Panettone fatto in casa: Iginio Massari spiega i 5 errori da evitare

Ora che siamo attenti ai temi della sicurezza alimentare e vogliamo informazione sui cibi perché sentiamo parlare di contraffazione. Ora che apprezziamo il manzo di Kobe e sappiamo riconoscere la forza della farina. Ora possiamo anche dedicarci al panettone.

Certo, non il primo che capita.

Bensì un panettone esuberante, voluttuoso, colorato di giallo da sembrare dipinto, con una glassa all’amaretto che è pura avanguardia e la frutta frutta, non quella conservata con l’anidride solforosa a 15 euro.

Un panettone per cui ci si mette in fila, sì, come per l’iPhone: la devozione è la stessa.

Lo avrete capito, è il panettone di Iginio Massari, talmente una categoria a parte tra i pasticcieri di casa nostra da avere un fan club e, visto che parliamo di culto, qualcosa in più rispetto ai cuochi rockstar con ciuffi e tatuaggi, frangette e maniche arrotolate: la sacralità che a loro spesso manca.

Per il panettone di Iginio Massari ci siamo infilati nottetempo nella famosa Pasticceria Veneto di Brescia decisi a tutto pur di darvi la ricetta.

L’obiettivo era capire se tanta magia si potesse replicare a casa.

Del resto, dal vezzo di preparare il panettone in casa siamo orami passati alla mania, cavalcando l’onda del web non si parla che di farine, aromi, burro, canditi, alveoli, camere di lievitazione, pirlature e cotture.

E se fosse proprio il divo Massari a spiegarvi gli errori da evitare quando fate il panettone in casa?

Parliamo pur sempre di una ricetta non facile, che richiede tempo, mano e molta pazienza.


Abbiamo incrociato colui che, per acclamazione, è considerato il miglior pasticciere italiano al recente Gourmet Expoforum, e ne abbiamo approfittato.

5 errori da evitare quando di fa il panettone in casa

1. Usare una farina eccessivamente forte

massari-farina-anettone

Dicevamo che ormai sappiamo riconoscere la forza della farina, quel numeretto magico in genere (non sempre purtroppo) stampigliato nella confezione dopo la lettera “W”.

Detto che la forza di una farina aumenta la capacità di impiego nel processo di panificazione, quando questa è troppo forte per tende a rendere l’impasto eccessivamente proteico.

Soprattuto non permette la corretta fermentazione degli amidi attivata dalla presenza degli zuccheri. Consiglio di Massari: andranno bene 400 grammi una farina bianca 00 con W (è l’indice di forza della farina) 280-320 /

2. Stancarsi di lavorare l’impasto

pirlatura iginio massari panettoni

L’impasto deve essere lavorato a lungo, con tutta la santissima pazienza di cui siete capaci. Soltanto così risulterà abbastanza omogeneo da non rischiare lacerazioni.

Che sono ferali per il nostro panettone, perché lasciando uscire i gas che si liberano nel corso della fermentazione, privano l’impasto della consistenza che necessita.

3. Non mettere frutta a sufficienza 

uvetta australiana, panettone, iginio massari

Dite la verità, detestate anche voi gli impasti troppo asciutti, quelli a cui l’eccesso di secchezza toglie fragranza e regolarità degli alveoli, cioè uno dei segnali principali che la pasta del panettone è riuscita bene. Non fate i braccini e impiegate la giusta quantità di frutta.

Ricordatevi che la frutta contiene zucchero, e lo zucchero aiuta a tenere sotto controllo il tempo necessario per la formazione del vapore, determinante nel dare all’impasto la corretta umidità.

Secondo Massari le quantità corrette di frutta da impiegare negli impasti casalinghi sono queste: uvetta – 200 grammi, cubetti d’arancia candita – 150 grammi, cedro candito – 50 grammi.

4. Non considerare importante il sale

primo impasto, panettone, iginio massari

Occhio, contrariamente a quel che si potrebbe pensare, il ruolo del sale per la riuscita del panettone è importantissimo. Innanzitutto perché avendo una forza specifica molto superiore a quella dello zucchero va messo dopo di questo nell’impasto.

Ricordatelo sempre: prima lo zucchero, almeno 120 grammi, e solo dopo il sale, la dose suggerita è di 8 grammi.

Invertire la sequenza crea all’interno un eccesso di umidità, in pratica il contrario del problema numero 4. Per recuperare dovreste prolungare la lavorazione nella macchina impastatrice o nella planetaria, cosa che toglie qualche sicurezza sulla riuscita dell’impasto.

5. Prolungare troppo la cottura

pirottino, panettone, iginio massari

E siamo al passaggio in forno, sempre temuto perché il rischio di vanificare la lunga preparazione con qualche errore banale si moltiplica. Attenti dunque ai tempi della cottura.

Se per il panettone avete scelto una pezzatura da 1 chilo, l’impasto deve cuocere a 175 °C per un massimo di 52 minuti. Né di più, né di meno.

Luca Sessa

commenti (12)

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  1. Le dosi di frutta e di sale sono riferiti a quanta farina di impasto?

    1. Bah… un totale di 400g (uvetta e canditi) dovrebbe essere per 2 panettoni da 1 kg

    2. Bah… secondo me un totale di uvetta e caditi di 400g è per un paio di panettoni da 1kg. Idem per 8g di sale.
      Anche i 400g di farina sono una dose più alta di quella per un solo panettone da 1 kg.

  2. Interessante, ma credo che sul sale ci sia un problema: nel video (1’20”) viene detto che il sale va inserito sempre dopo lo zucchero al contrario di quanto scritto. O mi sbaglio? 😉

  3. Nel video Massari dice il sale sempre dopo lo zucchero.
    Nell’articolo viene scritto il contrario.

  4. Anche io ieri mi chiedevo del sale…..nessuna risposta?

  5. Massari consiglia una farina W 280-320, allora perchè per i suoi panettoni utilizza la panettone Z del molino dallagiovanna W 360?

    1. Non è vero, l’avrai letto su donna moderna.

    2. Davvero? internet è pieno di video di Massari che fa i panettoni, e si vede chiaramente i sacchi di farina che usa…

    3. Vero,dalla foto si vede chiaramente che usa Panettone Z …

  6. Si ma il consiglio di un W più basso è per una lavorazioe casalinga, che lui usi la Z piuttosto che la XX non centra.

  7. Ma non ha insultato nessuno, nemmeno un paragone di carattere escatologico a lui (parrebbe) così caro. Singolare: sembrerebbe il fratello buono di quello che appare (absit iniuria verbis) su MC.

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