Erbazzone: la ricetta perfetta

Fermiamoci in città per preparare l’erbazzone emiliano, non avventuriamoci fino all’erbazzone montanaro.

Nell’Appennino succede che alle bietole si aggiunga il riso, per via delle mondine d’un tempo che scendevano a valle a fare il loro dovere, il quale veniva ripagato in chicchi.

Fermiamoci per fare una torta rustica e salata che non ha solo origini umili, ma pure lontane tanto da confondersi con il Moretum d’epoca romana.

Dopotutto c’è chi lo chiama tutt’oggi morazòun (morazzone), eppure la ricetta è ben diversa. E’ più facile, invece, cogliere la differenza tra un erbazzone ed una torta Pasqualina.

Mentre lascio ai liguri il compito di elencare le ragioni per cui una türta de Gee non è un erbazzone.

Erbazzone perché

La parola non è certo tra quelle dal suono più poetico della lingua italiana, per via della doppia zeta. Eppure ha il pregio di dire chiaro e tondo di che cosa è fatto un erbazzone.

Erbe: sì, nell’erbazzone ci finiscono le erbe che un tempo erano selvatiche e che si sono poi tramutate in bieta o bietole, fino ad arrivare agli spinaci.

La trasformazione in bieta non è cosa recentissima, sennò non sarebbe conosciuto anche come scarpasòun (o scarpazzone). La scarpa è la parte bianca della bieta.

La confusione, o presunta tale, con gli spinaci, accade per una faccenda di evoluzione dei mercati e abbandono delle erbe selvatiche. Nonché per una questione, come dire, genetica.

L’erbazzone spesso viene descritto come una torta rustica a base di erbette. Nella bieta erbetta le foglie hanno la prevalenza rispetto alle coste (fogliari, bianche), per cui viene consumata e trattata come gli spinaci.

Se riconosco una certa resistenza nel mettere spinaci ovunque, dall’altro lato sogno un erbazzone con borragine e tarassaco. Indimenticabile quel piatto di foglie di tarassaco, ripassato in padella da mia nonna! Figurarsi tra due strati di fuiada (vi dico cos’è tra poco).

E’ tutta questione di strutto

C’era un’epoca in cui le madri regalavano alle figlie, promesse in sposa, un libro di ricette. Lì erano celati i segreti di una promessa felicità coniugale. Mentre oggi le figlie si divincolano tra ricette perfette online. Poche di loro sanno o sapevano, figlie e madri, che quello che conta è l’impasto.

Impastare la fuiada, sentirla tra le mani, insegna che le torte salate o dolci esistevano ancora prima della pasta sfoglia bella arrotolata del supermercato. Ogni torta ha il suo impasto.

L’erbazzone sta alla fuiada come lo strudel sta allo strudelteig. Ed ancora, la fuiada sta allo strutto, come lo strudelteig sta all’acqua.

L’anima dell’impasto conta. Basta, mettere gli spinaci ovunque. Basta, cedere al burro sempre e comunque! Fermiamoci all’erbazzone e accaparriamoci lo strutto. Esiste ancora e non solo per fare la pastiera.

Ancora prima del gusto, la presenza dello strutto la percepiscono le mani che impastano la fuiada. Prova la differenza. Certo, questo è un consiglio che solo coloro che amano usare le mani in cucina accetterebbero.

Vorrei pure confrontarmi sul peso da dare allo strutto. Io seguo l’esempio delle Sorelle Simili, regine delle sfogline bolognesi, dove ne basta poco, perché tanto poi c’è il latte. Eppure la tentazione di lasciarmi convincere dai 150 grammi di strutto dell’erbazzone di Chef Rubio c’è.

Se lo strutto non va bene per te, fatti qualche domanda. Se non sei in vena di scherzare, allora preparati a impastare. Sì, esiste l’erbazzone giusto anche per te. Non mancano, infatti, le varianti con il burro, com’è logico aspettarsi.

