Zeppole: 5 errori che facciamo spesso

Pericolosamente goloso fin da bambino, ogni volta che entravo in una pasticceria il cuore batteva forte per quella specie di “ciambella” colma di crema pasticciera che una ciliegina posta sulla sommità rendeva perfetta.

Più che gourmet, l’istinto era allora vagamente paraculo del bambino che vuole il dolce più grande e invitante di tutti, la mitica zeppola di San Giuseppe.

Non ricordo se fosse fritta, come ricetta antica vorrebbe, o al forno, l’importante era ottenerla ad ogni costo.

Poi si cresce, si studia, ci si appassiona e si capisce che anche dietro una semplice zeppola c’è un mondo di piccole regole e di errori da evitare in agguato, se si desidera ottenere un dolce che riesca a far sognare anche gli adulti più esigenti.

1) Non seguire i passaggi nell’ordine corretto

San giuseppe zeppole

Non vi parlerò di ricette, ingredienti e dosi poiché mille sono le varianti e, vi basterà una veloce ricerca su Google per capire che mille sono le “ricette originali”.

Di sicuro c’è soltanto che la zeppola, sia pugliese o napoletana, ha ricevuto il riconoscimento PAT, ovvero prodotto agroalimentare tradizionale, e che, se si vuole ottenere un risultato dignitoso, bisogna seguire il giusto ordine di lavorazione:

-scaldare l’acqua col burro e il sale
-aggiungere la farina setacciata mescolando per evitare la formazione dei grumi
-continuare a mescolare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola
-far evaporare più acqua possibile continuando a mescolare
-togliere dal fuoco e lasciar intiepidire
-aggiungere le uova (vedi punto numero 2)
-lasciare riposare
-dare la corretta forma
-cuocere
-guarnire
-mangiare
-ricominciare dall’inizio

2) Incorporare le uova nella maniera sbagliata

Il modo in cui aggiungerete le uova all’impasto decreterà in buona misura il successo o il fallimento. Le uova non vanno aggiunte tutte insieme.

Incorporate un uovo alla volta lavorando l’impasto e attendete che questo sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo.

Il numero di uova dipende da vari fattori tra cui la loro dimensione, quanta acqua avrete fatto evaporare durante la cottura, il tipo di farina, eccetera. In ogni caso più uova riuscirete a incorporare e migliore sarà il risultato.

3) Sbagliare la consistenza dell’impasto

maxi zeppola san giuseppe

Okay, poco fa vi ho detto che più uova impiegherete, meglio verranno le vostre zeppole. Attenzione però che da ottenere un “bignè” bello gonfio e soffice a trovarsi una frittata il passo è breve.

Controllate sempre la consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo molle per evitare che le zeppole si spalmino diventando una massa informe, né troppo sodo poiché si romperebbe durante la cottura.

La consistenza corretta è quella che vi permetterà di creare, per mezzo di una sac a poche, dei ciuffi di pasta stabili senza dovervi spaccare i polsi per spremerli fuori dalla tasca.

4) Non prevenire i grumi nella crema pasticciera

La crema pasticciera è una preparazione semplice ma delicata. Gli ingredienti sono (quasi) sempre latte, uova, farina e zucchero con talvolta delle licenze su amidi e aromi. Le differenze si trovano di solito nel procedimento. Come spesso accade in cucina non c’è un metodo giusto e uno sbagliato. L’importante è raggiungere il risultato finale. Vi dico come faccio io.

Versate il latte in una casseruola e portatelo quasi a bollore quindi spegnete la fiamma. Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungete la farina setacciata poco alla volta continuando a sbattere con la frusta.

A questo punto, continuando a mescolare, versate il latte a filo, poco alla volta dando tempo all’impasto di assorbirlo. In questo modo eviterete di far coagulare le proteine dell’uovo e quindi di trovarvi un composto grumoso.

Una volta aggiunto tutto il latte portate sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a ottenere la consistenza desiderata.

5) Non prendere questi accorgimenti per la cottura

ricetta zeppole san giuseppe

 

Fritte o al forno? Questo sta a voi deciderlo poiché, se la ricetta tradizionale prevede la frittura nello strutto, è innegabile che sia quelle fritte in olio che quelle cotte al forno sanno essere squisite.

Che scegliate l’una o l’altra dovrete comunque stare attenti alle temperature di cottura per evitare di avere dolci troppo unti o troppo secchi o comunque immangiabili.

Partiamo dal fritto, che dovrà essere fatto in olio di arachide o al limite di oliva per evitare la formazione di sostanze nocive dovute al superamento del punto di fumo.

La frittura, almeno per la prima parte, andrebbe eseguita a una temperatura di 160°C. per poi terminarla eventualmente a 180°C.; temperature minori favorirebbero un eccessivo assorbimento di olio mentre temperature superiori indurirebbero la pasta non permettendone il rigonfiamento.

Se invece siete attenti alla linea e volete evitare (almeno) i fritti, la soluzione al forno non ha nulla da invidiare a quella precedente.
In questo caso, oltre alla temperatura di cottura, dovrete stare attenti anche a come sistemerete l’impasto sulla teglia.

Per cominciare, se l’avete, scegliete una teglia forata, ungetela leggermente e disponete i dischi di pasta a una distanza adeguata l’uno dall’altro. In questo modo eviterete che gonfiandosi si attacchino gli uni agli altri creando un’unica massa informe.

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C. per circa 20 minuti, controllate il grado di cottura e se necessario continuate la cottura per altri 10/15 minuti abbassando la temperatura a 160°C.

A questo punto fate raffreddare, farcite, non dimenticate la ciliegina e godetevi questo attimo di pura lussuria.

Luca Barbiero

18 marzo 2017

commenti (1)

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  1. Sono talmente alte le probalibilità di sbagliarle che conviene davvero lasciar fare ai professionisti.
    O sbaglio ?

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