Seppie con piselli: la ricetta perfetta

Seppie e piselli alla romana: quanto ne ho sentito parlare.

E ora, mentre mi documento per La ricetta perfetta, scopro che sarebbe una ricetta romagnola. La verità dove sta? Da che parte del Rubicone?

L’unica certezza, grazie ai piselli, è che si tratta di un piatto primaverile.

Seppie alla romana o alla romagnola?

All’origine di questo piatto, non molti fanno caso. In qualche edizione Il Tesoretto della Cucina Italiana riporta le seppie alla romana subito prima delle seppie alla romagnola.

Ma taglia la testa al…la seppia in quelle edizioni in cui parla genericamente di seppie in umido coi piselli. La soluzione sembra emergere non appena si usano termini più accorti, quali brodetto di seppie e piselli, d’origine ferrarese.

 

Non è tempo, però, di chiedere il passaporto a questa ricetta, ma di prepararla. La stagione dei piselli è talmente breve, che vale la pena sfruttarla prima di dover ricorrere ai surgelati.

Meglio, inoltre, farsi incantare dal giornalista e scrittore Achille Campanile quando discute, in Manuale di conversazione, su come seppie e piselli si siano incontrati un giorno. Non fu il blu del mare e neppure l’aria campestre a suggellare questa unione.

Campanile si affida al caso e al meno romantico mondo dei banchi del mercato, dove “la femmina dell’uomo non è paga di fare i figli, vuole fare anche le seppie con i piselli…una raffinatezza, un di più”.

Le scelte da fare

Come ogni unione, anche questa richiede delle scelte. Un matrimonio non è mai uguale all’altro. Così pure questo connubio tra terra e mare che nella Capitale (e non solo) prende diverse forme. Seppie ripiene o contornate di piselli non mancano.

Pur fermandosi entro i confini delle seppie in umido, si tratta di scegliere se invitare a tavola anche il pomodoro e in che forma.

Il Carnacina, gastronomo italiano da recuperare, suggerisce dei pomodori passati al setaccio. Altri, come il pescivendolo di Cucina, Libri e Gatti raccomanda della passata di pomodoro.

Ah sì, Il Tesoretto della Cucina Italiana, nell’edizione in cui non menziona l’origine geografica della ricetta, parla di conserva di pomodoro.

Non mancano coloro che aprono le porte a pomodori pelati e spezzettati, come l’Enciclopedia Della Cucina Italiana.

Eppure la giornalista del Corriere della Sera Angela Frenda in La Cucina Felice non accenna neppure al rosso pomodoro. Questo dimostra che non solo la presenza del pomodoro non è scontata, ma che pure le sue forme e le sue quantità –su cui non mi soffermo oltremodo– non siano qualcosa di inciso sulla pietra. E non farti l’illusione che sia il pomodoro a far la differenza tra seppie con i piselli alla romana o alla romagnola.

Incerto è anche il fatto se ci si debba orientare verso la cipolla o verso il famoso spicchio d’aglio.

Carnacina punta deciso su 2 spicchi di aglio schiacciati, Cucina, Libri e Gatti e il suo fidato pescivendolo sulla cipolla bianca.

Annalisa Barbagli, scrittrice e giornalista, gioca di diplomazia utilizzando entrambi. Prima fa imbiondire la cipolla nell’olio extra vergine d’oliva e poi unisce il trito di aglio e prezzemolo. Eppure coglie tutti di sorpresa lasciando la passata di pomodoro come ultimo special guest nel tegame.

Mentre c’è un general agreement sul fatto che le seppie debbano raggiungere il tegame con un certo anticipo rispetto ai piselli.

Acciughe? Sembra che le acciughe, a Roma, abbiano vita difficile in primavera tra l’insalata di puntarelle e acciughe, e appunto le seppie.

A voler essere puntigliosi, infine, peperoncino e prezzemolo non sono citati da tutti. Mi sa che stavolta ho proprio voluto cercare il capello nel piatto.

