Pulled pork: la ricetta perfetta

La seconda edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship, ospitato dalla Distilleria Bonaventura Maschio, ve l’abbiamo raccontata per bene: fotografie, dita leccate, fuoco.

Ma i ricordi, per quanto meravigliosi, non riempiono la pancia, e per colmare certi vuoti abbiamo tirato Gianfranco Lo Cascio per la giacca, profeta dell’affumicatura in terra italica, che col barbecue ha fatto prima e meglio degli altri.

L’abbiamo interrogato sulla ricetta del Pulled Pork, una delle pietanze iconiche affumicate durante la gara. Approfittatene e prendete nota.

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Nel sud degli Stati Uniti il barbecue è un culto, un irrinunciabile momento di pura golosità carnivora, il cui protocollo non può essere violato.

Avete presente quelle lotte tutte italiane tipo: la cipolla nella carbonara, sì o no? Nell’amatriciana, pecorino o parmigiano?

Uguale.

Il mondo della carne cotta a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Contrariamente al parere diffuso, il Pulled Pork non è semplicemente un ammasso di carne sfilacciata brutta da vedere, con spezie e salse sparpagliate alla meno peggio.

Se preparato a regola d’arte, è una vera e esplosione di sapori e profumi. Un distillato di potenza gustativa.

Ma tra dire Pulled Pork e fare un Pulled Pork perfetto, ce n’è.

Vediamo di rendere la faccenda semplice.

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IL BARK

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La traduzione letterale del termine inglese “Bark”, ovvero “corteccia”, esprime molto meglio di mille definizioni le caratteristiche che questo elemento deve avere.

Il Bark è la tipica crosticina che si forma sulla superficie dei grossi tagli di carne, che caratterizzano la cottura barbecue, sottoposti alla lenta ed inesorabile disidratazione delle basse temperature nel tempo.

Il Bark completa il morso, arricchendo il gusto con una complessa nota umami (saporita, sapida) ed è una caratteristica distintiva del vero american barbecue.

Il Bark deve essere più spesso, sapido ed intenso di quello di altre preparazioni barbecue.

Ho già detto Bark? E sono 5.

SMOKY FLAVOUR

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Come già visto nel dettaglio nella ricetta delle Ribs, la componente “fumo” deve essere sapientemente dosata in tutto il mondo barbecue, il Pulled Pork non fa certo eccezione.

La nota affumicata deve sempre essere un arricchimento, il completamento di un gusto più complesso da ricercare ovviamente attraverso altri fattori.

TEXTURE

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Per quanti errori possiamo commettere, per quanto possiamo discostarci dal nostro obiettivo di aspetto e di gusto, il fenomeno fisico-chimico della conversione del collagene in gelatina e della conseguente destrutturazione del reticolo proteico che lega le fibre della carne, assicura di per sé che al momento del “pullaggio” (dal verbo inglese to pull, tirare/strappare) i nostri sfilacci siano come devono essere: succulenti e morbidi.

Identikit del Pulled Pork perfetto:

1. Il sapore del Pulled Pork è un bilanciamento perfetto tra carne, spezie e salsa.

2. Il Bark deve essere più spesso, sapido ed intenso di quello di altre preparazioni barbecue.

3. La nota affumicata deve essere solo un arricchimento del morso finale e non il sapore preponderante.

4. Gli sfilacci del Pulled Pork devono avere come cappello un Bark spesso e perfettamente aderente, uno smoke ring (segue spiegazione) rosato, ampio e sfumato, e una volta salsati devono avere una pellicola lucida e quasi trasparente.

5. Una volta sfilacciato il Pulled Pork deve essere umido, ovvero morbido, tenero e succulento.

6. Il gusto, pieno ed intenso, deve discordare il più possibile dall’effetto “maiale lesso”.

Detto questo iniziamo a lavorare.

LA CARNE

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In linea teorica il maiale sfilacciato si può ottenere da qualunque taglio del suino, dobbiamo creare le condizioni tali per cui calore, umidità e tempo degradino l’ostico collagene in tenera gelatina.

