Mozzarella in cucina: 5 errori che facciamo spesso

Con il formaggio fresco a pasta filata gli errori sono sempre dietro l’angolo. Sin da quando decidiamo di portare in tavola una mozzarella di bufala o una treccia fiordilatte (vaccina). Per esempio, servendola appena tolta dal frigo: il freddo uccide la rotondità del gusto e annienta quel buon sapore di latte fresco.

Ma anche facendola stazionare in frigo più di un giorno: c’è chi dice, addirittura, che il freddo non dovrebbe mai sentirlo, e mi trova d’accordo.

Invidio molto chi vive da Roma in giù e può deliziarsi con la mozzarelle di giornata. A Milano, la mia città, è decisamente più difficile e, a maggior ragione, il giorno che si compra mozzarella si mangia mozzarella.

Oppure, si usa per cucinare, spesso sottoponendola al calore della cottura. In questo caso, sono altri i 5 errori da non commettere. Volete saperli? Sono qui apposta.

1. Usare la bufala

mozzarella di bufala il granato

Sprecare in cucina la specialità Dop campana, o l’ottima cugina pugliese, dovrebbe essere l’estrema ratio.

Non solo perché si apprezza infinitamente di più al naturale, ma anche perché, rispetto alla fiordilatte, è più ricca di acqua e quindi rischia di inzuppare le preparazioni e formare antipatici laghetti.

C’è, naturalmente, qualche accorgimento (vedi punti successivi) se comunque volete a tutti i costi farne la guarnizione della vostra margherita senza annacquare il pomodoro né inzuppare la pasta.

Più semplicemente, preferite la fiordilatte. Rispetto alla bufala è più asciutta, compatta e anche più economica e, se di buona qualità, dà ottimi risultati.

State lontano, invece, da tutti quei panetti industriali che hanno una pizza stampata sulla confezione: spesso sono ben lontani dal potersi definire mozzarella (infatti, molti riportano una generica indicazione di “formaggio”) e anche quelli che possono fregiarsi del nome sono prodotti industriali dal sapore piatto e dalla consistenza dubbia.

Mettendovi in guardia anche dalle mozzarelle pretagliate e rapè, di quelle “di riso” vegane non vi parlo neppure, giusto?

2. Sceglierla freschissima

mozzarella di bufala Barlotti

Anche quella vaccina, appena uscita dal caseificio è molto umida. Avete già capito che questa ricchezza di liquido, che è quel che intriga all’assaggio a crudo regalando bocconi succulenti, nelle ricette è deleteria.

Meglio allora che la mozzarella che aggiungete agli gnocchi alla sorrentina, mettete sulla pizza o anche nella pasta alla crudaiola, abbia già qualche giorno di vita, diciamo 2-3: sarà più asciutta, ugualmente fresca e saporita.

3. Non asciugarla

mozzarella di bufala, Vannulo

Quale che sia la ricetta, la mozzarella dovrebbe essere la vostra prima preoccupazione, tagliarla (vedi punto successivo) e lasciarla sgocciolare l’operazione che precede tutte le altre.

Potete metterla in un colino, su una ciotola, e strizzarla delicatamente con le mani. Fra l’altro, se siete creativi, con questa tecnica recupererete un interessante “latte” da impiegare in salse e brodetti.

Oppure, stendete i pezzi su un tagliere rivestito di carta da cucina, tamponando con altra carta.

Tecniche indispensabili soprattutto se andate in forno con preparazioni a strati, come la parmigiana, in cui il liquido in eccesso colerebbe sul fondo annegando tutto in un mare biancastro.

4. Tagliarla con la squadra

mozzarella di bufala
Questa è una mia fissazione: a casa, la mozzarella si sminuzza a mano, ottenendo sfilacci irregolari che nello stesso boccone offriranno un po’ di “crosta”, ovvero la parte esterna più compatta, e un po’ di cuore morbido e succoso.

Soprattutto nelle preparazioni a crudo, come nella già citata crudaiola, trovo i dadini perfettamente squadrati un po’ finti.

Addirittura, spezzetto a mano la mozzarella della caprese che mescolo a pomodori a tocchi irregolari per un effetto shabby-chic finto casuale molto gradevole da vedere.

5. Bruciarla (e farla raffreddare)

pizza napoletana

Lo so che fra voi c’è chi trova irresistibile la parte che sfrigola e diventa color nocciola sui bordi delle pirofile. Ma a quel punto, potrebbe essere un qualsivoglia formaggio perché la mozzarella ha perso ogni sua caratteristica distintiva.

