risotto

Risotto: 5 errori che facciamo spesso

Non vuoi mica rovinare quel piatto che ami così tanto

Se esiste un ingrediente che accomuna gli esseri umani, senza distinzione di razza, sesso, religione o classe sociale, beh, questo è da sempre il riso.

Nutrimento primario, ingrediente irrinunciabile nelle portate tradizionali, classica integrazione di molti piatti etnici.

Il risotto invece, per la sua modalità di preparazione pressoché unica, è uno tra i piatti fondanti della gastronomia italiana, che si tratti di cucina popolare o di quella dei grandi ristoranti.

Ma farlo bene, vuoi per i lunghi tempi di preparazione legati alla necessità del servizio espresso, vuoi perché non tutti conoscono le tecniche giuste, è meno facile di quel che sembra. Non a caso, troppo spesso ci imbattiamo in risotti al limite del commestibile.

Ecco quindi 5 errori da evitare per avvicinarsi al piacere culinario che noi amanti della buona tavola inseguiamo ogni giorno.

1. Soffritto

Risotto, soffritto

 

Sull’argomento esistono varie scuole di pensiero: Soffritto si, soffritto no, fondenti di cipolla, burri acidificati… Senza entrare nel merito delle vostre scelte, se siete quelli del soffritto dovete necessariamente rispettare alcune regole.

Regola 1: in padella si mette tutto a freddo, padella compresa. Troppe volte vediamo arroventare grassi per accogliere nel loro caldo abbraccio povere verdure innocenti che al contatto con il liquido rovente carbonizzano istantaneamente donando quel “sublime” aroma di orto bruciato.

Regola 2: si soffrigge a fuoco basso. Ebbene si, dopo aver rispettato la prima regola dovrete armarvi di pazienza e lasciare che i vostri vegetali sminuzzati appassiscano lentamente in modo da rilasciare tutti i succhi, senza farle scurire.

Un buon soffritto deve cuocere per circa 15 minuti; pena gusto di minestrone e notti agitate.

Regola 3: regolate i tempi di cottura in modo da non farlo bruciare nel momento in cui alzerete la fiamma per far tostare il riso, altrimenti avrete sprecato 15 minuti del vostro tempo prezioso.

2. Tostatura

risotto, burro

A prescindere dalla scuola di pensiero che avete scelto di seguire al punto precedente, un passaggio imprescindibile per ottenere un risotto degno di questo nome è la tostatura.

A calore elevato. La tostatura va fatta con un grasso. Punto. Senza se e senza ma.

Il riso, a livello chimico, non è altro che un cristallo che noi dobbiamo trasformare in gel. La differenza tra un riso bollito e un risotto sta proprio nella tostatura necessaria ad indurire la parte esterna del chicco, facendo in modo che cuocia in maniera omogenea senza disfarsi.

Il grasso serve a proteggere la scorza esterna dall’aggressività del calore evitando che il chicco si crepi.

3. Sfumare

risotto, acqua

Il piatto è vostro e sta a voi decidere cosa volete fare. Dalla regina del focolare domestico allo chef insuperabile sentiamo di tutto e di più. C’è addirittura chi sostiene che si debba sfumare con l’acqua…

Certo è che se volete un risultato ottimale il nostro consiglio è di utilizzare un alcolico.

Può essere vino, liquore, distillato o quello che meglio sta nella vostra ricetta, ma di sicuro l’alcool aiuta a sgrassare i chicchi di riso dalla copertina di grasso protettivo con cui l’avevamo amorevolmente avvolto in precedenza, preparandolo ad assorbire il brodo di cottura.

In genere a questo punto qualcuno interviene suggerendo di scaldare il vino prima di unirlo al riso…

Io suggerisco sempre di metterci due chiodi di garofano, un po’ di cannella e di berlo sotto le stelle con una copertina sulle gambe.

