanto scriveremo vale anche per la confettura di frutti di bosco, leggi lamponi, more e mirtilli) hanno pochi eguali.

Certo, a patto di realizzarle con tutti i crismi e, come d’abitudine, scansando i 5 errori classici che comprometterebbero la riuscita.

1. Usare frutta qualsiasi

fichi per cofettura

Uno dei motivi per cui le confetture di fichi e frutti di bosco ci piacciono tanto è che facilmente ci si può procurare la materia prima anche senza possedere un frutteto privato ma, semplicemente, un giardino con un fico, o un bosco nelle vicinanze in cui andare a raccogliere more e mirtilli.

Okkei, passo indietro: la maggior parte di noi vive in città e fa fatica a trovare un angolino sul davanzale per coltivare basilico e timo, figuriamoci lo spazio per far crescere un albero.

Sbagliato, tuttavia, accontentarsi della frutta del supermercato. Se proprio non avete uno zio che sta in campagna, o l’occasione di una gita fuori porta, selezionate con cura il fruttivendolo e specificate l’utilizzo che volete fare di fichi, lamponi & co.

Che dovranno essere maturi ma non spappolati, il più possibile sani, intatti e, magari, biologici: io per prima non sono una patita di questo genere di prodotti “naturali” (notare virgolette) ma forse è meglio se nel vasetto non finiscono pesticidi e chimica varia.

2. Sbagliare il rapporto con lo zucchero

confettura di fichi, zucchero

Spiace dirlo: non esiste buona confettura casalinga senza zucchero. Per due motivi: perché lo zucchero serve ad addensare (sì, serve anche la pectina, ma ne parliamo al punto successivo) e, soprattutto, a conservare. Una preparazione che ne sia carente durerà molto meno, rischiando di inacidire e fermentare nel vasetto.

Naturalmente, siete liberi di fare i vostri esperimenti: buon per voi se riuscite, con quantità ridotte di zucchero, a ottenere confetture consistenti invece che liquide (e comunque, ricordate di consumarle entro l’autunno).

Il rapporto classico è di 1:1, ovvero un chilo di zucchero per ogni chilo di polpa di frutta. Che va pesata dopo aver eliminati gli scarti: praticamente nulli nel caso dei frutti di bosco, la buccia se optate per i fichi.

Questi ultimi, tuttavia, sono molto zuccherini di loro e quindi vi permettono di calare un po’ arrivando a circa 750 g per chilo.

No, la soluzione non è quella che sto per illustrare al punto successivo.

3. Addensare in busta

fichi confettura, addensare
Le polverine che trovate sullo scaffale del supermercato stanno a una buona confettura come il dado a un buon brodo. Ovvero, appiattiscono il gusto. Soprattutto perché accorciano i tempi di cottura (vedi punto 4) e, quindi, non permettono a sapori e profumi di svilupparsi.

Vero che con le loro formulette magiche (2:1 e persino 3:1 il rapporto tra frutta e zucchero) vi regalano l’illusione di poter preparare confetture meno caloriche.

Ma, santo cielo: persino il dietologo più rigido (in mancanza di seri problemi di peso e alimentazione, ovvio) consiglia a colazione una fetta di pane tostato con un velo di confettura o marmellata.

Inciso: sapete la differenza fra i due termini, vero? È marmellata quella di agrumi, sono confetture tutte le altre.

Torniamo al problema densità. Oltre allo zucchero, entra in gioco la pectina, sostanza naturalmente presente nella frutta, soprattutto in bucce e semi.

Ne sono ricchi i fichi, un po’ meno i frutti di bosco. Ma ne hanno una buona quantità le mele (specie le cotogne: peccato non sia ancora stagione!) e gli agrumi.

Aggiungere al pentolone, ogni 500 g di frutta, una mela a tocchi o il succo di un limone è già un buon sistema. Estrarrete ancora più pectina se unite in pentola torsoli e bucce (anche quelle dei fichi), racchiusi in un sacchettino di garza da levare a fine cottura. Stesso dicasi per scorzette di limone, che regaleranno anche un piacevole aroma fresco.

Anche l’abitudine di lasciare macerare la frutta con lo zucchero (da un’ora a tutta una notte), prima della preparazione vera e propria, serve a separare meccanicamente la pectina che poi, in cottura, esprimerà al meglio le sue potenzialità.

4. Voler fare veloce

confettura di fichi

Insomma, gli addensanti in polvere sono il male. Che, come tutte le sirene, tenta di ammaliarvi promettendovi di invasare pochi minuti dopo aver iniziato a pulire la frutta.

Al contrario, una confettura comme il faut ha bisogno di un tempo che va dai 45 minuti all’ora e più di cottura a fuoco dolce, molto dolce, schiumando spesso la schiuma con una schiumarola (e scusatemi il bisticcio di termini, ma è per essere chiara).

Una mescolata di tanto in tanto e il gioco è fatto: la confettura è pronta quando appare liscia, scintillante, densa e una goccia, fatta cadere su un piattino inclinato, non cola via ma scivola molto lentamente.