Come abbiamo più volte ripetuto, però, il Pulled Pork non è del semplice maiale sfilacciato.

Delineiamo le caratteristiche del taglio che ci serve:

1. La quantità di grasso.

Il grasso migliora l’umidità e dona molto sapore.

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2. La quantità di collagene

Le conserve di carne in lattina sono molto ricche di gelatina, perché?

Pesa molto e costa nulla in proporzione alla carne, questo sì, ma la motivazione reale è che aiuta ad evitare la disidratazione.

Il collagene, una volta convertito in gelatina, diventa un incameratore di umidità molto efficace.

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3. L’osso

Non è un requisito fondamentale ma, un po’ come avveniva nelle lunghe cotture dei sughi o degli stracotti dei nostri nonni, la presenza dell’osso nella carne garantisce un notevole overboost di sapore.

Alzi la mano chi non ha fatto il seguente ragionamento (seguito a ruota dall’esperienza successiva): se il Pulled Pork realizzato con un taglio povero come la spalla è così buono, quanto migliore sarà se realizzato con un taglio nobile come la coscia?

Io ci ho provato ed il risultato è stato un ammasso di sfilacci di segatura, peggiore di qualsiasi Pulled Pork preparato prima.

La coscia di maiale è un taglio decisamente meno grasso della spalla e con un contenuto di collagene inferiore. Ecco perché è un taglio poco adatto.

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Ma quali lo sono?

Boston Butt (taglio americano)

È il taglio da Pulled Pork per definizione. La porzione di spalla assicura il corretto apporto di collagene, quindi grande ritenzione dell’umidità, mentre la coppa assicurerà la giusta quantità di grasso, gusto e moisture.

Il Boston Butt lavorato correttamente comprende al suo interno la scapola, la famosa “paletta”, la cui presenza assicura un buon apporto di sapore.

Il sezionamento squadrato e la grande compattezza completano l’insieme.

Pic Nic (taglio americano)

Ben considerato oltreoceano per la realizzazione del Pulled Pork. La presenza di una notevole percentuale di ossa sul totale assicura un gran gusto, mentre la quantità di collagene è, forse, sovrabbondante.

Si tratta di un taglio più economico e dalla resa inferiore, ma in grado di dare un Pulled Pork con caratteristiche abbastanza simili a quelle del Boston Butt.

Coppa di maiale (taglio italiano)

Buona quantità di grasso e quindi grande gusto, il limite risiede nella non eccezionale quantità di collagene.

Il risultato sarà un Pulled Pork saporito ma che tenderà a disidratarsi abbastanza in fretta, per quanto il grasso assicurerà morbidezza e sentori importanti (per i Pit Master non sempre è un difetto).

Spalla di maiale (taglio italiano)

Al contrario della coppa, qui abbiamo una gran quantità di collagene ma su un taglio abbastanza magro.

Il Pulled Pork ottenuto sarà poco saporito, aiuta molto utilizzare la versione con osso.

IL DISPOSITIVO DI COTTURA

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Il Weber Smokey Mountain è un affumicatore verticale “ad acqua”. È uno strumento pensato espressamente per il barbecue in purezza, il vero “low & slow” americano in cui le cotture sono lente, lunghe e con la presenza imprescindibile di fumo aromatico, generato da essenze pregiate.

È un dispositivo dalla caratteristica forma a “proiettile” e per questo negli Stati Uniti è ampiamente conosciuto anche con il nome di “bullet” smoker. In Italia è uno dei pochi dispositivi reperibili in commercio e idonei alla vera cottura barbecue.

Come il kettle, il WSM è diviso in tre sezioni.

Nella base, nel braciere insomma, viene inserito il combustibile.

Sopra il braciere si posiziona lo stacker di cottura, una sorta di cilindro forato che contiene dei supporti di aggancio per il water pan (una bacinella di acciaio smaltato da riempire con dell’acqua, che garantisce il mantenimento di una corretta umidità nella camera di cottura) e per due griglie di cottura distribuite su due livelli separati.

