Macco di fave: la ricetta perfetta

Fave: bastano loro a fare il macco.

Tra Puglia, Calabria e Sicilia ognuno ha un modo di fare il macco. Persino San Giuseppe ne ha uno tutto suo.

Si fa difficoltà a trovare un accordo tra fave fresche e secche. E’ solo la semplicità, e insieme l’aromaticità del macco, oltre a un nuovo episodio della Ricetta Perfetta di Dissapore, a riportare la calma attorno al tavolo.

Usi e costumi del macco

Minestra o condimento per la pasta: non è chiaro neppure questo. Qualcuno ne fa pure polpette che presenta come macco fritto.

Per me il macco è e sarà sempre quello che il padre di un’amica di Palermo mi insegnò a fare.

Era un sugo fresco di fave appena comprate al mercato. Lessate rapidamente, le fave vennero tritate grossolanamente e arricchite solo con un po’ di peperoncino.

Però, l’altra coinquilina calabrese ebbe da ridire. Per lei il macco era una sorta di purea e non di sole fave.

Meno male che non c’era una sarda in casa, sennò il suo primo istinto sarebbe stato di prenderci per matte. Dopotutto il dizionario sardo-italiano così suggerisce alla voce màccu. Mentre il vocabolario italiano afferma genericamente che si tratta di “una vivanda di fave sgusciate, bollite e ridotte in poltiglia”.

 

Maccù di favi, sebbene venga etichettato come piatto della cucina povera, è una pietanza destinata anche a occasioni speciali. C’era un tempo in cui il padrone lo porgeva ai braccianti, senza olio d’oliva o altri lussi, ma se si finiva di trebbiare lo offriva con la pasta.

Mentre per San Giuseppe, in Sicilia, nel macco ci finiscono pure i legumi e le castagne. Attenzione, neanche col santo il macco trova pace. Non manca l’uso in alcuni paesi di aggiungere alle fave bieta e cardi e di chiamare il tutto minestra di San Giuseppe.

Eppure c’è chi fa la pasta co’ maccu a Ramacca lo stesso giorno.

A Catania, poi, si trasforma in Maccù virdi, in altre parti le fave non bastano tanto da fare un macco di fave e piselli. Una cosa è certa: le fave vanno ridotte in poltiglia. Il maccare del tardo latino, diventa ammaccare nel dialetto ragusano, ossia schiacciare in italiano.

Il macco fatto semplicità

Puntiamo al macco di base. Come se fosse facile.

U Maccu può essere a base di fave secche; quand’è stagione, invece, di fave fresche diventa maccu di faviane (o maccù faviani). Durante tutto l’anno le fave secche, una volta sgusciate, vengono lasciate a bagno in acqua con sale e finocchietto selvatico. Nella stessa acqua verranno cotte il giorno dopo.

Il finale è lo stesso del maccu di faviane, di cui qui trovi la ricetta. Infatti, si riduce tutto in purea.

Attenzione però, fin qui ho fatto felici solo i siciliani.

In Calabria non c’è macco senza pomodoro (e chiaramente peperoncino). Lo dice anche l’Accademia Italiana della Cucina che riconosce il solo macco calabro.

Ben diverso è il macco alla pugliese che diventa una zuppa di fave e cicoria. Quello che adoro dei pugliesi è che non si fermano alle puntarelle, come i romani, ma della cicoria sfruttano tutto. A ragione il loro macco viene chiamato zuppa, perché alle fave si avvicinano anche le patate.

Eppure quanto più raffinata è la crema di fave con cime di rapa e ricotta salata che Barbara Toselli suggerisce in Che zuppa! e che è chiaramente d’ispirazione pugliese.

Non so se fermarmi qui. Dopotutto Anna del Conte, in The Concise Gastronomy of Italy, accenna anche al macco sardo.

Ma forse sei più curioso del maccu fritto d’origine agrigentina a cui accennavo all’inizio. Tranquillo: è facile. Devi preparare il macco, livellarlo nella teglia e farlo raffreddare. Quando si sarà solidificato, toglilo dalla teglia, taglialo a pezzi e friggilo in olio extra vergine d’oliva.

