Tortellini in brodo: la ricetta perfetta

Non sono una rezdora, una di quelle che si ferma al primo tortellino. Il fondatore della Dotta Confraternita del Tortellino solo a lei, la rezdora, ossia la padrona di casa, attribuisce il sapere supremo.

Ne sarà passato di brodo tra i tortellini dal 1963 a oggi, ma le parole di Giovanni Poggi rimangono al pari della ricetta depositata del tortellino di Bologna.

Non sono una rezdora, una che deve condire i turtléin con la panna. Dissapore mi ha dato una missione. Tortellini in brodo, come vuole la Confraternita del Tortellino.

Soprattutto come insegnano le impareggiabili Sorelle Simili (le gemelle bolognesi Margherita e Valeria Simili, le sfogline che per anni hanno insegnato ai cuochi americani spediti dai ristoranti d’Oltreoceano, i segreti del tortellino e della lasagna).

Se non sei una redzora, a loro ti devi affidare.

Tortellino: la forma

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Non esistevano i tweet, eppure bastò poco nel 1842 per dare visibilità inaspettata al tortellino. Sugo di bue macinato, tuorlo d’uovo e parmigiano: bastarono questi appunti presi da Antoine Claude Pasquin, detto Valéry, durante il suo girovagare per l’Italia per diffondere la voglia di tortellini.

E a complicare il tutto c’è Castelfranco Emilia. Da lì emerse il primo tortellino, si dice. Lì, nella locanda Corona, nel bel mezzo di una contesa a suon di armi e non di mattarelli.

Lì, dove una Marchesina volle farsi ammirare fino a svelare l’ombelico. Fatto sta che a quella forma sensuale si ispirano i turtlèin. A meno che non si creda alla storia del fazzoletto annodato dall’innamorato…

Tortellino: il ripieno

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Sul ripieno ognuno dice la sua, un po’ come con i cjalsons carnici del Friuli. Le paste ripiene si insinuano in casa e non mollano.

Ogni famiglia a Bologna (e non solo) ha la sua ricetta e pure le Sorelle Simili non si ritrovano del tutto nel diktat della Confraternita del Tortellino.

Non è tanto una questione di carni. Sacrosanto il lombo di maiale, immancabile il Prosciutto di Parma e la mortadella.

Indiscutibile l’uso del Parmigiano Reggiano. Suggerita da molti la noce moscata e necessario l’uovo (o il tuorlo).

Ciò che cambia è il ricorso al riposo delle carni già insaporite per 12 ore in aggiunta alla cottura preventiva. Ho ceduto alla scuola più rapida sulla scia delle Simili evitando così che il ripieno si restringesse nel brodo.

Cosa non devi fare con i tortellini

Non sono una rezdora, ma una che riesce a intravedere all’orizzonte il tuo tortello perfetto.

Ho tenuto un diario di tutti gli errori (e orrori) commessi con un aspirante tortellino in mano. Si dice che confessarsi aiuti gli altri a non commettere gli stessi errori.

In ordine di apparizione ecco cosa non devi fare.

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Non temere il ripieno. Un vero tortellino è animato dal ripieno. Ci deve essere e molto. Non sono degni di te i tortellini dal ripieno corto.

Non puntare, però, su Mr Big.

Le Sorelle Simili suggeriscono di tagliare la sfoglia in quadrati da 2,5 centimetri. I dotti della Confraternita del Tortellino si allargano fino a 3 cm. Se li fai più grandi, cambiano nome in tortelloni. Se sei principiante, ti farai distrarre dalle dimensioni. Ma il difficile non è dato dalla grandezza.

Non fare di un tortellino una sfida a origami. L’arte della carta giapponese ti aiuterà a fare splendide gru portafortuna, ma non ha nulla a che fare con la pasta sfoglia. Il quadrato di sfoglia va piegato a metà, ma i lembi non si toccheranno mai, come due rette parallele.

Tortellino: il brodo

Lo pensano tutte le nonne, rezdore e non.

Non c’è modernità che tenga. Quando una donna diventa nonna, se il nipotino (o nipotina, non ci sono discriminazioni) si ammala lei è lì, pronta col brodo di pollo.

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Quando, però, è tempo di tortellini, quel brodo diventa speciale. Cappone a Natale, doppione (cioè costola) di manzo meglio se unito a gallina ruspante durante il resto dell’anno. Concessi pure la punta di petto, il sottospalla, l’ossobuco sempre di manzo secondo le Sorelle Simili.