La pentola adatta dovrebbe essere di rame, comunque pesante e a fondo spesso, magari riservata a questa preparazione: sarà un piacere sfoderarla ogni settembre per la nuova produzione annuale.

Certo, il pentolone sul fuoco, se ancora fa caldo, non è proprio il massimo. La soluzione, per chi ce l’ha, è la Crock Pot, la slow cooker che potete sistemare in un angolino di casa poco frequentato e possibilmente fresco, oppure una qualunque cooking machine (tipo Bimby, per intenderci) che vi manleverà anche dall’onere della rimescolata.

In entrambi i casi, tenete sotto controllo la formazione di schiuma (sempre da eliminare) che, se abbondante, potrebbe tracimare da sotto il coperchio creando non pochi guai.

5. Usare i barattoli dell’anno scorso

confettura fichi, barattolo

Cioè, i barattoli di riciclo vanno bene, purché siano perfettamente puliti e sterilizzati facendoli bollire una mezz’ora in abbondante acqua.

Quello che deve essere nuovo sono le capsule, perché chiudano perfettamente.

Buona scelta anche i barattoli con il coperchio a molla e relative guarnizioni, purché intatte, elastiche e prive di crepe.

Dopo aver invasato la vostra confettura bollente di fichi, more, lamponi o mirtilli nei vasi immacolati, pulite perfettamente i bordi con un panno bagnato di acqua caldissima, tappate e, se vi sembra romantico, capovolgete e fate raffreddare a testa in giù: checché se ne dica, il vuoto si crea anche se la confettura si raffredda nel verso giusto, ma la sfilata di barattoli ribaltati fa molto cucina di una volta.

Una volta raffreddata, la vostra confettura di frutta d’estate è pronta a essere conservata negli stipetti della credenza e, una volta aperta, in frigo.

Dove nella prossima stagione autunno/inverno, ci scommetto, saprà darvi grandi soddisfazioni.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

commenti (16)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Gentile FRM, mi permetto sommessamente di segnalare la ricetta fondamentale: i fichi caramellatj. Preparazione da pentola, ma anche da forno.
    È l’indispensabile corredo delle merende a colpi di piadina, squaqquerone e fichi!
    P.S. sulla schiuma e la schiumarola non ho mai avuto problemi, nemmeno nella confettura ‘brusca’ di prugne che in questo momento ho sul fuoco: è semplicemente un effetto del fuoco. Quando si spegne e si va per invasettare essa scompare da sola

    1. Concordissimo sulla schiuma.
      Ho preparato almeno un centinaio di vasetti nell’ultimo trimestre tra fragole, ciliegie, pesche, albicocche, prugne.
      Mai schiumate.
      E sono comunque perfette.
      Per mio conto il vero nemico della confettura e il pericolo di caramellare lo zucchero che, inevitabilmente, farebbe sapere di caramello (e non di frutta) la confettura.
      Il mio metodo ormai collaudato da anni e la bollitura a step.
      Porto a bollore su fuoco dolce, faccio bollire per 5/10 minuti (a seconda del liquido che ancora deve evaporare), spengo fino a raffreddamento e ricomincio da capo.
      E’ un po’ lungo ma mi consente di conservare colore/sapore/profumo intatti.
      Io poi i vasetti riempiti li faccio bollire.
      Nel pentolone avvolti in un canovaccio di cotone, coperti di acqua fredda porto a bollore e faccio bollire 60 minuti.
      Possono durare, senza rovinarsi, anche oltre 1 anno!

    2. @paolo @maleficent in effetti non mi sono spiegata: consiglio di schiumare spesso solo perché altrimenti la schiuma trabocca – se il pentolone è abbastanza alto e non troppo pieno non è necessario 😉

  2. Fatta oggi di fichi 🙂
    Davvero non serve capovolgere e il vuoto si crea lo stesso? La stessa cosa vale anche per le passate di pomodoro?
    Se si, proverò.

  3. In cucina si tramandano leggende di generazione in generazione, raramente qualcuno si prende la briga di verificare se siano vere o meno. Il vuoto naturalmente si crea indipendentemente dalla posizione rovesciata o meno del vasetto. La spiegazione e’ molto semplice. Quando chiudiamo il vasetto a confettura caldissima il volume di aria intrappolato tra tappo e confettura oppure tra fondo e confettura grosso modo il medesimo. La pressione iniziale sara’ quella atmosferica e tutti sappiamo che P=Volume x Temperatura. Quando la temperatura scende a destra dell’uguale,la pressione a sinistra del segno di uguaglianza deve scendere di conseguenza. Questa diminuzione di pressione crea un vuoto parziale. La ragione per capovolgere i barattoli puo’ essere una sterilizzazione piu’ sicura della parte superiore del barattolo e del tappo che sono rimasti esposti all aria il tempo di riempire i barattoli.

    1. Ottima spiegazione.
      Quindi anche con la passata di pomodoro si può usare lo stesso metodo, senza capovolgere o senza nemmeno cuocere i barattoli?

