Torta magica: la ricetta perfetta

Il nome è tutto. L’ho sentito dire molte volte e ora che osservo questi tre strati, usciti più per ingegno che per magia, mi chiedo se non dovrei chiamarla torta furba.

Da un po’ di tempo in rete gira la ricetta di una torta magica.

Con l’estro di Poirot ho voluto capirci di più comprando il libro in francese di Christelle Huet-Gomez dedicato a questa famiglia di torte.

Sì, non esiste la o una torta magica, esistono le torte magiche.

Cosa c’è di magico

La magia è il risultato finale. Una volta che togli la torta dal suo stampo, scopri che ha tre strati, ben visibili e delineati. Infatti, a metà tra il flan e il Pan di Spagna, ecco che spunta la crema.

Se non ti dicessero che è una torta magica, potresti pensare di aver sbagliato più di qualche cosa. Invece qui è tutto voluto, facciamocene una ragione.

Facciamoci una ragione anche del fatto che bastano delle uova, del latte e del farina. Ah, sì, e dell’acqua.

La ricetta perfetta che trovi sotto è quella per una torta magica al cioccolato bianco. Ho voluto strafare. Dopotutto la torta magica classica alla vaniglia è un po’ dappertutto.

Per Christelle Huet-Gomez questa è comunque una ricetta basica. E poi, per farti scoprire la famiglia delle torte magiche, mica si può mandare avanti sempre il capostipite. Diamo spazio ai giovani. Pardon ai golosi.

Qual è il trucco

Veniamo a noi. Christelle Huet-Gomez riporta 5 regole d’oro, mi permetto di chiamarli trucchi e di aggiungerne qualcuno.

L’acqua. Primo trucco e ben nascosto. Quel cucchiaio d’acqua, che ho pesato, contribuisce in maniera decisiva alla separazione degli strati. Parola di San Tommaso che ha provato con e senza l’acqua.

La farina. Bio e di tipo 1, è Petra di Molino Quaglia, partner di Dissapore.

I tuorli. C’è chi dice di lavorarli a lungo, fino a 15 minuti. Tu regolati sui tempi del classico Pan di Spagna. I tuorli devono schiarirsi e diventare una crema gonfia.

I bianchi a neve. Banale, ma essenziale montarli a neve ben ferma. Prova a tagliarli con un coltello. Se il taglio rimane visibile, hai raggiunto il punto di montatura ideale.

Dopo averli montati, li devi unire al resto del composto, ma senza strafare. I pezzettini dei bianchi montati devono rimanere in superficie. Non preoccuparti di amalgamarli con una spatola e di mescolare dal basso verso l’altro. Qui non va fatto. Usa pure una frusta, non elettrica, da cucina.

Lo stampo. Perché tu veda i tre strati, questi devono essere della giusta dimensione. Ciò accade se hai lo stampo giusto. Per questa torta magica ti serve uno stampo rettangolare di 10 x 24 cm. In genere, per le altre torte magiche serve uno stampo tondo di 24 cm di diametro.

Se hai uno stampo più piccolo, la torta uscirà dai bordi durante la cottura. Se usi uno stampo troppo grande, gli strati saranno poco visibili.

Il burro. Lo stampo va imburrato anche se è di silicone. Oops, mi stavo dimenticando di dirti che Christelle Huet-Gomez per le sue torte magiche predilige proprio il silicone, o in alternativa, uno stampo rivestito con carta forno.

Il coltello. Versato il composto nello stampo, devi livellarlo con un coltello. Nulla di complicato, ma è pur sempre un trucco.

La cottura. Rispetta la bassa temperatura (150°C.) e riducila di 10°C. se hai un forno ventilato. Rispetta pure i tempi, lunghi e tranquilli. Niente fretta per la magia.

Il raffreddamento. La fase più noiosa ma importante. Quando togli dal forno la torta, potresti ritrovarti perplesso. Sembra muoversi. Trattieni il respiro e dai tempo al tempo. La torta nel suo stampo deve stare in frigorifero almeno 2 ore.

Sì, ora puoi tagliare la torta.

La ricetta perfetta

Torta magica (al cioccolato bianco)

3 uova medie
75 grammi di zucchero a velo
15 grammi d’acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
120 grammi di cioccolato bianco
75 grammi di burro
75 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
370 ml di latte a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 150°C (o 140°C se ventilato).
Imburrare uno stampo di silicone di 10 x 24 cm. Le dimensioni dello stampo sono importanti per la riuscita della ricetta.

Tagliare a pezzettini il cioccolato bianco ed il burro.
Scioglierli assieme a bagnomaria (o nel forno a microonde).
Bisogna ottenere una crema densa che andrà fatta raffreddare.

Separare gli albumi dai tuorli.
Montare gli albumi a neve ben ferma.
Riporre gli albumi montati in un luogo fresco. Va bene il ripiano in basso del frigorifero.

In un’ampia ciotola unire ai tuorli lo zucchero a velo setacciato e l’acqua.
Lavorare i tuorli con le fruste elettriche finché si schiariscono. Servono alcuni minuti.

Aggiungere l’estratto di vaniglia.
Mescolare ed unire la crema di burro e cioccolato bianco. Amalgamare bene.

Unire la farina setacciata col sale.
Lavorare il tutto qualche minuto prima di unire, a filo, anche il latte.

Dopo aver ben amalgamato il latte, unire gli albumi montati a neve.

Abbandonare le fruste elettriche e lavorare con una frusta a mano gli albumi.
Non vanno uniti alla perfezione. Gli albumi devono fluttuare sopra il composto, a pezzi grossolani.

Versare delicatamente il composto nello stampo rettangolare.
Livellare la superficie della torta con un coltello.

Cuocere in forno caldo a 150°C (o 140°C se ventilato) per 50 minuti.
Il composto deve leggermente scurirsi, non deve rassodarsi troppo.

Togliere la tortiera dal forno e non preoccuparsi se si sgonfia.
Far raffreddare per un po’ all’aria e poi riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di questo passaggio in frigorifero, la torta non va tolta dallo stampo.

Sformare la torta delicatamente e servirla cosparsa con zucchero a velo.

La torta magica piace a…

Lo ammetto, l’entusiasmo della scoperta della torta magica è un po’ scemato al primo assaggio. La reazione è stata ancora più forte da parte di chi non amava le consistenze incerte.

Il sapore era ottimo. Perfetto il flan, luculliana la crema, gradevole il Pan di Spagna sopra, eppure…

Eppure, abbandonando l’ossessione della magia a vista, si ottiene una torta di gran classe riducendo drasticamente il latte.

Dopo aver seguito per filo e per segno la ricetta perfetta, riprova a farla riducendo a 40 ml. il latte e unendo rapidamente gli albumi, con un po’ di cura (ma non troppa).

Cuoci per i 50 minuti previsti e lascia raffreddare fuori dal frigorifero. Assaggia e dimmi se non è una torta di una buona pasticceria.

Una certa alternanza nel gusto ci sarà ancora tra la parte alta e quella bassa della torta, seppure gli strati non saranno visibili.

Prima, però, impara a fare la magia. Dopotutto, potresti avere gusti diversi dai miei.

Rossella Di Bidino

16 giugno 2017

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