Focaccia pugliese: la ricetta perfetta

Oggi Fcazz. Ci sono giornate pesanti e giornate che meritano la focaccia pugliese, quella tradizione del tacco d’Italia che non risponde a nessuna ricorrenza.

La chiamano fcazz e ha origini baresi. Premetto che so, come mi ha insegnato l’amica Concetta di Canosa, che “ognuno propone una propria versione, che è quella di casa, della mamma”.

Ogni mamma è perfetta, come la sua focaccia. Non voglio scardinare questo pilastro della cultura italiana.

Farine, semole e focaccia

Farina, patata, pomodorini, ma anche olive e cipolle? Tutto merita un occhio di riguardo.

Nella focaccia la farina di grano duro o semola rimacinata la fa da padrone. Ovunque. Da Canosa mi vogliono insegnare la differenza tra focaccia barese e pugliese.

Ma mi piacerebbe sentire i baresi cosa ne pensano, quando scrivo che la focaccia barese, non solo è più croccante, ma è fatta con farina di grano duro e di grano tenero in uguale quantità, mentre, alla farina di grano duro nella focaccia pugliese si aggiungono le patate per avere un impasto più morbido.

L’impasto una volta ottenuto, barese o pugliese che sia, va steso in uno stampo tondo e dovrà essere alto, una volta cotto, più o meno due dita.

Qualcuno, con una focaccia in mano, potrebbe mettersi a parlare di farina di grano arso.

Non pugliesi, alzate la mano se avete capito di cosa parlo. Sempre la Concetta di Canosa mi ha introdotta a questo unicità di Foggia e del nord-barese. Oggi fa molto chic offrire focacce e taralli con il frumento duro tostato ed unito alla farina bianca.

Un tempo i contadini del Tavoliere ottenevano questa farina di risulta dai chicchi bruciati rimasti sul terreno, dopo che le stoppie venivano bruciate al termine della mietitura del grano.

Non tutte le fcazz hanno il grano arso, eppure quando c’è, lo si nota subito per il sentore di affumicato che dona all’impasto.

Focaccia pugliese chiama pomodorini

Un accordo sulla focaccia si raggiunge facilmente quando si parla di pomodorini. Le olive sembrano, invece, essere una presenza gradita, ma non essenziale per mettersi ad impastare nella cucina di casa, dopotutto a Canosa si dice “Pomodori sicuro…e olive se ce le hai … è questo il segreto!”.

Se ti domandi quale tipo di pomodorini usare, da Canosa, senza ironia, affermano che “di solito si usano i pomodorini appesi sul balcone. Non mi risulta che siano DOC.”

Eppure la Puglia detiene il primato in fatto di numerosità di ecotipi locali di pomodoro.

Bisognerebbe poi imparare l’arte dell’appendere i pomodori, ma soprattutto cavare di più da Concetta, che mi concede solo un sì alla domanda se sono pomodori rossi a grappolo d’inverno.

Dalla fcazz agli sponsali

Le cipolle non fanno tanto fcazz, quanto calzone agli sponsali. Lo dice il nome stesso, dato che lo sponsale è il bulbo non ingrossato della cipolla.

Il suo sapore dolce e delicato fa sì che questa focaccia venga servita durante la cena degli sponsali, in occasione della promessa di matrimonio.

Se non ti va di promettere nulla, tranquillo, la si prepara anche per la vigilia di Natale (almeno a Canosa). In realtà, su come e quando farla bisognerebbe sentire qualcuno di Corato, in provincia di Bari, essendo un piatto tipico di là.

Sarebbe un utile contributo alla causa, anche perché potrebbero entrare in campo altri ingredienti oltre la cipolla, come acciughe e sgombri.

Insomma, la focaccia pugliese non è la provenzale Pissaladière. Non mancano solo le acciughe, ma olive e cipolle sono un di più. E poi, si nota subito che la pissaladiére non ha i pomodorini.

Quando fare la fcazz

Ogni volta che ne hai voglia è quella giusta per darti al fcazz. C’è chi lo chiama street food e chi se lo porta in spiaggia o nelle gite fuori porta.

Talmente fuori porta, che io ho imparato a farla a Roma da una coinquilina di Polignano a Mare oltre un decennio fa.

