Orecchiette alle cime di rapa: 5 errori che facciamo spesso

Alla fine la cucina è una combinazione di scienza, tradizione, esperienza, pratica e gusto personale. Esistono preparazioni molto tecniche che non ammettono variazioni e ricette in cui l’immaginazione è l’unico limite al risultato finale.

Poi ci sono quei piatti che contribuiscono a renderci le persone che siamo. Profumi, gusti, colori, gesti che per diversi motivi diventano parte di noi.

Per me uno di questi piatti sono le orecchiette: pasta di grano duro tirata a mano in piccoli pezzi e condita con sughi saporiti. Il ricordo delle ore passate a osservare le mani rassicuranti della nonna muoversi veloci sulla spianatoia di legno è indelebile, come la sua ricetta: nessun maestro, guru o chef stellato riuscirà mai a farmi cambiare idea.

Dunque siate buoni se il mio procedimento non è il vostro. Parliamo di cucina tradizionale, e come tutte le ricette della tradizione cambiano a ogni condominio; quello che segue è soltanto il mio piatto di orecchiette e questi invece i cinque errori da evitare per fare le orecchiette alle cime di rapa come piacciono a me.

1) Sbagliare ingredienti

orecchiette come di rapa ingredienti

Le orecchiette sono fatte con semola di grano duro, acqua e sale. Aggiungere altre farine comprometterebbe il sapore e la consistenza finale che dovrà essere soda, rugosa al punto giusto in modo da trattenere il sugo in maniera soddisfacente e avere una buona tenuta di cottura.

Per quanto riguarda le cime di rapa invece dobbiamo fare attenzione ad alcuni dettagli: innanzitutto la stagionalità. La cima di rapa è prettamente invernale, e nonostante l’abitudine a trovare tutto comunque, prediligere il consumo di ortaggi nella giusta stagione consente prodotti più saporiti, nutrienti e dal giusto costo.

Per assicurarci il meglio da questa verdura, e non incappare in sapori troppo amari, bisogna fare attenzione all’aspetto e scegliere le cime di rapa poco fiorite e prive di macchie gialle.

Inoltre è buona prassi lavarle a fondo per eliminare la presenza di contaminanti esterni che vengono assorbiti con molta facilità.

2) Non usare la spianatoia di legno

spianatoia in legno

Le orecchiette si fanno sulla spianatoia di legno. In barba a tutte le norme Haccp che hanno bandito il legno dalle cucine professionali, nessun materiale assicura la tipica rugosità delle orecchiette come il legno.

Ciò detto, il legno assorbe, non è perfettamente sanificabile, non dovrebbe essere usato, eccetera, ve l’ho detto, così mi sono lavato la coscienza. Quando tengo un corso di cucina no, ma casa mia, quando le preparo per la mia famiglia utilizzo la spianatoia di legno.

Passiamo ora a dare la forma ai nostri incavi di pasta, che sulla spianatoia devono essere trascinati, o strascinati come dicono a Bari, con l’aiuto del dito e poi rigirati su se stessi. Potete aiutarvi col retro di un coltello o di un cucchiaio, di nuovo, di legno… ma il dito è sempre il dito, possibilmente ben lavato!

3) Non cuocere la pasta al dente

orecchiette cime di rapa al dente

Dopo aver preparato le orecchiette fatele riposare qualche ora in modo che si secchino. Nel frattempo dedicatevi alle cime di rapa. Scegliete le foglie più tenere e le infiorescenze, lavatele accuratamente per eliminare la terra eventuale e cuocetele in un tegame con acqua bollente e salata.

A questo punto avete due possibilità: portatele a cottura lasciandole leggermente al dente, scolatele, tenendo l’acqua di cottura in cui farete cuocere le orecchiette, e fatele saltare in padella con uno spicchio di aglio e del peperoncino fresco.

Oppure cuocete le cime per cinque minuti dopodiché unite le orecchiette e terminate la cottura insieme, poi fate saltare in un tegame con olio, aglio e peperoncino e servite. Unico punto fermo, le orecchiette si mangiano al dente: è la mia ricetta e a me piace cosi!

