Muffin: la ricetta perfetta

Da dove ti comincio a raccontare dei muffin, protagonisti oggi della Ricetta perfetta?

Troppe versioni, molte varianti rendono mutevoli queste piccole torte, pratiche da realizzare e conservare.

Difficile anche dire se i muffin sono più un dolce da tè pomeridiano, un vizio per la colazione o un gâteaux de voyage (alias tortina da portarsi in viaggio).

Il muffin come lo conosci tu

Non diamoci troppe arie. Noi, aspiranti gourmet moderni, abbiamo prima o poi avuto a che fare con Nigella Lawson soprattutto con la scusa dei muffin.

A lei si devono i muffin perfetti (fatti in casa). Eppure qualcuno potrebbe tirare in ballo la foodwriter inglese Elizabeth David e aprire un dibattito attorno alle origini del muffin.

Vecchio e Nuovo Mondo hanno due idee diverse di cos’è un muffin, sebbene sia Nigella che Elizabeth siano inglesi.

Il muffin che esplode oltre i limiti dello stampino chiamalo americano se vuoi. Mentre a Londra datti un tono e pretendi un muffin lievitato e eventualmente tostato. Cambia l’agente lievitante, si allungano i tempi e servono anche stampi diversi.

Inoltre, per fare gli english muffin basta anche un ampio bicchiere o un coppapasta. Il forno va lasciato spento, essendo più utile una piastra.

Come per i muffin americani, ne esistono di versioni. Elizabeth David ne ha raccolte quasi una ventina e con date di nascita che vanno dal 1747 al 1973. (E sì, esistono ricette antecedenti a Nigella.)

Neanche la precisa Elizabeth David resiste alla nostalgia, tanto che cita il muffin man di Primrose Hill.

Nostalgia a parte, atteggiati a vero gentleman parlando sia di muffin che di moufflet.

Muffin a chi?

Alle più combattive femministe, la parola muffin potrebbe dare fastidio. Già nel 1856 The Oxford English Dictionary aveva sia la delicatezza di riportare l’origine francese del termine, sia il suo uso gergale.

In francese con moufflet si indicava un pane morbido. In inglese colloquiale con muffin i gentlemen additavano le ragazze con cui era in corso un flirt. E una muffin-worry non era che una banale preoccupazione da vecchie signore riunite per un tè.

Insomma, signore, attente quando vi associano ad un muffin.

Muffin e Nigella

Torniamo al nostro muffin perfetto e alla sua paladina.

Nigella nulla crea e nulla distrugge. La sua abilità sta nel trasformare. Sull’uso combinato e sulle dosi del bicarbonato di sodio e del lievito per dolci, non si allontana dall’americana Dorie Greenspan, la quale vive il muffin come un pane veloce (quick bread).

Addirittura Nigella non giunge alle punte di raffinatezza di Bea’s of Bloomsbury. Per Bea il muffin si può nobilitare con farina di mandorle e yogurt greco.

Dai, chiedimelo a voce più alta: perché la ricetta di Nigella è perfetta?

Semplice, perché resiste a tutto. Da quando l’ho letta su How to be a Domestic Goddess, l’ho sottoposta a ogni possibile uso e abuso.

Il kefir ha sostituito latte e yogurt, talvolta pure il burro. Prima di approdare alla Farina Molino Quaglia Petra tipo 1, partner di Dissapore, ho giocato con molte farine, preferendo quella di farro e aggiungendo, pure, poca farina di mais.

Sono nati persino i muffin al caffè e quelli con la crusca di grano.

I mirtilli di Nigella si sono trasformati in uva ciliegiolo, prima di diventare gocce di cioccolato amaro.

In breve, ho scelto questa ricetta perfetta, perché tu possa farne qualsiasi cosa tu voglia. L’unico limite è che è adatta solo per i muffin dolci. Se vuoi un muffin salato, ci incontriamo un’altra volta.

Muffin, cupcake e crumpet

Se il muffin inglese compete col crumpet, il muffin americano affronta le cupcake.

Elizabeth David per distinguere un muffin da un crumpet pone ben 12 domande in English Bread and Yeast Cookery. Dopo l’ultima afferma “chiunque sappia rispondere a più di due o tre di questi quesiti, è più saggio di me”.

Personalmente, associo i crumpet alle tortine piatte, tostate e ricche di buchi, che vengono servite con il tè. Eppure, tra le domande di Elizabeth c’è la domanda sui buchi. Quindi, lascio ai più saggi guidarti in questa separazione del muffin inglese dal crumpet, sempre inglese.

Mentre consiglio di affidarti al nome e alla glassa per distinguere il muffin dal cupcake. Cup indica la presenza di una crema o glassa sopra la cake-tortina. Il muffin “americano”, invece, è nudo.

La sua euforia in cottura, data dall’abbondante presenza di lieviti ad azione rapida, lo rende sicuro, per cui non ama imbellettarsi inutilmente. E’ talmente restio alla forma, che il muffin non ti chiede di lavorarlo a lungo o di livellarne la superficie.

Lui sa che il calore del forno risolverà ogni grumo. Non facendoti perdere troppo tempo in cucina, vuole trasmetterti la sua sicurezza.

Dal canto loro, le cupcake incantano. Paiono più posate e graziose, tanto sono piccole, però cedono alla vanità di un glassa allo zucchero o di una crema al burro.

Occhio allo stampo da muffin

Anche i muffin americani vogliono il loro stampo. Parlo del classico stampino tondo che si amplia man mano che sale.
Le dosi che ti riporto qui sono per 8-9 stampini usa e getta in alluminio. Sì, quelli che trovi al supermercato.

Se hai gli stampi pluriuso in alluminio, generalmente più alti e stretti, potresti arrivare ad avere 12-13 muffin. Mentre, riuscirai a cuocere qualche muffin in più negli stampi di silicone che riuniscono più formine.

La ricetta perfetta

200 grammi di Farina Molino Quaglia Petra tipo 1
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di lievito per dolci
75 grammi di zucchero di canna + 2 cucchiai per decorare
un pizzico di sale
75 grammi di burro non salato
100 grammi di yogurt
100 grammi di latte parzialmente scremato
1 uovo medio
60 grammi di gocce di cioccolato amaro

Preriscaldare il forno a 200°C.
Munirsi di 8-12 stampi da muffin. Il numero dipende dalla grandezza degli stampi.
Se non si utilizzano gli stampi usa e getta, imburrare ed infarinarli per bene.

Sciogliere a bagnomaria o in forno microonde il burro. Lasciarlo raffreddare.

In una ciotola riunire tutti gli ingredienti secchi: farina, bicarbonato di sodio, lievito, zucchero e sale.
Mescolarli assieme con una frusta a mano.

In un’altra ciotola mescolare assieme il burro sciolto e raffreddato, lo yogurt, il latte e l’uovo.

Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi.
Amalgamare rapidamente e grossolanamente il tutto con la frusta a mano.

Versare le gocce di cioccolato.
Mescolare rapidamente.

Distribuire il composto negli stampi.
Gli stampi devono essere riempiti fino a due terzi. E’ utile utilizzare un cucchiaio. Per ogni stampo, di solito, servono 2-3 cucchiai di impasto.

Distribuire sopra ogni stampo riempito, qualche pizzico di zucchero di canna.

Cuocere in forno caldo a 200°C per 20-25 minuti.

Far raffreddare e servire.

Rossella Di Bidino

8 luglio 2017

commenti (1)

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  1. Saro’ breve: mi hanno rotto.
    Sembra che sul web esistano solo muffin e cupcakes…

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