Passatelli in brodo: la ricetta perfetta

La semplicità è la loro forza. Del Parmigiano Reggiano, meglio se stravecchio, del pangrattato, meglio se di pane senza grassi tipo strutto, e delle uova: i passatelli sono fatti.

Possono essere uniti al brodo di carne oppure essere avvicinati al pesce e non solo.

Le varianti non mancano tra Romagna, Marche e il resto del mondo. Il buon vecchio passatello non è complicato neanche nella sua creazione e soprattutto è veloce da fare.

Eppure nasconde molte domande.

Tutti d’accordo sugli ingredienti dei passatelli?

Parrebbe scontato che non debba dilungarmi a parlarti degli ingredienti, eppure lo faccio. Non è solo una mania, ma una conseguenza del nostro essere italiani, campanilisti e golosi.

Parmigiano Reggiano, pangrattato e uova: così ho cominciato e così proseguo.

passatelli in brodo_pane formaggio uovo

So già che troverai ricette con burro, olio extra vergine d’oliva e persino farina o semolino. C’è chi si difende, distinguendo tra passatelli in brodo, senza farina, e passatelli asciutti, con poca farina.

Ma nulla vi è in comune con i piacentini pisarei e fasò, alias gnocchetti di farina, pangrattato e acqua. Su questo emiliani, romagnoli e marchigiani sono d’accordo.

Ancoriamoci alla ricetta originale (o supposta tale). Ricetta che oggigiorno non viene rispettata del tutto. Infatti, c’è un ingrediente spesso dimenticato. Le buone romagnole come Francesca Gonzales se lo ricordano. E’ il midollo di bue cotto! Veniva aggiunto all’impasto. Altro che farina o burro/olio!

I più nostalgici ricorrono ancora alla polpa della gallina utilizzata per il brodo.

Eliminato il midollo, si è diffusa una paura generalizzata: il passatello che si disfa nel brodo.

Non serve farsi prendere dal panico. Il tempo può tutto. Dai al passatello il tempo di riprendersi dallo stress di passare attraverso i fori dello schiacciapatate. Possiamo discutere su quanto tempo dedicare al riposo pre e post schiacciatura, ma rimane un passaggio ineluttabile.

E ora veniamo ai “dettagli” (prima di attaccarmi, nota le virgolette).

Uova o tuorli? Io non ho la risposta. Tendo a preferire le uova intere.

L’età di stagionatura del Parmigiano Reggiano? Molti sono concordi nel dire avanzata. E se fosse Grana Padano? Dichiaralo subito per non ingenerare discussioni alla frontiera.
Scorza di limone sì o scorza di limone no? Io sono per il sì moderato, molti optano per un deciso no.

Sì esagerato, però, per la noce moscata. Sei d’accordo?

passatelli in brodo_spezie

Dosi per il passatello perfetto: esistono?

E’ uno scherzo del destino che la parola perfetto mi perseguiti. Sarà che un po’ campanilista mi sento, sarà che cucinare richiede anche un pizzico di MacGyver-iana creatività, ma tra le tante ricette e abitudini che ho raccolto sui passatelli, mi fido di una regola sola.

Nel quaderno delle ricette alla voce passatello è scritto: “Prendi le uova. Pesale una volta sgusciate. Utilizza il doppio del peso delle uova di Parmigiano Reggiano e pangrattato”. Poi, mia prassi, è dare uguale spazio al formaggio e al pangrattato, senza prediligere uno all’altro. Per me uguali sono.

Ma non manca chi abbonda di Parmigiano, come non manca chi si affida al pangrattato per un composto più compatto.

Dove ti metto i passatelli?

passatelli in brodo_schiacciapatate

Ce l’hai “e fér” o “il ferro“? Non è una domanda per Rocco Siffredi, ma per gli amanti dei passatelli. Il loro nome viene da lì, da questo rito di passaggio attraverso il ferro.

Fuori dai confini della Romagna è comune arrangiarsi con uno schiacciapatate dai fori grandi. Eppure andrebbe preso “e fér” che so solo descrivere come una grande schiumarola, data la presenza di un disco concavo forato, con due manici laterali. Sopra il disco c’è un ferro.

Su come funziona, la regia può mandare un contributo video…con un click.

Nel caso di uno schiacciapatate, l’uso è più intuitivo. Aggiungo per le giovani donzelle un suggerimento da quarantenne: dotatevi di un uomo, capace di schiacciarvi i… passatelli senza tante storie. Sì, ci vogliono braccia allenate.

Un’alternativa allo schiacciapatate è il tritacarne. Sulla necessità di un uomo in questo caso, non ho esperienza diretta.

Passatello oggi, ma domani?

Per chi vuole impastare oggi, quello che può essere mangiato domani, il passatello dà soddisfazione. La chimica è tale che si possono fare dosi abbondanti di passatelli e conservarli in frigorifero o persino nel freezer. Chiaramente tale precauzione va presa prima della cottura.