Il loro sì che è un signor brodo. La ricetta perfetta lo copia in parte. Non ho usato la crosta di Parmigiano, il pomodoro maturo (non è stagione) neanche l’osso col midollo (di manzo o vitellone).

Certo, per cedere al brodo ci vuole una certa età. Personalmente ho perso la verginità in fatto di brodo, non alla locanda Corona, ma grazie a The Taste of Belgium, catena di ristoranti con cucina belga, e tutto per colpa di una zuppa tipica delle Fiandre, la waterzooi,

Tu? Come hai cominciato a farlo?

La ricetta perfetta

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Dosi abbondanti per 6 persone e per giungere al tuo tortellino perfetto

Ingredienti per il brodo
600 grammi tra carne di maiale (doppione) e pollo
2-3 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 patata media pelata (serve ad assorbire i grassi)
sale grosso
un cucchiaino scarso di pepe nero in grani
(per eventuali aggiunte leggi sopra al paragrafo sul brodo)

Ingredienti per la pasta all’uovo
220 grammi di farina tipo 0 (oppure 00 a seconda degli orientamenti)
2 uova

Ingredienti per il ripieno dei tortellini
200 grammi di lombo di maiale
200 grammi di Prosciutto crudo di Parma in fette
200 grammi di mortadella affettata
70-100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
noce moscata grattugiata

Ingredienti per condire i tortellini in brodo
Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione del brodo

Per un buon brodo mettere tutti gli ingredienti nell’acqua fredda.
Per un buon bollito ci vuole l’acqua calda, ma qui vogliamo il brodo buono, quindi accendere il fornello e portare a bollore l’acqua.
Far sobbollire il tutto per 2-3 ore avendo cura di schiumare ogni tanto il brodo.
Alla fine, far raffreddare rapidamente su un fornello spento.
Togliere gli ingredienti e filtrare con un colino per una o due volte.

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Preparazione del ripieno

Tagliare il lombo a fette.
Rosolare il lombo in padella da entrambi i lati.
Far raffreddare.
Tritare il lombo rosolato in padella, il prosciutto crudo di Parma e la mortadella. Basta il robot da cucina.
La carne non deve essere tritata troppo fine. Dopotutto il ripieno è l’anima del tortellino e si deve sentire.
Mescolare le carni tritate con il Parmigiano Reggiano. Va aggiunto gradatamente ed eventualmente non unito tutto. Il sapore di carne deve prevalere su quello del formaggio.
Unire pure le uova e la noce moscata. Niente, però, sale o pepe.
Sì, il ripieno si può assaggiare.

Preparazione dei tortellini

Della creazione della sfoglia e della sua stesura si è già detto in occasione delle lasagne. Qui si punta ai tortellini.

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Con la sfoglia stesa, niente ansia, sentiti una rezdora inside. Taglia la sfoglia in quadratini. Poni su ogni quadratino, detto pastella, un rotolino di ripieno. Trasferisci ogni pastella su un piatto, mentre prepari le altre.

Col metodo delle Sorelle Simili, prendi una pastella e piegala a metà lungo la diagonale, punta verso punta e non punta su punta. Non raddoppiare i bordi. Il bordo inferiore deve coprire il ripieno. Sigilla premendo un po’.

E questo è il passaggio cruciale, cito, integro e schematizzo.

Primo passo. La posizione delle mani. La sinistra regge, la destra opera: “Tenendo la punta a sinistra sulla base del triangolo con il pollice e l’indice, appoggiate il triangolo sull’indice puntandolo verso di voi tenendolo in piedi”.

Secondo passo, propedeutico al tortello perfetto: “Con l’indice della mano destra (l’altra mano, quella che non tiene il tortellino) premete sulla base in modo da appiattire leggermente il ripieno”.

Terzo passo. E’ tempo di creare il tortellino: “Afferrate l’altro angolo, tirate leggermente verso il basso e, appoggiandovi alla punta del dito, piegate il tortellino fino a far combaciare le due punte, sovrapponendole leggermente e premete per saldarle”.

Per chi non vuole perdersi tra mille parole, ci sono le fotografie esplicative di Lo spicchio d’aglio.

Preparazione dei tortellini in brodo

E’ tempo di scaldare il brodo.
Raggiunto il bollore, tuffarci dentro pochi tortellini alla volta.
Cuocere i tortellini nel caldo brodo per 3-4 minuti, come insegna la Confraternita del Tortellino. Le Sorelle Simili confermano che i tortellini debbano essere cotti al dente.

E poi?

Servi con voluttà e condisci, se te lo concedono, con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Non sono una rezdora, una con tutti tortellini nella sua vita. Oh no, no ma nel brodo li faccio…e li mangio!