Non latitano neppure le interpretazioni di impasti con l’olio extra vergine d’oliva. C’è chi trasforma una noce di strutto in 4 cucchiai d’olio d’oliva. Oppure c’è chi, come Mamma Felice, avvicina all’olio d’oliva l’aceto.

E neppure manca oramai l’erbazzone senza glutine.

Di sicuro per la sfoglia sottile dell’erbazzone non ci vuole il lievito.

Di formaggio necessità

Ogni volta che ho a che fare con un piatto dell’Emilia Romagna, tremo al pensiero di dover scegliere tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Con l’erbazzone il timore non diminuisce.

Alla fine punto sul Parmigiano Reggiano non solo per un’affinità fonetica con l’area di origine di questa torta salata: la zona tra Parma e Reggio. Anche quando s’impara una ricetta, seppure delle Sorelle Simili, si cambia qualcosa, in questo caso il formaggio.

Un confronto tête-à-tête tra Parmigiano e Grana Padano Dissapore l’ha fatto. Eppure la mia scelta è, in realtà, guidata dal sapore. Il vero tallone d’Achille di chi cucina e mangia per passione.

Mi consolo, però, di fronte al consiglio gourmet di taluni di provare un erbazzone con del formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone, anche se esce dagli schemi, essendo un pecorino che viene prodotto a Sogliano al Rubicone, ovviamente in Romagna, e Talamello nelle Marche.

Quindi sarebbe una vera contaminazione (o una versione fusion?) dell’erbazzone emiliano.

Mentre di fronte alla richiesta della ricotta rispondo che è troppo moderna come aggiunta per considerarla. Per una volta tanto faccio la tradizionalista ad oltranza.

La ricetta perfetta

Impasto
250 grammi di farina
1 cucchiaino di sale
15 grammi di burro
15 grammi di strutto
150 grammi di latte freddo

Ripieno
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
80 grammi di pancetta tesa
900-1000 grammi di biete, bietine, spinaci (a scelta)
80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo medio
sale
pepe nero macinato sul momento

Ingredienti facoltativi per il ripieno
cipollotti
ricotta

In una ciotola mescolare la farina col sale.
Unire il burro e lo strutto e cominciare ad amalgamare.
Versare il latte freddo e lavorare seriamente l’impasto.
Si crea facilmente un impasto uniforme e morbido.
Avvolgere nella pellicola trasparente l’impasto e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In un’ampia pentola versare l’olio extra vergine d’oliva.
Far imbiondire lo spicchio d’aglio privato dell’anima.
Tagliare a striscioline la pancetta e porla in pentola.
Mescolare ed eliminare l’aglio. In alternativa l’aglio può essere tritato e lasciato con gli altri ingredienti.

 

Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzi con le mani.
Porre la bieta (o le altre verdure) in pentola e mescolare.
La bieta deve perdere acqua e volume. Bastano circa 10 minuti a fiamma media.

Scolare le verdure con la pancetta e farle raffreddare.

Mescolare le verdure cotte con il Parmigiano Reggiano, l’uovo, il prezzemolo tritato.
Salare e pepare a piacere.

Prendere l’impasto dal frigorifero.
Dividerlo a metà.
Infarinare il tavolo di lavoro e stendere la prima metà di impasto. E’ sufficiente per un erbazzone di 30 cm di diametro.

Porre al centro dell’impasto steso le verdure cotte ed insaporite.
Coprire con l’altra metà di impasto (che chiaramente va stesa fine).

Chiudere le due parti di impasto con le mani. Schiacciarle bene assieme.
Spennellare con dell’olio extra vergine d’oliva.
Punzecchiare con i rebbi di una forchetta la parte superiore dell’erbazzone o pizzicarla con pollice ed indice.

