SCOPPIATO SARAI TU. E invece no. Scoppiato è l’impasto per la pizza. Scoppiato, stressato, molle, andato, ho reso l’idea? Come solo un impasto abbandonato troppo tempo a se stesso può essere.
O meglio, per dirla con Antonio Pappalardo della Pizzeria Cascina dei Sapori di Rezzate (BS), due spicchi nella guida alla migliori pizzerie italiane del Gambero Rosso, di cui vi abbiamo già parlato già parlato, si tratta dell’impasto per pizza un po’ troppo lievitato, “andato troppo avanti”, diventato molliccio e sgonfio, per dirla coi i gastrofighetti quali ormai siamo tutti, “passato di lievitazione”.
E allora? Che facciamo, mica vuoi buttare ‘sto ben di Dio di impasto, con tutta le cure e le attenzioni che gli abbiamo dedicato?
Certo che no, il buon Antonio ci dà le dritte per recuperare e preparare, con questi impasti scoppiati, o “di riporto” o ancora “semi diretti” (dal vocabolario tecnico), degli ottimi mini hamburger come quelli che vedete nelle foto.
Perché se dai diamanti non nasce niente, dall’impasto scoppiato nascono i mini hamburger gourmet.
SEGRETO
Il segreto è ri-bilanciare tutti gli ingredienti, alias olio, sale, lievito, liquidi e farina. E aggiungervi, ovviamente, l’impasto tristanzuolo.
Vi risparmiamo i calcoli di Pappalardo che derivano da anni di esperienza, vi basti sapere che il nostro assicura impasti morbidi e panetti fragranti: nessuno si accorgerà della pur minima punta di acido, e avrete riutilizzato un impasto altrimenti destinato alla spazzatura.
La ricetta è questa, con dosi per un chilo di pasta “scoppiata” e che darà origine a qualcosa come tre chili di impasto finale, da suddividere in panetti da un etto l’uno, vale a dire trenta panetti. Un po’ tanti per le nostre esigenze domestiche.
Fate i vostri calcoli in base all’impasto che vi è “scoppiato”, preparate gli hamburger e poi sappiateci dire se avevamo o no ragione.
LA RICETTA DI ANTONIO PAPPALARDO
Panetti da hamburger (dosi per circa 30 panetti da 100 gr l’uno)
Per l’impasto:
1 kg Pasta scoppiata (avanzata dalla pizza fatta in casa)
1 kg farina integrale
10 gr lievito di birra
700 gr latte intero
20 gr sale
120 gr zucchero
Farcia degli hamburger
2 capesante
50 gr noci Macadamia
1 melanzana lunga
1 mango maturo
Preparazione dei panetti
Mettere nell’impastatrice l’impasto “scoppiato”, la farina, lo zucchero e il lievito.
Azionare l’impastatrice e aggiungere a poco a poco il latte; quando l’impasto inizia a essere liscio, aggiungere il sale, far assorbire e finire di impastare con il latte rimasto. Se tutto va per il verso giusto dovreste metterci 15 minuti.
Togliere il tutto dall’impastatrice e far riposare 18/20 ore in frigorifero a 4°, poi fare dei panetti di circa 100 gr l’uno e far lievitare in contenitori di plastica coperti, per altre 3/4 ore.
Cottura dei panetti
La cottura andrebbe fatta a vapore, secondo Pappalardo. Ora, il forno a vapore lo vendono anche da Ikea, ma visto che non tutti abbiamo ‘sti gran forni a vapore, utilizzate pure il forno che avete
Dove infornerete i panetti a 150 gradi per circa 20/25 minuti, con funzione ventilata e avendo l’accortezza di mettere una bacinella, ovviamente non in plastica, sul fondo del forno con dell’acqua, per assicurare la giusta umidità.
Preparazione del ripieno
Tagliare due capesante a fette fini, metterle in una padella ben calda con un filo d’olio extra vergine di oliva e cuocerle 30 secondi da entrambi lati.
Prendere una melanzana lunga, tagliarla a dadini e farla “spurgare” sotto sale, dopodiché strizzarla e friggerla in abbondante olio di arachide. Alla fine, saltarla in padella con aglio, pomodorini e basilico.
Composizione degli hamburger
Prendere un paninetto, tagliarlo a metà, aggiungere il mango precedentemente frullato, la capasanta, le melanzane e le noci di macadamia tostate.
Gustare il panino gourmet con gran soddisfazione.
Allora, aveva ragione o no, Antonio? Non hanno un bell’aspetto questi hamburger “scoppiati”? E voi, non avete voglia di far “scoppiare” un po’ di impasto solo per provarli?
[le foto sono di Aromicreativi]