Tiramisu: la ricetta perfetta

Io l’avevo detto, come il più cattivo dei Terminator. “I’ll be back”, sono di nuovo qua, e ho portato pure IL dolce.

Venite pure a riabbracciare “la ricetta perfetta” di Dissapore.

Tirami-cosa?

Riprendo il bandolo del ricettario dal dolce italiano più democratico e famoso al mondo, imperituro sui menù di casa nostra, prima che arrivasse l’orrido tortino al cioccolato dal cuore di lava e farina cruda.

Il tiramisù ha una formula senza dubbio vincente: l’uovo che dà la struttura, la sontuosità del mascarpone che avviluppa il palato, il biscotto tremulo, la caffeina che stimola i sensi e smorza gli zuccheri, il cacao amaro che salda e comprime una specie di furioso Big Bang di sapori.

Piace (quasi) a tutti, la sua unità di misura è la teglia.

tiramisù-cucchiaio

Che l’abbia inventato Speranza Gatti, cuoca del Camin di Treviso, o sia nato al Ristorante Le Beccherie (che nel frattempo ha chiuso), presso l’Albergo Roma di Tolmezzo o nella cucina de Il Vetturino, che ne rivendichi la paternità Puffo Inventore o Pippo Baudo, poco importa.

La mia versione preferita rimane quella (improbabile) della maîtresse trevigiana, pare lo somministrasse ai suoi amanti al posto del Cialis.

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Il tiramisù secondo Iginio

Potevamo non scomodare lui, Iginio Massari, il pasticciere dei pasticcieri, su un tema tanto dibattuto?

Andiamo con ordine:

tiramisù-bicchiere

Tuorlo crudo, sì o no?
La ricetta tradizionale prevede i tuorli crudi, ma chi ha la testa sulle spalle sa che dopo un quarto d’ora la combinazione tuorlo crudo/zucchero diventa fonte di inquinamento batterico.

Il tuorlo va necessariamente “cotto” con uno sciroppo di zucchero a 116°-121°.

Mascarpone: voglio farlo a casa..
Senz’altro un mascarpone fresco fa “la barba” a qualsiasi prodotto industriale, farlo a casa non è un’operazione particolarmente complessa. Basta unire 1,2 grammi di acido citrico per litro di panna, portarlo ad 82 gradi, lasciarlo a questa temperatura per circa 20 minuti e poi conservarlo a circa 4 gradi per 48 ore.

Si elimina la parte liquida e si ottiene un ottimo mascarpone.

Il caffè, diluito, zuccherato, alcolizzato?
Diluito mai, 1 parte di zucchero ed 1 di caffè, liquore al caffè, se piace.

E i savoiardi?
Sarebbe opportuno, per un buon tiramisù, avere dei savoiardi freschi, che assicurano un buon inzuppo grazie alla leggerezza della pasta e ad un’ottima alveolatura.

Il savoiardo fresco viene cotto a temperature lievemente più alte e, per sua natura, mantiene un’umidità del 28/30 % (è un biscotto che fa parte dei biscotti speciali, visto che non viene cotto due volte ed ha più dell’8% di umidità).

Un prodotto industriale, in presenza di un tasso di umidità così elevato, non resisterebbe molto sugli scaffali.

Insomma, avete sentito il maestro? L’uovo crudo è un ingrediente da archiviare.

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Panna + limone = mascarpone

Il mascarpone non è altro che panna “acidificata”, diversamente e zitellamente panna.

Molti pasticcieri, e io con loro, alleggeriscono la crema del tiramisù aggiungendo una parte di panna fresca semimontata. Migliora la texture e in generale, il sapore del dolce (io vorrei capire perché ce l’avete a morte con la panna..)

Ma se siete dei puristi e disdegnate le aggiunte, ecco la ricetta del pasticciere Claudio Pistocchi da Firenze, l’uomo che ci fa sognare con l’omonima torta al cioccolato.

Claudio è del partito del Pavesino, meringa all’italiana, base tiramisù pastorizzata, caffè ristretto e mascarpone. Easy.

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Savoiardi vs. Pavesini: stress test

Uh, quanto mi piacciono questi giochini.

Ebbene miei cari, era un po’ di tempo che volevo farlo, trovare il modo per incoronare una volta per tutte il biscotto perfetto per il tiramisù.

I contendenti al titolo*:

– Savoiardo artigianale sardo (anche noto come pistoccus o pistoccheddus)
– Biscotto di Novara (leggermente più spesso del Pavesino)
– Savoiardo tradizionale fatto in casa

biscotti-tiramisu

Tutti i biscotti sono stati inzuppati per poco più di un secondo, in una bagna di caffè amaro a temperatura ambiente.

3 Ingredienti per 3 biscotti: i Savoiardi e i Biscotti di Novara sono fatti solo e soltanto di uova, zucchero e farina (in proporzioni differenti).

biscotti-savoiardi-novara-tiramisu

Non me ne vogliate, ma ho escluso dal test i savoiardi più diffusi, quelli di pietra pomice impastati con la colla da parati.

