Pastiera: la ricetta perfetta

Uova, ricotta e grano: ecco la trinità della pastiera napoletana. Sono loro che la fanno da padroni in questo dolce creato in omaggio alla sirena Partenope e che fece sorridere l’austera Maria Carolina d’Austria.

Lascio un attimo da parte la farina, che vorrebbe ricordarci la ricchezza, l’acqua di fiori d’arancio, unita per richiamare i profumi della natura, e le spezie, simbolo dei vari popoli che abitano la terra.

Voglio restare su un piano più terreno e scoprire per la serie La Ricetta Perfetta cosa caratterizza una pastiera napoletana, dolce di Pasqua se ce n’è uno.

Tra uova e crema

Da Annalisa Barbagli, la mia preferita tra le ex firme del Gambero Rosso (rivista), ho imparato che le uova rappresentano la terra, dal pasticciere campano Sal De Riso ho appreso che nel ripieno può finire la crema pasticciera e con Luca Sessa, editor di Dissapore, ho ceduto a un’altra ricetta di pasta frolla.

La pasta frolla a questo punto la metto tra i miei segni particolari. Se per una crostata sono bastati Michel Roux, Iginio Massari, Luca Montersino, tre leggende della pasticceria planetaria, per la pastiera napoletana ho subito capito che ben altro mi sarebbe stato necessario.

La pasta della pastiera non è certamente la pasta frolla comune. O almeno non lo è nel mio immaginario culinario.

La pastiera ha una pasta ricca di uova e decisamente più morbida della “mia” crostata ideale. Così, mi sono affidata a chi di Napoli e di pastiere ne sapeva, cedendo per esempio al burro morbido. Sempre Sal De Riso mi ha messo la pulce nell’orecchio col suo uso combinato di farina e fecola. Ma su questo punto devo riflettere ancora un po’.

Le uova non finiscono solo nell’impasto, ma pure nel ripieno. In che modo? Semplicemente aggiunte oppure trasformate in crema pasticciera? A Sorrento seguono Sal De Riso che punta sulla crema. Qui mi sono fermata a Napoli, rimanendo disposta a comprendere le mille varianti che spunteranno.

Pastiera è ricotta

A volte la sintesi è d’obbligo. La pastiera napoletana vuole ricotta fresca, soda e per quel che mi riguarda di pecora. Qualche attenzione le va data passandola al setaccio.

Sul fatto che vada sgocciolata ben bene si rischia di far preoccupare qualche napoletano. Non si discute sul fatto che la pastiera non deve essere molliccia. Eppure si deve evitare di renderla troppo asciutta. Non esiste che un piatto partenopeo sia una mattone. Il piacere si nasconde anche nella consistenza apparentemente lasciva del dolce.

Il grano cotto

Immancabile nella pastiera napoletana è il grano cotto, sebbene a Benevento gli preferiscano il riso e le origini della pastiera sono legate al farro utilizzato nei matrimoni romani.

Oggigiorno la cottura del grano viene vissuta, lontano dal Vesuvio, come un peso. Ecco allora che molti cedono alle confezioni di grano cotto disponibili in molti supermercati.

Dissapore ha già etichettato come cheap questa scelta.

Infatti, come tutti gli amanti di zuppe sanno, la cottura del grano non è complicata. Basta aggiungere agli impegni del giorno prima quello di mettere in una pentola circa 300 grammi di grano, 200 grammi di latte, un cucchiaio di burro, 50 grammi di zucchero, un pizzico di cannella, qualche goccia di estratto di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Una volta in pentola, cuocere il tutto a fiamma bassa fino a 10 minuti dopo l’inizio del bollore. La notte, oltre a portare consiglio, permetterà al grano cotto di raffreddarsi.

Le buone maniere richiedono, per tradizione, l’uso del grano intero. Non mancano, però, le varianti col grano tritato o persino frullato assieme ai canditi. Dopotutto, la pastiera è il dolce per re e regine, ma anche di casa. Ogni famiglia fa storia a sé.

Il galateo della pastiera

La pastiera è tonda e deve avere le strisce di impasto. Queste ultime formano una griglia a rombi, nei migliori dei casi.
Va cotta in uno stampo di alluminio, anche usa e getta. E in quello stampo va servita, senza farsi troppe remore.

Inoltre, sincronizziamo gli orologi. Mai e poi mai preparare la pastiera dopo il Giovedì o Venerdì Santo. I gusti della pastiera devono amalgamarsi tra di loro. Quindi, lasciarle assolutamente il tempo di riposare, meglio se in frigorifero.

