Friggione: la ricetta perfetta

“Mangia mangia il mio friggione” Se vai di fretta, lei si fa sentire. Se vai con calma, le tiri fuori il dolce. Cos’è?

L’hai vista tante volte scurirsi in padella. Basta un attimo. Eppure, quando le lasci il suo tempo, diventa garbata e delicata. E’ il segreto della sua classe.

Ancora un indizio: per lei il friggione è il suo one (wo)man show.

Non chiamarla versatile. La cipolla ha ragione a prendersela. E’ un aggettivo che dà troppa libertà a chi non passa le ore sul fornello.

La cipolla è bulbo serio e audace nel suo sapore e con impavido coraggio affronta le sfide della zuppa e della marmellata. Non lo fa per vantarsi. Sotto, sotto è… riservata.

Eppure nel friggione bolognese svela molto di sé, senza paure.

Ufficiale e Friggione

friggione_in tavola 1310

La cipolla diventa gentile col friggione. Ciò è ufficialmente noto grazie, anche, alla ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Da quelle parti sembra ci sia una corsa a depositare la ricetta ufficiale. Vedi i tortellini in brodo, ma pure il frizòn ha preteso questo riconoscimento.

Contorno tipico contadino, piatto della cucina tradizionale bolognese e più generale emiliano: diverse sono le etichette che gli sono stati appioppate. Ma finché non è apparso nella lista delle ricette più cercate su Google nel 2016, tu, non bolognese, lo conoscevi?

Come per l’aglio, il timore della ripercussione sull’alito allontana le forchette. Eppure la lunga cottura tiene a bada quell’inconveniente della cipolla. Anzi lei, la cipolla, si affina. Un po’ di zucchero, un po’ di macerazione e la calma di una cottura lenta fino a diventare cipolle stufate in salsa di pomodoro.

Così il friggione perde la veste contadina e si tramuta in un Ufficiale e Gentiluomo. Talmente Gentiluomo da non finire solo in osteria.

Perché tanta cipolla?

friggione_cipolla

Su questo non ho certezze, se non che è ingrediente comune in quella che noi oggi chiamiamo baldanzosamente “cucina povera”.

C’è, però, una coincidenza rappresentata dalla cipolla di Medicina, la cui reputazione ha cominciato a crescere e diffondersi dalla fine dell’Ottocento toccando un primo apice verso gli anni Sessanta del secolo scorso. Eppure veniva coltivata già nel Cinquecento.

Ah, credevi che Medicina fosse l’attività di cura delle malattie? Tranquillo, la cipolla toglie il medico di torno e ti porta a Medicina, non lontano da Bologna.

Non esiste un’unica cipolla di Medicina, pur essendoci un unico marchio. Si può scegliere tra dorata, bianca e rossa. Su quale delle tre usare, ne parliamo tra poco.

Il friggione lo metto con …

Frizàn o frizòn, sia quel sia secondo il dialetto, ma del friggere non c’è la pesantezza. Ha l’eleganza del piatto povero servito la domenica per l’occasione speciale, com’era il gran bollito misto.

friggione_pomodori pelati

Dall’antipasto alla carne lessa, il friggione regge il gioco di molte portate. Pure con la polenta sa come comportarsi. Peccato che la cipolla, imperante ingrediente, un po’ gli toglie quella buona fama, senza confini, che meriterebbe.

Ma lui non perde la sua verve e finisce sul pane o sulla pasta, fino a diventare appetizer. Dopotutto è “una salsa tanto strepitosa quanto semplice”, anche secondo l’Unto e Bisunto Chef Rubio.

Va provato almeno una volta per potersi convincere che “al frizan le bòn con tot”. I vecchi adagi hanno ragione a dirlo, che il friggione è buono con tutto. Non a caso non mancano le versioni in cui, alla cipolla, si avvicinano anche altre verdure.

In difesa del frizòn

Non lo confonderei, però, il friggione bolognese con quella sorta di caponata di verdure, ricca di olio, che veniva preparata dalla famiglia Passaguai.

In quel film, del 1951 con Aldo Fabrizi, c’è una scena con un tal friggione di melanzane e peperoni. Notate bene anche voi che quello non è il frizòn della Maria Manfredi Baschieri.

friggione_cipolla forchetta

Maria Manfredi Baschieri è l’autrice ignara della ricetta affidata alla Camera di Commercio di Bologna. Si narra che le dosi e la tecnica da lei appuntate a mano nel 1886 rappresentano la ricetta vera.

Ma solo a guardare tra blog e siti Internet di varia affidabilità si capisce come le dosi variano. Dopotutto alle ricette tradizionali non si comanda.

Non vuoi neppure metterci un po’ di pancetta e registrare come ufficiale pure questa ricetta? E’ accaduto nel 2010 e sempre a Bologna. Per distinguere tra un friggione e l’altro, quello di Maria Manfredi Baschieri è diventato “testimonianza di reperto storico di un gusto e di una cucina che non è ancora da tutti oggi conosciuta”.

Mentre la seconda versione dovrebbe avvicinarsi ai gusti e alle dosi dei bolognesi contemporanei. Di fatto, aumenta la quantità di pomodoro e la cipolla da bianca diventa gialla, nonché compare del peperoncino. Meno male che lo strutto resiste (sì, lo so che poi ti dico di sostituirlo con l’olio extra vergine d’oliva. Non è mia schizofrenia, ma rispetto del realismo culinario).