Ogni focaccia ha la sua ricetta perfetta

La ricetta perfetta vuole qui sfruttare la Farina Molino Quaglia, partner di Dissapore, Petra Tipo 0, oltre che la semola rimacinata, ricadendo così nella sfera delle focacce pugliesi.

Nonché le dosi riflettono quelle proposte da Polignano a Mare e da Annalisa Barbagli.

Sulla presenza dell’olio extra vergine d’oliva nell’impasto potremmo un po’ discutere.

Ammetto di averlo inserito nella ricetta avuta dalla coinquilina più per sbaglio che altro, ma poi l’ho mantenuto, dati i risultati. In realtà, l’olio figura senza problemi nelle ricette delle focacce di patate, meno nelle focacce baresi o pugliesi.

Lo so, chiamarla perfetta è ardito, non per il risultato, ma per la circostanza innegabile che esistono oltre 400 ricette di focaccia barese e chissà quante di fcazz pugliese.

La ricetta perfetta

200 grammi di patate
almeno 300 grammi di acqua
250 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
250 grammi di semola di grano duro rimacinata
1 cucchiaino di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (facoltativo)
almeno 100 grammi di pomodorini datterini
alcune olive nere denocciolate
origano secco
sale grosso

Porre le patate in una pentola con dell’acqua fredda e poco sale. L’acqua deve ricoprire le patate.
Lessare le patate.
Scolarle, senza gettare via l’acqua di cottura. Servirà per l’impasto.
Pelare le patate lessate, prima di porle nello schiacciapatate.
Schiacciate e raffreddate le patate, si può procedere con l’impasto.

In una ciotola mescolare la Farina Petra tipo 0 assieme alla semola, al lievito di birra secco, allo zucchero.

Unire le patate schiacciate ed amalgamarle agli ingredienti secchi.
Fino a qui tutti gli ingredienti possono essere lavorati o con una frusta da cucina o con una forchetta.

Aggiungere un po’ alla volta l’acqua di cottura. 280-300 grammi di acqua dovrebbero bastare per ottenere un impasto uniforme e morbido. Fermarsi con l’acqua quando l’impasto diventa omogeneo.
Si consiglia di lavorare prima con una spatola e poi con le mani l’impasto e sempre dentro la ciotola.

Coprire la ciotola con la pellicola alimentare. Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio. 90-120 minuti potrebbero essere necessari.

Tagliare a metà i pomodori datterini e le olive nere.

Ungere, bordi compresi, una teglia tonda di almeno 28 cm di diametro.
Stendere con le mani l’impasto nella teglia.
Distribuire sopra l’impasto i pomodori datterini, con la parte tagliata rivolta all’impasto, e le olive nere già tagliate.
Spruzzare un po’ di olio extra vergine d’oliva sopra la focaccia e distribuire abbondante origano secco ed un po’ di sale grosso.

Lasciar lievitare l’impasto per altri 90-120 minuti. I pomodorini e le olive devono affondare nell’impasto.

Preriscaldare il forno a 220°C.
Cuocere in forno caldo per 30-35 minuti.

Lasciar raffreddare la focaccia, prima di sfornarla.

Rossella Di Bidino

11 giugno 2017

commenti (4)

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  1. Dispiace per l’impegno, ma il risultato (magari anche buono) è quanto di più lontano dalla focaccia “barese” che richiede ben più dei 4 cucchiai d’olio (FONDAMENTALE e non “facoltativo”). Così come 220°C è T troppo bassa per ottenere il risultato ideale.
    Riprovaci Rossella 🙂

    1. Verissimo, chi vi ha detto questa cosa dell’olio facoltativo, la focaccia pugliese, barese, viestana, foggiana o come volete è molto ricca di olio. Lo sentite sotto nella croccantezza e dentro nella grassezza dell’impasto. Una buona focaccia poi lievita di più e cuoce di meno di quanto avete scritto. Che usate a fare una buona farina per una lievitazione così breve poi?

  2. Onestamente non è per nulla invitante. Oltre alla mancanza d’olio, si percepisce un’errata lievitazione, anche perché con quelle tempistiche…

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