Insalate: 5 errori che facciamo spesso

Entusiasta di esaudire le richieste dei clienti più incontentabili, ci restavo male quando, all’inizio della mia avventura professionale da chef, arrivava in cucina la comanda di un’insalata.

Ma come, un’insalata, pensavo, non si può andare al ristorante e poi ingabbiare la creatività dello chef chiedendo qualche fogliolina verde ravvivata al massimo da due pomodori e un po’ di tonno.

Che tenero che ero, chef alle prime armi.

Sì, certo, l’insalata può essere la tomba della fantasia, ma anche l’esatto opposto, tanto che oggi si trova spesso nei menu dei ristoranti più blasonati d’Italia, dall’Insalata 21-31-41 di Enrico Crippa all’Insalata Liquida di Antonino Cannavacciuolo.

Credetemi, si può fare un figurone, con se stessi e con gli ospiti della vostra prossima cena, anche preparando un’insalata, a patto di evitare alcuni tipici errori.

1) Non conoscere le varietà

Non tutte le insalate sono state create uguali, per capirlo basta guardare un banco qualunque del mercato. Eppure ci incaponiamo a comprare sempre le stesse varietà.

Allora diciamo che le insalate si suddividono in 3 categorie principali: lattughe, cicorie e indivie.

Le prime hanno sapori delicati e dolci, colori chiari e consistenze croccanti. Alcune tra le più diffuse sono iceberg o ghiaccio, trocadero, lattuga romana e lattuga cappuccio.

Le cicorie sono soprattutto autunnali e invernali, caratterizzate da un sapore tendente all’amaro. Appartengono alle cicorie i radicchi, di Treviso, Chioggia, Verona, Castelfranco, insalata belga e pan di zucchero.

insalata indivia

Le indivie, che hanno foglie simili alle cicorie, sono reperibili in prevalenza nei mesi freddi e si dividono in indivia scarola, dalle foglie larghe e lisce e indivia riccia, dalle foglie increspate.

A queste 3 famiglie vanno aggiunti fiori, erbette di campo e germogli.

Le piante hanno un loro sapore che le rende compatibili con alcuni ingredienti, meno con altri, e nonostante possano non piacere se mangiate da sole, ben abbinate riescono a creare gusti da provare.

2) Comprare sempre le stesse

Le insalate sono ricche di vitamine, fibre solubili e sali minerali, ma per mantenere nutrienti e sapore vanno consumate fresche. Fate attenzione che le foglie siano sane, croccanti, non afflitte da buchi o ammaccature.

Fate caso ai colori, che devono essere vividi, è meglio che i cespi non siano troppo piccoli poiché spesso, per prolungarne la permanenza negli scaffali, vengono staccate le foglie esterne, le più rovinate.

Capitolo insalate in busta: sono molto comode ma fate attenzione a tre cose:

insalate

A) controllate che il sacchetto non sia gonfio. Il gonfiore indica la presenza di gas dovuti alla fermentazione e, in generale, alla cattiva conservazione (leggi: mancato rispetto della catena del freddo).

B) Anche se sulle buste c’è scritto che non ha bisogno di lavaggio, voi passate l’insalata sotto l’acqua poiché, nonostante il doppio lavaggio obbligatorio per legge, alcuni micro-organismi potrebbero sopravvivere e moltiplicarsi.

C) Sibillino: evitate buste con scadenza imminente.

3) Sbagliare a conservarle

Nonostante i banchi che espongono le insalate nei mercati e supermercati siano raramente refrigerati, è bene conservarle in frigorifero.

insalate nei contenitori

Non avvolgetele con pellicole e involucri, marcirebbero in tempi brevi a causa dell’umidità; riponetele dentro un contenitore coperto con un panno inumidito nella parte bassa del frigorifero.

Se notate foglie marce o un eccesso di umidità eliminate subito le parti rovinate e asciugate la superficie. Di norma la durata dell’insalata e di 3/5 giorni, tranne alcune varietà più resistenti che riescono a superare la settimana.

4) Non sperimentare ricette nuove

Partiamo dal presupposto che non esistono solo pomodori, mozzarelle, scaglie di Parmigiano e mais.