La parte superiore è invece il coperchio che chiude il dispositivo, sul quale sono presenti alette molto simili a quelle del kettle, necessarie alla regolazione della temperatura, e il termometro per rilevare la corretta temperatura all’interno della camera di cottura.

Sullo stacker è anche presente una finestra d’ispezione, utile a rabboccare il carbone, ad aggiungere il legno per affumicare e a controllare il livello di cottura della carne.

Il flusso operativo di funzionamento del WSM è molto semplice: dal braciere, il calore e il fumo si liberano verso l’alto. Il fumo caldo investe il water pan, lo scalda e genera condensa che satura la camera di cottura mantenendo un minimo di umidità necessaria. Il fumo misto a vapore

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LA COTTURA

Distinguiamo la cottura del Pulled Pork in tre fasi, coordinate tra loro.

Il primo step è quella dell’affumicazione, notoriamente più efficace in ambiente umido. Lo scopo è di identificare in questa fase il giusto grado di umidità tale da consentire una buona affumicazione, senza rendere il rub una poltiglia irrecuperabile.

A domande tipo “come si identifica il giusto grado” non basterebbero le risposte di dieci enciclopedie.

Importante: quante spalle state cuocendo?

Una camera di cottura piena di spalle sarà probabilmente saturata di umidità dalla semplice naturale evaporazione dei pezzi di carne sottoposti a cottura. Al contrario, una camera di cottura molto grande con una sola spalla all’interno necessiterà dell’ausilio un water pan.

E ancora: su quale dispositivo andrete a cuocere?

Su un bullet smoker avrete probabilmente la necessità di contenere l’umidità, su un offset di intensificarla un pochino. E via dicendo.

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La seconda fase è quella della disidratazione del rub, dando ovviamente per scontato che le condizioni di quest’ultimo non siano compromesse dalla fase precedente. In questa fase l’umidità va ridotta drasticamente, in modo diverso a seconda del dispositivo.

La terza fase è quella che mira a raggiungere la completa gelatinizzazione del collagene e la destrutturazione della rete proteica, che avvolge le fibre della spalla e che consente lo sfilacciamento del nostro Pulled Pork.

Ci si avvale del cosiddetto Texas Crutch, vi spiego tra un attimo cos’è.

Tecniche di setup – Minion Method/Snake

La tessera successiva si chiama gestione della temperatura. Stiamo parlando di carbone e brace, di aria e flussi.

Cucinare in Low&Slow significa costringere la potenza del fuoco, significa educarla attraverso la sapiente gestione dell’aria, al rispetto di una temperatura costante per lunghe ore, e con uno scarto ridottissimo.

Non ci sono termostati, timer o ventole.

Gli unici strumenti che contano sono l’esperienza del Pit Master e una tecnica particolare che si chiama Minion Method.

Minion method

Il Minion Method è la risposta di Jim Minion alla necessità di continui rabbocchi di brace durante le cotture molto prolungate (tipiche del low & slow) e a tutte le problematiche che ne derivano, comprese la supervisione costante, le dispersioni di calore e le continue ristabilizzazioni di temperatura.

Il cuore del principio consiste nell’affiancare alcuni bricchetti accesi nell’area di combustione dei bricchetti spenti. In carenza di ossigeno, i bricchetti spenti si accendono a loro volta e molto lentamente grazie al contatto con quelli accesi.

Al consumarsi dei bricchetti accesi, quelli intaccati arriveranno a piena combustione, accendendo a loro volta altri bricchetti spenti e così via, fino ad esaurimento.

Snake

Lo Snake è il sistema usato più spesso nei kettle: consiste nel creare un “serpentello” costituito da una o due file di bricchetti spenti, disposti in doppio strato e aderenti al braciere.

Una volta sistemati, si versano dei bricchetti accesi su una delle due estremità del semicerchio. I bricchetti accesi intaccano quelli spenti partendo da quella estremità e si prosegue lungo tutto il cerchio.

È il sistema più pratico ed efficace da usare con il Kettle.

Inizialmente, Il Minion Method e lo Snake erano stati pensati per le cotture overnight, in modo da consentire al povero Pit Master un riposo dignitoso.