(PS. Per chi si domandasse ancora chi è la rezdora, o arzdoura, ecco la soluzione: era la moglie dell’arzdour, il capofamiglia nelle famiglie di contadini. Lei seguiva le attività di casa, tortellini compresi. Parola di Vocabolario bolognese-italiano.)

[Crediti | Link: La confraternita del tortellino, Ma che ti sei mangiato, Lo spicchio d’aglio

Rossella Di Bidino

commenti (26)

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  1. Ammetto di non essermi mai cimentato, al massimo ho fatto casoncelli, tortelloni e cappellacci 🙂
    Però nel testo c’è scritto di tagliare i quadratini 2,5/3 cm di lunghezza, ma nelle foto dello Spicchio d’Aglio sono minimo 4 cm, anche qualcosa in più.
    Poi non mi è chiaro perchè nella ricetta depositata il ripieno è di maiale, ma in quella notizia datata 1842 si parla di bue, da quanto leggo 🙂
    Infine, per il brodo io preferisco sempre il manzo oppure cappone/gallo/gallina, la carne di maiale per il brodo non mi va.
    Articolo interessante.

  2. Ah, dalla ricetta della confraternita si evince che con 3 etti di farina e 3 uova si fa la pasta per preparare 1000 tortellini 😮 è vero?

    1. I tortellini sono piccoli, piccoli: in una cucchiaiata ce ne stanno 10. E non per modo di dire.
      Quelli di queste foto, oltre che un po’ pallidi, sono enormi e di forma strana.
      Mi spiace, per imparare l’arte del tortellino, se non sei una rezdora, devi quantomeno farti insegnare da una persona che di tal titolo potrebbe fregiarsi.

    2. Non sai quando vorrei aver avuto una rezdora a portata di mano e soprattutto di averla avuta in passato. Ho la manualità per Cjalsons, di meno per i tortellini.
      Nello scrivere il post ho puntato su quello che sapevo fare e giocato con la penna per motivare qualcuno in più, non solo a commentare, ma anche a cimentarsi con i tortellini.

    3. Calcolando il peso medio di 3 uova, fanno 450 g circa di pasta secondo la ricetta depositata, quindi meno di mezzo grammo di pasta a tortellino.

  3. Doppione di maiale ?

    Mai sentito parlare !

    Sogno o son desto ?

    1. Sei desto e aggiungo che esiste pure di manzo (quindi grazie, che mi arrichisci il post).
      E’ una carne di terza scelta. Si trova tra il dorso e il petto del bovino (o del maiale).

  4. Massimo rispetto per i tortellini o cappelletti, buonissimi. Ma essendo parmigiano Doc, non posso che optare per i nostri Anolini, meravigliosamente tondi e ricchi di stracotto…. Per quanto riguarda il brodo , sempre per farlo più leggero, una bella salsiccia non guasta, tanto poi va sgrassato….

  5. Alcuni elementi osservando il foto servizio citato:
    Si tratta di una striscia di sfoglia tirata con la macchina Imperia, che viene divisa in tre strisce.
    Poiché Imperia fornisce una sfoglia larga 14 cm, si evince che propongono quadrati di 4,5 o quasi 5 cm di lato. Tutt’altra misura rispetto a quella dichiarata di 2,5 cm (la cui diagonale è circa 3,5cm)
    Lo conferma la chiusura del tortellino intorno al dito indice: un quadrato 2,5 cm potrebbe arrotolarsi solo sulla punta del dito, non intorno alla falange.
    Suggerisco sommessamente di non cedere alle lusinghe smentite dalla prova fotografica: tagliate la striscia dell’Imperia in 4 parti, per ottenere quadretti da 3,5cm di lato.
    Con un poco di pratica otterrete ragionevoli tortellini; non saranno 10 per cucchiaio, ma sufficientemente piccoli da goderne appieno nel vostro Natale.
    Quando vi sarete impratichiti potrete passare a tagliare la striscia in 5, che fa il quadretto inferiore a 3cm

    1. Mi permetto di difendere le lusinghe fotografie. La striscia della macchina può sempre poi essere ritagliata in formati più piccoli o adattata col mattarello.
      Confermo l’uso della punta del dito indice. Inoltre, ho preferito citare una fonte fidata come le Sorelle Simili.
      Ti ringrazio molto per aver citato la pratica. Lei è il vero segreto dei tortellini e deve essere pure pratica continua e non limitata alla mattinata del Natale.

