Ci si annoia Dal Pescatore, il primo ristorante italiano tre stelle Michelin?

Non capita spesso che gli chef dicano dei loro colleghi cose seccanti o anche solo sconvenienti. Una delle poche volte ce l’abbiamo qui, su Dissapore.

In un’intervista del 2016 la nostra Sara Porro rivolge a Norbert Niederkofler una domanda che non sembra esporre lo chef del St. Hubertus, ristorante dell’albergo Rosa Alpina a San Cassiano in Alta Badia –due stelle Michelin– a rischi di incidenti diplomatici.

“Come si fa ad avere un ristorante che non solo resta di successo per vent’anni, ma rimane anche rilevante, interessante?”.

Invece, nella foga del momento, forse per affermare la propria unicità lo chef dal nome impronunciabile azzarda un paragone insolito:

“Tanti ristoranti classici fanno sempre le stesse cose, io, invece, non sto bene nella routine. Dal Pescatore, per esempio, può ben essere il miglior ristorante d’Italia ma da cinquant’anni hanno gli stessi piatti. Ho il massimo rispetto per il lavoro che fanno ma io non potrei. Quando le cose mi stufano non le faccio più”.

 

Per chi non lo conosce, Dal Pescatore è Relais Gourmand dei Relais & Chateaux dal 1990, e dal 1996 ha tre stelle Michelin, è dunque il ristorante italiano che le detiene da più tempo.

Non a caso, se esiste una tradizione italiana di alta cucina, il posto dove si trova incarnata è proprio il ristorante di Runate, frazione di Canneto sull’Oglio tra Mantova e Cremona, 36 abitanti che vivono circondati dagli orti, dai prati e dai boschetti del parco dell’Oglio.

dal pescatore esternointerni dal pescatoredal pescatore menu

Ora, buona parte degli amici gourmet ha lo sbadiglio facile, e di norma si annoia già al secondo pranzo nello stesso ristorante. In alcuni di questi non hanno il coraggio di tornare perché la prima volta sono rimasti ben impressionati grazie all’effetto-sorpresa, svanito il quale c’è il rischio che rimanga ben poco da percepire.

Dal Pescatore è uscito indenne dalla seconda visita del vostro cronista, qui, uno che coltiva aspirazioni da gourmet al pari dei bellimbusti appena descritti.

Siccome la noia è una tossina che avvelena anche al ristorante, così come lo chef del St. Hubertus è tediato dalla ripetizione continua degli stessi piatti, anche il cliente, alla terza visita, potrebbe sbadigliare e stancarsi.dal pescatore menu degustazione
Ragione per cui, quando Michelin Days –partner di Dissapore–, il sistema di prenotazioni che permette a giovani curiosi e intenditori con anni di menu degustazione, di organizzare pasti d’autore nei ristoranti della Guida Michelin aggiungendo vari benefici (sconti e occasioni introvabili altrove, dalle cene a tavola con lo chef alle prenotazioni garantite all’ultimo minuto), mi ha proposto proprio Dal Pescatore, cosa ho fatto secondo voi?

Sapendo esattamente quanto avrei speso prima di sedermi a tavola, ho prenotato online, dopo essermi registrato in pochi secondi.

Ho sbadigliato? Mi sono stancato?

Prima di rispondere vorrei parlarvi per un momento di Nadia Santini. Se il carattere antidivistico, umile e servizievole nei confronti degli ingredienti e dei clienti, la pone ai massimi livelli della gastronomia italiana, la perfezione esecutiva, insospettabile in una madre di famiglia, la colloca agli antipodi rispetto all’idea che abbiamo oggi di chef.

Eppure, secondo l’edizione 2013 della classifica progressista World’s 50 Best Restaurants, Nadia Santini è la migliore chef del mondo.

Evidentemente parliamo di una persona speciale, che cucina ricercando punti di equilibrio tra piatti tradizionali e consistenza dietetica.

terrina di astice, dal pescatorefoie gras dal pescatoretortelli di zucca dal pescatorerisotto fonduta caprini dal pescatore

Attenzione che “tradizionali” oggi è un aggettivo avvelenato: è sinonimo di vecchio, descrivere qualcosa in questo modo significa indicarlo come moribondo, quasi da evitare.

Ma definire barbosi piatti come i tortelli ripieni di zucca, amaretti, mostarda e parmigiano, serviti al burro fuso, cucinati ma anche preparati al momento, solo perché li hai mangiati per la terza volta è un’eresia. Stesso discorso per la terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenzero marinato, o per il foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito.

