Porcini & Co. – 5 errori che facciamo spesso

Se c’è una cosa che mi salva dalla malinconia dell’estate che volge al termine è l’arrivo dei funghi spontanei.

Il poker di stagione è formato da porcini, finferli (detti anche gallinacci o cantarelli), ovoli e chiodini.

Varietà che si trovano facilmente anche nei mercati cittadini e che è un piacere poter maneggiare nella propria cucina, per piatti sopraffini tanto più prelibati per il fatto che si possono gustare solo una manciata di settimane all’anno.

Un’occasione rara, dunque, da non sciupare commettendo i 5 errori, al solito imperdonabili, che vado a elencare.

1. Raccoglierli a caso: parte prima

funghi cestino

Per la mia natura prudente, vorrei parlarvi solo di quel che comprate perché la raccolta dei funghi, e il successivo consumo (vedi punto 2), sono materie irte di insidie.

Siccome so che molti di voi, al contrario, adorano passeggiare nei boschi in cerca di boleti e gallinacci, vi metto in guardia dal farlo impreparati.

La raccolta dei funghi spontanei non si può fare a caso.

Tutte le regioni obbligano il cercatore, anche amatoriale, al possesso di un tesserino o patentino che dir si voglia, pongono limiti di quantità (in genere, intorno ai tre chili a persona) e stabiliscono il calibro minimo degli esemplari che si possono asportare, specie per specie. Chi non segue le normative rischia sanzioni salate.

Qui trovate i regolamenti regionali: io vi consiglio di non ignorarli.

2. Raccoglierli a caso: parte seconda

ovoli

Siete in vacanza in montagna. Ieri è piovuto, oggi è una magnifica giornata di sole. Il cucinotto del miniappartamento in affitto sembra invitarvi a usarlo: cosa c’è di meglio che una bella polenta e funghi?

E via, armatevi di ceste (lo sapete, sì, che i funghi devono essere riposti in ceste, così durante il trasporto spargono le spore in giro per il bosco) e partite.

Al vostro rientro, però, non precipitatevi ai fornelli ma, soprattutto se siete alle prime armi, fate un salto al centro micologico locale (al solito, informatevi: per esempio presso la Asl) per far controllare da un esperto che quel che avete raccolto sia commestibile.

Inutile ricordarvi che ogni anno le cronache sono costellate da casi più o meno gravi di avvelenamento. Quasi tutte le specie eduli (esclusi forse solo i finferli) possono essere facilmente confuse con altre tossiche: può succedere con russule, vesce, mazze di tamburo e persino porcini.

Non fidatevi di foto, immagini in rete, impressioni personali, consigli di un vecchietto che passava di lì o, peggio ancora, leggende e dicerie. Tipo che se il fungo è mangiucchiato da qualche animaletto del bosco, significa che non è velenoso.

A meno che non siate davvero esperti, affidatevi a chi può darvi un responso sicuro.

3. Comprarli a caso

funghi, coltello
E veniamo al più rassicurante caso in cui, per fare incetta di funghi, vi rechiate dall’ortolano, al mercato o al super.

Anche nell’acquisto ci sono tranelli da evitare.

Molti dei funghi che trovate in commercio in città arrivano dall’Est Europa: Polonia, Romania, Bulgaria, Repubblica Ceca, Slovenia.

C’è da preoccuparsi? Sì e no. Certo, per arrivare in negozio a Milano un cestino di cantarelli altoatesini avrà fatto meno strada del suo omologo polacco, e i funghi deperiscono rapidamente, oltre a perdere profumo man mano che il tempo passa.

Ma ecco che avete la soluzione a portata di mano: annusare il profumo. Se è intenso, di bosco, fresco e “umido” (per quanto possa apparire “umido” un aroma!), state facendo un buon acquisto, a prescindere dalla provenienza.

Altro segnale da non sottovalutare è la compattezza: gambi o cappelli grinzosi e asciutti sono da scartare, così come quelli che presentino ampie parti mollicce e marciumi vari.

Piccole rosicchiature qua e là sono fisiologiche, ma se i morsi sono grandi e numerosi meglio lasciar stare.

Infine, badate a quel che c’è sotto, soprattutto se comprate vaschette confezionate che in cima mostrano begli esemplari grossi e intatti, sotto celano briciole e gambi.

Se la confezione è nel cellophane, non deve esserci eccessiva condensa all’interno, comunque sempre meglio acquistare funghi sfusi o avvolti in retine.

Infine, diffidate dei funghi molto sporchi. Se non altro perché pulirli è sempre abbastanza noioso, come vado a spiegarvi al punto 4.

4. Pulirli male

funghi spontanei

Il terriccio è il nemico perché, se non lo eliminate bene, ve lo ritrovate nel piatto. Il fastidio sarà lo stesso della sabbia nelle vongole: un sinistro scricchiolio sotto i denti, oltre a un antipatico gusto fango.

