Panettone gastronomico: la ricetta perfetta

Panettone gastronomico: il terrore di molti buffet. Passa poco più di un attimo tra il momento in cui arriva in sala e quello in cui l’orda famelica lo riduce in brandelli.

Altrettanto immediato è l’effetto che genera sui commensali. Se è fatto a dovere, le mani si allungano sul panettone gastronomico ancora e ancora. Se non è buono, gli avvoltoi puntano ad un’altra preda.

Rimane il più assoluto mistero sul perché in certi buffet giunga un panettone gastronomico non all’altezza. Non rimane che prepararlo da sé.

Silenzio.

E’ calato, all’improvviso. In sala cresce l’imbarazzo. Tutti tacciono e nessuno ha il coraggio di farsi avanti. Calma, a cosa serve sennò la ricetta perfetta di Dissapore?

L’identità del panettone gastronomico

Mi sento un po’ l’ispettore Barnaby e comincio a fare domande per impastare il giusto panettone gastronomico.
Chi? Come? Dove? Quando? Perché?

Ancora nessuna reazione da parte dei presenti. Le fette di panettone rimangono in mano.

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Un coraggioso si fa avanti: “E’ il Panettone Gastronomico, ma un tizio, mi ha detto, che si fa chiamare anche Sormonté”.
Una volta con me si è presentato come tal Pan Canasta”.

Torna il silenzio.

Nessuno dei presenti è in grado di dire da dove viene. Di sicuro è un prodotto prevalentemente italiano. Non figura alcun nome straniero nel passaporto, con cui viene servito in tavola.

Mi decido ad andare in cucina sperando di raccogliere maggiori indizi, dopotutto sta all’abilità degli investigatori proseguire le indagini anche al di fuori del salone del delitto.

Di che pane sei fatto, panettone gastronomico?

Ottima scelta spostarsi tra pasticcieri e panettieri. Comincio a prendere appunti e presto noto che ognuno mi fornisce una versione della ricetta diversa da quella degli altri.

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Ernst Knam si è fatto bello agli occhi di tutti. In una puntata di Bake Off Italia ha lavorato assieme olio, burro e latte e ha voluto chiudere la questione rapidamente, stupendo con ripieni decisamente originali a base di mango o di maionese al frutto della passione.

Ha taciuto, il Knam, sul fatto che la sua ricetta si discosta poco da quelle delle Sorelle Simili, dove manca solo l’olio.

Con più autorevolezza il pasticciere Igino Massari, forte del suo successo con i classici panettoni (e la ricetta del Pandolce Genovese) ha speso energie nel suo “Non Solo Zucchero 2“, per trovare la ricetta del suo panettone gastronomico.

Il Massari toglie l’olio, limitandosi al burro e si ricorda del malto. Insomma, pure lui si mantiene ben dentro il filone del pane al latte.

Non mancano quelli che vogliono fare un pan brioche quando parlano di panettone gastronomico. Per loro solo Luca Montersino ha mostrato tutti i suoi ingredienti, tra cui non mancano, chiaramente, le uova. Da notare anche l’affiancamento di miele e malto.

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A questo punto avrei voluto sbattere la testa al muro. Ma mi sono ricordata di una delle tante frasi che mio padre ripete spesso: “ Non fidarti di chi usa tre parole quando ne bastano due. E’ capace di tutto.” Io devo fidarmi e affidarmi a qualcuno per giungere ad una ricetta perfetta senza mistero.

Ho, allora, disturbato uno che usa due parole e non tre; insomma, ho chiesto a un friulano con molta esperienza e molti panettoni sulle spalle, tutti sfornati alla Pasticceria Cavallo di Udine.

Enzo Cavallo mi ha confermato che la questione non è ben definita neanche tra gli esperti del settore. In origine, il panettone gastronomico era un pan brioche fatto con burro, latte, zucchero e uova.

Oggigiorno l’olio va a sostituire parte del burro per una questione prettamente di dieta. Mentre il ricorso al pane al latte è dato dal desiderio di avere un panettone gastronomico più morbido possibile.

Questo mi ha subito confortato. Iginio Massari non farà il pan brioche, ma ha una ragione ben precisa e nemmeno perseguibile dalla legge pasticciera. Chi resiste a un pane morbido di qualità?

Ed allora, il mistero è già risolto? Perché il Barnaby che è in me non è contento?

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Lo stampo per il panettone gastronomico

E’ un punto sottaciuto. In prossimità delle feste natalizie è facile avere uno stampo di carta per un panettone da 750 grammi od 1 chilogrammo. Durante il resto dell’anno la tentazione è costruirsi una stampo da soli. C’è chi lo insegna a fare.

Oppure, ed è qui che casca MacGyver, si potrebbe “integrare” uno stampo tondo basso con della carta forno. Mi oppongo a questa soluzione. Il panettone gastronomico in cottura potrebbe (l’ho visto succedere) rompere il tuo simil-stampo e perdere la sua bella forma.

Meglio fare incetta di stampi da panettone o prediligere uno stampo classico per torte in modo da avere un panettone largo e basso. Basterà tagliare in più spicchi il tutto.

Il ripieno: sono fatti miei!

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Stavolta non ci casco. Non mi azzardo neppure a parlarti di ripieno perfetto. Ad ognuno il ripieno suo.

