Tarte Tatin alle pesche: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Per una Tarte Tatin ho disturbato una libreria intera. Se dovevo proprio accendere il forno, lo volevo fare al meglio e per una buona causa.

L’idea di una Tarte Tatin alle pesche non è mia, ma della foodwriter statunitense Dorie Greenspan.

L’impasto di questa Tarte Tatin non è mio, è della telecuoca Martha Stewart, americana anche lei. E pure la base del caramello di questa torta non è frutto del mio genio, ma segreto-non-segreto di Nigella Lawson. Mentre Julia Child mi ha insegnato a presentare col suo vero nome questo dolce: la tarte des demoiselles Tatin.

Le basi della Tarte Tatin alle pesche

La Tarte Tatin è alle mele, le pesche sono una variante.

Per chi non si fosse accorto dell’anomalia, la torta delle Tatin è una torta all’incontrario. O meglio, la sua cottura è effettuata all’inverso. Non si tratta di girare il forno, ma di porre subito a contatto con lo stampo la frutta e sopra la frutta appoggiare un impasto.

Tra frutta e stampo c’è il caramello. Nulla di complicato. Basta del burro e dello zucchero ed un passaggio iniziale sul fornello.

Mentre all’impasto dedicherei un po’ di attenzione.

La tentazione di cedere alla pasta sfoglia sembra non conoscere limiti. Neanche le signorine Tatin (sono esistite davvero) hanno la forza per tenerla a bada, così come hanno ceduto alle lusinghe della spia che il ristorante parigino Maxim’s inviò nella loro Lamotte-Beuvron per conoscere la ricetta.

Mai si era assistito a tale sfrontatezza lungo la Loira.

Non si sa neanche se a cedere fu Stéphanie o Carolina Tatin. Certo è che quell’impasto era al limite del croccante e seduceva molti.

Qui la ricetta perfetta disdegna la pasta sfoglia e predilige un impasto da pie, quindi ricco di burro e senza uova. Fu Martha Stewart con una apple pie a farmelo scoprire.

Stavolta aggiungo solo della Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1.

Quando la leggenda è l’errore

La base della Tarte Tatin è anche l’errore.

Leggenda narra che per sbaglio, nel 1888, la torta fu composta all’incontrario e altrettanto per sbaglio fu infornata così com’era. Chissà quale errore portò le signorine Tatin a servirla una volta girata? Fu veramente un azzardo?

Altrettanto solleva qualche quesito, in merito alla spia di Maxim’s, l’aver ritrovato la prima trascrizione della ricetta ad opera di un’amica della famiglia Tatin, tal Marie Souchon.

E una versione della ricetta finì pure nelle mani del gourmet Curnonsky. Nessuna pubblicazione ufficiale della ricetta, comunque, avvenne fino allo morte delle sorelle Tatin.

Fu proprio Curnonsky a fare questo passo nel 1926, quando inserì la Tarte Tatin ne La France Gastronomique.

Fu un segreto veramente svelato? Chi mi accompagna all’Hotel Tatin a scoprirlo?

Le varianti della Tarte Tatin

Sì, la Tarte Tatin alle pesche è una delle varianti, non la sola. Dorie Greenspan non si vergogna di stilarne una lista in Baking. From my home to yours. Il passaggio dalle mele alle mele cotogne sembra quasi scontato. Pure le pere non stupiscono.

Eppure il mango lo vorrei proprio vedere alla prova del caramello.

Non è invece una variante l’abbinamento di una Torta Tatin con della panna montata.

Certo, nel concedersi delle varianti, bisogna prestare attenzione ai dettagli. Quali pesche utilizzare in luogo delle mele, che lungo la Loira, sono Calville? Io amo le percoche (o pescocche). Ne apprezzo la polpa gialla e compatta.

Altro dettaglio è lo spessore degli spicchi da tagliare. Ci sono varie scuole di pensiero, anche in fatto di mele. Fettine verso quarti: è il grande dilemma. Io scelgo le fette non sottili e decisamente abbonderò di più in fatto di pesche la prossima volta.

Piccoli trucchi per la Tarte Tatin

Cominciamo dal trucco più nascosto e disatteso. Neanche per queste fotografie è stato seguito. Solo Julia Child in Mastering the art of French Cooking ne parla. Se, quando la torta è stata girata e il caramello non è leggermente scuro (o non abbastanza secondo i propri desideri), si può ricoprire la frutta con dello zucchero a velo e rimettere in forno la pallida Tarte Tatin.

Basterà qualche minuto, ed eventualmente del grill, per donare colore alla torta.

Proseguendo a ritroso, bisogna ricordarsi di togliere la torta dallo stampo il prima possibile. Scaduto il tempo di cottura, bisogna girare la torta. Se, come me, usi uno stampo a cerniera apribile, togli immantinente il cerchio.

Poggia un piatto sulla torta e girala come se fosse una frittata. Et voilà, è pronta per la tavola.

