Pollo arrosto: la ricetta perfetta

Ho più appunti sul pollo arrosto che ossicini nel piatto. Un tempo era un vero e proprio banco di prova per le giovani mogli, oggigiorno lo chiamano comfort food.

Guardando alla realtà delle cose, tutto prende sempre avvio da un giovane pollo.

Se dico pollo arrosto, subito penso alle patate che lo contornano.

Se affondo la forchetta oltre la sua pelle croccante, subito sento la sua carne tenera. E’ un piatto casalingo, che viene servito pure sulle tavole più lussuose. E’ una contraddizione vivente (ops!, ironica definizione per un pollo sacrificato in tavola).

Dimmi cosa sei, pollo arrosto

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Un pollo intero in compagnia

Tante cose si possono arrostire, in padella o in forno, tra tutte campeggia lui: il pollo.

Ci sono tabù che solo con fatica si superano. Se ti chiedono di preparare un pollo arrosto a regola d’arte, tu prendi un pollo intero. Certo si può arrostire anche a pezzi. Nulla lo vieta. Tecnicamente lo si può fare, ma c’è un’etica sia in cucina sia in tavola. Un pollo si può sacrificare, ma solo per una buona causa.

La stessa etica ti porterà a servirlo con accanto delle verdure altrettanto arrosto, meglio se patate. Julia Child, “la donna che ha insegnato agli americani come si cucina”, fornisce una lunga lista di alternative, quali pomodori grigliati, piselli, funghi ripieni, carote o cipolle glassate, non da ultima, la ratatouille.

Una ricetta semplice con mille variabili

La ricetta classica è semplice, anche se non lo si vuole ammettere. Le aggiunte di ripieno o di segreti nascosti sotto la pelle, sebbene non siano solo simpatiche facezie, sono un di più.

Per darsi un tono si possono preparare delle salse da affiancargli. C’è il gravy, che parte dai succhi di cottura e li nobilita con il vino. In  Germania e Belgio è uso accompagnare il pollo arrosto con accanto una composta di frutta o una salsa di mele.

Non c’è pollo senza erbe

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Non è chiaro se il pollo arrosto ami le erbe aromatiche o viceversa.

Il pollo tiene testa al rosmarino e al timo. L’accostamento col dragoncello è, però, quello vincente, stando a sentire Diana Henry, che all’argomento pollo (o gallina) ha dedicato un libro intero di cucina. Incerto, invece, è l’affiancamento della salvia al pollo, che rischia di essere troppo “brutale” (testuali parole di Diana).

I resti del pollo arrosto

Se del pollo arrosto avanza, poniti qualche domanda. Spero che l’unica risposta che troverai sia che le dosi erano esagerate o che il menu era fin troppo ricco.

In tal caso, la qualità del tuo pollo arrosto ti permetterà di utilizzare la carne rimasta o per un’insalata o per un sandwich (se hai i gusti di Laurie Colwin del New York Times) di pollo.

Per fare un pollo arrosto serve…

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Un pollo

Se gallina vecchia fa buon brodo, il giovane pollo va arrostito.

Ho poche parole da aggiungere se non che deve essere un pollo, oltre che giovane, pure di qualità. Per la qualità fai attenzione a come il nostro amico viene allevato.

Più che aguzzare l’occhio dovrai informarti, chiedere e decidere come spendere i tuoi soldi. A meno che tu non abbia nell’aia i polli come l’irruente anima di mia nonna, osa chiedere un gallinaceo da allevamento a terra. Quanti lontani ricordi di polli ruspanti, sani e taluni pure di carattere.

Il tempo

Oramai ogni storia ha un prequel. Lo stesso accade per il pollo arrosto.

Una volta che hai portato a casa il pollo sicuramente dovrai farlo riposare qualche ora. Io preferisco prima pulirlo e poi lasciarlo in frigorifero almeno un’ora. Dopo gli concedo qualche minuto per acclimatarsi alla temperatura ambiente.

Meglio non provocargli shock inutili.

I più esperti, come Diana Henry, cominciano col portarlo a casa il giorno prima della cottura e a marinarlo con vari sapori avvolgendolo in un sacchetto di plastica.

Nella tua ruota temporale prevedi anche del tempo per preriscaldare adeguatamente il forno.  

Durante la cottura non lo devi abbandonare. Lo dovrai irrorare con i suoi succhi di cottura o aggiungere altro burro, se non lo hai spalmato troppo prima.