Oggi, applicati universalmente, rappresentano lo standard per gestire lunghe cotture senza ansie e con un grado di stabilità impensabile per altri sistemi.

L’affumicatura

Affumicare è una tecnica che deve necessariamente essere perfezionata alla stessa stregua di un’espressione artistica.

L’obiettivo è quello di ottenere una nota affumicata che si disperde nel bouquet aromatico della preparazione e diventa ingrediente, non sapore dominante. Per riuscirci è necessario affumicare in modalità Thin Blue Smoke cioè con pochi trucioli che producono un fumo leggero e costante.

L’affumicatura va continuata fino a quando la carne non raggiunge la soglia di inizio della coagulazione delle proteine, cioè intorno ai 55°C.

Lo smoke ring

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Il celebre Smoke Ring, ovvero quella rosea aureola che si crea sotto il bark di tutte le preparazioni sottoposte ad affumicazione lenta con temperatura controllata, è il traguardo ambìto di ogni Pit Master che si rispetti.

Si tratta di una caratteristiche che indubbiamente costituisce un valore aggiunto anche in sede di valutazione nelle gare internazionali, per quanto le regole ufficiali non prevedano un giudizio sullo smoke ring.

Molti famosi Pit Master d’oltreoceano contestano l’importanza che molti di noi attribuiscono a questo folcloristico effetto collaterale della cottura. E a conti fatti hanno ragione: si può fare buon BBQ in assenza di uno smoke ring marcato, così come ho assaggiato nefandezze indicibili pur in presenza di un perfetto smoke ring.

La verità, diciamolo, è che lo smoke ring è solo un affascinante pezzo della coreografia.

Gli elementi che ne influenzano il colore, lo spessore, l’intensità, la gradazione, sono molteplici ed esprimono lo stile dell’autore.

Potete credermi sulla parola: dopo adeguata conoscenza, è possibile identificare il Pit Master di riferimento semplicemente da una foto in sezione di ciò che ha preparato.

Lo spessore può variare: da profondo e marcato, di un rosa intenso che va a sfumare, ai contorni più definiti, con un’aurea meno spessa ma molto intensa.

Ovviamente esistono tutte le eventuali sfumature che stanno in mezzo.

Viene da chiedersi il perché di tanta specificità. La risposta è da ricercarsi, come spesso accade, nella complessità delle reazioni chimiche che avvengono nel buio dell’area di cottura del nostro grill.

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Lo smoke ring è la conseguenza della reazione della mioglobina della carne al monossido di azoto (NO) e/o al monossido di carbonio (CO), entrambi prodotti dalla combustione del legno. Questi gas vengono assorbiti dalla carne e si diffondono attraverso le fibre stabilizzando il colore rosso delle fragili molecole di mioglobina.

Un ulteriore elemento di complessità è dato dal fatto che questa reazione ha luogo solo fino al momento in cui la temperatura interna della preparazione non raggiunge i 170°F (76 °C), alla qual soglia la mioglobina viene disattivata e vira verso toni di grigio/marrone.

Mettete tutte queste informazioni in una matrice e vi renderete facilmente conto di quanto la creazione dello smoke ring risulti influenzabile.

Pensate alla scelta del tipo di smoker, alla temperatura di cottura, al tipo di water pan e al suo posizionamento col conseguente diverso grado di umidità. Pensate quanto siano importanti le scelte del Pit Master in questo preciso frangente.

Senza contare altre piccole sfumature, come ad esempio iniziare la cottura con la carne a temperatura ambiente o fredda, oppure effettuare o meno salamoia e marinate.

Texas Crutch o “Foil”

Molto efficace per completare la conversione del collagene in gelatina è il Texas Crutch, una sorta di cartoccio costituito da un foglio di stagnola posto sotto la spalla e racchiuso in modo gentile accartocciando i lembi sopra di essa senza pressare eccessivamente sul Bark.

Oppure semplicemente mettendo la spalla in un vaschetta di alluminio e sigillando un foglio di stagnola intorno alla cornice.