Sul fatto se vada conservato l’impasto intero o il passatello bello che fatto, i più scaltri avanzano dei distinguo. L’impasto crudo può essere congelato e in tal caso non va aggiunta la scorza di limone, che potrebbe scurirsi col tempo.

Mentre i passatelli che hanno già passato i fori del ferro, possono essere riposti nel frigorifero per alcune ore o anche un giorno. Però, sebbene ami la praticità in cucina, mi unisco al coro di chi dice che freschi sono tutt’altra cosa.

passatelli in brodo_brodo

Brodo perfetto a chi?

Del brodo si è discusso parlando di tortellini. E sono stata bacchettata per l’assenza degli “occhi belli gialli” da Francesca Gonzales. E allora le lascio la parola, perché la perfezione non è mai abbastanza. Dalle maestre bisogna imparare che “il brodo perfetto esiste. Esiste quando lo fai con cura, quando scegli la carne e la verdura giusta. Un buon brodo è fatto con ingredienti di qualità senza mezze misure”.

Francesca, alias Spadelliamo (e del progetto collettivo Food Crunch), ha poche regole in fatto di brodo, perché “la tradizione che vuole gli “occhi belli gialli” lo fa di cappone, ma la gallina e il manzo sono il suo must. L’acqua rigorosamente fredda, le verdure buone e fresche, non va salato subito ma a metà cottura. I chiodi di garofano, un paio nella cipolla, non possono mancare per l’immancabile profumo”.

Scelti gli ingredienti, non resta che farlo “sobbollire, per fargli buttare fuori le impurità e eliminarle con la schiumarola. Poi il brodo deve continuare con una fiamma dolce per almeno un paio d’ore, controllandolo con cura”.

Tutto questo permette di un avere un brodo “giallo, saporito, caldo e trasparente. Il brodo torbido non si può vedere. Potete, volendo, si può conservarlo in bottiglie di vetro in frigo per un paio di giorni”.

E la limpidezza del brodo deve sopravvivere alla cottura dei passatelli.

La ricetta perfetta

passatelli in brodo_piatto basso

Dosi abbondanti per 4 persone:

3 uova medie
tanto Parmigiano Reggiano grattugiato quanto pesano le uova
tanto pangrattato quanto pesano le uova
scorza di limone
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere (o a gusto)
sale e pepe

1,5 litri di brodo di carne

Porre in una ciotola il Parmigiano Reggiano col pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata.
In un’altra ciotola sbattere le uova con il pizzico di sale e il pepe.
Unire le uova agli ingredienti secchi.
Cominciare ad amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani.
Bisogna ottenere un impasto uniforme e morbido.
Se l’impasto appare troppo secco, si può aggiungere un po’ di brodo. Ma con parsimonia.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare 1-2 ore in un luogo fresco.

passatelli in brodo_impasto

Dividere l’impasto in quattro parti uguali.
Porre ciascuna parte nello schiacciapatate e schiacciarla.
Tagliare con un coltello i passatelli, che spunteranno dall’altro lato dello schiacciapatate, quando avranno raggiunto i 4-5 centimetri circa.

passatelli in brodo_creazione

Porre i passatelli in un’ampia ciotola. Devono formare un unico strato.
Coprirli con un canovaccio per farli riposare almeno mezz’ora. Possono essere lasciati nel frigorifero.

passatelli in brodo_pronti

Portare a bollore il brodo.

Versare manciate di passatelli nel brodo bollente.
Cuocerli finché vengono a galla. In genere, questo accade in 1-2 minuti.

Scolare i passatelli con una schiumarola.
Distribuirli nei piatti prima di ricoprirli con il brodo caldo.

Per i più viziosi, spolverare sopra ai passatelli in brodo altro Parmigiano Reggiano.

passatelli in brodo_alto piatto ingredient

Passatelli non tradizionali?

Per premiare chi arriva ai titoli di coda, riconosco l’esistenza dei passatelli agli spinaci.

Mentre, più per diletto che per rispetto della tradizione, cito i passatelli vegani, senza uova, o i passatelli “ecologici” con le bucce di carota, suggeriti da Lisa Casali.

Rossella Di Bidino

11 febbraio 2017

commenti (16)

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  1. Quasi d’accordo con glii ngredienti.

    Noce noscata ?
    Certamente si: solo qualche pizzico , ma il profumo deve esserci.
    Parmigiano reggiano o grana padano ? Ma che scherziamo ?
    Parmigiano – reggiano, punto e basta !
    Limone ? Asolutamente no.
    Poi nel rapporto alla pari tra parmigiano e pane grattugiato ( che deve essere della qualità suggerita dalla bravissima articolista ) avrei qualcosa da ridire.
    Per rendere il piatto gustoso – senza renderlo troppo saporito – molti in Emilia impiegano 1/3 di pane e 2/3 di parmigano reggiano.
    Piatto che dalle nostre parti resta sempre fondamentale nella tradizione anche se , in questi ultimi anni, ha perso un poco della sua attrattività.