Il galateo mi impone di svelare che nelle fotografie vedi una pastiera fatta con zucchero in parte di canna. E’ successo per caso, quel caso che ha fatto sì che mancassero in credenza 50 grammi di zucchero semolato per la cottura del grano in scatola.

La ricetta perfetta

Ingredienti per la pasta frolla
400 grammi di farina tipo 00
200 grammi di burro morbido
150 grammi di zucchero semolato
2 tuorli
1 uovo
la buccia grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per il grano cotto
Se si utilizza il grano cotto in scatola:
320 grammi di grano cotto (in scatola)
80 grammi di latte scremato
160 grammi di zucchero semolato

Del grano cotto in casa, si legga sopra nel testo.

Ingredienti per il ripieno di una pastiera di 26 cm di diametro
400 grammi di ricotta di pecora
3 tuorli
2 albumi
estratto di vaniglia
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
60 grammi di arancia candita
20 grammi di cedro candito
scorza di arancia non trattata
un pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla

Versare la farina sul piano di lavoro.
Al centro della fontana di farina creare un avvallamento dove porre lo zucchero ed i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti. Lavorare assieme zucchero ed uova senza toccare la farina.
Aggiungere alle uova, il burro morbido tagliato a dadini e la scorza grattugiata di limone.
Amalgamare gli ingredienti al centro della fontana.
Infine, incorporare la farina.
Ottenuto un impasto uniforme, morbido e liscio, coprirlo con la pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Se si usa un grano precotto (in scatola), in una casseruola far bollire il latte.
In una ciotola resistente al calore porre il grano cotto e sgranarlo con una forchetta.
Versare sul grano cotto il latte caldo e mescolare.
Aggiungere anche lo zucchero e continuare a mescolare.
Far raffreddare il composto a base di grano.

Se si utilizza il grano cotto in casa, utilizzarne circa 550 grammi, pesati dopo la cottura ed il raffreddamento.

Montare a neve ben ferma gli albumi e porli in frigorifero.
Tagliare a dadini i canditi.

Passare al setaccio la ricotta di pecora.
Unire alla ricotta il grano cotto raffreddato e mescolare.
Unire i tuorli, uno alla volta, al composto.
Amalgamare al tutto l’estratto di vaniglia (basta qualche goccia), la cannella e l’acqua di fiori d’arancio.
Unire anche i canditi tagliati a cubetti, la scorza grattugiata di mezza arancia ed un pizzico di sale.

Con una spatola amalgamare gli albumi precedentemente montati a neve. Gli albumi non vanno smontati, ma uniti con movimenti della spatola (o del mestolo) dal basso verso l’alto.

Preriscaldare il forno statico a 170°C.

Stendere con un mattarello due terzi della pasta frolla sopra della carta forno. La pasta deve raggiunge uno spessore uniforme di mezzo centimetro.
Trasferire la carta forno con la frolla nello stampo di alluminio. La frolla deve coprire il fondo ed i bordi dello stampo. L’uso della carta forno è consigliato se lo stampo non è monouso.
Far aderire la pasta alla stampo e tagliare con un coltello l’eccesso di impasto (e dell’eventuale carta forno).

Stendere col mattarello anche il terzo restante di pasta frolla e tagliarlo a strisce di un paio di centimetri. Utilizzare una rotella dentata.

Versare nello stampo il ripieno.
Disporre le strisce di impasto a griglia cercando di formare dei rombi.

Cuocere a 170°C per 70 minuti circa. Sì, lo so che Dissapore vorrebbe temperature più alte, ma mi difendo chiamando in campo la libertà deontologica mia e del mio forno.
Il consiglio è di porre lo stampo nella parte bassa del forno.
Il ripieno deve assumere il colore del grano.

Far riposare la pastiera per 1-2 giorni in frigorifero.
Servire la pastiera nello stampo in cui è stata cotta.

Rossella Di Bidino

1 aprile 2017

commenti (13)

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    1. In un post dello scorso anno consigliava di cuocere la pastiera a 180-200°C. Mentre io mi fermo a 170°C.

    1. Il problema dello strutto è che non si trova ovunque lontano dalla Campania. Quello che mi ritrovavo, poi, non mi convinceva del tutto.