Il punto critico è il raggiungimento della soglia di 98ºC, il resto lo farà l’inerzia termica e la fase di finissaggio che sto per descrivervi:

A questo punto aprirete facilmente il Texas Crutch srotolando i lembi del foil o togliendo il foil dalla vaschetta di stagnola.

Se avete fatto un buon lavoro, il bark  apparirà bagnato ma ancora duro e compatto. Se siete stati bravi, alla base troverete i succhi di cottura espulsi dalla spalla, piuttosto densi e oleosi, e nella quantità giusta.

Prestando molta attenzione e aiutandovi con una spatola larga, spostate la spalla dal Crutch o dalla vaschetta in stagnola allo smoker: saranno sufficienti pochi minuti per asciugare l’eccesso di umidità superficiale.

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Ci siete.

Spostando la spalla vi siete probabilmente accorti che tende a pullare, a sfilacciarsi.

Riponetela in una pirofila a bordi alti e completate il “pullaggio” utilizzando due semplici forchette o a mano, proteggendovi con gli appositi guanti alimentari per le alte temperature, o ancora usando zampe d’orso, accessori adatti allo scopo.

Attenzione: la temperatura è ustionante.

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È il momento della salsa.

Aggiungetene un quantitativo tale da condire tutti gli sfilacci senza che questi ci navighino dentro. Il suo ruolo è molto importante: bilancia il sapore dolce e grasso del pulled pork con una nota aromatica e acidula, e avvolge gli sfilacci con una patina che aiuta a preservarne l’umidità.

Se volete caricare i sapori, potete aggiungere un paio di cucchiai dei succhi di cottura conservati dal Texas Crutch (o dalla vaschetta di stagnola).

Salsa Barbecue

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Quando si parla di Salsa Barbecue, in Carolina si pensa alla North Carolina Barbecue Sauce.La Carolina del Nord si divide geograficamente in base a tradizioni e ricette della salsa da abbinare al Pulled Pork.

Nella zona est dello Stato, tradizionalista, la North Carolina Sauce non è mai cambiata: non è altro che una salsa liquida fatta di aceto e spezie.

La regione ovest, il Piedmont, ha creato una versione meno aggressiva, con un’aggiunta di Ketchup.

La regione sud, dove risiede un elevato numero di immigrati tedeschi e olandesi, ha rielaborato invece la ricetta con l’aggiunta di senape. A quest’area si deve anche l’abitudine di accompagnare il Pulled Pork con la coleslaw, ricetta reinterpretata di una tradizionale insalata di cavolo olandese.

Oggi la versione più diffusa e conosciuta è probabilmente quella del Piedmont, regione dove si puo trovare tra l’altro Lexington, vera mecca del Pulled Pork negli Stati Uniti.

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LE RICETTE

SerialRub #18 – Adattato per il Pulled Pork

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120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme.

Pesare e disporre tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.

Passare nuovamente al setaccio la massa e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

North Carolina Barbecue Sauce – Home version

50g di Salsa Barbecue
150g di Aceto di mele maturato in barrique
10g di Miele di Castagno
5g di Salsa Tabasco
10g di Salsa Worcestershire
10g di Peperoncino a scaglie
10g di Succo di limone
7g di Zucchero di canna grezzo
1g Aglio in polvere
2g Pepe nero
1g Sale
Intiepidire tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolare uniformemente. Non superare i 35°C e riporre la salsa in frigorifero

Pulled Pork Bun

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300g di farina forte
100g di farina debole
75ml di latte tiepido
4 Cucchiai di burro
3 Uova sbattute
200ml di yogurt greco
1 cucchiai di zucchero di canna
½ Cucchiaino di sale
1 Bustina di lievito secco
1 Uovo per spennellare
Grue di Cacao e Granella di Nocciole

1. Impastare tutti gli ingredienti del bun in planetaria, ricordandosi di usare uova a temperatura ambiente e intiepidire prima il burro e il latte.

2. Mettere a lievitare in un recipiente coperto con la pellicola per circa un ora, fino al raddoppio del volume, al caldo.