Cotto il pollo, un’ultima fatica: lascialo che assorba ancora di più i frutti della reazione di Maillard, per la quale ti rimando a Dario Bressanini, il chimico prestato alla cucina.

Sì, così potrai vantarti in tavola facendo notare la crosta marrone e precisare a tutti che non è caramellata, ma che è frutto della cottura a oltre 140°C, che permette ad amminoacidi e carboidrati di far uscire nuovi sapori.

Il giusto calore

Te l’ho già detto: ho molti appunti sul pollo arrosto. Sono loro che dimostrano che sulla temperatura a cui portare il forno non c’è accordo. Una cosa è certa: solo tu conosci il tuo forno e nessun altro.

C’è chi preferisce una cottura ad altissima temperatura, come la premiatissima scrittrice americana Barbara Kafka che punta ai 260°C, e chi predilige un approccio più delicato fermandosi ai 180°C.

Nel mezzo c’è la dea del focolare domestico, aka Nigella Lawson con i suoi 200°C. Tutte queste esperte, come pure Jamie Oliver, non intervengono sulla temperatura una volta raggiunta.

Ci sono anche quelli come me, Julia Child ed Elizabeth David, altra leggenda, stavolta della cucina inglese, che partono con 200/220°C e dopo un tempo variabile (dai 20 ai 45 minuti) decidono di far calare il calore a 180°C.

La temperatura perfetta, in una ricetta perfetta, dipende anche dalla presenza di una marinatura, che impone di dover abbassare le temperature per evitare di “bruciare” il lavoro fatto.

Infine, tieni conto che il petto del pollo tende a cuocersi prima delle cosce più grasse. Quindi poni le zampe del pollo nella zona più calda del tuo forno, nel caso esistano differenze di temperatura nel forno (che tu solo conosci).

Occhio e tecnica

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Tutto finisce quando lo dico io.

Se per capire quando terminare la cottura di una torta basta uno stuzzicadenti, per capire quando ultimare la cottura di un pollo arrosto ci vuole esperienza. Di sicuro, la tendenza è di star sotto le 2 ore: il record stabilito da Laurie Colwin. Un’ora o poco più appare il tempo sufficiente.

Certamente un termometro per carni semplifica la cosa. Se la temperatura della coscia, non a contatto con l’osso, raggiunge i 77-82°C, è fatta. O meglio, il pollo è cotto.

L’occhio non fallisce di più. Ci si può affidare alla regola dei 45 minuti per cominciare a verificare la cottura o il colore dei liquidi di cottura, che devono essere chiari e non rosati.

In alternativa, quando vogliamo darci un tono possiamo copiare, senza dirlo, lo chef americano Thomas Keller affermando: “Il pollo è arrosto quando è pronto”.

Prequel alla ricetta perfetta

Nella ricetta perfetta trovi le dosi per due persone. Mi è sembrato il comportamento più corretto da adottare. Ti dimostro cosa ho fatto per ottenere quello che vedi nelle fotografie.

Le dosi standard sono di circa 300 grammi di pollo a persona. Aumentando il peso del pollo si allunga il tempo di cottura, almeno per quanto riguarda la fase con la temperatura più bassa. Chiaramente dovrai adattare la quantità di burro, sale, pepe (o paprika).

Vorrei darti gli strumenti, con questo post, per trovare o affinare la tua ricetta base di pollo arrosto. Ho ridotto l’attrezzatura necessaria al minimo evitando, ad esempio, l’uso di una grata nel forno.

Per la cottura utilizza la teglia per arrosto oppure una padella grande di ghisa. Preoccupati solo a cose fatte di trasferire il pollo in un elegante piatto di ceramica.

Ogni piatto casalingo è personale, non solo nei ricordi, ma anche nell’esecuzione. E’ il bello di essere tutti uguali e diversi allo stesso tempo. A partire dal pollo!

La ricetta perfetta

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Dosi per 2 persone

Ingredienti per il pollo:

1 pollo da 600-700 grammi
½ limone
1 spicchio d’aglio
rosmarino
5-8 grammi di sale
3-5 grammi di paprika (o pepe nero macinato sul momento)
20 grammi di burro a temperatura ambiente

spago da cucina

Ingredienti per il contorno:

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3 patate di medie dimensioni
4 cipolline
½ cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Preparazione del pollo arrosto:

La cavità del pollo deve essere svuotata da rigaglie e fegato. Non deve avere neppure grasso in eccesso. Per i cittadini questo non è generalmente un problema. Per chi si rivolge direttamente all’allevatore si tratta solo di poco lavoro in più in fase di preparazione.

