Siamo tornati al Fourghetti di Bruno Barbieri per capire come sta andando

Il 24 Giugno di quest’anno a Bologna apriva Fourghetti, nuovo ristorante di Bruno Barbieri, chef italiano che oltre a essere giudice di Masterchef (riconfermato per la sesta stagione iniziata ieri) ha inanellato 7 stelle Michelin in diversi ristoranti.

Eravamo all’inaugurazione e tra volti noti, menu allettante, attenzione ossessiva per i dettagli anche noi come tutti facevamo congetture sul futuro di Fourghetti, convinti che sarebbe diventato l’indirizzo da non mancare a Bologna.

E’ andata così ma solo in parte, a 6 mesi dall’inaugurazione il ristorante non fa ancora parlare di se come ci si sarebbe aspettati.

Siamo tornati per scoprire cosa succede tra le mura di via Murri 71. Ci siamo fermati a pranzo, all’ora dell’aperitivo e a cena. Niente doveva sfuggirci.

fourghettifourghetti entrata

Pranzo

Fredda domenica di dicembre, il sole timido illumina le vetrate del Fourghetti lasciando intravedere alcuni eleganti commensali e la sagoma della ragazza del ricevimento pronta ad aprirmi la porta.

Da fuori il locale è discreto, perfino troppo visto che lo stavo superando distratto dai clacson di via Murri, stradone trafficato fuori le mura di Bologna.

fourghetti

All’interno l’arredo nero e ricercato non è cambiato dal giorno dell’apertura ma i candelabri e 2 alberi di natale, uno dei quali, capovolto, è appeso al soffitto, rendono l’atmosfera calda.

Sono parecchie le famiglie sedute a tavola, conto al massimo un paio di tavoli liberi.

Decido di pranzare al bancone del Bar Bieri (come altro chiamarlo sennò) per due motivi:

fourghetti pranzo

— L’idea di mangiare solo, a lume di candela, tra tante famiglie allegre non mi entusiasma

fourghetti cucina

— Dal bar è possibile vedere i cuochi che lavorano attraverso un vetro di cristallo (non scongiurato l’effetto acquario).

Ponderato e ben presentato, il menù propone piatti tipici della tradizione bolognese come i tortellini e la zuppa imperiale in brodo di cappone e altri più moderni e audaci, come la capasanta brasata e castagne su frullato di patate di montagna e essenza di alghe.

Solo i prezzi tolgono la voglia di provare tutto quel ben di dio che si vede passare tra i tavoli sui vassoi dei camerieri, perché effettivamente un piatto di tortellini a 22 euro a Bologna, è parecchio caro, cosi come il tiramisù a 18 euro. Ma passiamo all’assaggio prima di giudicare.

carta vini fourghetti

Marco Assennato, maître e direttore del Fourghetti da poco più di due mesi, mi propone di lasciare carta bianca allo chef e dopo aver accettato approfitto della sua presenza per chiedere spiegazioni su un vino che mi ha incuriosito.

E’ il vino biotico di Riluce che costa 50 euro il calice!

La spiegazione sul menu c’è ma non molto chiara. Neanche quella del maître risolve l’arcano. Sembra che il metodo di produzione giustifichi il prezzo. Ci capisco poco, quindi lascio stare e mi preparo all’antipasto (poi gugolando ho trovato questo articolo. Interessante)

Fonduta valdostana con cicoria ripassata e sapore di tartufo millepunti di vitella

fonduta valdostana con cicoria

Il piatto viene spiegato abilmente dal cameriere che dopo aver grattugiato del tartufo bianco sui cubetti di lingua di vitella, mi invita a degustare quello che all’apparenza sembra un piatto con poca sostanza e che si rivela invece un concentrato potente di sapori invernali.

Tortellini al profumo di noce moscata in fonduta di Parmigiano reggiano

tortellini fourghettichef fourghetti

Molto buoni devo dire. Si nota che sono fatti a mano visto che la sfoglia rimane al dente. Sono anche molto saporiti perché, come mi spiega lo chef, la fonduta è ottenuta mescolando panna e una crema di parmigiano 24 mesi. Forse manca un pizzico di originalità nella presentazione del piatto e anche la nota esotica di sapore che ti aspetti in un ristorante di questo tipo.

