Tartare: 5 errori da non fare

Carpacci, sushi, crushi (sushi di carne), ceviche, plateau royal, ostriche, gamberi, tartare…

Il cibo crudo non rientra nella tradizione italiana, se escludiamo la Puglia, eppure non l’abbiamo mai consumato come negli ultimi anni, merito in particolare di ricette e locali innovativi.

Anche se l’estate è probabilmente il periodo meno adatto per il consumo di queste specialità, il grande caldo che non invita a mettersi ai fornelli aiuta eccome.

Ecco allora una breve guida per godersi una tartare fatta a modo evitando errori e spiacevoli sorprese.

1) Non tutto il crudo è tartare

In troppi menù, anche di ristoranti degnissimi, l’espressione tartare viene spesso usata a sproposito, non è una faccenda di purezza della lingua, intendiamoci, ma sarebbe meglio evitare di trarre il cliente in inganno, facendogli trovare nel piatto qualcosa di diverso dalle sue aspettative.

Quindi facciamo chiarezza.

La tartare è una preparazione di carne o di pesce crudo tritata finemente a coltello.

tartare
No tritacarne, no macinato, no fettine, no listarelle. Tritata a coltello. Punto!

Il risultato è diverso, come il sapore, la superficie e la consistenza. Tutto il resto potete chiamarlo crudo, carpaccio, trito ma non tartare

2) Non rispettare le norme igieniche

Che siano di carne o pesce, i piatti crudi hanno bisogno di qualche attenzione in più per evitare le intossicazioni, più frequenti di quanto crediamo specie nel periodo estivo.

Niente di particolare in realtà, solo piccoli accorgimenti nel rispetto di alcune norme igieniche.

Rivolgetevi a un negoziante di fiducia, rispettate le norme igieniche di buon senso (per esempio cambiate coltelli e taglieri quando passate da un tipo di carne a un altro), controllate che i frigoriferi o le vetrine refrigerate funzionino a dovere, e che la carne o il pesce non presentino segni di ossidazione, ammaccature, colori troppo scuri e opachi.

coltelli tagliere

I rivenditori sono obbligati a dichiarare la provenienza dei loro prodotti, voi per non sbagliare controllatela sempre.

Tutti i cibi devono rispettare la catena del freddo, riducete lo stazionamento a temperatura ambiente portando con voi una borsa termica per il trasporto dal negozio a casa.

Mondate le verdure e gli altri cibi prima di appoggiarli sulle superfici di lavoro, usate coltelli dedicati e ben puliti. Non conservate gli alimenti crudi vicino a quelli cotti. Informatevi su eventuali norme specifiche per il prodotto che volete usare.

Le possibili contaminazioni possono essere di tre tipi: virale, batterica e parassitaria, con conseguenze che variano dal semplice mal di pancia a patologie più serie e rischiose.

Una prassi igienica corretta vi preserva da rischi indesiderati, giocare d’azzardo non vale la pena.

3) Tartare di Vitello

La carne di manzo, essendo (in teoria) controllata lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento fino al punto vendita, non dovrebbe causare problemi di sicurezza.

Riguardo alla scelta, ascoltate i consigli del vostro macellaio, e in genere optate per l’aquisto di carne proveniente da animali giovani, con poco grasso. Filetto, girello, scamone, noce e fesa, con diverse caratteristiche di consistenza e di sapore, sono i tagli più indicati per queste preparazioni.

Entriamo adesso nel campo minato dei condimenti: se avete scelto bene la carne, limitarsi a condirla solo con qualche fiocco di sale grosso integrale o maldon e un filo di olio extravergine è la cosa migliore.

Il limone invece andrebbe bandito poiché, oltre a cambiare la struttura molecolare della carne e a “cuocerla”, ne altera irrimediabilmente il sapore.

tartare con formaggio

Nella mia personale classifica al primo posto c’è una versione della tartare mangiata a Parigi in un ristorantino davanti al centro Pompidour. Non ricordo con precisione cosa fosse, ma una colata di formaggio gratinato sulla superficie ha reso quel piatto indimenticabile.

Se amate sperimentare condite la carne cruda con mele verdi, senape in grani, miele di castagno e aceto balsamico, oppure con una buona dose di wasabi.

Anche restando sul classico, comunque, che siano capperi, acciughe, senape e uovo crudo, o se in stagione una grattata di tartufo bianco, la tartare di vitello è un piatto che regala grandi soddisfazioni.

4) Tartare di pesce

A differenza della carne il consumo di pesce crudo è soggetto a norme di legge ben precise.

Come spiegato nell’articolo sull’abbattimento domestico, tutto il pesce consumato crudo deve essere abbattuto, cioè portato a una temperatura di -20 gradi per almeno 24 ore oppure a -18 gradi per minimo 96 ore.

Il procedimento elimina eventuali parassiti come l’anisakis e le sue larve che potrebbero compromettere il funzionamento del vostro apparato digerente con conseguenze anche letali.

La presenza del parassita non ha nulla a che vedere con la qualità del prodotto che potrebbe anche essere ottima.