Invece, come spesso si dice, nella pizza va aggiunta solo negli ultimissimi minuti di forno. Nei pasticci a lunga cottura, mettetela all’interno piuttosto che spargerla in superficie. Evitando in ogni caso di farla scurire, dorare troppo o, men che meno, bruciare.

Invece, quanto è buona ancora bianca, calda e filante? Almeno quanto è triste una volta raffreddata e gommosa. Soprattutto se è stata cotta a cielo aperto.

Mi spiego: la mozzarella dura e secca sulla pizza fredda non si riesce quasi a masticare. Quella fra gli strati di una teglia resta comunque più morbida grazie a sughi e succhi degli altri ingredienti.

E infatti, nessuno disdegna (io per prima) una fetta di parmigiana avanzata da ieri. Anche se non c’è paragone con la piacevolezza del formaggio a preparazione appena sfornata.

Se, comunque, prevedete di servire la pietanza anche fredda, fate in modo di non usare fette larghe e spesse in cui l’effetto chewing gum sarebbe amplificato. Piuttosto, pezzetti piccoli e ben distribuiti: in questo caso, rendono sicuramente meglio.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

commenti (16)

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  1. Confermo che la mozzarella non va mai in frigo se non in casi particolari, altrimenti consumarla entro il giorno stesso e mantenerla a temperatura ambiente (naturalmente nel suo liquido di governo). La mozzarella odia il freddo, perde la sua naturale struttura e con essa anche parte del sapore. Anche per questo fatto, d’Estate è migliore che d’Inverno. Nel caso la si compri d’Inverno, o la si è conservata in frigo perchè comprata il giorno precedente, evitate la zona più fredda del frigo, estrarla da esso con molto anticipo per il consumo e poi, calarla insieme alla busta che la contiene per un minutino in acqua calda una ventina di minuti prima di mangiarla.
    Per le preparazioni cotte, consiglierei il fiordilatte di Sorrento o Agerola, altro prodotto di grande qualità perfetto per la pizza, ottimo da mangiare al naturale. Diversamente come dice Francesca, se si utilizza la mozzarella, meglio impiegare quella di qualche giorno prima e lasciarla sgocciolare per benino, magari anche dopo averla tagliata a dadini o a striscioline.
    Per un’esperienza sublime, vi consiglio di assaggiare almeno una volta nella vita, la zizzona di Battipaglia. 😉 Per chi non è napoletano, preciso che zizzona, significa grossa mammella ed è riferito alla forma di questa grossa mozzarella che ricorda appunto una mammella che in dialetto è chiamata appunto zizza.

  2. Mozzarella a temperatura ambiente, sgocciolata e mangiata intera con le mani.
    Esperienza che rasenta il sublime.

  3. Manca poco ad agosto…..sarò come al solito dale parti di Salerno e finalemnte potrò mangiare mozzarella !! Non farà molta strada: finirà tra le mie fauci direttamente al caseificio, tranne che per la zizzona 2-3 kg mangiata con gli amici !!!!
    W la mozzarella, formaggio unico al mondo

  4. Beh via per mangiarla fredda di frigo bisogna essere tonti.
    Da parte mia aggiungo comprarla all’estero: è pura follia, sono solo in busta e triste e costano un capitale,eppure conosco chi lo fa.
    Devono essere veramente molto nostalgici

    1. Non sono rare le persone che comprano la mozzarella e la ripongono in frigo credendo di fare la cosa giusta.
      Su dove trovare a Milano la vera mozzarella DOP, proprio non saprei aiutarti, ma nel caso ti trovassi dalle parti della Campania, potrei darti qualche indirizzo ove fare qualche esperienza veramente incantevole, sia per i prodotti ottenuti con latte di bufala (non solo mozzarella) meravigliosi, ma anche per l’azienda, che la visita ci vale tutta, credimi. 🙂

    1. io la compro da Mandara in via santa maria la segreta, fantastica! i camion partono tutte le notti dal sud e arrivano la mattina presto a Milano, quindi la mozzarella è freschissima