Vi giuro, piuttosto mangerei lo zucchero a cucchiaiate come la Regina Vittoria d’Inghilterra, quei parallelepipedi rasposi li detesto.

tiramisu-caffe savoiardi-caffè

Tornando a noi, rapida carrellata dei responsi: 1. Il savoiardo fatto in Sardegna è impenetrabile, troppo gnucco e mollicoso 2. Biscotto di Novara. Ho provato a bagnarlo il giusto ma è fisicamente e meccanicamente impossibile.

Bavoso e sbrodolino: bocciato

3. E’ lui, l’ho trovato. Non fa una piega, composto, asciutto ma non troppo, in altre parole, perfetto.

confronto-savoiardi-pavesini-tiramisù

Non c’è storia, il savoiardo fatto in casa dà una pista agli altri due. E adesso vi dico anche come si fa.

Savoiardi: le ricette

dal libro “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo:

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato 120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
zucchero a velo per lo spolvero

Prima di preparare la “meringa”, solite e dovute accortezze:
-le uova devono essere sempre a temperatura ambiente
-la ciotola e le fruste che useremo per montare gli albumi devono essere pulite e prive di ogni eventuale traccia di grasso o tuorlo.

Partiti.

Accendo il forno a 180°

Ungo tre teglie rettangolari e rivesto con carta da forno, il burro fuso mi aiuterà a tener salda la carta.

Verso gli albumi nella ciotola e faccio schiumare per un minuto circa, aggiungo lo zucchero semolato a pioggia e monto con le fruste fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Aggiungo i tuorli d’uovo battuti, una cucchiaiata alla volta, e mescolo dall’alto verso il basso per evitare di sgonfiare il composto.

Setaccio la farina e la aggiungo alla montata di uova in tre volte, sempre mescolando dal basso verso l’alto.

Verso in una sac à poche munita di bocchetta liscia (larga 1cm) e sprizzo i savoiardi distanziandoli tra loro.

Cospargo con abbondante zucchero a velo setacciato, lascio riposare per 10 minuti e giù ancora, altra nevicata di zucchero.

savoiardi-cottura
Cuocio fino a doratura (circa 10 minuti)

Aspetto che i biscotti si raffreddino completamente prima di tirarli via dalla carta forno.

savoiardi-fatti-in-casa-2

Altra ricetta, quella di Iginio Massari:

100 gr di tuorlo d’uovo 45 gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia 145 gr di albumi
40 gr di zucchero
70 gr di farina 00
23 gr di fecola di patate
zucchero a velo per lo spolvero

Tecnica diversa, risultato chevvelodicoaffà.

Preriscaldo il forno a 220°.

Monto separatamente i tuorli con la loro dose di zucchero (45g) e la vaniglia, faccio la stessa cosa con gli albumi (40g). Setaccio la farina con la fecola, per eliminare eventuali grumi e areare le polveri.

Incorporo 1/3 degli albumi montati a neve nei tuorli e mescolo con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungo metà delle polveri ed un altro terzo degli albumi, mescolo con delicatezza, poi di nuovo farina e quindi l’ultima dose di albume superstite.

Trasferisco il composto in una sac à poche come sopra, formo i savoiardi sulla carta forno, doppio passaggio di zucchero a velo e cuocio per 6-7 minuti in fessura, incastrando un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello.

savoiardi-fatti-in-casa

Fatevi guidare dall’istinito, le ricette sono entrambe facili e affidabili.
Nota: i savoiardi di Di Carlo sono più dolci e croccanti, quelli di Massari più strutturati e soffici.

La ricetta perfetta

Ultimo passaggio obbligatorio, la lettura del testo sacro Tiramisù e Chantilly di Luca Montersino. E’ da lì che arriva (in parte) la ricetta perfetta

Ingredienti

tiramisu-ingredienti

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli (8-9 circa)
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 bacca di vaniglia

Per la crema tiramisù:

450 g di base tiramisù pastorizzata 500 g di mascarpone
500 g di panna fresca

Per il tiramisù classico (dose per 8 persone)*

1 kg di crema tiramisù
500 g di savoiardi
800 g di bagna al caffè a temperatura ambiente (io uso caffè in purezza, senza zucchero)

60 g di cacao amaro

*Utilizzando tutta la dose di crema tiramisù ho riempito 3 pirofile medie

savoiardi

STEP 1: la base

Inizio dalla base: verso l’acqua in un pentolino d’acciaio (100 g), aggiungo lo zucchero semolato e afferro il termometro da cucina. Nell’attesa, lo sciroppo deve raggiungere la temperatura di 121°, recupero le fruste elettriche e faccio schiumare leggermente i tuorli con la polpa della vaniglia.

Verso velocemente lo sciroppo nei tuorli, facendo scivolare il liquido sulle pareti della ciotola e a debita distanza dalle fruste (questa roba schizza, è magma puro). Monto il composto fino a raffreddamento e metto da parte.

Importante: per vedermi all’opera su una ricetta simile date un’occhiata al video della meringa italiana. E non dimenticate che la base tiramisù può essere preparata in anticipo e stoccata in congelatore per 10/15 giorni.