L’uomo è uno strano animale” come recita superbamente Piera degli Esposti quando ha Achille Campanile tra le mani. Non potendo arrivare ai suoi livelli, faccio la femmina che va al mercato e poi “spella, taglia, scafa” per far incontrare a suo modo –e a sua perfezione– seppie e piselli “in un tegame sfrigolando”.

Due parole sulla seppia

Mi allontano solo un istante dal banco del mercato di Achille Campanile. Le seppie d’oggi meritano due parole. Tra i surgelati di un comune supermercato si trovano le seppioline orientali. Eccotele qua: così da attivare il dibattito prima di accendere i fornelli. Tanto poi c’è chi usa i totani.

Vale la pena ricordare che questi molluschi sono diffusi anche nel Mar Mediterraneo oltre che nell’Oceano Atlantico orientale. Dei “nostri” mari la seppia comune è la sepia officinalis. Più piccola è la seppia pizzuta che si ferma a 12 centimetri, nulla in confronto ai 35 della comune eppure distanzia la sepia elegans che si ferma a 9. Così almeno mi dicono.

Quanto facilmente confondo un tentacolo con un altro.

La ricetta perfetta

Ingredienti per 4 persone

800- 1000 grammi di seppie
500 grammi di piselli freschi
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
150 grammi di passata di pomodoro
sale
pepe nero macinato sul momento
Facoltativo:
1-3 filetti di acciuga dissalati
peperoncino in scaglie
prezzemolo

Preparazione delle seppie


Pulire le seppie eliminando l’osso e la pellicina interna ed esterna. Nonché togliere la vescichetta con l’inchiostro.
Sciacquare a lungo le seppie sotto l’acqua corrente. Asciugarle.
Tagliare a pezzetti le seppie, qualora fossero grandi.

Utilizzare per questo piatto sia il corpo che i tentacoli.

Preparazione del piatto

Sgranare i piselli freschi.


Pestare in un mortaio i filetti di acciuga, qualora si opti per utilizzarli.
Far dorare in un tegame l’aglio, privato dell’anima, con l’olio extra vergine d’oliva.
Aggiungere le seppie. Mescolare.

Insaporire con poco sale e del pepe nero macinato sul momento, ed eventualmente del peperoncino e prezzemolo tritato (che può essere anche aggiunto solo alla fine).
Bagnare col vino bianco ed unire, come suggerisce il Carnacina, nel medesimo tempo la poltiglia di filetti di acciuga.
Far evaporare il vino. Quando è quasi completamente evaporato, abbassare la fiamma.

Unire la passata di pomodoro. Mescolare.

Aggiungere tanta acqua quanta necessaria a ricoprire a filo le seppie. C’è chi arricchisce il piatto unendo del brodo al posto dell’acqua.

Dopo circa 15 minuti di cottura, unire anche i piselli puliti.

Continuare la cottura per altri 20-30 minuti circa.

Fare la prova d’assaggio per verificare il grado di cottura dei piselli.

Rossella Di Bidino

29 aprile 2017

commenti (3)

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  1. E’ vero che c’è la tradizione,poco importa se romana o romagnola,ma oramai bisognerebbe dire basta a l’uso “molesto”della passata di pomodoro che appiattisce tutti i sapori rendendoli neutri.

  2. Le seppie in umido o buridda di seppie sono una ricetta tipicamene ligure. Al soffritto iniziale di cipolle ed aglio si aggiungono, rigorosamente nella pentola di terracotta, le seppie e si bagnano con il vino bianco. Il pomodoro è obbligatoria e si mette come concentrato …si lasciano andare oltre mezz’ora per poi aggiungere i piselli. A cottura ultimata si spolverizza con prezzemolo e si aggiustano di sale e pepe.

  3. Io adoro questo piatto ma seguo da sempre la ricetta del vecchio “Talismano della felicita’” dove il procedimento prevede due cotture separate dei piselli con la cipolla e delle seppie a parte per poi far insaporire tutto insieme per una decina di minuti, inoltre aggiungo un cucchiaio di passata perché regala una punta di dolcezza al piatto – E’ sempre un successone…non dimentico mai peperoncino e pepe nero macinato

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