A questo punto, vuoi che la Romagna non risponda con un suo friggione?

L’Accademia della Cucina Italiana attesta che cipolle, lardo con pomodoro e patate, ma anche peperoni, melanzane e zucchine, fanno il friggione alla romagnola. Anche lui vuole il lesso.

Ma non finisce qui, perché a sentir Luigi Veronelli mentre è “Alla ricerca dei cibi perduti” col “simpaticissimo… frizòn (più alla romagnola, che alla bolognese)…ci sta a pennello la Barbera di Montù Beccaria, vino di casa”.

Vorrà anche il romagnolo la filastrocca della massaia di Longara:

Mangia mangia il mio friggione
però ci vuole…

La ricetta perfetta

Dosi per 4 persone, dimezzate (tranne per il sale e lo zucchero) rispetto alla ricetta ufficiale storica di Maria Manfredi Baschieri.

Sulla presenza dell’olio extra vergine d’oliva, nella lista degli ingredienti, mi difendo affermando che lo strutto non è presente in tutte le cucine contemporanee.

friggione-pila piatti

2 chilogrammi di cipolle bianche
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva se non si ha lo strutto (1 cucchiaino)
150 grammi di pomodori pelati

Per condire: sale e pepe nero macinato sul momento

Pelare le cipolle.
Affettarle sottilmente. E’ consentito, dalla scrivente, l’uso della mandolina o del robot da cucina. Maria Manfredi Baschieri faceva tutto a mano, sembra.

Porre le cipolle affettate in una ampia ciotola.
Mescolare le cipolle col sale e lo zucchero.

Lasciare macerare le cipolle almeno 2 ore, meglio se 4 ore. Devono perdere la loro acqua. All’inizio il rilascio dell’acqua sarà rapido, ma è bene dare tempo al tempo.

friggione_macerazione

Porre in un tegame l’olio extra vergine d’oliva o lo strutto.
Accendere il fornello e mantenere la fiamma bassa.
Mettere nel tegame le cipolle macerate con la loro acqua.

Mantenere la fiamma bassa e mescolare.
Cuocere a fuoco basso le cipolle per 2 ore circa. Si può aggiungere dell’acqua, qualora serva.

Quando cominciano ad assumere un colore biondo scuro, unire i pomodori pelati spezzettati.

friggione-nel piatto

Mescolare e far cuocere sempre a fuoco basso per 1 ora e mezza ancora. Se si ha fretta (cosa non gradita dal friggione), c’è chi suggerisce di fermare la cottura anche dopo 30-60 minuti.

Non avercela con me (o non solo con me). Simone Rugiati accorcia ancora di più i tempi del friggione.

Verso la fine, aggiungere poco sale e pepe nero macinato sul momento.

Friggione caldo o freddo?

E’ come dire: meglio le bionde o le brune?

Io sono per il frizòn raffreddato, anche se riscaldato regge il colpo. Dopotutto, si dice che resista fino ad una settimana in frigorifero. Che poi meriti di essere divorato prima, questo è inconfutabile a Bologna (e pure in Romagna).

Rossella Di Bidino

28 gennaio 2017

commenti (12)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Bellissimo articolo .Non conoscevo proprio il friggione.
    Ingredienti semplici , ma procedimento elaborato.
    Nella migliore tradizione della cucina povera;con la differenza che oggi tanti piatti non possiamo piu’ definirli della cucina povera , questo si .
    A proposito del lardo nella ricetta originale,credo chevada assolutamente rivalutato .Oggi si trova ovunque anche nella GDO, segno che si sta recuperando questo eccellente
    grasso per cucunare .

    1. Mi hai rubato il commento, parola per parola 😀

  2. I friggione della bassa parmense non conosce i pelati.
    Il friggione è un piatto povero, mentre solo i ricchi si potevano permettere i pelati.
    Al posto dei pelati si usava il triplo concentrato di pomodoro.
    Ed assicuro che il vero friggione è proprio così: certamente piu’ gustoso e ruspante della sua versione, un poco fasulla, che utilizza i pelati.

    1. Mi manca il passaggio secondo cui i pelati (pomodori in genere) sarebbero ingredienti “da ricchi” e il “triplo concentrato di pomodoro” lo userebbero i poveri

    2. Nessun passaggio, voleva fare il figo 😀

    1. Suggerisco a Tiziana, come cipolla, la “Dorata di Parma”. Ottima per il friggione.

  3. La notazione sui triplo concentrato di pomodoro fa riferimento all’uso che se ne faceva nella pianura padana 60/70 anni fa dove una gran parte della popolazione aveva problemi di sussistenza e di miseria.
    Maurizio deve essere (beato lui !) persona giovane per non avere colto questo aspetto.

  4. Ammetto che non conoscevo il friggione.
    Ho già messo 2 chili di cipolle bianche sulla lista della spesa.

  5. Il friggione è strampalato, ma nella versione che conosco io (Bologna) le foto non rendono assolutamente giustizia, non lo riconosco proprio: manca assolutamente l’altro ingrediente fondamentale che è il pomodoro. Ce n’è tanto di più, così sembra solo cipolla. Non ci siamo.

    1. Federica ha ragione .

      E’ un friggione privo di vitalità , smorto e dove il pomodoro sembra quasi assente.

«
Privacy Policy