STEP 2: la crema

Lavoro il mascarpone con una frusta, fino a renderlo una crema, e aggiungo una piccola dose di base tiramisù. Una volta amalgamati i due composti aggiungo il resto della base tiramisù e continuo a mescolare.

Aggiungo la panna “lucida”, montata ma non troppo, e mescolo d-e-l-i-c-a-t-a-m-e-n-t-e dal basso verso l’alto

crema-tiramisu

STEP 3: la GIOIA

Dispongo la mia trincea di pirofile, catena di montaggio savoiardo-caffè-strato di crema. L’inzuppo è ponderato ma rapido, il caffè amaro, che mi bilancia la crosticina di zucchero del biscotto, la porzione di crema generosa.

Faccio due strati di biscotti, incrociati, termino riempiendo una sac à poche di crema tiramisù e ingioiello con tanti spuntoncini, tutti rigorosamente storti.

crema-mascarpone-tiramisu tiramisu-6
Ripongo in frigorifero per due lunghissime, interminabili ore.

tiramisù tiramisu-mono
Cospargo con una pioggia di cacao, tanto cacao, e mi preparo psicologicamente al weekend.

tiramisu-bicchiere-cacao tiramisu-monoporzione

Com’era quella storia della maîtresse?

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

27 novembre 2015

commenti (17)

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  1. Bentornata!
    I tuoi ottimi post mancavano! 🙂
    Bella lettura, come sempre.

  2. Nell’esternare anche me la giUoia nel rileggerti (e nel rivedere sempre bellissime immagini), vorrei sottolineare un grosso difetto, da lettore oltre che goloso sostenitore del tiramisu:
    – l’elenco degli ingredienti (prima dello step 1), è scritto in maniera onestamente inestricabile, con la necessità di un traduttore dal Romuliano. E questo, per noi golosi di campagna, non è proprio bello, nononono!
    So di essere molesto, ma ti invito a riflettere sulla successione di ingredienti:
    a. ingredienti per una base “tiramisu pastorizzata”, che totalizza un peso di 515 di prodotto finale
    b. ingredienti per la “crema tiramisu”: prendere 450 g di base tiramisu pastorizzata. E gli altri 65 g. che restano? cheffaccio? lascio signuri’? Totale per questa crema, 1450 g.
    c. ingredienti “tiramisu classico”: prendere 1000 g. di crema tiramisu. Ma io ne avevo fatti 1450 al punto b. E gli altri 450 g. che restano? cheffaccio? Lascio signuri’?
    Dovrei riproporzionare all’indietro le dosi, partendo dai 1000 g del punto (c) per avere la misura del punto (b) che poi mi servirà a calcolare gli ingredienti del punto (a)?
    Davvero, quella sezione la riscriverei in maniera diversa, in modo da poter dire “che i torni contano finalmente” 🙂

    P.S. Savoiardo tradizionale sardo è quello di Di Carlo. Il fallimento del test sul savoiardo confezionato è quasi ovvio: come tutti gli altri biscotti deve essere asciugato oltremisura, al fine di essere confezionabile e conservabile per gli scaffali di vendita. La scelta di farli in casa diventa obbligata. Oppure ti destreggi con i tempi di ammollo, come si fa con la zuppa inglese e il suo alchermes.

    1. la spiegazione più semplice e più ovvia, per i 65 e 450 gr che mancano, è che se li sia ingroppati l’assaggiatore ufficiale di casa

  3. Rossella, ripongo solo un attimo i pompon per segnalare gli ottimi savoiardi Alai, nati per dolci al cucchiaio reggiani.
    Nulla a che vedere con le tue meraviglie, ovvio, ma in emergenza fanno il loro dovere.
    Torno alla curva Rossella a fare festa per il tuo ritorno, ciao

    1. Ti allungo l’angolo dello striscione grande, da fare sventolare garrulo e felice?

  4. inizio a leggere e subito mi perplimo: “come i più cattivi dei Terminator.”
    direi: come il più cattivo dei Terminator,
    oppure: come i più cattivi Terminator

    1. Tu ti perplimi? Io mi intristico. Brutta c0sa le mode dialettiche.

  5. Devo aver avuto un gran chiulo per fare da 35 anni il tiramisù con le uova crude e non aver mai ammazzato nessuno! 🙂

    1. Non sei il solo. Ci stiamo americanizzando (e secondo gli ammerrecani l’uovo crudo è fonte di ogni male).

  6. Spettacolo.
    anch’io ho iniziato a pastorizzare le uova e ad aggiungere la panna montata, anche se come proporzione ero rimasta più “avara”.

    Proverò sicuramente questa ricetta. E poi col mascarpone fatto in casa..

  7. Grazie per la citazione,
    aggiungo che nel corso degli anni, invecchiando, sono diventato più parsimonioso di tempo (si sa, è sempre meno)… e allora invece di fare la meringa all’italiana separata monto direttamente le uova intere su cui verso lo sciroppo di zucchero e lascio spumare fino a che raffreddano, per poi unire il mascarpone molto molto delicatamente.
    In questa maniera risparmio un passaggio e il sapore non cambia di una virgola 😉

    1. Domanda: ma con il tuo metodo la “spumosità” della crema viene mantenuta?

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