Pasta con le zucchine alla Nerano: 5 errori da non fare

So già che sto per infilarmi in un ginepraio. Perché la ricetta degli spaghetti con le zucchine alla Nerano è di quelle che scalda gli animi e scatena il gastrofighettismo anche nei più insospettabili.

E figuriamoci tra voi, cari lettori di Dissapore.

Sicché, mi accingo come camminassi sulle uova a raccontare questa ricetta della miglior tradizione campana, come già fatto con le zucchine alla scapece.

E lo faccio, al solito, illustrandovi i 5 errori che mai e poi mai potete permettervi di commettere a meno di voler servire un pastone immondo, invece che una pasta alle zucchine sopraffina.

1. Non assaggiare le zucchine

zucchine

Questa è una cosa che mi insegnò mamma e che non dimentico mai di fare: assaggiare un pezzetto di ogni zucchina, prima di cominciare a tagliare e cucinare. Perché questi ortaggi possono rivelare un retrogusto amaro, soprattutto se non freschissimi.

E non ditemi che cogliete le zucchine nel vostro orto cinque minuti prima di cucinarle, o che non vi capita mai di usarne qualcuna che inizia a raggrinzire.

Il brutto di questo retrogusto – che non avvertite subito ma qualche istante dopo l’assaggio – è che è molto persistente. Non si attenua con la cottura (anzi, se possibile peggiora) e aleggia in bocca a lungo, assolutamente sgradevole.

Insomma, se non volete buttare via tutto, appena spuntate tagliate un pezzetto e fate il test, gettando senza remore l’eventuale zucchina incriminata.

2. Affettare spesso

taglio zucchine

Il taglio dev’essere sottile. Tipo un millimetro, due al massimo. Fettine tonde tutte uguali e tutte con la loro buccetta, l’anello verde che terrà insieme la polpa morbida.

Vietato perciò usare il robot con la lama per le rondelle perché, se la zucchina non è perfettamente perpendicolare, finisce con fare mezze fette oblique che in frittura si spappolano e non sono neppure belle da vedere.

Piano A: un’ottima mandolina da usare con movimento regolare e pressione uniforme. Sembrerà un consiglio stupido, ma ve lo do lo stesso: spuntate solo il fondo della zucchina e lasciate intatta la parte con il gambo spesso, usandolo come manico salvadita.

Proprio perché io, le mie dita e la mandolina abbiamo un rapporto complicato (oserei dire una liaison dangereuse), preferisco il piano B: lavorare con il mio migliore santoku e un pizzico di autismo – zac zac zac, una fettina dopo l’altra, zac zac zac.

Quante zucchine? Per quattro commensali, almeno 7-800 grammi. Di più se, dopo averle fritte e mentre aspettate di scolare la pasta, siete il genere di golosi che ne spiluccano una buona parte senza ritegno.

3. Friggere troppo (e usare olio di semi)

zucchine fritte

La zucchina della pasta con le zucchine va fritta al naturale (no farina o altre diavolerie) in abbondante olio extravergine d’oliva. Sia perché il gusto ci guadagna, sia perché è delizioso aggiungere una piccola parte di questo olio (diciamo un paio di cucchiai) al condimento finale.

Sicché, a differenza di quel che spesso si consiglia (io per prima), vietato utilizzare l’olio di semi di arachidi o, peggio ancora, uno “speciale fritti”, miscela di grassi vegetali di dubbia origine e qualità.

Ciò detto, la frittura delle zucchine per questa ricetta è un’arte. Perché devono essere dorate ma non annerite, il cuore tenero ma non zuppo d’olio. Ergo, l’olio deve essere ben caldo (ma non fumante, che dà un saporaccio) e il tutto durare pochissimi minuti.

Dopo i quali sgocciolare bene le rondelle con un ragno su abbondante carta per fritti e, ben asciugate, salarle ma non troppo (che poi ci va il formaggio, vedi punto 5).

L’olio di frittura si scolerà via in gran parte conservando giusto il filo di cui si diceva prima.

