Marmellate e confetture: 5 errori che facciamo spesso

Può sembrare una stregoneria. Tu combini frutta, zucchero e pectina, cuoci tutto a fuoco medio in un calderone fumante, esegui la prova del cucchiaino come in un rito messianico, e tutto, prodigiosamente, si trasforma in una marmellata densa ma spalmabile.

Dicono che tu non abbia fatto poi questo granché. Dicono che così come gli insaccati, i cibi secchi o sotto sale, le marmellate si preparano da chissà quando (ma di sicuro i frigoriferi non c’erano) per conservare gli alimenti che sennò sarebbero deperiti in fretta.

Ma hai tutta la nostra considerazione di innamorati del fai da te, non dimenticarlo mai.

E anzi, eccoti una piccola guida per godere di ottime marmellate o confetture evitando errori piccoli e grandi.

1) Confondere marmellata e confettura

marmellata e confettura

In realtà questo punto non compromette granché l’esito finale delle vostre preparazioni, ma tenetelo nel giusto conto, potrebbe farvi fare bella figura con gli amici.

Nonostante in Italia sia di uso comune chiamare marmellata qualsiasi preparazione a base di frutta e zucchero, la differenza tra marmellata e confettura è sancita addirittura da una direttiva Europea (79/693 del 1979) in cui si stabilisce che:

— La marmellata è una preparazione a base di zucchero e agrumi con un contenuto di frutta minimo del 20% e che può contenere tutte le parti del frutto (polpa, succo, scorza)

-La confettura è una preparazione a base di zucchero e polpa o purea di tutti gli altri frutti e deve contenere un minimo del 35% di frutta

Inoltre, anche se non regolamentate, dobbiamo aggiungere all’elenco la composta, che contiene almeno 2/3 di frutta e quindi molto meno zucchero, e la gelatina, fatta esclusivamente dal succo e da zucchero.

2) Non farle in casa

confettura fatta in casa

La ricetta base della marmellata è talmente semplice che sarebbe un peccato non prepararla in casa. Basta comprare frutta di stagione matura al punto giusto e farla cuocere aggiungendo un’adeguata quantità di zucchero fino a ottenere la giusta consistenza.

Ne sapete quanto prima? Okay, vi do qualche dritta in più.

Scegliete la frutta, non importa se non è bellissima. Conta che sia al giusto grado di maturazione, poiché un frutto ancora acerbo risulterebbe poco saporito mentre un frutto troppo maturo potrebbe creare problemi di addensamento in quanto povero di pectina.

Lavate accuratamente la frutta senza pelarla (la pectina si trova prevalentemente nella buccia), tagliatela a pezzetti piccoli e omogenei e metteteli in una casseruola insieme a una quantità di zucchero che può variare da meno della metà fino a pari peso.

In pratica, per un chilo di frutta dovrete usare da 400 a 1000 grammi di zucchero in base alla dolcezza del frutto e al vostro gusto personale.

Fate cuocere a fuoco moderato per il tempo necessario a far evaporare l’acqua e addensare gli zuccheri. Senza l’aggiunta di pectina extra questa operazione potrebbe richiedere anche un paio d’ore.

3) Pensare che la pectina in polvere sia il nemico

confettura di prugne

La pectina è un gelificante naturale contenuto nella frutta. Alcuni frutti, tipo le mele, ne sono naturalmente ricchi, altri meno. Questo significa che alcuni frutti addensano con facilità, altri non addensano mai.

Di conseguenza, ci sono due motivi che potrebbero spingervi ad aggiungere pectina extra alla vostra preparazione:

A. Volete fare una confettura di frutti a base acquosa come l’anguria;

B. Volete che la vostra ricetta mantenga i sapori e gli elementi nutritivi della frutta fresca.

In effetti, se è innegabile il fascino del fai da te integrale è anche vero che cuocendo la frutta a lungo questa, inevitabilmente, perderà sapore, profumo e principi nutritivi. La pectina permette di ridurre i tempi di cottura mantenendo quasi inalterate le caratteristiche della frutta.

Non vi piacciono le polverine? Perfetto, allora fatela voi.

Basta cuocere delle mele, meglio se mele cotogne, in acqua e succo di limone per un paio d’ore. Filtrate il liquido ottenuto e unitelo alla vostra preparazione. Ora che scusa avete?

4) Conservarla in maniera sbagliata

conservare confetture

conservare confetture

La vostra marmellata è pronta, vi piace? Okay, ma mica penserete di mettervi ai fornelli ogni volta che avete un attacco di golosità, vero?

