ravioli

Pasta ripiena: 5 errori che facciamo spesso

Come apprendere e applicare al meglio le regole

Ci sono piatti che sanno di tradizione, profumano di casa, ci legano a ricordi che conserviamo dentro di noi. Sapori d’infanzia, aromi lontani nel tempo, ricette a cui non intendiamo rinunciare per nulla al mondo.

Una di queste è sicuramente la pasta ripiena; un cuore concentrato di sapore racchiuso da una sfoglia sottile. Poco importa che siano tortellini, ravioli o agnolotti, la pasta ripiena è parte integrante della storia culinaria del nostro paese e di ognuno di noi.

Proprio per questo motivo non starò qui a raccontarvi la ricetta perfetta o il modo giusto per fare le cose; sarebbe sbagliato oltre che impossibile poiché, proprio per il fatto che è cucina tradizionale, non esiste il modo giusto.

Ogni regione, ogni paese, ogni famiglia ha la sua ricetta perfetta, e come per buona parte dei piatti della tradizione, questi nascono in tempi di necessità, utilizzando quello che si aveva a disposizione.

Quello che oggi cercherò di fare sarà darvi qualche buon consiglio per evitare piccoli errori che potrebbero pregiudicare la riuscita finale del piatto.

1) Impasto: non farlo riposare dopo averlo preparato

impasto pasta

No, non vi darò la ricetta della sfoglia perfetta perché semplicemente non esiste. Si rischia di entrare in un campo minato e di non uscirne vivi poiché ognuno ha la sua ricetta e spesso questa è verità assoluta.

Diciamo che tutto nasce da uova e farina.

Potrebbe essere indicativamente 1 uovo ogni 100 grammi, ma potrebbero essere anche solo tuorli o essercene 40 in un chilo cosi come 4 o 5 o 6…

E poi farina 00 oppure semola, quella senza glutine o grano arso, colorata o aromatizzata?

E ancora: meglio fatta a mano o nella planetaria che è tanto comoda?

L’unico punto fermo è che l’impasto va fatto riposare dopo averlo preparato, in modo da permettere la formazione della maglia glutinica e deve essere più umido rispetto alla sfoglia delle tagliatelle per favorirne la sigillatura intorno al ripieno.

2) Sfoglia: voler usare a tutti i costi il mattarello

pasta mattarello

Una volta fatto riposare l’impasto per almeno 30 minuti chiuso nella pellicola, fondamentale per evitare la formazione della crosticina, bisogna tirare la sfoglia.

Durante i corsi di cucina ci sono sempre i temerari che si cimentano col mattarello, non sempre con risultati incoraggianti in realtà. In ogni caso la sfoglia fatta a mattarello ha il suo fascino immortale, ma se non avete molta manualità vi consiglio caldamente di utilizzare la “nonna papera” poiché la sfoglia deve essere sottile ed omogenea.

Evitate sfoglie spesse poiché, andando a sovrapporle, il risultato sarà una pasta dai bordi crudi o dal cuore stracotto.

Per ottenere un risultato ottimale prelevate un pezzetto di impasto, avendo sempre cura di coprire molto bene la parte rimanente, e stendetela sottile. A questo punto unite la farcitura e richiudete facendo aderire la sfoglia al ripieno.

Ora dovrete stare attenti a due cose:

A) Evitate di lasciare aria all’interno poiché questa, a contatto col calore, tenderà a espandersi facendo gonfiare il vostro raviolo come un palloncino rendendolo, nel migliore dei casi, floscio e brutto da vedere se non addirittura arrivando a farlo “scoppiare”, con la conseguente perdita del ripieno o di entrata di acqua all’interno.

Nel momento in cui andrete a ricoprire la farcia fate aderire bene la sfoglia schiacciando con le dita tutto intorno alla pallina di ripieno in modo che l’aria presente venga espulsa.

B) Come accennato nel punto A la sfoglia dovrà essere leggermente umida poiché avremo bisogno di umidità per far si che il glutine funga da collante e sigilli perfettamente il ripieno all’interno. In caso contrario rischieremmo che la nostra pasta si apra in cottura rendendo vane ore di lavoro.

Nel caso la sfoglia dovesse risultare troppo secca basterà inumidirla con un velo d’acqua o di albume passato sui bordi con un pennellino prima di chiuderli

3 Ripieno: farlo troppo umido o troppo asciutto

pasta ripieno

Questo tra tutti è sicuramente l’argomento più importante. Alcuni paesi d’Italia sembra ci abbiano fondato delle religioni intorno alla farcia e addirittura si narra di faide familiari che si protraggono da secoli.