  1. E’ stato un atto di coraggio cercare la ricetta perfetta di un dolce per il quale, almeno a Napoli, esistono tante ricette perfette (segretissime)! quante sono le famiglie residenti.L’articolo è molto interessante, vorrei solo fare qualche considerazione alla luce di tante prove fatte con tecniche ed ingredienti diversi. La frolla, giustamente, deve essere diversa, perchè deve essere fatta anche in modo che aderisca all’impasto e non si stacchi da esso. Non è sempre facile trovare buona ricotta di pecora, quella di mucca (che a Napoli usano tantissimo) non dà grande sapore, dunque si può usare una buona ricotta di bufala (della piana del Sele) purchè previamente messa sotto un peso per farle perdere acqua. I grani in barattolo contengono tanto sale e molte sostanze acidificanti, preferisco comprare il grano e perdere un pò di tempo, il risultato è assolutamente superiore. Una buona alternativa è il riso integrale, spesso all’assaggio nessuno se ne è accorto. Per la cottura ho trovato molto comodo l’anello di acciaio per mezzo del quale si può sformare facilmente il dolce. La carta da forno potrebbe dare problemi di conduzione di calore,impedendo al fondo della pastiera di cuocere bene. Buona Pasqua a tutti!

  2. Tutto ok a parte, secondo me, che nella frolla della pastiera napoletana ci va lo strutto, non il burro. Almeno nella versione più tradizionale e verace. Io non uso la carta da forno, perché mi piace che la frolla “frigga” sul fondo imburrato e leggermente infarinato, acquistando ulteriore sapore. Se fatta raffreddare un paio di giorni nel suo stampo, si sforma senza particolari difficoltà, per cui si può tranquillamente impiattare. Giusta la temperatura: deve cuocere a lungo, soprattutto se il ripieno è particolarmente umido

  3. Concordo con buona parte delle osservazioni fatte, incluso il fatto che non esiste LA pastiera perfetta ma vi sono centinaia di piccole varianti, tra le pastiere buone e ben fatte ed anche quelle un po’ … ehm… come dire… No perchè non TUTTI gli italiani cucinano bene la cucina italiana e non TUTTI i napoletani ci azzeccano con le loro stesse ricette. Oooh! esistono i cuochi cialtroni o incapaci dappertutto eh! 😀 Su due punti, uno irrilevante ed uno importante ho da aggiungere qualcosa: il primo, cosa da poco, la tradizione vuole la griglia superiore fatta da cinque strisce piuttosto larghe e a taglio dritto e non frastagliato; questo ovviamente non porta nulla al sapore. Il punto importante è la cottura che va fatta a temperatura PIU’ BASSA, a 150°C per un tempo più lungo in quanto la pastiera, più che cuocere, deve asciugarsi. Il colore giusto, a quella temperatura, nel mio forno ci mette un’ora e mezza.
    La ricotta di pecora la trovo dai pastori qui vicino appena fatta e ancora calda e grondante. Una buona parte se ne va in purezza dal cucchiaio alla bocca, ma va necessariamente un po’ asciugata: la tengo refrigerata in un apposito canovaccio di cotone pesante che cambio due o tre volte in una giornata. Raggiunge il necessario grado di parziale asciugatura.

  4. Riso integrale??,sfornare la pastiera?Se faccio un risotto alla milanese e ci metto la passata di pomodoro come lo chiamereste?E allora perchè chiamare pastiera qualcosa che non è.Le altre versioni spurie,non a caso,provengono dalle altre province della regione,incapaci di assoggettarsi alle regole tradizionali.De Riso ci mette la crema pasticcera(orrore!)nel Beneventano il riso,altri micragnosi provinciali addirittura i tubetti di pasta!altri ancora disdegnano i canditi(a proposito bisogna Oltre all’arancio contemplare anche il cedro)oppure sono insofferenti al vero profumo dei fiori d’arancio ed all’acqua millefiori,da usare entrambi.

    1. Il riso, come il grano, è un cereale e quindi fa parte delle variazioni loco-regionali. Mi sono limitato a suggerire, a quelli che la vogliono fare con il riso, di usare quello integrale. Quanto al pomodoro, si legga la ricetta settecentesca della pastiera di Vincenzo Corrado. Ho detto sformare e non sfornare…Rinnovo gli auguri pasquali

    2. Friarié, hai imparato due tre parole nuove e sei venuto qua a fare il professore? Ma vatti a dormire e cerca di rispettare le tradizioni di tutti!

  5. Tra gli ingredienti del ripieno, manca lo zucchero. I 160 gr da aggiungere al grano mi sembrano troppo pochi! È una dimenticanza o confermate le dosi riportate?

  6. Tra gli ingredienti per il ripieno non c’è lo zucchero, è una dimenticanza? I soli 160 gr di zucchero proposti per la preparazione del grano mi sembrano pochini. Attendo risposta, grazie.

    1. Confermo. Il resto dello zucchero c’è nella frolla ed in parte nel grano in scatola (o nella cottura del giorno prima). Poi c’è anche il dolce dei canditi

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