Pulire sotto l’acqua corrente il pollo svuotato.

Tamponare la pelle e la cavità con la carta da cucina. L’umidità mette a rischio la croccantezza della pelle.

Lasciar riposare il pollo per un’ora in frigorifero.

Toglierlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 15-20 minuti.

Pelare le patate.

Tagliare le patate a spicchi.

Mescolare le patate tagliate e le cipolle piccole con l’olio extra vergine d’oliva.

Preriscaldare il forno a 220°.

Tamponare nuovamente la pelle.

Salare e pepare (con pepe o paprika) la pelle del pollo e la sua cavità e poi riempirla con fette di limone (o mezzo limone, a seconda delle dimensioni del pollo), rosmarino (o altre erbe aromatiche) ed aglio.

Strofinare tutta la pelle col burro a temperatura ambiente. Avere cura di passarlo bene sia sul petto, sia sulle zampe. Non lasciare un millimetro di pelle senza del burro.

pollo-arrosto_legatura

Infine, legare le zampe del pollo con lo spago da cucina. La ragione d’essere di questo è la necessità di consentire non solo una bella presentazione del povero volatile, ma soprattutto di garantirne una cottura uniforme.

Se anche a te la mamma non ha insegnato questo semplice passaggio affidati a YouTube. Ci sono due metodi. Il primo è rapido ed indolore e prevede solo di legare le due cosce assieme.

Il secondo richiede di passare lo spago sotto il petto del pollo e, poi, intorno al collo per infine giungere ad unire le zampe.

Porre il pollo in una teglia dai bordi bassi.

Cuocere a 220°C per 20-30 minuti e poi a 180°C fino a completamento della cottura (almeno 30 minuti). Dopo i primi 10 minuti a 220°C attorniare il pollo con le verdure, come patate e cipolline.

Ogni 15 minuti circa prendere il liquido di cottura con un cucchiaio e distribuirlo sopra il pollo od, in alternativa, mettere qualche pezzettino di burro sopra il pollo.

Dopo 40-45 minuti (o comunque verso la fine della cottura) con i rebbi di una forchetta bucare delicatamente la pelle così da far uscire i liquidi di cottura bloccati sotto. In tal modo si controlla l’andamento della cottura per decidere fino a quando proseguirla.

pollo-arrosto_cotto

Terminata la cottura far riposare il pollo per 15 minuti circa prima di servirlo.

Prima di portare in tavola il pollo dividerlo in parti. Sono utili un coltello e le forbici da cucina. Cominciare staccando le zampe e poi dedicarsi alla carne del petto.

Servire il pollo con il contorno di patate e cipolline arrosto.

[Crediti | Immagini: Rossella Di Bidino]

Rossella Di Bidino

19 novembre 2016

commenti (6)

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  1. Ma io, da cuoco dilettante, mi chiedo sempre se, aspettando 15′ prima di servire, il pollo (o comunque una carne che richiede un periodo di riposo) non sia a quel punto troppo freddo. Conviene farlo riposare “al caldo” tipo forno spento? O dargli un colpetto in padella?

    1. I quindici minuti sono indicativi e vengono suggeriti per due ragioni. La prima è non ustionarsi la lingua. La seconda è portare la pietanza ad una temperatura che permetta alle papille gustative di fare il loro lavoro e svelare il sapore dei cibi. Dopo un’ora e passa di cottura il pollo rimane caldo per minuti. Però capisco i tuoi timori.
      Lo puoi lasciare nel forno al caldo, ma non troppo a lungo.
      I 15 minuti passano più velocemente di quello che si crede quando si deve servire un piatto e chiamare tutti a tavola 🙂

  2. Il pollo arrosto non mi ha mai dato soddisfazioni nè se lo faccio io nè in versione hipster modaiola (tipo Tramshed a Londra)
    Per me (ed ora linciatemi pure) il pollo migliore è Paolino

  3. Buongiorno, negli ingredienti leggo paprika, ma poi nello svolgimento della ricetta non se ne parla….

    Ad Majora

    1. Ciao. Lo ricomprendevo nel salare e pepare, ma ora l’ho anche dettagliato meglio grazie al tuo appunto.

  4. Se ce una cosa che mi fa senso e’ trovare parti poco cotte quando mangio il pollo arrosto . La mia ricetta perfetta l’ho trovata sul libro di Adria’ :”La cucina di casa “, dove riporta le ricette che venivano eseguite per la mensa del personale di El Bulli.

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