Crostacei: 5 errori che facciamo spesso

L’anno scorso, con l’Expo, tutti a domandarsi: mangeresti una cavalletta o un grillo? Fra le risposte più sentite: “perché no, in fondo somigliano ai gamberi”.

Sarà. Sta di fatto che io i crostacei li adoro e, per quel che mi riguarda, restano (e resteranno) gli unici animali con zampette, antenne e tenaglie che amo trovare nel piatto.

Passione condivisa: sul banco della pescheria sono spesso i prodotti più ambiti. A patto di sceglierli bene e, una volta a casa, trattarli nel modo corretto.

Non commettete questi 5 errori, se non volete sciupare irrimediabilmente tanta bontà.

1. Non saperli riconoscere

astice, coltello

Sono tanti, lo so. Alcuni molto simili fra loro. Ma le macrocategorie non sono difficili da individuare.

Hanno le chele e la coda a ventaglio gli astici e gi scampi. Sempre coda a ventaglio, ma lunghe antenne al posto delle chele caratterizzano le aragoste. Antenne anche per tutta la famiglia di gamberi e mazzancolle, con la codina appuntita.

Eccezione i gamberi di fiume, che hanno anche loro le chele e la coda a ventaglio, come astici mignon.

Le canocchie sono le uniche che non si possono confondere con altri per via di quel colore pallido, la coda piatta ornata da due macchie nere simmetriche e le due chele ai lati della testa che sembrano alucce (invece servono per ghermire le prede).

Poi ci sono i tondeggianti, genericamente chiamati granchi: granciporri, dalla corazza liscia e rosata con grosse chele; tenaglie anche per i favolli, rosso scuro e bitorzoluti; ha il dorso “spinoso” anche la granseola, la più pregiata, di un classico rosso aragosta, con chele sottili.

2. Dare occhiate frettolose

gamberi

Riconoscere la freschezza è ciò che più manda in crisi il dilettante. Posto che il crostaceo vivo si riconosce perché si muove, si tratta di un’evenienza più comune sui moli o nei mercati dei porti di mare: solo rare volte, sui banchi cittadini, tocchi un granchio e quello – zac! – reagisce all’istante.

Si crede poi che le canocchie siano sempre freschissime perché, fra tutti i crostacei (a parte quelli grandi che nuotano nelle vasche) sono spesso semoventi nella cassetta. In realtà, è semplicemente perché resistono fuori dall’acqua più a lungo degli altri.

Sì, anche aragosta e astice sono venduti vivi e ben longevi. E non vi racconterò nei dettagli di quella volta in cui uno di questi signori sopravvisse a un viaggio in macchina chiuso nell’involto della pescheria, a ventiquattro ore in frigo sempre chiuso nell’involto della pescheria, per poi saltare fuori ben vispo mentre l’acqua, sul fornello, gorgogliava…

Ma, insomma, diciamo che purtroppo spesso tutti questi animaletti fan bella mostra di sé sul ghiaccio quando ormai sono morti e stecchiti. Non si può far altro che cercare di capire quando sia avvenuto il trapasso.

Segni che devono far evitare l’acquisto sono odore di ammoniaca (lo sviluppano man mano che deperiscono) e parti annerite: testa e poi zampette diventano scure man mano che passa il tempo. E infatti i crostacei non più freschissimi sono venduti senza testa.

Il colore eccessivamente brillante potrebbe denunciare l’utilizzo di solfiti, aggiunti per prolungarne la conservazione. Però, come tutti gli additivi, devono essere indicati in etichetta: leggete!

Infine se, una volta a casa, il carapace salta via al primo tocco… beh… ehm… che li avete comprati a fare?

3. Pulirli male

astice pulizia

La pulizia non è difficile, ma richiede una certa pazienza e ed è diversa da una bestia all’altra.

I più facili da trattare sono gamberi e scampi.

Se staccate le teste, basta sciacquarle e neanche troppo (al loro interno sono raccolte sostanze ricchissime di gusto, vedi punto 4).

Se volete sgusciare, è sufficiente tagliare con le forbici lungo schiena o ventre, allargare ed estrarre la polpa.

E qui casca l’asino: gente che prende la coda sgusciata e la butta in pentola. Non si fa se prima non avete eliminato il filetto nero: potete afferrarlo dalla parte della testa, oppure incidere a metà del dorso, con la punta di un coltellino e, individuato l’intestino, sfilarlo con uno stecchino.