Usiamo la fantasia, gli ingredienti non mancano: petti d’anatra, tome stagionate, formaggi caprini fritti, foie gras, frutta, fiori, pasta. Qualunque ingrediente, abbinato e dosato con attenzione, può essere il complemento che cercavate.

insalate e semi

Divertitevi a creare nuovi mix, unite semi e frutta fresca che aggiungono il cosiddetto “elemento crunch” (croccantezza), e nutrienti preziosi.

Ingentilite le foglie dal sapore amarognolo con ingredienti sapidi oppure dolci, cercate i contrasti, sia di sapore che di colore. L’insalata non è soltanto un mesto piatto da dieta.

5) Non cambiare condimento

Per concludere, è arrivato il momento di parlare dei condimenti, salse e intingoli che possono essere anche altro rispetto ai soliti sale, olio, aceto di vino o balsamico.

Provate con una vinaigrette fatta usando olio, aceto balsamico e senape, oppure un dressing all’americana, magari a base di panna acida o crema al parmigiano.

Nel caso di insalate più corpose pensate a una salsa a base di maionese, mentre se vi piacciono i contrasti dolce/salato è ideale una salsa con lamponi o fragole frullate.

Il miele può essere un aggiunta inconsueta, specie con le insalate che tendono all’amaro, mentre lo yogurt si abbina bene ai formaggi erborinati.

vinaigrette insalata

Qualunque sia la vostra insalata, conditela poco prima di servirla se non volete che le foglie perdano consistenza, diventando poco appetibili. Discorso diverso per verze e cavoli cappuccio che rendono meglio se fatti macerare per alcune ore, o se abbinate a condimenti tiepidi come un intingolo caldo di acciughe, olio e aceto balsamico.

Quando avrete sperimentato salse e gusti diversi provate con questa ricetta, è la mia preferita: insalata in purezza senza aggiunta di sale e olio. Al massimo qualche goccia di aceto balsamico, meglio se tradizionale, e nulla di più.

Vi servirà per riscoprire il sapore della natura, la sapidità naturale degli ingredienti e la fragranza originale.

Ora, come d’abitudine, la parola passa a voi: raccontateci abbinamenti e ricette preferite.

Luca Barbiero

14 maggio 2017

commenti (7)

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  1. I dressing servono solo ad appesantire un piatto che dovrebbe essere leggero.
    Senza una componente di carne o di pesce restano un ottimo contorno a mio avviso.
    Può essere un pasto solo nelle calde giornate estive, quelle dove non si riesce a respirare.

  2. Insalata a base di radicchio rosso e verde (quindi abbastanza amara) + olio evo artigianale + aceto di vino rosso.
    Oppure:
    Insalata a base di radicchio rosso e verde senza alcun tipo di condimento e gustata a foglie (bella amara, può non piacere a tutti, figuriamoci ai bambini…).

  3. Per ragioni famigliari spesso sono in Francia e devo dire che apprezzo molto il loro concetto di “insalata”, intesa come piatto, ricetta, non mera materia prima.
    Se ci fate caso praticamente in tutti i bistrot e ristoranti la “formule” entrée + plat và per la maggiore e il più delle volte l’antipasto è proprio una ricca insalata, ben condita e arricchita dalle specialità regionali, dall’onnipresente chèvre chaud servito sul suo crostone di pane al magret de canard o i miei adorati gèsiers confit, ventrigli di pollo o altri volatili, deliziosi. Anche i piatti principali (e questo non solo in Francia ma in molti Paesi dell’Europa centrale, settentrionale e dell’est, Polonia inclusa) sono quasi sempre presentati con contorni vegetali sotto forma di preparazioni a base di ortaggi vari in abbinamenti e condimenti svariati a seconda della tradizione locale, dell’abbinamento con la portata principale e della stagione e dell’estero dello chef.
    Per non parlare degli Stati Uniti dove le insalate diventano spesso a pieno titolo dei veri e propri piatti unici; da un punto di vista nutrizionale sicuramente più bilanciati di un chicken parm o double cheeseburger con patatine. Che poi le foglie d’insalata di certi diner o mangiatoie yankee sembrino cartone ondulato è un altro discorso. La qualità della materia prima è talmente un dato imprescindibile che lo dò ovviamente per scontato; per un’ottima insalata, comunque tu la voglia agghindare, ti servono verdure e abbellimenti che di per sè sono se non eccellenti almeno freschi e buoni.