    2. …iniziamo col dire che, caso mai, Pressione x Volume = Temperatura (semplificando)?
      Altrimenti meglio continuare a tramandare le leggende e la loro poesia.

    3. Nel vasetto non c’è solo aria, ma anche acqua sotto forma di vapore. Raffreddandosi l’acqua (vapore) condensa, occupa meno volume e crea un “vuoto” (!) parziale.

  4. Sarebbe in effetti interessante verificare la differenza usando le bustine di pectina con una cottura breve rispetto ad una lunga cottura senza pectina. A priori mi aspetterei che una cottura breve preservi meglio il sapore della frutta mentre una cottura piu’ lunga dovrebbe dare un sapore piu’ caramellato, molti degli aromi potrebbero venire maggiormente dispersi nell aria. La pectina industriale viene in realta’ ricavata dai limoni, ma non significa nulla, non e’ che il fatto che sia “naturale” garantisce che non alteri il sapore. Forse Bressanini potrebbe darci una mano, con un bel test doppio-cieco, coinvolgendo la famiglia in assaggi del risultato nei due casi…

    1. Personalmente la famosa bustina l’ho usata una volta sola e non lo ripeterò più!
      Per me non è tanto un problema di sapore quanto di consistenza.
      Con la bustina raffreddandosi la confettura ha assunto una consistenza gelatinosa e non cremosa come di solito succede.

    2. Sulla bustina: lo scaffale, come ricorda FRM, propone prodotti che permettono bassissimo contenuto di zucchero. Purtroppo diventa prevalente il gusto limonoso; non è un problema di risultanza scientifica. Viene coperto il gusto della frutta.
      Personalmente, ma è questione di gusto appunto, consiglierei la pectina 1:1 solo per i piccoli frutti, esaltando la breve cottura che ne mantiene gusto e profumo senza che venga coperto dal forte aroma limone.
      Per le confetture senza bustine utilizzo il termometro: cottura a 104° circa. Corrisponde alla famosa “prova goccia nel piattino”.

  5. Sesto errore fondamentale: assumere toni categorici sottovalutando l’esperienza pluriennale dei lettori (vedi commenti su Facebook).

  6. Se posso aggiungere una considerazione, uno degli obiettivi della cottura è la diminuzione della parte liquida, ma cuocere fin dall’inizio insieme la frutta e lo zucchero ha come risultato spesso la caramellizzazione dello zucchero, con conseguente scurimento della confettura e alterazione del sapore.
    Un mio suggerimento (che uso normalmente e che deriva da numerose esperienze della cerchia familiare ed amicale) consiste nel fare una prima cottura della frutta prima di aggiungere lo zucchero; in questo modo diminuisce l’acqua, la frutta si addensa ma il sapore ed il colore non cambiano.
    A questo punto si aggiunge lo zucchero (ovviamente nelle proporzioni che ciascuno preferisce): dato che lo zucchero è fortemente igroscopico (ossia cattura acqua, cioè l’umidità dell’aria) prima di aggiungerlo scaldarlo in forno a temperatura media (meno di 100C) per “asciugarlo” un po’ (e ridurre quindi il tempo della ulteriore cottura).
    Si rimette quindi la frutta sul fuoco, basso, e la cottura sarà terminata facendo la classica prova della cucchiaiata sul piattino.
    In questo modo la frutta mantiene molto di più il suo colore originale e il sapore è molto meno “caramellato”.
    Provate! ?

    1. Concordo, concentrare la frutta prima di mettere lo zucchero è pratica da usare per molti frutti ‘acquosi’ o poveri di pectina propria.
      Una delle ricette di confettura di albicocche che seguo fa ridurre a metà il composto prima di sciogliere lo zucchero (soli 300g/kilo)

    2. Ciao a tutti, sono giovane ma faccio la confettura di fichi ormai da anni. Ho provato diversi accorgimenti. Ho tutto pronto per farla pure quest’anno. Proverò il vostro consiglio di aggiungere lo zucchero solo successivamente. Ho avuto mille peripezie nel fare le confetture, una volta è fuoriuscita dalla pentola ed ha ricoperto il piano cottura in acciaio, riuscire a pulire è stata una tragedia, si è addensata effetto colla. Un’altra volta ho sbagliato ed ho aggiunto troppo limone ( scorza e succo) per renderla più buona ho dovuto procurare altri fichi e rifare tutto per poi mischiare i due tipi di confetture. Anche io sterilizzo i barattoli prima bollendoli in acqua per 30 minuti e poi pieni li faccio bollire nuovamente, in questo modo anche dopo un’ anno la marmellata è perfetta! Faccio spesso la crostata è ottima… Piace a tutti! Questo inverno ho fatto per la prima volta la confettura di zucca ( quella gialla) è ottima, provatela. Spesso uso lo zucchero di canna.

  7. Questa ricetta relativa al rapporto 1: 1 con lo zucchero e frutta è da suicidio.

    Una buona confettura dura anche con DUE SOLI ETTI di zucchero per chilo di fichi.