    1. Scorza di limone: assolutamente si. Provare per credere.

  2. Dimenticavo le uova.
    Rigorosamente intere.
    La quantità da impiegare deve essere 1/2 del peso congiunto del formaggio e del pane grattugiato per ottenere una buona consistenza del passatello.
    In modo che superi la delicata fase della cottura, che dovrebbe essere fatta con ebollizione non troppo accentuata.

  3. Praticamente d’accordo su tutto.
    Per il rapporto parmigiano/pan grattato preferisco 1/3 2/3 ma mia nonna faceva metà. Inoltre metteva anche un po’ di farina nell’impasto.
    Io ho trovato questo compromesso, metto la farina nello schiaccia patate e un pugnetto sui passatelli schiacciati e si fanno sodi sodi giusti.

    1. Margherita ha ragione.
      L’accorgimento del pizzico di farina è dato dall’esperienza delle vecchie rezdore : la farina assorbe l’umidità in eccesso dell’impasto e consente al composto di essere perfettamente lavorato, oltre ad avere una ottima tenuta in ebollizione.
      Per quanto riguarda invece la conservazione occorre dire che i passatelli vanno fatti e consumati.
      Tenuti in freezer sono altra cosa.
      Conservarli in freezer è quindi una boiata. Diventano fragili e in ebollizione, spesso, si spezzano rendendo torbido il brodo che li accompagna.
      Spesso – così facendo – si traducono in una poltiglia assolutamente impresentabile, simile alla pappa per i neonati.

    1. Senza sale sono perfetti.
      E’ il grana infatti che da sapore.
      Tuttavia in piccole dosi non altrea il risultato finale.

    2. Il parmigiano da sapore.
      Se proprio qualcuno si ostina con il sale, in piccolissime dosi, questi non al altera il risultato finale.

  4. Grazie per articolo e per i vostri commenti, me li preparo spesso ma non ho molta dimestichezza con questo piatto.
    Io un sentore di limone lo metto sempre, anche perché uso spesso brodo di carne fatto in casa parecchio corposo e bilanciarlo con una puntina di freschezza è la morte sua.
    Buon sabato a tutti. 🙂

    1. L’uso del limone è poco praticato in Emilia.
      Ovviamente se a qualcuno piace è cosa diversa.

    2. L’uso di (poca!) scorza di limone è abituale e ortodosso in Romagna, che è patria dei passatelli. Non fatevi traviare dagli emiliani…

  5. Perplesso sulla foto, non sulla ricetta: il “panetto” pronto per lo schiacciapatate mostra una puntinatura esagerata del parmigiano. Come se non fosse stato grattugiato, ma tritato al mixer, penso.
    Davvero dovrebbe apparire più omogeneo, imho.
    Mi pare manchi anche un punto essenziale: fare riposare l’impasto, prima di passarlo: il pangrattato avrà tempo per impregnarsi bene; e un impasto apparentemente morbido diventerà invece perfetto.
    Nota sul terrore che si disfino: si, a volte succede che i passatelli si sciolgano nel brodo a mo’ di stracciatella. Secondo papà (king of passatelli in casa nostra) il difetto deriva dal grattugiare pane secco “condito”, cioè quello che contiene strutto/olio/grassi di vario tipo.
    Corretto e storicamente fondato il richiamo al midollo: è presente nella ricetta #20 dell’Artusi, così come nella ricetta di copertina del #1 de “La Cucina Italiana”, a.D. 1929, se non vado errato

  6. Col fer,come lo chiamate…insomma quel vecchio arnese per fare i passatelli sono Di Gran Lunga meglio che coi simil schiacciapatate secondo me.
    Il pane è pane vecchio grattato con la grattugia, un bel lavoro. Non so se col mixer cambierebbe -se qualcuno sa se c’è differenza me lo dica- ma non lo usiamo e basta.
    Qui poi usiamo il grana.
    Noce moscata una buona dose (grattata al momento,ma c’è qualcuno che la usa in polvere?), pepe, niente sale.
    Scorza di limone a volte sì a volte no, in ogni caso pochissima, non si sente ma attenua un poco l’uovo.

    1. Il pane va grattato con la vecchia grattugia.
      Il mixer , se non si sta attenti, rischia di renderlo , per un verso , troppo farinoso e surriscaldato oppure , per converso , potrebbe essere e risultare troppo grossolano.
      La noce noscata meglio da grattare piuttosto che in polvere.
      Il limone ?
      Dpende dalle zone e dalle tradizioni locali: per qualcuno è una bestemmia , ma per altri è indispensabile.

    2. allora bene così, direi! Il pane anche se un po’lunga come cosa vale la pena grattarlo,per la noce moscata me lo chiedevo perché mi sembra assurdo usarla in polvere non si risparmia fatica e non sa di nulla.
      Ma cosa c’è che non va a usare il grana?

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