  5. Attenzione 3 giorni ma in frigo, non fuori. A meno di non voler creare dei mutanti

  6. Giuste considerazioni. Pero’ c’e’ un problema pratico: i latticini a temperatura ambiente, specie d’estate, iniziano a deteriorarsi rapidamente, con rischi anche di tipo tossi-infettivo. Ho la fortuna di capitare spesso a Paestum a trovare i parenti e ogni volta “soddisfo” la mia necessità di mozzarella, di bufala, ovviamente, che altrimenti a Roma non acquisto mai. Tornando a casa con la scorta nei contenitori termici in polistirolo, in giornata le consumo a temperatura ambiente. Ma poi finiscono in frigo, con l’accortezza di tirarle fuori almeno un’ora prima di consumarle, per riportarle a temperatura ambiente. Ma gia’ dal secondo giorno il gusto cambia sensibilmente. Alla fine quelle che avanzano dopo 48 ore dalla produzione (tornando a Roma passo la mattina alle 8 e trovo i casari gia’ al lavoro da tempo …) finiscono congelate e poi le uso cotte (per pizza, parmigiana, etc). In questa maniera c’e’ il vantaggio che scongelandole cedono una buona parte del liquido e si evita l’eccessiva acquosità “dannosa” per la ricetta.

    1. Maurizio, non si parla di scorte. La mozzarella normalmente va comprata e consumata in giornata, in tal caso va tenuta a temperatura ambiente.
      Ovvio che se le quantità vanno oltre il consumo giornaliero, cerchi conservarla in frigo. Il tal caso prima del cosumo tirarle fuori una mezz’ora prima, e poi immergerle in acqua tiepida intorno ai 35 gradi per qualche minuto, ma anche 4 o 5.

    2. Anto’. Indubbiamente. Ma almeno io, come molti italiani adulti, per i latticini ho un minimo di intolleranza al lattosio. Consumando a pasto oltre 150-200 g (che poi sono 3-4 “bocconcini” ovvero le tipiche mozzarelline, non una quantita’ spropositata) “dopo” avverto fastidiosi disturbi 🙂
      Ne consegue che acquistando un quantitativo “normale” di mozzarelle (un paio di kg) per un consumo familiare dopo 48 ore sono costretto a congelare quelle avanzate …

    1. @Michele Moretti. Dipende di quali mozzarelle stai parlando Michele…
      C’è mozzarella e… Mozzarella.
      Per dirla in breve, se intendi quei prodottti industriali sigillati commercializzati col nome di mozzarella, e che affollano i banchi frigo, quello è l’unico modo per conservarli, dovendo avere anche un tempo di conservazione più lungo. Se invece intendi “La Mozzarella” e in special modo quella di bufala, prodotta in caseifici artigianali, essa viene commercializzata subito dopo la produzione, fuori dai banchi frigo e a temperatura ambiente, all’interno di contenitori che contengono liquido di governo.
      Tra le due tipologie di mozzarella, anche se il nome è uguale, sapore, aspetto, consistenza e qualità sono abissali per utilizzare un eufemismo.
      La mozzarella è un formaggio fresco, pertanto non andrebbe conservato, ma comprato e consumato in giornata, anche se è possibile conservarla qualche giorno (un paio).

    2. Assolutamente SI! Anche io pensavo di poter mettere la mozzarella in frigorifero ma, da quando l’acquisto direttamente da Napoli, ho ricevuto diverse delucidazioni e informazioni che, sinceramente, mancavano al mio bagaglio culturale.

  7. Maurizio, immaginerai la mia sorpresa quando ho letto che le congeli. 🙂 La congelazione domestica provoca dei macrocristalli che rompono la struttura degli alimenti, ne consegue che allo scongelamento, i prodotti che contengono molti liquidi li perdano quasi tutti. Della mozzarella credo riamanga solo una massa alquanto asciutta e gommosa. 🙁
    Visto che comunque sei costretto a fare ciò, ti consiglierei almeno di non attendere 48 ore per congelarle, che forse sono troppe, ma di farlo il prima possibile. Considera che il congelamento completo avviene molto lentamente e il prodotto invecchierebbe troppo, dato che poi ci vuole ancora molto tempo di attesa per riscongelarlo.

  8. Si, tutto bellissimo, ma a mio parere certi prodotti vanno acquistati in loco, o da aziende del posto. Mettiamo al bando prodotti che si marchiano come “fresca e di bufala” e poi vengono proposti imbustati, da macchine. In quel caso tipicità, bontà e freschezza sono pari a ZERO! Se non trovate la mozzarella di bufala, fate come me! Rivolgetevi a http://www.ilmozzare.it! Diamo a cesare quel che è di cesare o, parafrasando, diamo ad ogni regione ciò che è di ogni regione: la tipicità, l’originalità!

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