Pasta alla Nerano: la ricetta perfetta

Sono entrata nel vortice delle ricette mai svelate col vessillo della ricetta perfetta in mano. Chi me lo ha fatto fare?

Me lo sto domandando mentre friggo le zucchine per la pasta alla Nerano. Sebbene solo a Marina del Cantone (NA) sappiano come farla (non ho detto solo allo Scoglio, ma quasi), tutti hanno un consiglio da dare.

Ti lascio immaginare come quel consiglio diventi subito prezioso per una ricetta dalle origini tanto incerte quanto le dosi.

Taglia, friggi, ama

Non ti lasciano in pace manco quando tagli la zucchina. Niente trucchi e niente inganni. Niente mandolina o robot da cucina. Acchiappa in mano il coltello e fai il tuo dovere. Nell’olio devono finire delle rondelle il più regolari possibile.

 

Attento, però, a come friggi, sennò gente come Totò o Eduardo De Filippo potrebbero rigirarsi nella tomba al ricordo della pasta alla Nerano, che ai loro tempi veniva servita nella trattoria “Maria Grazia”.

Non spingerti troppo oltre. Le zucchine devono rimanere morbide.

A chi ben sa in fatto di pasta alla Nerano, chiedo venia perché qui scrivo in italiano omettendo ogni riferimento ai cucuzzielli.

Tira fuori la pasta

Che tu ti trovi o no nella baia di Nerano, a goderti la costiera sorrentina, spaghetti devi usare. Almeno così molti affermano. Numero 3, sembra essere il formato prediletto. O con la pasta tu vai solo di Numero 5?

Se scoli la pasta al dente, comunque, li fai felici tutti.

E alla fine il provolone

Ti sembra che sia finita qui. Illuso.

La pasta alla Nerano è sì fatta di zucchine e spaghetti, ma ci vuole il cacio. Pardon, il provolone. Non uno qualunque, sennò non saremmo il popolo che passa le ore a discutere del cibo. Provolone del Monaco, signori miei.

Là tra i Monti Lattari i casari si proteggevano dal freddo con una mantella di sacco. La calorosa gente della costa a vederli scendere lì scambiò, per burla, con dei monaci.

Così avvenne che quel provolone di latte da vacca Agerolese divenne il Provolone del Monaco. Oggi è DOP e si distingue per l’intrigante commistione tra dolce e piccante, merito del caglio di capretto.

Ti imbarazza andare in giro a chiedere il Provolone del Monaco? Chi concede un’alternativa cita il caciocavallo, meglio se sempre dei Monti Lattari. A te la scelta se fidarti, o meno, di chi sussurra che vada aggiunto pure del Parmigiano Reggiano e del Pecorino.

Pasta alla Nerano e burro: che dire?

Se a Roma aggiungi un goccio di olio nella Cacio e Pepe, rischi grosso. Mentre a Nerano sembra regnare la quiete assoluta quando qualcuno aggiunge, in fase di mantecatura, il burro dopo le zucchine fritte.

E’ solo una calma apparente? O il burro dei Monti Lattari è il benvenuto? Qui non trovi il burro, ma sono aperta a spietate critiche.

Burro o non burro, non dimenticarti il basilico (ah, chiaramente il più fresco e più bello che vi sia mai capitato di vedere).

Ti senti anche tu avvolto in un vortice di dubbiose certezze? Meno male che è l’ora di sedersi a tavola.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di spaghetti numero 3
700 grammi di zucchine
olio extra vergine d’oliva
1-2 spicchi d’aglio
sale
pepe nero macinato sul momento
200 grammi di Provolone, meglio se Provolone del Monaco
2-5 foglie di basilico

Con il coltello tagliare sottili le zucchine a rondelle.
Versare abbondante olio extra vergine d’oliva in padella ed accendere il fornello.
Quando l’olio è caldo, adagiare le fettine di zucchina e friggerle da entrambi i lati.
Scolare le zucchine e lasciarle asciugare sulla carta assorbente.