Quaglia ripiena di foie gras su cipolla caramellata di Medicina (paese natale di Barbieri) con tartufo bianco e riduzione di alette di pollo

quaglia ripiena fourghetti

Presentazione del piatto piacevole e moderna, piatto di sostanza e gusto.

Millefoglie di tiramisù al torrone in salsa inglese al caffè

millefoglie di tiramisù, fourghetti

Dessert bello da vedere e moderno , dal sapore deciso.

Infine il maître Assennato mi invita a provare il caffè macinato al momento, accetto e chiedo il conto che si aggira intono ai 120 euro.

Aperitivo

aperitivo fourghettiaperitivo maradona fourghetti

Torno alle 19:30 per l’aperitivo e con gran piacere trovo Maradona Youssef, ex concorrente di Masterchef, che prepara sfiziosi finger food libanesi dietro il bancone. E’ lui che orchestra l’aperitivo e intrattiene i clienti mentre il barman Salvatore Castiglione prepara con gran cura un Negroni Fourghetti, il classico Negroni rivisitato con un mix di vermouth artigianali, gin speziato ed essenza al legno di cedro.

Una meraviglia vera.

cocktail fourghetticocktail fourghetticocktail fourghettimenu aperitivo fourghetti

I prezzi dei cocktail vanno dai 12 euro di un “semplice” gin tonic, ai 15 euro dei cocktail creativi come l’Oyster Martini preparato con gin, vermouth dry e ostrica profumata all’aceto di lampone.

Inclusi nel prezzo ci sono 4 finger food, dal bon bon di agnello e spezie libanesi su crema di ceci al ceviche di salmone, alle scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi e anacardi aromatizzati al tartufo o al wasabi.

fourghetti agnelloaperitivo fourghetti

Dimenticate il rito moderno ma tribale dell’apericena, i piatti di plastica d’ordinanza, l’ampio scempio dei banconi stracolmi di vivande che nemmeno nelle nozze del Padrino parte uno due e tre messi assieme.

E’ un aperitivo raffinato e piacevole, allegro e cosmopolita, roba da venirci tutte le sere dopo aver finito di lavorare. Difatti la sala è piena. Osservo il ritratto di Barbieri appeso al muro del bar. Sembra sogghignare quasi fosse a Masterchef.

Cena

fourghetti vetrata

Al calar del sole del martedì successivo la clientela del ristorante si compone principalmente di coppie che bramano una serata romantica animata dai piatti dello chef Erik Lavacchielli, e riscaldata da uno dei tanti vini intressanti presenti nella carta.

La scelta è vasta, con una selezione di vini divisi per regione dove non mancano bollicine pregiate e, come poteva essere diversamente, il nostro caro vino biotico Riluce a 50 euro il calice.

La sala è affollata –mica male per essere martedì sera– ma i camerieri si muovono con disinvoltura.

fourghetti zuppa imperiale

Per rimanere leggero e visto il freddo polare bolognese, provo una zuppa imperiale in brodo di cappone con polpettine di bollito e macis (22 euro).

fourghetti dessert

Buona ma la porzione è irrisoria. Se non avevo fame, lo chef me l’ha fatta venire. Ordino così dei bignè fritti e caramellati con salsa al profumo di mandarino e zeste di arancia candite (20 euro).

Si vede che lo chef viene dalla pasticceria, il dolce è perfetto.

Stringo di nuovo la mano al direttore e gli chiedo il perché dei tanti commenti negativi su Tripadvisor compresa la (presunta) modesta affluenza dei bolognesi in un ristorante che avrebbe la fila alla porta in qualunque capitale europea.

Mi spiega che l’equazione chef conosciuto e buone idee non fa per forza un ristorante di successo.

Hanno avuto un inizio difficile. In particolare problemi di organizzazione del personale e un menu che non invogliava i bolognesi abituati a tante buone osterie di quartiere.

Quando le recensioni negative sul web iniziavano ad accumularsi, Bruno Barbieri ha deciso di cambiare registro, sostituendo lo chef Daniele Simonetti con il giovane chef patissier Erik Lavacchielli e assumendo personale più qualificato, dal ricevimento alla sala fino al nuovo direttore Assennato.

I risultati si stanno vedendo e per riavvicinare i bolognesi al ristorante sono stati organizzati degli eventi come “Parmigiano e Vermouth” ed è stato creato un menu chiamato Fourghetti ore 12 per una pausa pranzo gourmet a 30 euro, con 2 piatti a scelta, acque e caffè.