Certo, d’estate una Tarte Tatin alle pesche è irresistibile pure raffreddata. Anzi, se come me, hai un debole per l’impasto, forse è anche meglio fredda. Ma non ditelo ai francesi. Per loro la Tarte Tatin è Tarte Tatin solo se è servita calda. Solo così si scioglie in bocca.

E ancora. Per evitare di dover pulire rapidamente anche il forno, se utilizzi uno stampo a cerniera apribile, poggia sotto una teglia o un piatto (da forno) più grande. Così, l’eventuale succo dello zucchero che fuoriesce dallo stampo, non finirà nel forno.

Tutta la rapidità di questi gesti è dovuta a lui: il caramello, che una volta raffreddato, rischia seriamente di indurirsi.

Infine, un consiglio direttamente da Dorie Greenspan. Se usi un frutto come le pesche o le albicocche, non è necessario che la frutta si unisca già nella padella al burro e allo zucchero. Questo incontro può essere rinviato alla teglia che si è scelta.

Teglia che può essere di ripiego come la teglia a cerniera che ho usato stavolta, oppure una teglia fatta ad hoc che possa andare tanto sul fornello quanto nel forno. Julia Child, addirittura, arriva a consigliare uno stampo di vetro trasparente, per meglio controllare la cottura.

Le prime fonti scritte della Tarte Tatin riportano concordi, però, uno stampo di ghisa.

La ricetta perfetta

Ingredienti per l’impasto:
dosi abbondanti per una Tatin Tatin di 26 cm di diametro

320 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
1 cucchiaio (15 grammi) di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale fino
250 grammi di burro freddo non salato
7 cucchiai di acqua fredda (anche di frigorifero)

Ingredienti per il caramello
100 grammi di burro non salato
150 grammi di zucchero semolato

Ingredienti per guarnire
3 pesche percoche

Soprattutto col caldo, il consiglio è di utilizzare prima un robot da cucina e poi le mani. Mescolare la farina, lo zucchero ed il sale.
Tagliare a dadini il burro freddo.
Mettere nel robot gli ingredienti secchi e aggiungere il burro.
Azionare il robot alcuni secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungere 3 cucchiai di acqua ed azionare nuovamente il robot.
Unire altra acqua ed attivare il robot. Ripetere finché il composto tende ad unirsi tutto.
La quantità d’acqua dipende dalla farina utilizzata e dalla temperatura esterna che influenza, a sua volta, la morbidezza del burro.

L’impasto deve risultare omogeneo e morbido, ma non caldo.
Togliere il composto dal robot ed amalgamarlo con le mani.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per un’ora circa, prima di stenderlo.

Il secondo passo è preparare il caramello.
Alla maniera di Nigella, in una casseruola sciogliere i 100 grammi di burro.
Una volta sciolti, aggiungere 150 grammi di zucchero semolato.
Proseguire la cottura finché lo zucchero si scioglie e il caramello comincia ad acquisire colore.
Far raffreddare il caramello ottenuto, dato che abbiamo a che fare con delle pesche e non con delle mele.

Poi, spellare le pesche e tagliarle a fette spesse o spicchi.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Una volta riletti i piccoli segreti della Tarte Tatin, nello stampo scelto, distribuire il caramello raffreddato e non solidificato e cristalizzato.
Disporre a raggiera le fette (o spicchi) di pesca.

Prendere dal frigorifero l’impasto.
Per aiutarsi, porre sul piano di lavoro della carta forno. Questo trucco è utile, soprattutto se fa caldo.
Distribuire poca farina sulla carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendervi sopra l’impasto.
Ottenuto un impasto più grande dello stampo, trasferirlo dentro la tortiera. La carta forno andrà sopra tutto ed eliminata, una volta adagiato l’impasto sulle pesche.
Tagliare l’impasto in eccesso.
Schiacciare i bordi dell’impasto in modo da avvolgere i bordi delle pesche esterne. E’ concesso persino da Dorie Greenspan di raddoppiare, con l’impasto in eccesso, i bordi esterni. Le pesche devono toccare il fondo della tortiera, ma non i bordi esterni. Poi, in cottura l’impasto si restringerà leggermente (al pari delle pesche).

Cuocere in forno caldo a 200°C per 30-40 minuti.
Come spiegato nei piccoli consigli della Tarte Tatin, togliere rapidamente la torta dalla stampo e girarla per il verso in cui ci sono le pesche.

E ora hai la tempra per mangiarla calda?

Rossella Di Bidino

29 luglio 2017

commenti (4)

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  1. Dissapore sta perdendo mojo. E’ un peccato, e’ evidente la deriva commerciale. Nel caso specifico, una volta letto Martha Stewart l’articolo ha perso autorità.

  2. Saro’ strano, ma se cerco ricette toscane non guardo blogger inglesi o americani ma italiani/toscani….e per ricette francesi cerco su siti francesi.

  3. Le pesche perNoche sono forse quelle che noi bimbi di campagna chiamiamo perCoche?

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