pesce fritto in padella

Frittura di pesce: 5 errori che facciamo spesso

Metodo e regole per un fritto leggero e saporito

Se c’è un piatto che non conosce stagioni ne confini questo è sicuramente il pesce fritto.

Ogni popolo lo prepara alla sua maniera, col pescato locale e con pastelle, panature, spezie e profumi differenti, ma tutti accomunati da quel senso di soddisfazione che solo lo sfrigolare del grasso bollente può trasmettere.

Eppure, nonostante sia un piatto tanto diffuso, non è cosi semplice trovare un buon fritto di mare e sicuramente tutti noi saremmo incappati in pesci mollicci, gommosi, unti e pesanti.

Ecco quindi 5 errori da evitare per ottenere un fritto gourmet.

1. Sbagliare l’olio

olio in cucina

Fondamentale per la riuscita del nostro piatto è la scelta dell’olio di cottura. Gli olii si scelgono in base a varie caratteristiche, tra cui la più importante è sicuramente il punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura sopra la quale l’olio comincia a rilasciare sostanze volatili potenzialmente tossiche come l’acroleina, l’acrilammide e svariate altre che possono essere cancerogene se ingerite o anche solo inalate.

Purtroppo determinare esattamente il punto di fumo in base alla tipologia di olio è praticamente impossibile poiché questo non dipende solo dal seme o dal frutto da cui viene estratto ma da tanti fattori tra cui l’acidità, il livello di raffinazione e la quantità di acidi grassi liberi.

L’unico sistema per conoscere esattamente questi valori sono esami di laboratorio, quindi se volete evitare di spendere soldi in analisi chimiche non vi resta che scegliere un buon olio di arachide il cui punto di fumo si attesta sui 210° circa

Personalmente ho una predilezione per l’extravergine di oliva e per le sue qualità aromatiche. In linea teorica anche questo dovrebbe avere un punto di fumo intorno ai 210° ma fondamentale è l’alta qualità del prodotto che deve avere una bassa acidità.

Evitate in ogni caso mais, girasole e semi vari.

2. Non usare il termometro per misurare la temperatura

olio caldo per maionese

Ovviamente, come sempre, è perfettamente inutile scegliere una materia prima eccellente se poi la si rovina con errate tecniche di lavorazione.

Importante tanto quanto la qualità dell’olio sarà la temperatura di frittura.

Come abbiamo detto in precedenza non dovremmo mai raggiungere il punto di fumo, anzi, la temperatura corretta di frittura si aggira sui 180°.

Più alta bruceremmo l’esterno della nostra frittura lasciandola cruda all’interno, più bassa non svilupperemmo la classica crosticina dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri presenti sulla superficie dell’alimento che funge da barriera, permettendo al pesce di cuocere asciutto senza assorbire olio e di non trasformarsi in una spugna unta e nauseante.

Negli anni ho incontrato le tecniche di controllo più disparate… briciole o farina buttate nel grasso per vedere le bollicine, mani messe a pelo della superficie, stuzzicadenti immersi e via dicendo.

L’unico sistema infallibile tuttavia resta il caro e vecchio termometro. Un bel termometro a spillo e non potrete sbagliare per nessuna ragione al mondo (salvo aver dimenticato di inserire le batterie)

3. Friggere in una padella piccola

padella frittura pesce

A meno che non abbiate una friggitrice, dovrete cuocere in una padella abbastanza capiente da contenere la quantità d’olio necessaria a immergere completamente il pesce.

Il fritto si fa per immersione totale, questo permette una uniformità di cottura, un minor tempo di contatto col grasso e quindi un minor assorbimento da parte del cibo.

Se poi la padella fosse di ferro avremmo raggiunto il top in quanto ideale per la conduzione del calore necessario a questo tipo di cottura.

Lo so, lo so, l’olio costa etc etc, ma vi prometto che se fate i bravi e mettete via quel padellino da crêpe dopo vi racconto come si può risparmiare senza rinunciare a una buona frittura di paranza.