Non male anche per chi non può permettersi una cena al ristorante, che mantiene prezzi sostenuti, e vuole assaggiare la cucina ideata da Bruno Barbieri.

“La cena di capodanno a 145 euro fa già registrare il tutto esaurito”, dice Marco Assennato “e credo proprio che il 2017 per il Fourghetti sarà un anno migliore”.

Nel dubbio tra 6 mesi torniamo!

Marco Zanni Marco Zanni

23 dicembre 2016

commenti (29)

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  1. Ne discende che: 1) il tanto odiato e maltrattato tripadvisor ha il suo bel peso specifico. Ha infatti portato addirittura ad un cambio radicale di personale. 2) come da anni sostiene il critico mascherato la fuffa ha il suo bel peso specifico. Infatti , il vino Biotico sarebbe una sostanza sensibile, viva e pura, fondamentale per l’umanità perché archetipo che educa la coscienza ad aprirsi creando una condizione esistenziale che sviluppa un’antipatia interiore per tutto ciò che è eticamente sbagliato. Come, per esempio, far pagare un calice di vino 50 oppure, a scelta, un piatto di tortellini 22 euro o anche il tiramisù 18 euro. 3) il nuovo direttore del locale ha capito tutto: sa benissimo, infatti, che l’equazione chef conosciuto e buone idee non fa per forza un ristorante di successo. Probabilmente ha la valigia sempre pronta. 4) anche Maradona ha capito tutto, alla faccia di chi, impietosamente, lo pigliava per il culo.

    1. Gentile Sig. Ton,
      Ho letto con attenzione il Suo commento e non posso trattenermi dal risponderLe in quanto ritengo sia pregno di valutazioni superficiali.
      1) Tripadvisor non ha e non deve aver un bel peso specifico almeno per quelle persone che riescono a distinguere un uovo dalla gallina. Come ben saprà molti commenti sono stati “taroccati” in passato facendo perdere ogni credibilità al suddetto sito.
      Il cambio del personale è cosa che accade in qualsiasi azienda quando si riscontra mancanza di professionalità e conseguente mancato raggiungimento dei target.
      2) Se a Lei sembra che il calice di vino a 50€ sia esagerato le faccio presente che la quantità è di 120cl. e quindi da una bottiglia da 720cl se ne ricavano 6 bicchieri. Dato che il prezzo della bottiglia (intera) è di 200€ il prezzo al calice è di 33€. Se si chiede perché mai un calice debba costare così tanto parta dal presupposto che se il resto della bottiglia non viene venduta in brevissimo tempo dovrà essere buttata in quanto il vino si ossiderebbe troppo. Ha idea di quanto incide il costo della cantina in un ristorante di tale livello?
      3) L’affermazione fatta è del Sig. Assennato, direttore del ristorante, non dal suo predecessore.
      4) Maradona ha capìto che fare un po’ di gavetta fa bene soprattutto se rende umili.
      (Sutor, ne ultra crepidam)

  2. 22 euro quattro cucchiaiate di brodo ,18 euro un tiramisu’ e 50 euro un bicchiere di vino .Ahahahahahahahahahah
    Gli anni 80 , la quarta potenza mondiale ,il benessere e gli yuppies purtroppo sono un ricordo lontano .
    Inutile mettere il reduce del Grande Fratello culinario e i ritratti del Santo Telescièf ovunque …
    La verita’ appare in fondo .Menu a 30 euro,abbassare la cresta e pedalare.Altrimenti chiudono questi locali,e giustamente.Per Barbieri non sarebbe neanche l’ultima volta.Meno male che c’e’ la tivvvu’.

  3. Devo farti le mie scuse perché dopo aver letto di un vino da 50 euro al calice non sono più riuscito a proseguire l’articolo.
    Scherzi a parte (perché l’ho letto tutto), dove vuole posizionarsi questo ristorante?
    Da milanese sono costretto a vederne tanti di luoghi come questo dalle mie parti, che magari hanno anche successo ma finiscono sempre per avere il fiato corto a lungo andare perché i prezzi e la proposta non vanno di pari passo.