    Anche l’Italia ha una bella tradizione in fatto di insalate però, forse un po’ dimenticata e negletta. Vogliamo parlare dell’insalata di rinforzo napoletana o dell’insalata di finocchi ed arance siciliane? Suvvia. Ci siamo solo dimenticati che le verdure in tavola non sono solo un dovere per la nostra salute ma possono essere un vero e proprio piatto, che sia completo di per sè o che fungano da accompagnamento ed esaltazione del protagonista del pasto o che servano da introduzione ad esso.

    Personalmente, soprattutto nel periodo invernale, quando data la stagionalità le insalatine fresche scarseggiano (e sono molto care), mi ingegno a combinare vegetali crudi e cotti nei mix più diversi con dressing anche abbastanza sostanziosi. Insieme alle insalate da foglia finiscono cavoli cappucci bianchi e rossi, finocchi, sedano, belga, peperoni, cavolfiori e broccoli lessati…con la primavera arrivano ravanelli (piccantini!), germogli, songino, carotine e poi peperoni, cetrioli (in inverno quelli agrodolci sono un tocco magico), zucchine crude (o scottate o anche grigliate), cipollotti, tutti i pomodori di tutti i colori e via dicendo.

    In quanto al condimento io amo i dressing ricchi e corposi, per insalate “toste”, sazianti e ricche di gusto. Quest’inverno mi sono invaghita del mio frullatore, lo usavo per tutto e ho approfittato per sperimentare vari condimenti cremosi per le mie ricette.
    Per dirne uno provate a frullare barbabietole rosse, yogurt greco e feta (le proporzioni decidetele voi, a seconda che vogliate un condimento più dolce, più asprigno e fluido o più salato e consistente), condite con pepe macinato fresco, un po’ d’olio buono e usatelo come condimento per un piatto di julienne di cavoli cappucci, insalata belga e trevigiana. Provate anche a mischiare verdura cruda e cotta, il contrasto di consistenze e temperature (la verdura cotta non deve essere certo calda ma a temperatura ambiente per non rovinare quella cruda). Penso per esempio ad una bella ciotola di cavolfiori e fagiolini lessati, cubetti di patate bollite, una dadolata di pomodori carnosi, carote crude a julienne, cipollotti, il tutto su una nuvola di lattughe miste fresche e croccanti. A completare il tutto un dressing di acciughine fatte sciogliere in padella con un quid di aglio e pomodori secchi sott’olio tritati, versato sopra alle verdure.

    La cosa più divertente delle insalate, a mio modesto parere, è la grande libertà che danno di giocare con consistenze, sapori, colori, contrasti ed armonie. Puoi aggiungere croccantezza (e sostanza) con semi dei più svariati tipi, crostini, bacon croccante, cialde di formaggio…o cremosittà con salsine varie a base di yogurt e formaggi freschi o maionese…o freschezza inserendo anche la frutta (avete mai provato a usare un po’ di pomelo ben pulito dalle pellicine e dai semini per un tocco speciale in un’insalata con finocchi, sedano e lattughine?) o sapidità con salumi, pesci affumicati, formaggi gustosi…

    Non mi dilungo oltre ma come in molte cose vale la pena provare a cambiare il solito con l’insolito per scoprire che…ehi! Ma c’è tutto un mondo là fuori!

  4. personalmente devo dissentire relativamente alla qualità delle insalte in busta. non serve assolutamente rilavarle sono molto piu’ pulite di tante insalate sfuse che si trovano in vendita.
    il gonfiore e’ dovuto ad un miscela di anidride carbonica ossigeno ed azoto necessaria a garantire la qualità e cmq non altera il prodotto.
    prima di scrivere cose inesatte e banali informatevi meglio

    1. le migliore cose sono sempre quelle fresche fatte da noi ,ma certe volte x mancanza di tempo si usano quelle confezionate

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