Quello alla base dei gambi si raschia con un coltellino tenendo la mano molto leggera. Se abbondante, meglio scorciare i gambi, operazione peraltro necessaria con alcune specie, come finferli di grandi dimensioni e chiodini, che possono avere la parte finale fibrosa e dura.

I cappelli si puliscono passandoli delicatamente con un panno o con carta da cucina inumiditi. Potete anche spazzolarli con uno spazzolino a setole morbidissime (tipo uno spazzolino da denti per neonati).

Solo in casi estremi (per esempio, terriccio fra le lamelle) potete sciacquare rapidamente i funghi passandoli sotto un filo (ma un filo davvero) di acqua corrente fredda.

Vietato metterli a bagno: i funghi sono come spugne, si impregnano d’acqua e perdono sapore. Fra l’altro, in cottura rilasceranno abbondante liquido di loro: sono composti d’acqua per più del 90% ed è meglio non incrementare questa percentuale lasciandogli assorbire quella dell’ammollo.

5. Cuocerli troppo

funghi cottura

Ovoli e porcini, deliziosi crudi (soprattutto i primi, vera leccornia da gourmand), se sottoposti a cottura devono stare in padella solo pochi minuti. Il tegame ben caldo e la fiamma alta permetteranno di rosolarli senza che l’acqua di cui al punto precedente crei un laghetto in cui i nostri crogiolerebbero lessandosi e risultando mollicci.

I cappelli dei boleti sono ottimi anche passati sulla piastra caldissima oppure impanati e fritti, ricetta perfetta anche per vesce e mazze di tamburo.

Un po’ più lunga, e a calore più dolce, la cottura dei finferli e dei chiodini, che in genere si cucinano in umido per una quindicina di minuti o poco più.

Se volete fare un risotto coi funghi, non vi venga in mente di metterli in casseruola sin dall’inizio: cuocerebbero troppo risultando gommosi.

Nel caso dei porcini, saltateli nella pentola, teneteli da parte, preparate nello stesso recipiente il risotto e riuniteli negli ultimi 2-3 minuti. Oppure, fate un risotto bianco e mantecatelo alla fine con un sugo di gallinacci.

Ricordate, infine, che più li lasciate al naturale meglio è. Un pizzico di erbe (timo, alloro, prezzemolo, salvia, rosmarino), uno spicchietto d’aglio, poco pomodoro per “tocchi” e intingoli in umido sono tutto quel che serve per esaltare il profumo del bosco, senza coprirlo.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

27 agosto 2016

commenti (11)

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  1. Sui funghi le leggende metropolitane abbondano.
    Una classica dalle mie parti (Castelli Romani) è che i funghi che vengono venduti da commercianti improvvisati (lungo la Via dei Laghi e strade limitrofe) sono in realta’ importati dall’Est. Anzi, peggio, vengono dalla ex Unione Sovietica (per non dire direttamente da Chernobyl).
    Per altro i funghi si comportano come le cozze: sono praticamente un filtro/concentrato di tossine e metalli pesanti.
    Leggende ? Probabilmente si. Ma NON dimentichiamo che nel centro-sud ha piovuto pochissimo e fa ancora caldissimo. Trovare oggi dei porcini “freschi-freschi” e’ a dir poco sospetto.
    Comunque, da quando il Lazio ha imposto il patentino ai raccoglitori (con multe salatissime) il numero degli intossicati e’ calato di molto.

    1. Non sono leggende, ci sono un sacco di italiani che fanno affari in Romania, Ungheria, Slovacchia, ecc. e poi li vendono in Italia a caro prezzo.
      Giusto qualche tempo fa, sono stato nella regione del Tokaj, in Ungheria, confine slovacco e non lontano da quello ucraino, e parlando con un ungherese della zona mi ha detto che c’è un siciliano che ha un laboratorio in zona, dove trasforma i porcini in sott’oli da vendere in Italia (ma c’è anche chi li trasporta freschi, con camion frigorifero non è impossibile)….sappiamo i prezzi dei porcini sott’olio, giusto?
      Ecco, sai a quanto compra i porcini della zona, in nero direttamente da degli zingari che ne raccolgono in grosse quantità senza rispettare i limiti (in quella zona di frontiera, lontana da Budapest, nessuno controlla nulla)? 300/400 fiorini al chilo, circa un euro o poco più…

  2. Il “tesserino o patentino” è rilasciato a chiunque ne faccia richiesta in comune, non ha nulla a che fare con esami o conoscenze assodate.
    E’ solo un altro strumento per raccogliere soldi.
    Quindi chiamarlo patentino non ha senso, è un permesso dato a seguito di un pagamento, tutto qui.