    1. Fortunatamente nella nostra realtà milanese, oltre ai locali modaioli meteora, resistono locali con cucina di spessore, personalmente adoro Da Berti, Le Carbonaie, Il grissino, il Boeucc,Alle Langhe. Personalmente, sono stanca di pasticci, presunte innovazioni . Anche a casa, al momento fruiamo di una cucina più semplice, che ci consente di riconoscere i singoli sapori degli ingredienti del piatto, preservando sempre la qualità. Anche i prezzi scellerati non aiutano un’attività di questi tempi. Soprattutto quando capitano persone informate sui prezzi applicati al’ingrosso, specialmente quelli delle carni.

  4. certo che mettere il nome dello chef come a dire che se il locale non andava era solo colpa sua…

    1. Forse chi ha scrittom l’articolo ha bevuto troppo poco vino Biotico.Comprensibile,visto il prezzo,ma un po’ di sensibilità e rispetto avrebbe dovuto averne di suo.

  5. Dovendo essere rispettosi dello spirito natalizio non si può aggiungere molto alle considerazioni già fatte sul livello di prezzi e sulle scelte “di marketing”.
    Se vogliamo ripercorrere l’avventura, diciamo che sulla stampa locale (cartacea e online), quella che dovrebbe portare i concittadini nel locale, dopo la rutilante e scoppiettante inaugurazione è sceso un fragoroso silenzio.
    Ma proprio silenzio, di tomba.
    Avete presente quando chiedete opinioni sul nuovo rutilante locale aperto dal cattivissimo giudice televisivo, e ti rispondono “sai, hanno riaperto quella bella enoteca con degustazione, dobbiamo assolutamente andarci la prossima settimana.”
    Insomma, una cosa un po’ così: un Grande Chef dal luminoso futuro dietro le spalle, una grattata di noce moscata sui tortellini alla panna (ribattezzati) non salveranno il locale da un destino già scritto.

    1. Gia’.Mi ero dimenticato dei tortellini alla panna.
      Giusto un po’ di supercazzola per non definirli come tali.
      Del resto non e’ ne’ il primo ne’ l’ultimo scièf che li propone/ripropone.Quello che viene visto con sdegno da aspiranti teleapprendisticuochi ,foodblogger o presunti tali , gastrofighetti ecc…
      Il fatto e’ che SONO BUONI ,fatevene una ragione.
      Noi mangiatori di panna non coi arrendiamo cosi’ facilmente , siamo gente tenace e paziente.Seduti sulla riva del fiume,attendiamo il ritorno dei tagliolini panna e salmone e delle fettuccine panna e prosciutto .

    2. Fettuccine panna e prosciutto? Sei a dieta?
      Io solo PannaProsciuttoePiselli. Altrimenti non impugno nemmeno la forchetta!
      Buon Natale, buoni tortellini ‘alla crema di affioramento di latte’ anche a te

    3. E allora buongiorno, Buon Anno Nuovo col mio account nuovo di pacca (sono Giovanni) a commentare questo post: io le tagliatelle fatte a mano le completerei panna, FUNGHI, piselli, prosciutto (cotto, rivendicandone la dignità). E una spolverata di Trentingrana. Demodé? Oui, je suis Catherine Demodé.

  6. Visto e soprattutto letto da lontano questo Fourghetti sembra una mera operazione commerciale senz’anima. Probabilmente avrebbe più’ successo in una capitale europea o New York dove la globalizzazione ha distrutto qualunque sentimento. Se Barbieri fosse ancora uno chef si dovrebbe mettere ai fornelli e fare meno voli pindarici. Gia’ il nome del locale e la sua gestazione la dice tutta.

  7. Buonasera, scrivo in quanto assiduo frequentatore del locale in questione. Sicuramente è un buon articolo, ma avrei un paio di appunti da fare:
    -In altri locali di pari livello non si spende di certo di meno, vedi i colleghi del signor Barbieri, nel Bistrot di Bastianich spendi decisamente di più e stessa cosa vale per il ristorante di Cracco! Ma potrei citarne tanti altri a Bologna dove la qualità è decisamente più bassa e i prezzi di pari livello o maggiori!!
    -Il vino non è biotico, è alchemico e/o di Luce, ed esprime una filosofia molto ampia e complessa! L’agricoltura è biotica o il vigneto è biotico! E come dimostra una foto dell’autore i vini alchemici e di Luce proposti dal Fourghetti sono più di uno e a prezzi differenti! Sicuramente alti, ma come tanti altri top wine italiani e non!!
    -Sono certo che il cambio del personale non sia dovuto alle recensioni di tripadvisor ma a delle mancanze professionali, sia che il personale fosse di sala o di cucina!! Sarebbe alquanto inappropriato licenziare del personale basandosi su recensioni fatte da persone per lo più non addette ai lavori!!
    Concludo permettendomi di dare un consiglio ad autori e lettori, verificate meglio le fonti e le loro argomentazioni, siate meno invidiosi e godete di più di ciò che la ristorazione italiana ha da offrire ampliando le vostre conoscenze!!
    Grazie!!