Ma fatelo, ve ne prego: non solo è amaro, ma è l’intestino, santo cielo!

Aragoste, astici e granchi si puliscono dopo cotti estraendo la polpa da corpo e chele.

Alcuni molto bravi riescono a sgusciare a crudo le canocchie: io non ce l’ho mai fatta ma, se avete tempo e manualità, liberissimi di provare.

4. Gettare gli scarti

astice, pulizia

Mettete che per una ricetta fighetta o un ripieno vi serva solo la polpa. Non butterete via, vero, teste e carapaci? Soprattutto le prime racchiudono tutto il gusto del crostaceo.

Anzi: non so quale sia la vostra ricetta ma se cuocete la sola polpa nuda saprà di poco.

Quindi, date retta alla sottoscritta: usate gli scarti per fare un fondo, tostandoli in padella e allungando con fumetto di pesce, vino bianco o semplice acqua. Vi basta sciacquarli e, in caso di esemplari grossi, eliminare gli occhi (ma io me ne dimentico sempre!) che pare siano amari.

Così si fa la classica bisque con scalogno e una punta di pomodoro, ma anche un semplice soffritto con aglio, olio, prezzemolo.

Lasciate cuocere il vostro intingolo a lungo, anche venti o trenta minuti, avendo l’accortezza che resti sempre umido.

Spegnete, filtrate schiacciando e rompendo i resti nel colino, restringete all’occorrenza ancora un poco e usate questo nettare come base per una salsa, per insaporire la maionese home made con cui accompagnare un fritto o semplicemente, goccia a goccia, come guarnizione al piatto.

5. Cuocerli troppo

cottura astice

Questo è davvero imperdonabile. Se passa di cottura, la carne soda e succulenta dei crostacei diventa asciutta e filacciosa.

Quale che sia la tecnica scelta, dal vapore alla griglia, il crostaceo è pronto nell’istante in cui il guscio cambia colore: gamberi, scampi e canocchie non vogliono più di 2-3 minuti, aragoste e astici di medie dimensioni 8-10, i granchi più grossi al massimo una ventina.

La polpa deve essere appena opaca, ancora leggermente traslucida e, soprattutto, soda ed elastica.

Non sbagliate o vanificherete tutti gli errori scansati fin qui. E sarebbe un delitto.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

12 luglio 2016

commenti (8)

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  1. Per favore spiega la differenza fra granzi e granzievole a Elisa Cappelletti.

    Grazie

  2. Sulle teste dei gamberi (da succhiare o da usare per il fumetto ) ho il vecchio pregiudizio che siano ricchi di colesterolo (ma non ho mai capito se sia vero).
    Per altro, se le aggiungo al sugo, come “insaporitrici” spesso mi pento. Alla fine le lascio attaccate alla coda “sfilettata” per questioni coreografiche, evitando l’effetto “coda di gambero surgelata low-cost” 🙂

  3. “Si crede poi che le canocchie siano sempre freschissime perché, fra tutti i crostacei (a parte quelli grandi che nuotano nelle vasche) sono spesso semoventi nella cassetta. In realtà, è semplicemente perché resistono fuori dall’acqua più a lungo degli altri.”
    Ok ma…..se sono ancora vive….magari non sono state pescate per ultime ma rimangono comunque più “fresche” di qualcosa che è morto anche se pescato un minuto prima.
    O no?

    1. Non rovinare un suggerimento apparentemente sagace con la logica!

  4. Per fortuna seguo una dieta non vegetariana , ma kosher, quindi niente crostacei e pesci senza scaglie. Saranno cazzate, ma ci credo !

  5. Grazie per questi tuoi articoli che leggo sempre con piacere! Adoro i crostacei e ritengo di saperli cucinare e pulire egregiamente (le canocchie non sono affatto difficili, richiedono solo un pò di tempo, ma come tutte le cose ben fatte d’altronde).. tranne astici ed aragoste, mai provato..mi agita che siano vivi e di non saperli gestire.. volendoli fare alla griglia, come mi consigli di procedere? Passarli un minuto in acqua bollente e giustiziarli così oppure tagliarli a metà da vivi? Ed in quel caso iniziando dalla testa? Grazie mille!

  6. Ho assagiato in un ristorante in Puglia un piatto prelibato scampi al ghiaccio presentati in una coppa con ghiaccio tritato a neve e gli scampi praticamente crudi che sgusciavano con grande facilità , ma non ho compreso la preparazione ? Vi garantisco che il gusto è spettacolare e molto delicato.

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