    1. No. Nel Lazio devi superare un apposito corso tenuto dai micologi dell’ASL

    2. In alta Lombardia no, in certi comuni occorre pagare il permesso in comune, in altri invece la raccolta è libera, nessun pagamento (ma pian piano sono sempre più quelli che cercano soldi).

    3. Che sappia io il “tesserino” è una sorta di autorizzazione/tassa rilasciata a privati. Il patentino riguarda invece i ristoratori che cucineranno i funghi per i clienti.

  3. Appena rientrati dalla Repubblica Ceca, Paese di mio marito. Nei boschi è pieno di porcini, mazze di tamburo e ovoli! Ne abbiamo fatto una scorpacciata per diversi giorni mangiandoli in tutti i modi, sia in ricette ceche che italiane. Lì non esiste il patentino, tutti fin dall’ infanzia vanno a cercar funghi e dal più piccolo al più anziano sanno riconoscerli!

    1. Guarda che la stessa cosa vale anche nelle zone di montagna italiane, chi inizia da piccolo ad andare col nonno o il papà sa riconoscere i funghi…come ho già scritto, il “patentino” è solo un pezzo di carta rilasciato dal comune della zona dove si vuole andare a raccogliere funghi, devi solo pagare e basta.
      Poi per loro puoi essere pure uno sprovveduto di città che raccoglie amanite, poco gli importa una volta che hai pagato 😀

  4. La ricetta che uso per il risotto è quella tradizionale: porcini rosolati e poi cotti col riso (arborio, non carnaroli). Non si è detto nulla sul brodo, veg o non veg?
    Col timore di ottenere un risulato un pochino “slegato” proverò volentieri la ricetta proposta, appena possibile. Oggi piove 😛

  5. Beh, non esageriamo: per quanto riguarda i porcini e gli ovuli direi proprio che è praticamente impossibile sbagliarsi.
    Vero è che prima di raccoglierli bisogna fare un po’ di pratica, perché i colori hanno una certa variabilità che può trarre in inganno chi non ha sviluppato una certa capacità percettiva e non ha assimilato bene i tratti che distinguono o caratterizzano un fungo rispetto a un altro.
    Si dice, riguardo all’ovulo cosiddetto buono, cioè all’amanita cesarea, che alcuni che lo trovano raccolgono anche gli esemplari non sviluppati vicini, i quali sono ricoperti da una cuticola bianca e non possono quindi verificarne il colore, rischiando così di prendere un’amanita phalloides, che è quasi sempre mortale.
    Non so se è questo il meccanismo che porta molta gente e morire per avvelenamento, ma francamente mi sembra abbastanza assurda la cosa, perché le amanite hanno due o tre tratti che le rendono indistinguibili dagli altri funghi e le varianti mangerecce sono del pari abbastanza distinguibili (anche se io personalmente mi limiterei alla cesarea, perché le altre non le ho studiate bene.)
    Sulla mazza di tamburo, mi chiedo quale sia la variante venefica. E’ una lepiota, e le lepiote sono parecchio sospette, ma di quelle dimensioni credo ci sia solo lei.
    Le russole non le ho mai capite. Troppe varianti. Lì c’è proprio bisogno di un esperto che spieghi come distinguerle (e bisogna verificare anche se i colori possono variare da una regione o un paese all’altro.)
    Un giorno ho visto vicini a pochi centimetri una russola verde e un’amanita phalloides dello stesso identico colore. Anche se la phalloides era riconoscibilissima, una persona molto distratta che stava raccogliendo russole avrebbe potuto non accorgersene.
    Ogni fungo merita quindi sempre la massima attenzione e nel dubbio è meglio lasciarlo dov’è.
    Anche la pratica di raccogliere funghi senza saperli riconoscere e poi chiedere in un secondo momento a un esperto è assolutamente da evitare: delle amanite sono velenose anche le spore, quindi basta anche il contatto di un esemplare con gli altri funghi per rendere pericolosi anche quelli mangerecci.
    In ogni caso, consiglierei di concentrarsi sui porcini e i finferli. Anche perché sarò stato sfortunato, ma di amanite cesaree non ne ho mai beccata nemmeno una, mentre di phalloidi e di virose ne ha viste in quantità industriale.
    Anche di amanite muscarie, il fungo che si vede nelle fiabe. Pare che i romani, così mi hanno detto, lo utilizzassero come allucinogeno dopo averlo fatte ingoiare e vomitare dagli schiavi, che si beccavano gli effetti tossici e negativi.

  6. Io ne ho provati molti sia acquistati sul posto (A Pontremoli o Albareto) o online (Bottegadelfungo.it) e devo dire il fungo igp di Borgotaro ha una qualità elevata. In ogni caso dovremmo informarci se è un anno in cui nascono 😉

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