Frullare un terzo delle zucchine già fritte.
Secondo alcune versioni, questa parte di zucchine andrebbe prima immersa in acqua bollente e solo dopo frullata. Secondo altre, alle zucchine frullate andrebbe aggiunto poco olio crudo.

Scaldare l’acqua per la pasta. Salarla e quando bolle aggiungere gli spaghetti.
Proseguire la cottura della pasta.

Nel frattempo in un tegame versare 5-6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
Far imbiondire l’aglio, meglio se senz’anima.
Spegnere il fornello e togliere l’aglio.
Unire sia le fettine fritte di zucchina, sia le zucchine frullate.
Salare e mescolare delicatamente.

Scolare la pasta che deve risultare cotta al dente.

Rimettere il tegame sul fornello con fiamma bassa.
Riscaldate le zucchine, versare gli spaghetti.
Mantecare qualche istante.

Allontanare nuovamente dal fornello il tegame; stavolta il tegame, però, avrà gli spaghetti conditi.
In fatto di varianti non manca, come già sai, quella che durante la mantecatura prevede l’aggiunta di poco burro. Non è assente, secondo altri, neppure l’uovo.

Tolto il tegame dal fuoco, aggiungere il provolone grattugiato grossolanamente.

Mescolare.
Aggiungere poco pepe nero e le foglie di basilico tagliuzzate con le mani.

Servire.
Sì, ce l’abbiamo fatta a fare questi famosi spaghetti alla Nerano.

Rossella Di Bidino

27 maggio 2017

commenti (6)

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  1. Già il fatto che c’è qualcuno che solo dubitandone mette in mezzo le uova e/o il burro è un eretico.

    1. Le uova no ma il burro c’e’, lo scrive Pupetto di Sirignano nella sua biografia.

  2. La storia dice che furono ideate per Pupetto di Sirignano e un amico francese. E il principe di Sirignano ha scritto la ricetta nella sua biografia, quindi sembra essere un segreto di pulcinella.

  3. Non solo nella ricetta riportata dal principe di Sirignano c’è il burro, ma viene riportato anche che il formaggio utilizzato fosse per metà Parmigiano e per metà caciocavallo (il provolone del Monaco è una scelta moderna, la ricetta è degli anni ’50 e a quel tempo il provolone del Monaco era ancora nel dimenticatoio, in quanto fu riscoperto solo qualche decennio dopo).
    Inoltre le zucchine fritte vennero fatte riposare con un paio di cucchiai di olio di frittura.
    Infine, la ricetta è famosa per la sua cremosità, ma quella in foto mi sembra un pò asciutta.
    ——-
    Ecco la ricetta di Pupetto di Sirignano, senza segreti:

    Ingredienti ( 6 persone):

    – 600 gr di spaghetti
    – 1 kg di zucchini
    – 50 cl di olio d’oliva
    – 60 gr di burro
    – 120 gr di parmigiano grattugiato
    – 120 gr di caciocavallo
    – sale q.b.
    – un ciuffetto di basilico

    Procedimento:
    In una padella friggere con l’olio d’oliva, un poco alla volta, a fuoco vivace, gli zucchini tagliati a cubetti, lasciandoli appena dorare.
    Una volta fritti, disporli a strati in una terrina condendoli con il sale, il parmigiano ed il basilico freschissimo.
    Aggiungere, alla fine, due cucchiai dell’olio di frittura e lasciare insaporire per un’ora.
    Lessare al dente gli spaghetti e rimetterli sul fuoco, in una padella, con un mestolo di acqua di cottura, il burro, gli zucchini ed il caciocavallo tagliuzzato sottile.
    Profumare il tutto con altro basilico. Servire caldo.

    1. Concordo con queste sottolineature e suggerimenti.

  4. diciamo che la ricetta è un po lontana, non si frulla e l’uovo non esiste! e un piatto che merita tanto e credo che sia un esperienza unica mangiarlo da Mariagrazia!

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