3. Prendere l’impasto e creare delle palline da circa 60g. Porre in un vassoio con carta forno, ben distanziate. Lasciare lievitare un’altra ora poi spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere di grue di cacao e nocciole tostate.

4. Cuocere a 170° per circa 40 minuti o fino a quando i buns avranno raggiunto una temperatura di circa 93° al cuore. Lasciate intiepidire su una gratella.

Coleslaw

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Per l’insalata

200g Cavolo Cappuccio
50g Carote
50g Mele Granny Smith
50g Radicchio
100g Insalata Iceberg
30g Cipollotto, anche la parte verde
30g Prezzemolo

Per il dressing

200g Yogurt Greco
125g Maionese
100g Panna da cucina
150g Aceto di mele
30g Zucchero di canna
10g Sale

Sciogliere accuratamente sale e zucchero nell’aceto di mele in un recipiente, mescolando con una frusta. Aggiungere tutti gli altri ingredienti del dressing.

Tagliare tutta l’insalata a julienne o ridurla in piccoli pezzi nel robot da cucina. Aggiungere il dressing all’insalata solo al momento di servire.

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Ricapitolando…

Pulled Pork Sandwich North Carolina Style, istruzioni per l’uso:

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Trimmare e rifinire il taglio.

Accendere il dispositivo e stabilizzare la temperatura ai 225°F.

Spalmare un velo di senape o soluzione di maizena sulla carne e distribuire un cucchiaio (sempre per lato) di SerialRub #18 con un setaccio.

Disporre la carne nel dispositivo di cottura quindi cuocere e affumicare in modalità thin blue fino a quando la carne non avrà ottenuto un bark sufficientemente croccante e di color mogano.

Sospendere l’affumicatura quando si ottiene il bark della consistenza desiderata.

Procedere alla messa in foil con la tecnica del Texas Crutch.

Continuare la cottura fino a quando la carne non avrà raggiunto i 98°C al cuore.

Nel frattempo, intiepidire i bun la salsa barbecue al microonde o in tegame e condire la coleslaw con il suo dressing.

Sfilacciare e salsare il Pulled Pork quindi servirlo nel bun con la coleslaw.

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[Crediti | Link: Bonaventura Maschio, Bbq4all | Immagini: Giorgio Violino, Rossella Neiadin]

Gianfranco Lo Cascio

commenti (13)

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  1. Trimmare? È così bello l’italiano: tritare, tagliare, sminuzzare.
    Trimmare..

    1. L’Italiano è bello ma nessuno dei verbi che hai scritto rende bene l’idea del trimmare. Forse la traduzione più prossima per significato potrebbe essere “spuntare” o “rifilare”.

    2. Mea culpa, mea culpa.
      Leggendo dal cellulare e velocemente, ho confuso “trimmare il taglio” con “trimmare l’aglio”.

  2. Articolo meraviglioso !
    Poetico oserei dire 🙂
    Basta solo tener lontano i vegani 😀
    Su questo tipo di cottura/cucina ho letto diversi libri e articoli, compresi alcuni del qui presente Autore, che trasmettono al lettore “ignorante” un concetto apparentemente “astruso”.
    Ovvero, mi ha sempre un po’ “meravigliato” il fatto che quella che dovrebbe essere una tecnica di cottura “primordiale” sia in realtà un’arte che richiede capacità tecniche, equipaggiamento e ingredienti specifici a livello dell’ “alta cucina”
    E chi si dedica in maniera scientifica e professionale a queste ricette è ben piu’ che un “arrostitore di carne sulla brace”

  3. Tutto quel che c’è da sapere sul pulled pork e anche di più! Complimenti per l’articolo 😀

  4. Ciao Gianfranco come stai? Complimenti per l’articolo mi hai fatto venir voglia di un sandwich.
    Se passi da queste parti ti porta mangiare un Reuben da gara cheers

  5. Ciao
    Vedo una siringa ma non si parla di iniezioni. Qualche suggerimento sul se e su cosa iniettare?
    Grazie

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