Trasformare la frutta in marmellate, confetture e gelatine è uno dei modi per conservarla e gustarla anche nei mesi successivi, quando, in teoria, non di trova sui banchi. Quindi visto che ci siete preparatene una bella scorta e conservatela in dispensa.

Dovrete adottare piccole accortezze per non fare ammuffire tutto sprecando frutta e ore di lavoro.

Prendete dei barattoli di vetro col tappo a chiusura ermetica, meglio se a vite. Potete recuperare anche vecchi barattoli avendo cura di acquistare tappi nuovi.

Sterilizzateli facendoli bollire in acqua per 30 minuti, in alternativa in forno a 130°C. per lo stesso tempo oppure mettendoli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi.

Tirateli fuori e versate la confettura bollente, pulite i bordi da eventuali residui e chiudete col tappo.

Girate il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciate raffreddare. Il calare della temperatura crea un’effetto sottovuoto che conserverà la preparazione per diversi mesi.

Conservate i barattoli a temperatura ambiente in un luogo asciutto e una volta aperti in frigorifero per un paio di settimane.

5) Avere paura del botulino

barattoli confettura

“La tossina botulinica, la sostanza più tossica finora conosciuta, è una frequente fonte di avvelenamento alimentare di solito causato dall’ingestione di cibo (conserve domestiche) contaminato da spore. La tossina è rapidamente distrutta dal calore, ad esempio tramite la cottura dei cibi. Comunque, le spore sono resistenti al riscaldamento a 100 °C per un lungo periodo di tempo, dice in sostanza Wikipedia.

Ragione per cui è molto importante sterilizzazione nel modo corretto i barattoli.

Vi ho spaventato?

Bene, quindi posso dirvi che nelle confetture il rischio botulino è inesistente poiché l’alta concentrazione di zucchero rende l’ambiente non idoneo a questo batterio, che invece trova terreno fertile nelle conserve sott’olio, le quali, non a caso, prevedono anche un fase di sterilizzazione post chiusura del barattolo.

L’unica cosa a cui dovete fare attenzione quando aprite il tappo è l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura o di una cattiva conservazione, per il resto godetevi una cucchiaiata di frutta fatta da voi.

Luca Barbiero

11 maggio 2017

commenti (7)

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  1. Vi è un errore peggiore: volere fare “confetture senza zucchero”
    E vallo tu a spiegare che non si può, che lo zucchero ha una funzione specifica bla-bla-bla.
    No! l’amico/a insiste “che non voglio lo zucchero che fa male (anzi, ke fa male un kasino), e al supermercato vendono anke le confetture senza zucchero”
    E vai tu a spiegare che in etichetta è ben presente il “succo d’uva” che è poi la stessa cosa.
    Perché mica ci sono solo i sani che vogliono cibo senza glutine, ma pure quelli che vogliono le marmellate senza zucchero, la cocacola senza zucchero, lo zucchero senza zucchero…

    1. Pienamente d’accordo con Paolo.

      Tuttavia, io cerco di usare IL QUANTITATIVO MINIMO di zucchero, senza deteriorare la “tenuta” del prodotto per i mesi a venire.

  2. “Inoltre, anche se non regolamentate, dobbiamo aggiungere all’elenco la composta, che contiene almeno 2/3 di frutta e quindi molto meno zucchero, e la gelatina, fatta esclusivamente dal succo e da zucchero”.
    Ma, appunto, POICHE’ NON REGOLAMENTATE, dov’è che avete preso questo fantomatico contenuto minimo di 2/3 di frutta per le cosiddette “COMPOSTE”?

  3. le mie zie e nonne (io non mi sono mai cimentata 🙂 ) le marmellate le hanno sempre fatte con circa 300 gr di zucchero per chilo, dipende dal tipo di frutta, ed erano ottime e si conservavano comunque benissimo.
    Personalmente le marmellate /confetture con livelli superiori di zucchero proprio non mi piacciono, non sento il gusto della frutta.

    1. E’ vero !
      Ci sono marmellate come quella di fico dove 200 grammni di zucchero bastano per ogni chilogrammo di frutta.

    2. Personalmente metto 200 gr di zucchero per ogni Kg di frutta preparata indipendentemente dal grado zuccherino della stessa. Una volta cotta diventa anche troppo dolce, ma lo zucchero è indispensabile per la conservazione. Certi barattoli mi sono durati 10 anni, li ho usati e sono vivo.

  4. usare la stevia per evitare grandi quantità di zucchero, sarebbe possibile, visto che la stevia resiste alla cottura ?

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