    2. Allora ci avevo visto bene, Paolo 😀

  6. D’accordo per le dosi della pasta e per la tecnica di esecuzione dei tortellini. Per quanto riguarda il ripieno pongo alla vostra attenzione quello più usato fra Piemonte e Liguria che prevede petto di cappone o in alternativa carne di vitello , prosciutto ma cotto e non crudo e in alcuni casi, la cervella di vitello ripassata al burro; poi il parmigiano ovviamente e il profumo di noce moscata. Ma come per i ravioli, ogni famiglia che li fa ancora a mano ha le sue dosi e i suoi ingredienti

    1. Ma Piemonte e Liguria cosa c’entrano con i tortellini? 🙂
      Poi sicuramente è buono quello che dici, come tutti i ravioli d’Italia 😉

  7. Dite quello che vi pare ma per me il tortellino va ammazzato con la panna…

    1. Giaggià, ma solo se lo chiami ‘tortellino in crema di affioramento del latte e salsa di parmigiano’.
      Allora diventa legale, trendy e pure un poco hipster

    2. Ha ragione Paolo .La supercazzola e’ fondamentale ,altrimenti siamo dei retrogradi legati agli anni 80 …
      Detto questo,per Natale i tortellini mi piacciono in brodo.
      Io metto cappone e manzo,aggiungo anche il collo di cappone ripiene .Cosi’ ho il brodo per i tortellini e un po’ di bollito per quello che l’Artusi chiamava il tramesso.

  8. Buongiorno, sono di Ferrara … complimenti per l’articolo. Noi li chiamamo cappelletti, e cappellacci quelli grandi da fare con la zucca o con la crema. Con buona pace dei bolognesi noi non mettiamo la mortadella. Volevo solo dire che le dosi indicate per 6 persone mi sembrano “di pasto piccolo”. Quest’anno andiamo a tavola a Natale in famiglia ( 9 persone nonni compresi ) , con “22 uova di cappelletti in brodo”, come dice mia mamma, fatti al mattarello, pari a circa 2.200 … e non ne ho mai visti avanzare…

    1. E’ pure specificato che sono dosi abbondanti..
      Io calcolo almeno un uovo a testa…meglio 2 tutti fanno il bis come minimo.

    2. Quindi con 1 uovo ne fai 100.
      Calcolando 100 grammi di farina per ogni uovo, fanno 2,2 chili di farina, e fai 2200 tortellini.
      Con le stesse proporzioni, quelli che hanno scritto la ricetta depositata (1000 tortellini con 3 etti di farina) di tortellini ne farebbero circa 7000 con le tue dosi 😀

    3. Non li avevo mai contati, mi regolo a peso, ho verificato.. i miei tortellini pesano 2.7/2.8 grammi quindi in un chilo sono circa 357 tortellini.
      In frigo ne ho stipati circa 6 kg quindi 2142 tortellini 😀

    4. Il fact check è sempre utile, per vagliare la corrispondenza tra dichiarazioo e realtà. I 100 cappelletti/uovo dichiarati daManrico sono corretti, a mio parere, essendo i cappelletti ferraresi un poco più grandi dei tortellini.
      Ho riguardato i miei appunti di lavoro: con le misure che ho indicato sopra vengono 180-200 tortellini/uovo, e sono pure un poco più piccoli di quelli che si vendono nelle rinomate gsstronomie del centro.
      A farli piccolissimi davvero (sfoglia tagliata in 5 strisce) si producono quasi240 tortellini/uovo, del peso medio unitario 1,15g.
      Davvero mi sembra difficile arrivare a 300/uovo. E Rossella non se ne abbia a male se ribadisco che il servizio fotografico presenta un esempio di quadrettoni, non di quadretti a misura di tortellino!

    5. Paolo, sono d’accordo con te.
      Infatti non mi tornano i conti su quella “pergamena” depositata dalla confraternita del tortellino 🙂 magari hanno solo voluto fare gli “sboroni” 😀

  9. vabbè, però parlate di tortellini e andate a chiedere ai bolognesi…
    roba da matti…

  10. Mi spiace ma il prosciutto è Modena DOP, possibilmente 36 mesi.
    Suggerisco un approfondimento presso la San Nicola a Castelfranco Emilia.
    Il tortellino lí è nato, come correttamente specificato, a mezza via Modena e Bologna ( provincia di Mo diocesi di Bologna) .
    Il parmigiano reggiano deve avere 30 mesi, preferibilmente di Bianca Modenese ( il migliore è quello del caseificio Rosola di Zocca)
    Delle Simili preferisco le strie e il pane.
    Claudio Roncaccioli
    Ristò FuoriModena – Vicenza

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