Zeppole al forno: la ricetta perfetta

E’ un post anomalo, perché l’ho scritto essendo ben cosciente che una perfetta “ricetta perfetta” per le zeppole al forno Dissapore te l’aveva già data.

Un’altra Rossella l’aveva svelata e aveva, pure, ben individuato i capisaldi di una vera zeppola.

Non mi restava che sfidare la sorte affidandomi allo straniero e scoprire cos’avrei potuto combinare con lui. Si è fatto avanti Christophe Felder, mago pasticciere di Francia.

Spero solo che il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, autore della prima ricetta pubblicata (1837), o Pasquale Pintauro, ideatore delle zeppole fritte, e neppure le monache della Croce di Lucca, da cui nacquero le zeppole, me ne vogliano troppo.

Le proporzioni delle zeppole

Non è stato facile fidarmi dello straniero Cristophe. Si presentava bene col suo tomo Patisserie! Eppure non è l’adorato Iginio Massari e ben si allontanava persino dall’approccio di Luca Montersino.

Per farmi forza, dopo aver tenuto una lezione di statistica, ho iniziato a giocare con i numeri. Ognuno ha le sue coperte di Linus. E cos’è più rassicurante di una bella proporzione?

zeppole al forno_zeppola alto

Le proporzioni sono il sale della vita. “Proporzionando” le varie ricette, mi sono trovata in una selva oscura che pareva contraddire il presupposto di ogni perfezione assoluta.

Ogni ricetta è come una formula matematica: va interpretata. E questo atto, non magico, comincia dal porre attenzione al rapporto tra ingredienti liquidi e secchi.

Immediato è buttare l’occhio sul rapporto tra acqua e farina. La pasta bignè di Luca Montersino vuole 210 grammi di farina su 220 grammi di acqua (rapporto 1: 0,95), mentre Iginio Massari vuole tanta acqua quanta farina (rapporto 1:1). Fin qui tutto procede bene.

In realtà, un bignè non è fatto di sola acqua. Montersino aggiunge 375 grammi di uova, mentre l’altro, l’Iginio, abbonda con 480 grammi di uova.

Ma non finisce qui, Massari al burro affianca il latte. Toh, questa è bella!

A questo punto, non potendo ricorrere a medie e mediane, mi sono rivolta allo straniero.
C’est moi. Sì, sei tu, Christophe Felder. Sei veramente parco in termini di farina fermandoti a 140 grammi su 250 grammi d’acqua. Vicino a te c’è l’impasto per le zeppole di Annalisa Barbagli. Entrambi siete coraggiosi nel non far prevalere il burro.

E ora? La coperta di Linus non c’è più. Dovevo scegliere che ricetta darti. Senza aver bisogno di fare il gioco delle tre carte, ho scelto gettando quasi un guanto di sfida: pasta choux alla Felder, senza planetaria. Questa ricetta perfetta è dedicata a chi ha una frusta da cucina e la vuole usare ben bene.

Le uova hanno il loro peso

zeppole al forno_uova

L’uovo è jolly gastronomico senza immaginazione”. Non posso contraddire del tutto Manuel Vásquez Montalbán, perché effettivamente l’uovo ha un ruolo importante per le zeppole al forno e non. L’immaginazione c’entra poco, è tutta una questione di peso.

Quanto pesano le tue uova? Chiaramente dipende da che uova hai. Lungi da me chiederti di mostrarmele. E ringrazia il cielo che non ti domando quanto a lungo… le lavori.

Non è una questione di lana caprina. Avanzo la menzione del peso delle uova con imbarazzo verso lo straniero. Incredibilmente, Felder si dimentica di pesarle in Patisserie! quando suggerisce la sua pasta choux. E allora?

Felder vuole 6 uova: ma se fossero troppe?

La consistenza del suo pâte a choux, dato un peso ad uova di circa 50 grammi, è ben lontana da quella di Iginio Massari. Puoi confrontare la consistenza che si ottiene rispetto alla ricetta perfetta già svelata da Dissapore.

Sì, il miracolo lo fa in cottura. Indubbiamente il risultato finale è ottimo, tanto che i bignè alla Felder, anche privi di crema pasticciera, sono una delizia a colazione o a merenda. Non lo sapevo e ringrazio i mille esperimenti fatti per questo post cercando di avvicinare Felder alle regole di Montersino e Massari.

Ma torniamo alle uova. 5 son poche, 6 son troppe. Adottiamo una soluzione salomonica? O azzardiamo con 6?

E’ tempo di scegliere e la scelta tocca a te, che andrai a far le zeppole. Vero?

zeppole al forno_in tavola

Le mille domande delle zeppole al forno (o son bignè ?)

Non è un dettaglio che le zeppole di San Giuseppe vadano fatte per il 19 marzo, festa del papà. Eppure, nonostante la gaia ricorrenza, ci sono alcuni punti su cui potremmo dibattere a lungo.

— Una zeppola una volta cotta nel forno, diventa bignè?
— Zucchero a velo a che punto? Prima o dopo l’amarena?
— E perché cotanto rito dell’amarena che può diventare visciola?
— Una o trina l’amarena?

Soprattutto, che fine ha fatto lo strutto? Facciamo i gourmand con le ricette di grandi pasticcieri e poi ci dimentichiamo della tradizione partenopea. Ho ceduto allo straniero, dopo aver fatto i crostoli (pardon le chiacchiere) senza bolle. Perché mai?

zeppole al forno_amarene

Una piccola certezza: è decisamente meglio il forno non ventilato. La cottura è più regolare e non capita, come ho visto con i miei occhi, che i bignè crescano all’incontrario.