4. Non conoscere le regole della frittura

frittura pesce

Questo è il punto dove vi aspettate che vi dica che il pesce deve essere fresco, di evitare quello surgelato, di usare il gambero dell’Himalaya e non la cozza boreale etc etc…

E invece no.

Perché va da se che la materia prima debba essere eccellente per avere un piatto eccellente, ma è anche vero che molto spesso ci sono surgelati qualitativamente superiori a certi freschi.

E poi non si dice che qualsiasi cosa fatta fritta diventa buona?!

Quindi il sunto è: friggete quello che volete ma fatelo nel modo giusto.

Potete scegliere se cimentarvi in panature, infarinature, con tuorli, con albumi, con pastelle a base di birra, di lievito o in tempure a base d’acqua ghiacciata per i più scafati, ma se volete evitare di ottenere risultati deludenti evitate di fare questi errori.

— Non salate il pesce e la pastella prima della cottura. Il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo rendendo la crosticina esterna umida e molliccia.
— Asciugate il pesce prima di lavorarlo e di immergerlo nell’olio per lo stesso motivo del punto precedente.
— Utilizzate sempre alimenti a temperatura ambiente in quanto un cibo freddo abbasserebbe la temperatura dell’olio allungando i tempi di caramellizzazione degli zuccheri superficiali e quindi favorendo un maggior assorbimento d’olio.
— Friggete pochi pezzi alla volta. Questo eviterà di far scendere la temperatura dell’olio e quindi aumentare inevitabilmente il tempo di cottura donandovi un bel pesce bollito e bisunto.
— Salate il fritto solo al momento del servizio ed evitate di coprirlo, in questo modo vi resterà croccante ed appetitoso

Seguendo queste poche regole otterrete un fritto degno dei più grandi chef, gustoso, croccante e leggero. Esatto, leggero, perché limitando al massimo l’assorbimento di grassi si riduce anche l’apporto calorico.

Ovviamente non bisogna esagerare perché la prova costume è sempre in agguato, che sia il bikini o il vestito di Babbo Natale

5. Non risparmiare (ogni promessa è debito) e per giunta inquinare

pesce fritto

Lo so, è dal punto 3 che la parola risparmiare gira nelle vostre teste. Ora vi spiego, ma dovete promettermi che poi tornerete a rileggere, a mente lucida, il punto 4.

Dicevamo che la frittura va fatta per immersione e questo ovviamente comporta l’utilizzo di molto olio. Eppure, contrariamente a quello che si dice da sempre, l’olio di frittura si può riutilizzare, basta seguire alcune semplici regole.

Non raggiungere mai il punto di fumo, nemmeno per pochi secondi. Se le sostanze presenti nell’olio non si modificano e non bruciano l’olio mantiene le sue qualità organolettiche e può essere riutilizzato senza problemi. Questo vi permette di poter utilizzare un prodotto di qualità superiore per varie cotture invece che un prodotto non all’altezza per una sola volta.

Ovviamente l’olio va filtrato dopo ogni frittura in modo che i residui di cibo vengano eliminati evitando cosi che brucino nella frittura successiva.

Evitate di aggiungere olio nuovo a quello già utilizzato. L’olio vecchio deteriorerà quello nuovo molto in fretta diminuendone la vita.

Ultimo punto, l’eliminazione dell’olio esausto. No, non si butta nel lavandino e nemmeno nel gabinetto. Avete presente quando buttate il pesciolino deceduto del vostro bimbo nella tazza raccontandogli che presto nuoterà felice nel mare?

Ecco, a differenza del pesciolino, l’olio al mare ci arriva davvero, passando per fiumi e laghi e inquinando tutto. Sono d’accordo che poi tanto il pesce nell’olio ci finisce lo stesso, ma non prendetevela a male se vi dico che preferisco infilarcelo io a casa.

Scherzi a parte i grassi alimentari hanno un impatto devastante sull’ambiente e questo si ripercuote su salute e economia (e ritorna il risparmio).

Scusate, mi son divertito a creare un po’ di allarmismo gratuito.