    1. Peccato che un vino deve farmi stare bene non insegnarmi alcuna filosofia men che meno ampia e complessa a cinquanta euro al bicchiere!
      Ma chi si beve queste idiozie immagino si curi con l’omeopatia, si estingueranno rapidamente…

    2. 1) è lo stesso Mercandelli a definire biotico il suo vino “ora sono pronto con i vini che non sono né biologici né naturali, ma “biotici”, cioè naturalmente ed artisticamente unici” dal corriere di settembre 2016
      2) cito: “quando le recensioni negative sul web iniziavano ad accumularsi, Bruno Barbieri ha deciso di cambiare registro, sostituendo lo chef e assumendo personale più qualificato, dal ricevimento alla sala fino al nuovo direttore” . Il web in questo caso è tripadvisor, citato poco sopra. Tutti, ma proprio tutti quelli che lo frequentano sono ignoranti o approssimativi? Barbieri non sembra pensarlo.
      3) l’invidia, in questo caso, non c’entra proprio niente. È un parere, un’opinione. Sarei invidioso se fossi un ristoratore. Ma, per fortuna, mi limito a fare il cliente.

    3. O sarà forse che i commenti di TripAdvisor erano negativi perché il personale era scarso? La cura era uguale, cambiare il personale, con o senza recensioni web

    4. Invidiosi di cosa? Se mi dici che mi paghi la cena da Fourghetti e addirittura mi ci porti e poi mi riporti a casa, ti assicuro che, piuttosto, mi faccio 2 spaghi all by myself!
      E se non capisci il perché, non posso spiegartelo io.

    5. Si può fare un proposito per l’anno 2017? Tipo, un filtro che elimina automaticamente i commenti con le parole “invidiosi” appena qualcuno critica qualcosa?

  8. “in un ristorante che avrebbe la fila alla porta in qualunque capitale europea”

    Questa è una cattiveria voluta o gratuita?

    1. Nè voluta, né gratuita. Non è proprio una cattiveria

  9. Mi sono divertito a leggere le recensioni su tripadvisor.La dimostrazione di come la tivvu’ condizioni la gente.
    Innanzitutto il pellegrinaggio,indotto anche da figli piccoli,con la motivazione di andare da Barbieri ,che ovviamente e’ da tutte le parti tranne li’.Ma molti sono gia’ felici di avere parlato nientedimeno che con Maradona del GF,pardon di Masterscièf,a volte faccio confusione …
    Ci sono poi gli entusiasti,fieri di essere stati a cena in un eccelso ristorante “stellato”.Probabilemte convinti del fatto che ,se quella sera a cena a Bologna il cielo non era coperto da nuvole , il ristorante di Scièf Barbieri (con le maiuscole nei commenti ,come si conviene ai Santi)doveva per forza essere stellato.
    Comunque consolatevi,i prezzi sono da stellato.
    Meravigliosi tra gli entusiasti coloro che lodano la creativita’ del menu .Immagino che pietanze innovative come tortellini panna e parmigiano e pasta panna prosciutto e aglio avrebbero scatenato l’entusiasmo di Barbieri quale giudice di Masterscièf,per non parlare di Bastianich …
    Insomma,come si evince da moltissimi commenti, nei ristoranti degli scièf famosi si va con lo stesso spirito con cui molti vanno in vacanza in Sardegna e passeggiano sui moli di Porto Cervo con la speranza di incontrare i vip .

  10. Ci sono stato a luglio. In effetti il personale era pessimo, uno dei peggiori con cui abbia mai avuto a che fare. Tra l’altro mi domando chi possa aver effettuato i colloqui, visto che i camerieri erano palesemente non qualificati per lavorare in un posto che non fosse una pizzeria scrausa o un baretto di provincia.

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