Viaggio al centro delle zeppole

Ossia cosa ci finisce sopra (o dentro se le chiudi a bignè)? Decisamente abbondante crema pasticciera. Non vorrei qui azzardare un’altra divagazione matematica attorno alla crema. Mi limito a dire che non ho seguito Santin come Cappuccino e Cornetto (alias Fedora) e neppure disturbato Massari.

Per un’insospettabile telepatia Dissapore inaugura la sfida tra nonne e chef in fatto di crema pasticciera.

Queste zeppole al forno sono straniere al 100% e nonna-free. Viaggiando al centro di queste zeppole al forno, trovi crema pasticciera extra alla Christophe Felder.

La ricetta perfetta

zeppole al forno_tavolo2

Ingredienti per la pasta choux

250 grammi di acqua
1 cucchiaino di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
110 grammi di burro
140 grammi di farina tipo 00 (o comunque con bassa forza)
5-6 uova

Ingredienti per la crema pasticciera extra

500 grammi di latte intero
1 stecca di vaniglia
120 grammi di tuorli
120 grammi di zucchero semolato
50 grammi di amido di mais
50 grammi di burro

Ingredienti per decorare

Amarene sciroppate
Zucchero a velo

Procedimento per le zeppole/bignè

Preriscaldare il forno a 180-190°C. E’ meglio che il forno non sia ventilato.
Setacciare la farina.

Porre in una pentola l’acqua ed il burro tagliato a dadini assieme allo zucchero e al sale.
Accendere il fornello su fiamma medio-bassa e far sciogliere il burro nell’acqua, mescolando di tanto in tanto.

Una volta sciolto il burro, versare tutta la farina.
Mescolare con una frusta, o un mestolo di legno, finché si ottiene un composto omogeneo e la farina è completamente assorbita. Deve ottenersi una specie di palla.

Togliere la pentola dal fuoco e mettere il composto in una ciotola.
Unire un uovo alla volta, dopo che il precedente sia completamente amalgamato al composto.
Il consiglio è rompere le uova prima e aggiungerle man mano (sottolineo man mano) e valutare, di volta in volta, se unirle tutte al composto o solo molte di esse.
Il realtà non è solo questione di numero di uova, o di capacità della farina di assorbire le uova, ma anche di impegno. Non aspettarti di lavorare l’impasto un attimo. La consistenza perfetta richiede, in assenza di planetaria, qualche minuto di esercizio con la frusta.

La pasta choux non deve risultare né troppo molle, né troppo dura.

zeppole al forno_consistenza impasto

Imburrare ed infarinare la teglia del forno. Si può usare la carta forno, ma i pasticcieri prediligono, per una migliore diffusione del calore, la teglia.

Ovviamente c’è una voce fuori dal coro. E’ Massari che predilige oramai un fondo di silicone con fori sulla piastra. Aiuta lo sviluppo in verticale della zeppola.

Porre il composto in una tasca da pasticciere e formare delle zeppole.

Iginio Massari direbbe di usare una bocchetta, per il sac a poche, di 1 cm di diametro per i bignè. Dissapore lo scorso anno consigliava, specificatamente per le zeppole, una punta a stella da 2 cm.

Se vuoi delle zeppole al forno aperte, forma sulla teglia dei cerchi della grandezza desiderata. Se le vuoi chiuse, parti dal centro della zeppole e poi fai uno/due cerchi concentrici rapidamente.

Distanziare le future zeppole di qualche centimetro.

Cuocere a 180-190°C per 25 minuti.
Verso fine cottura, dopo il 20esimo minuto, è possibile aprire un attimo lo sportello del forno per far uscire un po’ di gas e per verificare ad occhio la cottura.

Se dopo 25 minuti le zeppole non sono cotte, si può proseguire la cottura fino a 10-15 minuti.
Raggiunto il punto di cottura desiderato, spegnere il forno e far raffreddare i bignè.

Preparazione della crema pasticciera

Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia o la buccia di limone, che andranno eliminate una volta bollito il latte.

zeppole al forno_crema pasticciera

Intanto, porre in un’ampia ciotola lo zucchero, l’amido di mais e i tuorli.
Mescolare bene con una frusta finché i tuorli cambiano colore schiarendosi.

Versare sopra il composto a base di uova un terzo del latte bollente.
Mescolare bene prima di versare il restante latte bollente.

Amalgamato il tutto, versare il composto di latte ed uova nella pentola dopo averlo filtrato.

Accendere il fornello su fiamma media e mescolare.
In pochi minuti si addenserà.

zeppole al forno_bigne in riempimento

Togliere la pentola dal fornello ed unire il burro tagliato a dadini.
Amalgamato il burro, lasciar raffreddare la crema pasticcerie extra.

Ecco le zeppole al forno

zeppole al forno_completo

Versare la crema pasticciera raffreddata in una tasca da pasticciere e riempire i bignè.
Nonché distribuire sopra ogni zeppola la crema pasticciera.
Spolverizzare abbondante zucchero a velo.
Decorare ogni zeppola al forno con una o tre amarene sciroppate.

Rossella Di Bidino

commenti (3)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Senza offesa, anzi i tuoi primi articoli mi erano piaciuti, ma ultimamente sembra che ti abbiano dato in mano la sezione “dieta light” del magazine 😀

  2. Ho fatto pasta choux con varie ricette e proporzioni. Ho provato anche questa e mi sembra alquanto leggerina, tiene poco la forma anche se lavorata bene e tende a spargersi sulla teglia. Il gusto finale è buono.

«
Privacy Policy