Io preferisco stendere l’impasto direttamente sulla carta forno. Dopo mi è più agevole trasferirlo sulla teglia del forno. Nelle fotografie mi sono addirittura aiutata con uno stampo a fondo amovibile da 28 cm di diametro.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Cuocere in forno caldo a 200°C per 30-40 minuti.

Far raffreddare su una griglia.
C’è il rischio che il fondo si inumidisca.

Servire caldo o freddo.

Rossella Di Bidino

13 maggio 2017

commenti (6)

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  1. Ricordo che la mia Nonnina faceva una torta d’erbe (cosi si chiama l’erbazzone tra Pontremoli e Massa Carrara) semplicemente sublime.
    Solo due varianti: la pancetta non veniva messa in padella, ma me la faceva battere con un coltello arroventato finché non diventava quasi una crema, che poi aggiungeva cosi come era all’ impasto.
    Inoltre in cottura foderava la teglia con delle foglie di castagno preventivamente lasciate a seccare .

  2. Come tentativo da parte di un forestiero ci può stare. Ma ragas, i ciccioli! Vi siete scordati i ciccioli!!!
    Qualunque emiliano sa che per riconoscere il vero erbazzone sono necessari quei riccioli dorati delicatamente appoggiati sulla superficie. Rossella devi provarci!

  3. ricotta ?uova?

    erbazzone reggiano (ricetta di marta ferrari)
    PER IL PESTO:1,5kg di spinaci o bietole
    1 mazzo di cipollotti freschi con il gambo verde
    1 manciata di prezzemolo
    60gr di grasso di prosciutto o pancetta
    4 cucchiai di olio extravergine di oliva
    50 gr di burro
    2 spicchi di aglio
    5 manciate di parmiggiano grattugiato
    sale e pepe quanto basta
    PER LA PASTA: 200gr farina

    1 noce di strutto
    2 cucchiai di olio
    sale e pepe QB
    acqua tiepida QB
    PROCEDIMENTO
    sciogliete sul fuoco il grasso del prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti che avrete tritato insieme ai gambi . Aggiungete olio e burro, e dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza sbruciacchiarsi ,unite gli spinaci che avrete in precedenza lessato e strizzato . Lasciate insaporire spruzzando con sale e pepe . Quando tutto si sarà raffreddato, togliete l’aglio aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta , e fatta riposare per mezzora , dividetela in 2 parti. Tirate la prima parte con il mattarello , adagiatela nello stampo unto di olio e versate il pesto .Tirate l’altra parte più sottile della prima, ponetela sopra al ripieno unite le due parti di pasta , così il ripieno non esce , bucherellate con una forchetta , mettete tutto in forno a 200gradi . Lasciate cuocere per circa mezzora, a pochi attimi dalla completa cottura, ungete la superfice con un pezzo di lardo. Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti . L’erbazzone è pronto

  4. Ciao, qualche commento in merito:
    – grana padano neanche da nominare, visto che l’erbazzone è reggiano
    – dopo aver preparato l’erbazzone si cosparge di lardo (macinato), che dopo la cottura forma quei “ciccioli” che danno un tocco di sapore unico
    – anche a me non risulta l’uovo ne’ la ricotta

  5. noticine per l’autore:
    – l’erbazzone è prettamente reggiano, non emiliano
    – il formaggio da usare è il “grana”, che a Reggio Emilia identifica esclusivamente il Parmigiano Reggiano. Grana Padano nemmeno da considerare
    – olio no, grazie. i grassi tradizionali della cucina emiliana sono lardo, strutto, burro, quindi niente EVO
    – il ripieno è di sole erbette (bietole e cipollotti, al limite spinaci) insaporite con un po’ di grasso animale. ricotta e uova nemmeno da nominare: è un erbazzone, mica un tortino salato
    – la parte superiore dell’impasto va tirata sottile e stesa facendo delle pieghe. poi niente spennellate di olio (la superficie deve rimanere asciutta, non unta). mettere sopra pezzetti di lardo tritato che in cottura diventeranno croccanti e gustosi.

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