4. Brodo o non brodo, ecco è il dilemma

risotto, brodo

Questa è facile. Il riso cuoce per assorbimento quindi prenderà gusto e colore di ciò che utilizzeremo. Se impieghiamo un brodo di pesce avremo un buon risotto col sapore del mare, se usiamo un brodo di carne saprà di carne, se utilizziamo acqua secondo voi di cosa saprà?

Sembra scontato ma purtroppo non lo è, e ancora oggi c’è chi sostiene che vada lasciato neutro per poi aggiungere gli ingredienti alla fine.

Dimenticavo, il brodo va sempre aggiunto caldo.

5. Mantecatura e: bisogna girarlo sempre?

Mantecatura risotto alla milanese

E siamo alla domanda delle domande: bisogna “girarlo”? Ma possiamo fare di meglio: se lo “giro” una volta poi devo continuare fino alla fine?

Ve ne faccio un’altra di domanda: in che pentola lo cuocete? Se avete una buona padella antiaderente potete stare tranquilli, il riso non ha bisogno di essere girato.

L’importante è tenere il riso immerso nel suo liquido a bollore, e seguirlo quando avrà assorbito quasi tutto il brodo di cottura, per il resto lo potete abbandonare e dedicarvi ad altro.

Altra cosa se avete una padella di materiale scadente, o rovinata, o che tende ad attaccare il cibo sul fondo. In questi casi dovrete necessariamente mescolare spesso il riso.

La faccenda della mantecatura è diversa. Bisogna farla a fuoco spento, dopo aver fatto riposare il risotto un paio di minuti in modo da far abbassare di qualche grado la temperatura. Così eviteremo la scissione della materia grassa da impiegare per legare e creare la classica cremosità.

A questo punto sì che dovrete mescolare, energicamente, ininterrottamente e con trasporto, perché è l’ultimo atto di amore verso la perfezione di un risotto senza compromessi.

Luca Barbiero

commenti (19)

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  1. ma neanche per sogno! il soffritto si fa a parte altrimenti quandosi tosta il riso, cosa che si fa senza aggiunta di nulla, solo riso e padella rovente, si brucia tutto.

    1. Viva il risotto col brodo il grasso e la cipolla e abbasso il topinambur!

    2. Bravo, Francesco! La tostatura è SENZA grassi. Altrimenti non è tostatura. E se giri troppo il riso, specialmente se usi attrezzi duri, rompi i chicchi e fai uscire tanto di quell’amido che ti mangi una colla! Un po’ di amido lo rende cremoso, ma troppo è deleterio!

  2. a parte un certo tono un po’arrogante che fatico a comprendere, tra i tanti suggerimenti per cui io faccio diversamente, vorrei capire il senso di dover soffriggere per almeno 15 minuti la cipolla pena gusto minestrone e notti agitate

    come il non cuocerlo senza brodo e solo con acqua. a parte il sottoscritto che fa così, mi pare che anche non gli ultimi pirla nel passato e presente si siano espressi sul cuocere in acqua

    o che il post fisse ironico e solo io non l’ho colto? ora mi sta venendo questo dubbio

    1. D’accordo con te.Soffriggere vuol dire soffriggere,e non certo “lessare “per 15 minuti.

  3. Punto 1, Regola 3: io tosto in una padella e soffriggo in un’altra, si evita il rischio bruciatura. Oppure, soffriggo, tolgo il soffritto quando è pronto, tosto nella stessa padella, poi rimetto il soffritto.
    Punto 3: si parla di nota alcolica, e poi salta fuori il suggerimento di scaldare il vino prima, perdendo parte di tale nota alcolica?
    Punto 4: per quel che può valere, tale Marchesi usa solo acqua…io brodo, vegetale se devo farlo appositamente, oppure di carne se me ne è avanzato.