Ti ho parlato di finocchietto selvatico, ma potrebbe essere assente in qualche macco. Ho accennato alla bietola, detta tenerumi, ma anch’essa non è sempre presente. Stessa cosa dicasi per la pasta dentro il purè di fave. Qualcun altro ci aggiunge anche il pecorino.

Di consistenza e di fave

Diciamolo chiaro e tondo: il vero argomento di discussione è quale consistenza dare al macco. Il mio è un macco denso che appare ed è un purè grossolano per via di chi mi insegnò a farlo.

Ma ne corre di acqua tra questo macco e quello che diventa zuppa.

Svela la consistenza del tuo macco. E dimmi, se ne sei capace, di che varietà sono le fave che usi? La fava è una leguminosa appartenente alla tribù delle Vicieae ed esistono diversi clan dentro questa tribù.

Sembra che la fava cottoia di Modica meriti più di un maccù. La Confraternita della fava cottoia di Modica raccoglie 15 produttori ed è giunta a fare d’una fava un presidio Slow Food.

La fava sarà la carne dei poveri, ma ora provala fatta maccu di faviane. Svela una ricchezza di sapore e una raffinatezza, tanto che forse aveva ragione mia sorella quando chiedeva la fiaba del “ricco povero”.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4-6 persone

1 kg di fave fresche tolte dal baccello
1 cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
peperoncino
finocchietto selvatico
acqua calda

Servirà ben più di un chilogrammo di fave. La buccia ha un suo peso.
Quel che rimane è circa la metà, se non un terzo, del peso delle fave che si comprano al mercato. Per il piatto, come quello che vedi in fotografia, ci vogliono circa 200 grammi di fave sgusciate.

Cominciare togliendo le fave dal baccello.
Poi, lasciarle in acqua bollente per 2 minuti circa.
Scolarle e farle raffreddare un attimo. Un trucco è lasciarle, una volta scolate, in acqua con ghiaccio.

Togliere la pellicina alle fave. Una volta sbollentate è cosa certosina, seppur facile.

Completata la preparazione delle fave, tagliare a fettine sottili la cipolla (che secondo i calabri dovrebbe essere di Tropea).
In una casseruola, versare l’olio extra vergine d’oliva.
Far imbiondire la cipolla a fiamma media.
Unire le fave e mescolare.

Coprire a filo le fave con dell’acqua calda.
Cuocerle a fiamma media per 10-15 minuti circa.

Ottenere una purea (grossolana o no, a te la scelta). Serve un mixer ad immersione o un frullatore.
Salare, pepare o aggiungere il peperoncino e servire con qualche foglia di finocchietto selvatico. In assenza di quest’ultimo, io ho utilizzato dei fiori secchi di finocchietto maremmano.

Non resta che assaporare questo semplice piatto aromatico.

Rossella Di Bidino

6 maggio 2017

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Ottimo articolo.
    Non si capisce però quando e come impiegare l’olio extravergine.
    E’ l’unico aspetto che forse poteva essere meglio specificato.

  2. Il macco è il piatto tipico e figlio della città di Raffadali , prov di Agrigento. Tutte le altre attribuzioni di paternità sono false.

    A Raffadali le famiglie competono da secoli per chi fa il miglior macco.

  3. Il macco a Palagonia, che é una cittadina a pochi km dalla sopra citata Ramacca, si fa tassativamente con fave o piselli secchi e non freschi. Si fanno cuocere con cipolla e poi si frulla fino ad ottenere una purea liscia.

  4. A me hanno insegnato che il macco si fa con le fave secche che devono cuocere nella pentola di coccio fino a quando non diventano attipo macco. A me piace con la pasta fresca, meglio se ripassata in padella. Quando m’abbutta fare la pasta ci butto 5 gamberoni crudi e qualche foglia di finocchio sarbaggio. Olio extravergine novello da usare rigorosamente accrudo sa va san dir!

  5. Il “macco” è cucina famigliare povera (anch’io l’ho sempre conosciuto di fave secche).
    Non capisco la fissazione di togliere la pellicina alle fave fresche. Mia madre mi avrebbe inseguito col mestolo..Però poi friggiamo le bucce di patate e le radici di cipollotto e non si butto via più niente. Mah

«
Privacy Policy