Di contro, l’abbattimento non elimina batteri e agenti patogeni dovuti alla modesta qualità o alla cattiva conservazione della materia prima, per cui comprate dal vostro negoziante di fiducia, informatevi su provenienza e trattamento e comprate solo i prodotti migliori.

tartare di tonno
Tra i pesci più adatti alle preparazioni a crudo troviamo tonno rosso e salmone, come pure palamite, pesce spada, seppie, polpi, gamberi rossi, astici, trote e rombi e tante altre varietà.

Il segreto sta nella scelta del condimento, che dovrebbe esaltere il sapore delicato del pesce senza coprirne la fragranza naturale.

Soluzioni gradevoli sono: gamberi blu della Nuova Caledonia spruzzati di mandarino accompagnati da basilico fresco e fiore di cappero, oppure una palamita servita con julienne di zucchine e alghe agar agar, cedro candito, zenzero, menta fresca e anguria, tutto marinato con Mirin, lime e olio extravergine.

Se volete lasciare a bocca aperta i vostri ospiti vaporizzate davanti a loro un mojito leggero direttamente nel piatto. Effetto wow assicurato

5) Tartare da evitare

Non tutti gli alimenti possono essere mangiati crudi, nonostante l’impressione contraria che si ricava guardando i programmi di cucina in tivù.

Partiamo dal pollo, protagonista di numerose preparazioni a crudo sia in Italia che all’estero. Le carni avicole sono da evitare non solo crude ma anche cotte al punto rosa.

Gli uccelli hanno un’alta tolleranza a determinati patogeni pericolosi per la salute umana, il consumo delle loro carni senza un adeguato trattamento termico potrebbe trasmettere malattie come la salmonella.

Anche il maiale, nonostante sia meno pericoloso del pollo, è poco adatto al consumo a crudo.

Verdura e frutta vanno lavate con cura e non devono entrare in contatto con coltelli e taglieri prima delle operazioni di pulizia.

tartare

Consumare crudi molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole è considerato normale, ma gli esperti suggeriscono di cuocerli per almeno 3 minuti a temperatura di ebollizione per scongiurare il rischio di intossicazioni da microorganismi pericolosi.

Che vogliate farlo oppure no, scegliete solo frutti di mare provenienti da acque sicure, controllate e certificate per scongiurare la presenza di tossine prodotte da alcune alghe o da contaminanti chimici.

Infine, che si tratti di carne, pesce o verdura, ricordate che il succo di limone (o l’aceto) non sostituiscono l’abbattimento, visto che, al contrario di quanto dicono le credenze popolari, non hanno potere disinfettante.

Ora sta a voi raccontare ricette preferite e esperienze fatte.

Luca Barbiero

11 luglio 2017

commenti (16)

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    1. Tra la fabbrica del te Pompadour ed il centro Pompidou

    2. Vicino alla casa di Madame Pompadour…

  1. “Partiamo dal pollo, protagonista di numerose preparazioni a crudo sia in Italia che all’estero.”
    In quali? Chi mangia pollo crudo?

    1. All’estero non so (anche se mi suona strano), ma in Italia non ho mai visto nessuno mangiare pollo crudo.

      E dubito fortemente che le ricette a base di pollo crudo siano numerose.

    2. In Italia nessuno, all’estero credo ben pochi…

  2. Bell’articolo!

    Comunque la tartare è nella tradizione Piemontese…

    Nello specifico si chiama Battuta di Fassone e si accompagna al tartufo bianco d’Alba o, nella versione più “povera” all’uovo di quaglia crudo.

  3. Non è nella tradizione italiana?

    E l’albese allora?

  4. “Il cibo crudo non rientra nella tradizione italiana, se escludiamo la Puglia”: devo andare a dire a tutti i ristoranti tipici del Piemonte di togliere dai menù la carne cruda, l’albese, la salsiccia di Bra…

  5. Luca Luca….
    La carne cruda (Langhe ma non solo) non mi sembra una ricetta pugliese.
    A Parigi ho visto il Centre Pompidou; m.me de Pompadour era un’altra cosa; il ristorantino davanti al centre Pompidour un’altra ancora.
    Con simpatia

  6. Ho sperimentato vari condimenti e combinazioni per la tartare di vitello, con contaminazioni derivanti dalla classica carne cruda alla piemontese. La mia attuale ricetta prevede uno spicchio d’aglio tagliato a metà e strofinato sulle pareti del recipiente dove si condirà la carne. Sale grosso e pepe macinati al momento. Olio extra vergine e salsa Worcestershire.

  7. Se non piace il limone ok.
    Ma dire “ne altera irrimediabilmente il sapore” ed approvare “…una colata di formaggio gratinato…” oppure “..mele verdi, senape in grani, miele di castagno e aceto balsamico, oppure con una buona dose di wasabi…”il wasabi è noto per non alterare i sapori così come la senape o il tartufo.

  8. Io, per abbattere i parassiti della carne cruda, uso una mazza da baseball. Se questo non fosse sufficiente, scaricateci sopra una 44 Magnum. Sono ancora vivo…

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