  4. MAI padella antiaderente! Solo ghisa, alluminio o rame, pena un risotto “slegato”.

    1. Rame è il top seguito dall’allumiono che è la miglior scelta per rapporto qualità/prezzo ma la ghisa no.
      La ghisa è adatta a cotture lunghe in cui è importante raggiungere una data temperatura e mantenerla per tempi lunghi, ha un coefficiente di scambio termico troppo basso per poterla utilizzare su questo tipo di cotture in cui il controllo della temperatura è fondamentale.

  5. Diteci la verità, lo avete scritto volutamente per attirare critiche e creare una discussione, come gli articoli sui vegani, vero? 😀

  6. Il soffritto non lo faccio ma uso un composto di erbe/spezie/cipolle/verdure/sale marino del filone Bio Vegan ecc. Ecc in barattolo di vetro, già pronto. Insaporisce il riso in modo soddisfacente. Sfumo con vino, poi solo acqua. Not bad!

  7. Dicono che l’importante è crederci, l’integralismo pseudo motivato di questo articolo è sconcertante.

    Tostare con un grasso…
    La tostatura è efficace se si hanno temperature tra i 220 e i 240 gradi, che grasso dovrei usare per non arrivare al punto di fumo? castrol 10-40?

    Se volessi un riso neutro per valorizzare un ingrediente dai sapori delicati bagnarlo con sola acqua è reato?

    Muovere il riso durante la cottura permette la fuoriuscita di più amido, quindi a seconda della varietà del riso e del grado di legatura che si vuole ottenere il riso va rigirato più o meno spesso.

    1. Grazie Mattia.. anche io tosto a secco, perché altrimenti aggiungendo un grasso credo si dovrebbe dire “soffriggere”.. Confesso che ultimamente ho imparato a tostare (a secco quindi) anche la cipolla. L’olio/burro lo aggiungo quando è ormai appassita. I motivi scientifici non li conosco, ma ho notato che la cipolla appassita a secco mi risulta molto più digeribile. In questo caso per me è d’obbligo la pentola antiaderente, io uso quella in “pietra”

  8. Conosco Luca e so bene che non è ne arrogante ne presuntuoso… So anche che ha fatto della cucina non solo un lavoro ma bensì uno stile di vita ed ora sta trasportando la SUA conoscenza,che varia dalla cucina base all’alta cucina, sulle braci del bbq.
    Premesso ciò mi pare di capire che la maggior parte dei commenti sia fatto da cuochi casalinghi (come me d’altronde) che nel piatto mettono principalmente il proprio gusto mentre i consigli (visto che non è legge) i consigli che scrive sono per poter dare piacere a tutti i palati.

    Vi porto un esempio… io ho imparato a fare il risotto a 16 anni perché prima mia madre me lo aveva fatto odiare con i suoi chicchi rigorosamente sfaldati, ho sempre usato solo il perboiled ed ora che ho una fidanzata cuoca mi sta portando a usare le varie qualità in base alla preparazione che voglio fare.

    Ne emerge che niente è legge e tutto è ammesso ma… magari mettersi in discussione e provare i vari consigli e/o suggerimenti (non solo di Chef Barbiero) potrebbe aprire nuovi orizzonti e nuovi aromi per il palato magari trovando gusti più buoni di quelli già buoni che abbiamo.

    E comunque buone fiamme a tutti

  9. Io uso casseruola di alluminio, ma antiaderente e mi trovo bene; perché qualcuno dice no antiaderente?

    1. La padella in alluminio va bene sia antiaderente che non per la cottura.
      L’antiaderente invece non andrebbe usata per tostare perchè c’è il rischio di superare la temperatura di 260 °C e a quella temperatura il teflon rilascia sostanze cancerogene. Sarebbe consigliabile non superare i 200-220 °C con il teflon.

  10. prima dici che la tostatura serve a ricoprire il riso di grasso in modo che la scorza esterna sia protetta e non si crepi… al punto successivo dici che sfumare serve per rimuovere il grasso.
    non sarai un po contraddittorio?