Qualche tempo fa circolava un comunicato che sosteneva che un solo litro versato in acqua è in grado di formare una pellicola inquinante grande quanto un campo da calcio e di rendere non potabile un milione di litri d’acqua.

In realtà tutto questo è vero se l’olio non passa prima da qualche depuratore che appunto depura l’acqua scongiurando il rischio. Il vero problema è che i grassi vegetali intasano le tubature e creano danni seri anche agli impianti più sofisticati.

Eliminarlo correttamente non costa nulla, basta versarlo in una bottiglietta o in un contenitore idoneo e portarlo allo smaltimento differenziato oppure, a seconda dei paesi, riporlo nella spazzatura tradizionale.

In questo modo, dopo aver nutrito il vostro corpo con un piatto sublime, nutrirete anche la vostra anima con una buona azione, evitando a voi e ai vostri vicini di dover mettere mano al portafoglio per riparare i danni.

Luca Barbiero

commenti (6)

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  1. Alcuni appunti:
    1) Uso anche io olio di arachide di solito (a dire il vero friggo poche volte l’anno), ma non è l’unico che ha un alto punto di fumo, se non erro anche l’olio di colza/canola, ma anche girasole, mais e palma (raffinati si intende) fumano oltre i 200 gradi…che non sia solo il punto di fumo da considerare nella scelta?
    2) C’è scritto che si frigge per immersione totale, ma nella foto non sembra, ci sarà si e no mezzo dito di olio per quel filetto.
    3) Certi surgelati sono migliori di certi freschi quando quei freschi non sono più cosi freschi 😀 o se si parla di pesce fresco del Mekong 😀
    4) Si è scritto di friggere alimenti a temperatura ambiente, ma allora la tempura che usa una pastella ghiacciata?

    1. Salve Orval.
      1- palma, colza e canola hanno punti di fumo elevati ma li ho esclusi per ragioni qualitative. In realtà ci sarebbe molto da dire su questi argomenti ma sarebbe diventato estremamente noioso da leggere. Ho preferito concentrarmi su poche cose cercando di essere il piu’ chiaro possibile
      2- la foro infatti si riferisce all’errore e non al giusto procedimento
      3-si e no. Ci sono prodotti d’eccellenza che vengono abbattuti a birdo delle navi da pesca e che quindi restano qualitativamente superiori a qualsiasi pesce fresco che in igni caso, nel momento che arriva sul banco ha almeno 2 giorni. Basti oensare ai gamberi rossi di Mazara o ai blu della nuova caledonia. Poi ovviamente ogni caso fa storia a se.
      4-la tempura usa acqua ghiacciata nella pastella perché crea uno shock termico e fa si che a contatto con l’alimento questa fromi delle scagliette che aderiscono meglio al cibo, ma non vuol dire che la pastella o ancora meglio il cibo siano ghiacciati nel momento in cui vengono immersi in olio. In ogni caso è abbastanza semplice, la reazione di maillard avviene oltre i 140º ma per avere un buon fritto si devono superare i 160º altrimenti avremmo un eccessivo assorbimento d’olio. Se inserissimo alimenti ghiacciati (uno sarebbe ininfluente ma nessuno frigge un pezzo alla volta) abbatteremmo la temperatura dell’olio con tutto ciò che ne consegue. In ogni caso la pastella influisce relativamente, l’importante è che l’alimento non sia ghiacciato

  2. Ho letto con attenzione e curiosità l’articolo…
    ma arrivando alla fine mi è venuto l’atroce dubbio se anche questa volta avrei dovuto vedere un commento del nostro caro Orval87…aarrghh…

  3. Ciao Carlo, ho letto con piacere la tua guida e nonostante il mio blog non prevede fritture, credo che una guida come questa può impreziosire la rete e la conoscenza di tanti. Bel blog, continua così. LaFornelleria.

  4. Il pesce sulla foto e’ bellissimo, la crostina proprio spettacolare. Potresti condividere il modo adoperato per l’impanatura? Grazie!!

  5. per quello che ne so io, il tempo necessario all’osmosi e’ di gran lunga superiore a quello di frittura e quindi si puo’ salare anche prima di friggere