La farcitura perfetta è semplicemente quella che più vi manda in estasi nel momento in cui affondate i denti nel vostro tortello. Può essere di carne, di verdure, di pesce, di funghi o anche di budino al cioccolato se questo vi garba.

Partiamo sempre dal presupposto che in origine, come nella maggior parte delle ricette tradizionali, nel ripieno ci finiva quello che si aveva in casa, quello che avanzava, quello che ci si poteva permettere.

L’unica regola da seguire per non veder affondare miseramente la nostra opera, è quella di regolare l’umidità della farcia. Un impasto troppo umido bagnerebbe la sfoglia bucandola irreparabilmente. Al contrario un ripieno troppo asciutto sarebbe sgradevole da mangiare.

Proprio per questo motivo nelle farciture si aggiungono solitamente pane, uova, ricotta, formaggio e via dicendo. Questi ingredienti hanno la funzione di agglomerare gli ingredienti rendendo il tutto omogeneo e asciutto. Tuttavia il rischio di un appiattimento di sapori è molto alto quindi regolate sempre i vari componenti della ricetta in modo che un agnolotto di pesce sappia di pesce e non sia uguale a uno di carne.

Volete sapere come li preparo io? In purezza. Niente uova, niente pane, niente formaggi vari. Se il ripieno è di pesce ci sarà solo il pesce, se è di funghi solo funghi trifolati, se di carne solo carne e cosi via.

Lo so, qualcuno starà storcendo il naso, ma vi assicuro che il risultato vi porterà su un altro pianeta. Ovviamente dovrete conoscere molto bene la materia che state lavorando e dovrete riuscire ad eliminare la parte umida. Inoltre saranno sicuramente più delicati e di minor durata, ma se avete intenzione di farli e mangiarli subito vi assicuro che non ve ne pentirete.

Se invece volete conservarli qualche ora potrete cospargerli con la farina di riso, o in alternativa potrete surgelarli subito mettendoli ben distesi in una teglia e raccogliendoli successivamente in sacchetti pronti per un utilizzo futuro.

4) Brodo: cuocere la pasta ripiena in semplice acqua

Gli ingredienti del brodo

Questa non è una regola ma un consiglio. Per non rendere blandi questi piccoli scrigni evitate di cuocerli in semplice acqua. Un buon brodo contribuirà a rendere indimenticabile il vostro piatto. Di carne, di pesce, di verdura a seconda della ricetta il brodo conferirà profumo e sapore ai vostri piatti.

Ovviamente nella versione in brodo questo liquido corroborante vi scalderà il corpo e l’anima nelle fredde giornate di inverno, ma anche nelle preparazioni più classiche come burro e salvia o al sugo, la cottura in brodo sarà il tocco che vi permetterà di raggiungere le vette più alte dell’universo culinario.

E poi sarà la tradizione, sarà golosità ma io un bel piatto di tortellini fatti a mano e serviti con un buon brodo non lo disdegno nemmeno ad agosto

5) Condimento: usare sughi forti o aggressivi

sugo

Come abbiamo detto in precedenza la pasta ripiena fa parte della tradizione gastronomica italiana e ognuno ha i suoi condimenti tipici su cui non discuteremo sicuramente in questa sede.

Tuttavia l’ultimo errore da non fare è quello di utilizzare sughi e condimenti troppo forti e aggressivi. La pasta ripiena, se fatta ad arte, è già un piccolo gioiellino di per se. Basti pensare ai tortellini serviti sul fazzoletto, veri tesori che non necessitano di alcun accompagnamento.

La pasta deve essere la protagonista del piatto e se noi andassimo a coprirla con un sugo forte, dai sapori importanti, magari eccezionale, metteremmo in secondo piano quello che invece dovrebbe essere il protagonista assoluto.

Preferite condimenti leggeri che esaltino il ripieno. Utilizzate burri aromatizzati alle erbe, granelle di frutta secca, sughi di buon pomodoro o salse che creino una sinergia perfetta e che esaltino le ore che avete dedicato alla vostra creazione.

Ora che avrete assorbito gli ultimi trucchi per arrivare alla perfezione non mi resta che attendere il vostro invito a cena.

Luca Barbiero

commenti (3)

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  1. Ciao, scusami l’ignoranza, ma… cosa sono i tortellini serviti sul fazzoletto? Cercando su Google ho trovato solo riferimenti a quelli di Valeggio perché “chiusi a fazzoletto”, quindi mi è rimasta la curiosità. Grazie! 🙂

    1. Mi sembra che ancora non ha risposto nessuno. Credo che siano il ravioli del “plin”. Ricetta piemontese che preveder arni stufate come ripieno. Il plin sembra che sia riferito al pizzicotto che si dà alla pasta per sigillarla

  2. La cottura dei tortelli maremmani nel brodo va ben oltre l’eresia