Io sono per il salmone, ma tu forse per il prosciutto. Io mi diverto col paté di olive e mandorle, eppure tu ti ostini con la maionese. Oppure come la mettiamo per la diatriba “burro verso formaggi spalmabili”?

Il ripieno del panettone gastronomico sono fatti miei e tuoi.

Accontentiamoci, si fa per dire, di condividere la ricetta di Iginio Massari.

La ricetta perfetta

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Dosi per un panettone gastronomico

500 grammi di farina
7 grammi di lievito di birra secco
5 grammi di malto
300 grammi di latte intero tiepido
5 grammi di zucchero semolato
10 grammi di sale
75 grammi di burro morbido

Per decorare:
1 uovo
1 cucchiaio di latte

Suggerisco di fare un mix di farine di tipo 0 e 00.
Mescolare la farina con il lievito di birra secco ed il malto.
Versare il latte e cominciare a lavorare il tutto con un cucchiaio.
Unire anche lo zucchero ed il sale.
Continuare ad amalgamare il tutto con le mani (o la planetaria).
Ottenuto un composto omogeneo, aggiungere, in più riprese, il burro morbido tagliato a dadini.
Alla fine si otterrà un composto morbido, uniforme e leggermente appiccicoso.

Lasciar riposare l’impasto in una ciotola per 30 minuti circa ad una temperatura attorno ai 25°C. Ricordarsi di coprire la ciotola con un canovaccio o della carta alimentare.

Trascorso questo tempo, sgonfiare l’impasto.

Effettuare le pieghe di tipo rettangolare, ossia stendere l’impasto delicatamente dandogli una forma rettangolare.

Portare la parte superiore della pasta verso il centro.

Schiacciare.

Portare al centro anche lembo inferiore della pasta, piegare e schiacciare nuovamente. Ripete l’operazione dopo aver girato il panetto di 90°.

panettone-gastronomico_impasto

Infine, dare all’impasto la forma di una pagnotta. Dedicare attenzione a questa fase, perché qui si deciderà la forma della cupola del panettone gastronomico.

Lasciar lievitare l’impasto nello stampo da panettone finché la cima della cupola raggiunge l’estremo superiore dello stampo.

Durante la lievitazione lo stampo deve essere coperto con la pellicola alimentare. Porre lo stampo direttamente sulla teglia.

Lievitato l’impasto, preriscaldare il forno vuoto a 180°C.

Spennellare la cupola del panettone gastronomico con il mix di uovo leggermente sbattuto e latte. Se non lo si fa, si avrà una cupola meno lucida, come puoi verificare anche tu.

panettone-gastronomico_cupole

Cuocere a 180°C per 40-50 minuti. Meglio fermarsi prima, per evitare di avere un panettone gastronomico con la crosta spessa. Questa potrebbe creare dei problemi in fase di taglio delle fette.

Lasciar raffreddare il panettone gastronomico.

Tagliarlo a fette il giorno successivo alla cottura, avendo il coraggio di resistere al suo invitante profumo. Il giorno dopo sarà più compatto, ma non più duro.

panettone-gastronomico_taglio-centrale

Tagliare orizzontalmente a fette di 1 centimetro ed in numero pari. Tradizione vuole che si tagli prima la cupola.

Spalmare le coppie di fette con il ripieno prescelto.

Porre le coppie di fette una sopra l’altra e poi tagliare in quarti verticalmente.

Servire in tavola con la cupola sopra tutto. Si può tagliare anch’essa o decorare con fette di prosciutto o spiedini.

[Crediti | Link: Dissapore, Bake Off, La cucina di Marble, Italian Gourmet, Pasticceria Cavallo, Profumo di lievito]

Rossella Di Bidino

7 gennaio 2017

commenti (9)

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  1. Ma perchè lo chiamano panettone se del panettone non ha nulla?
    Anche perchè a norma di legge è vietato (giustamente) ad esempio vendere i “panettoni” vegani come tali, ma devono chiamarsi “dolce vegano natalizio” o altro, poi però questo lo vendono col nome “panettone”…la logica non mi torna.

    1. E’ l’ennesimo caso, temo, in cui conta più la forma della sostanza.
      Ho fatto veramente fatica a risalire all’origine del pan canasta. Spero di trovare qualche esperto tra i lettori che risolva i dubbi che ancora ho.
      Comunque la bontà del pane/non panettone merita più di un tentativo.

  2. Rileggendo mi sovviene u a perplessità: 7 g di l.d.b. SECCO. Corrisponde a 21 g circa di lievito fresco, quasi un intero panetto. E per 500 di farina mi sembra esagerato.
    Una onesta lievitazione per quella quantità di farina la si può fare con metà di quel lievito. Imho

    1. ciò che affermi è corretto

  3. Grazie per la ricetta e complimenti per il blog, mi piace molto!! 🙂 Buona giornata. 🙂

  4. Io lo faccio spesso con la ricetta di Rolando Morandin e quindi con il lievito di pasta madre.
    Per tagliare le fette orizzontali poi ho acquistato un attrezzo tagliafette in Internet che funziona a meraviglia.
    Di solito quando lo faccio ne faccio 3 o 4 che poi metto in abbattitore e in congelatore per usi futuri.

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