Cito (ma non approvo): c’è chi tuffa nell’olio anche uno spicchio d’aglio, io lo trovo un di più che falsa l’armonia del piatto.

4. Usare pasta corta

spaghetti

Poi fate quel che volete eh, ma la pasta alla Nerano sono spaghetti. Con le loro piccole varianti, certo, quindi spaghetti grossi o vermicelli.

Al limite, se proprio non ne avete in casa (ma perché non fate un salto al negozio? su, non siate pigri!), potete azzardare le linguine.

Ma che non vi venga in mente il bucatino che scappa via né i suoi opposti, lo spaghettino o il fidelino che fan mappazzone. E mai, mai, una pasta corta. Non penne, non fusilli (neanche lunghi), non rigatoni, tortiglioni, paccheri, calamarata.

Spaghetti. E buoni, mi raccomando, profumati di grano e ruvidi per far attaccare la cremina. Che è la parte più discussa e ne andiamo dunque a parlare.

5. Non sapere come fare la cremina

spaghetti zucchine, nerano

È il momento cruciale di tutte le ricette mantecate: quello in cui la pasta si unisce al condimento e, come per magia, ne esce un tutt’uno cremoso e vellutato.

Qui le scuole di pensiero sono diverse.

La prima è la più furbetta e prevede di passare o frullare una metà delle zucchine fritte, da rimettere in padella con l’olio riservato di cui al punto 3, per poi ripassare lo spaghetto scolato al dente, diluendo con acqua di cottura e unendo formaggio grattugiato a volontà, diciamo un paio d’etti.

Inciso: il formaggio può essere locale, ovvero provolone del Monaco, un buon caciocavallo o un parmigiano, ma anche un mix di due (provolone+parmigiano o caciocavallo+parmigiano).

Tornando al condimento, nel caso usiate le zucchine passate, unirete il resto di quelle fritte in finale, appena prima di impiattare.

La seconda tecnica è la più sciuè sciuè e può prevedere l’aggiunta di un ingrediente che forse farà irrigidire più d’uno fra voi: il burro. Ma tranquilli: ho detto “può”.

In pratica, si mettono nella terrina di servizio le zucchine fritte (tenetene un poco da parte intere per guarnire, che quelle in mantecatura si romperanno), un poco del loro olio profumato e burro (freddo) in quantità generosa (ma se vi pare un’eresia tranquilli: potete fare senza).

Si aggiunge una metà del formaggio grattugiato, gli spaghetti scolati ma ancora un po’ umidi e si rimescola versando poco a poco acqua di cottura e il resto del formaggio fino a ottenere la mantecatura perfetta.

A proposito, usate una ciotola calda, se non volete servire la pasta fredda, perché la fase del condimento non è rapidissima.

In entrambe le versioni, il tocco finale è aggiungere abbondante basilico spezzettato e pepe a piacere.

Ecco, vi ho raccontato tutto quel che sapevo sugli spaghetti con le zucchine alla Nerano. Chi ne sa più di me si faccia avanti e dica la sua. Sarà sicuramente buonissima.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

5 luglio 2016

commenti (15)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Sulla ricetta ci sono tante controversie, ed è normale che sia così. La ricetta precisa degli spaghetti alla Nerano, creati da una trattoria di Nerano, non è mai stata divulgata. Qualsiasi tentativo, è da ritenersi un’imitazione.
    Quindi, mettetevi l’anima in pace. Chiunque voglia mangiare gli spaghetti alla Nerano, precisi così come li ha partoriti la mente della sua creatrice, si rechi a Nerano e si sieda al tavolo del suddetto ristorante, altrimenti vi accontentate di tentativi più o meno simili, ma non certi.
    Detto ciò, molte indicazioni date da F.R.Mezzadri sono corrette. Le zucchine vanno tagliate allo spessore di 2 millimetri, non oltre. Qualcuno, consiglia di tagliarle anche il giorno precedente alla loro frittura.
    La frittura deve essere accorta e delicata, evitando assolutamente di far rattrappire la polpa delle zucchine. Velocissima.
    Un caciocavallo qualsiasi però, non andrebbe bene. Ovvio che sarebbe di rigore utilizzare il provolone del monaco.
    Da bandire la frullata di zucchine. E possa anche non piacere, sembra che nella fase finale, bisogna utilizzare per condire gli spaghetti, un paio di cucchiaiate di olio impiegato nella frittura. Basilico strappato a mano.