4) Non aggiungere la nota croccante

acciughe

C’è una cosa che mi lega al passato, ovvero il pane duro tritato che sfrigola nel tegamino con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un acciughina.

Le orecchiette alle cime di rapa non sono tali senza questa nota croccante aggiunta direttamente nel piatto di portata, che trasforma un piatto giù buono di suo in qualcosa di speciale.

Talvolta il pane fritto può essere sostituito da una buona cacio ricotta, o come la chiamava nonna, ricotta salata, ma dev’ essere davvero buona e sciogliersi a contatto con il calore regalando al piatto una cremosità da goduria.

5) Prepararne poche

orecchiette preparazione

Negli anni ho imparato una cosa: le orecchiette non sono mai abbastanza. L’errore più grande che potete fare è di prepararne piccole quantità. Facciamo due conti rapidi rapidi:

A) Calcolate quelle che spariranno durante la preparazione. Se avete bimbi in casa sappiate che qualcuna si smaterializzerà dalla spianatoia e ricomparirà nella loro bocca… cruda. Cosa che succederà anche se non avete bambini, in realtà.

B) Se avete una pagina Facebook non resisterete alla tentazione di postare una foto. A quel punto prevedete pure un sacchetto per la zia, uno per la mamma, uno per il vicino di casa, uno per…

C) Date retta a me, fate la scorta, le orecchiette non andranno a male. Surgelatele e vi torneranno utili quando non sapete cosa cucinare.

Qualcuno sta pensando che andarle a comprarle potrebbe togliere tanti fastidi. Scusate, ma le orecchiette comprate non sono orecchiette. Non è una questione di sapore o di essere contro le cose pronte. Troverete sicuramente ottimi prodotti, probabilmente anche migliori di quelle che preparo io.

Ma come detto all’inizio queste sono le mie orecchiette, un pezzo di vita che non potrei cambiare per niente al mondo.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Antonella Pagliaroli/iFood]

Luca Barbiero

commenti (8)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Tutto bene ! Articolo interessante.
    Ma vorrei porre un quesito agli esperti, ai pugliesi e a chi se ne intende .

    L’acciughina è proprio nenecessaria oppure è un optionale per i più esigenti ?
    E’ prevista nella fattura originale del piatto ?

    Lo chiedo in quanto amo questa pasta ma senza l’acciuga .

    1. Ci va,ci va.
      Le acciughe,di regola salate e quindi sciacquate o anche sott’olio di ottima qualità , sono indispensabili.
      Io aggiungo anche un mezzo peperoncino nello stesso olio ed uno spicchio di aglio fino a leggera doratura.Il pane lo friggo a parte e lo solevo a cose fatte.fine.:)

    2. ciao, si ti direi che tendenzialmente ci va ma in salento poi ognuno la prepara a modo suo. Mia madre ad esempio non la usa, e le orecchiette le cuoce assieme alle rape come da procedimento B. Non c’è piatto più semplice e più buono, il problema sta nel trovare le buone rape.

    3. Ricordi di bambino: acciuga salata, tirata fuori dalla “buatta” e poi sciacquata (si… purtroppo qualche spina ma di quelle piccoline tipiche di questo pesce, capita sempre, ma è il bello delle ricette tradizionali)

  2. A Bari, a casa mia, l’acciuga è obbligatoria e deve essere quella sotto sale lavata prima di metterla in padella. L’ acciuga si mette nel soffritto di aglio e peperoncino a fuoco spento e la si fa disfare con un cucchiaio di legno. Non ho mai sentito nessuno a Bari che abbia usato caci di varia natura, penso che il motivo sia la incompatibilità con le acciughe.

    1. Giusto. Anche a Lecce l’acciuga è obbligatoria.
      Inoltre le orecchiette di sola semola di grano duro dopo la cottura risultano troppo “leggere” di gusto, per cui quelle ottimali si fanno con 2/3 di farina di grano duro e 1/3 di farina di orzo.

«
Privacy Policy