  2. Favolosa! È la mia pasta preferita ‘a paista c’a cucuzza fritta. Io la condisco all’inglese e non aggiungo il basilico. Uso grattargli sopra il pecorino col pepe. Niè, ne potrei mangiare millenni senza stufarmi mai.

  3. Io la preparo facendo friggere le zucchine (possibilmente romanesche) nell’olio con uno spicchio d’aglio finchè non diventano ben colorate e un pò croccanti. Poi cuocio gli spaghetti IN POCA ACQUA, in modo che l’acqua che rimane sia ricca di amido e con quella vado a mantecare spaghetti e zucchine nella padella.
    Quando l’acqua è QUASI assorbita aggiungo FUORI DAL FUOCO il formaggio grattugiato mescolato col basilico spezzettato per aromatizzarlo e mescolo rapidamente; rimetto solo di tanto in tanto per qualche secondo sul fuoco se c’è bisogno di stringere di più.
    La cremina così è assicurata e perfetta.
    Non so se sono come gli originali (non sono mai stato a Nerano) ma a chiunque li ho fatti assaggiare si è leccato i baffi.

  4. Non ne sapevo niente di questa ricetta, posso solo imparare, mi diletterò, cercando di replicare il risultato delle foto.
    grazie dei consigli

  5. Questo articolo decreta la totale improvvisazione e scredita la qualità di un progetto – Dissapore – piegandosi a luoghi comuni e assoluta non conoscenza di alcuni importati piatti della tradizione italiana trasformandoli in un testo pop, buono per massaie con la licenza liceale.
    Povero Pupetto Sirignano….
    E non funziona il discorso che le ricette si trasformano e si personalizzano e che la pasta con le zucchine è un argomento di moda.
    Qui è orami di scena il cattivo gusto.
    Avete distrutto l’allure di un piatto mitologico che non vi meritate di nominare.

    1. Ora, chi meglio di me può capire e giustificare il gastrofanatismo ma, sei sicuro di sentirti bene?

    2. @nero andrea. A parte qualche imperfezione che noto anche io, e che forse può anche starci, dato che la ricetta precisa non è stata mai divulgata, dunque la verità in tasca in merito alla ricetta degli spaghetti con le zucchine alla Nerano, non la tiene nessuno, la distruzione totale che menzioni tu sinceramente non la noto. Spiegati meglio e confrontati con le tue conoscenze.
      Le discussioni nascono per questo, per allargare l’orizzonte delle idee e delle conoscenze, mica per lasciare solo decine di commenti inutili che non servono a nessuno.

    3. Caro nero, non è che ti identifichi un po’ troppo col tuo nome o nick name che sia?
      Perchè se metti un attimo su un telegiornale per te è la fine…

    4. “Piatto mitologico” mi pare un po’ azzardato, peraltro… fino a sei mesi fa nessuno ne aveva sentito parlare.

    5. Dopo avere ascoltato qualche idiozia professorale, la domanda è: come si fa questo piatto ?

      Altrimenti le balle si raccontano ai filosofi !

  6. ragazzi avete ragione! mi sono infervorato…..scusatemi! Buon lavoro. Andrea

    1. Perchè ti scusi? Spiegaci la tua stizza. 🙂
      Non sappiamo chi sei, e magari ci scrivi direttamente dalla cucina di Maria Grazia…

    2. Bentornato allora!
      🙂

  7. posso dirvi la ricetta di nerano e acqua della pasta un poco di burro parmigiano basilico tritato tutto fatto ritirare un poco e poi mescolare la pasta io preferisco spagchetti .michele

    1. @fiore michele. Miche’, te si scurdate e mettere e cuccuzzielle e ‘o pruvulone. 😉

«
Privacy Policy