E sul fatto che mitezza, accoglienza e talento di Nadia Santini non siano sul punto di spegnersi, sento di potervi rassicurare.

anguilla dal pescatoresella capriolo dal pescatoredal pescatore piccola pasticceriasouffle cioccolato dal pescatore

Inutile chiedere discontinuità a suo figlio Giovanni, in cucina con la madre (nemmeno ad Alberto, il sommelier, che è in sala con il padre Antonio, nonché marito di Nadia).

Anche lui ha scelto di ravvivare i grandi piatti del passato che non vi faranno mai sentire preoccupati per le ricadute sul resto della giornata. Perché in cucina finisce nella spazzatura qualunque cosa non serva alla purezza del sapore: grassi, pasticci, cotture imprecise, miscele di gusti stinti, vecchi trucchi e nuove velleità.

 

I vini al calice che hanno accompagnato il menu degustazione sono:

Franciacorta Annamaria Clementi 2007 – Ca’ del Bosco (Lombardia)
I Capitelli 2015 – Anselmi (Veneto)
Riesling Grand Cru Saering 2012 – Domaine Schlumberger (Alsazia)
Marsault 2008 – Domaine Coche Dury (Borgogna)
Barbaresco 2012 – Gaja (Piemonte)
Ben Rye 2014 – Donnafugata (Sicilia)

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

11 aprile 2017

commenti (22)

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  1. logo Pescatore firma Santini ovunque. vini veramente banalotti. piatti devo dire molto invitanti. bah non so che dire… di certo non per under 55.

    1. Quelli vini banalotti????
      Beh, essendo una selezione al bicchiere direi trattarsi di una gran bella selezione.

      Ma sicuramente camillako beve sempre molto meglio e sicuramente molto meno banale……

      Ciao

    2. Vini Banali?????
      Meursault di Coche Dury al bicchiere vino banale?

      Vai alla Francescana a fare l’abbinamento vino con I menu poi ne riparliamo…..

      E poi scusa la domanda…ma tu cosa bevi di NON banale se questi sono banali…..sarei molto curioso…..

  2. Caro Norbert,

    la Sua mi sa, é tutta invidia!
    Ha solo da imparare dai Santini!

  3. signor bernardi, lei scriverebbe mai “la perfezione esecutiva, insospettabile in UN PADRE di famiglia”?

    1. infatti..pregiudizi,pregiudizi e ancora pregiudizi…come gli articoli del tipo “toh, il nuovo presidente di Ibm è addirittura una donna!”

  4. Quando si prendono comodi comodi 250 euro al pasto , quale innovazione si può offrire e quali sono gli incentivi al cambiamento ?

    E’ il ristoratore, invece, che pretende il rinnovo ed il turn over dei suoi clienti.

  5. Tradizionale e’ un aggettivo negativo per i gastrofighetti che capiscono poco e che misurano solo in base al prezzo, e che si fanno rifilare certe fregature spesso e volentieri.

  6. Norbert Niederkofler, non certo l’ultimo arrivato, ha detto la sua che, indipendentemente dalla valenza degli chef, mi sembra un’osservazione corretta e degna di rispetto.

  7. PER FARE SEMPRE GLI STESSI PIATTI BISOGNA ESSERE DEI GIGANTI , NON DIMENTICATE CHE GLI CHEF LAVORANO PER I CLIENTI E NON PER SE STESSI.

  8. Per curiosità mi sono iscritto al Michelin Days.
    Ma dove sta la differenza rispetto ad un’ ordinazione tradizionale. Ho guardato il menù del mudec e quello di Eros Picco e il prezzo è esattamente lo stesso che trovi al ristorante. Dove sarebbe tutto sto vantaggio? probabilmente mi sfugge qualcosa?

    grazie
    Ale

    1. Dipende da ristorante a ristorante ma tendenzialmente quando entrano in rotazione tra le promozioni dei Michelin Days hai sempre qualche aggiunta extra rispetto al menu che trovi al ristorante. Non per forza è una questione di scontistica.
      Innocenti Evasioni per esempio, se vedi nella pagina di prenotazione, nel menu di degustazione a 5 portate aggiunge l’aperitivo di benvenuto con lo chef e un calice di vino offerto, abbinato a ogni portata.

    2. Sul menu duemiladiciassette del Bartolini prenotando con Michelin ho un piatto in più…..mi sembra che il vantaggio ci sia sempre ma sia più evidente con i menu degustazione. In ogni caso l’iniziativa mi piace anche se gradirei più proposte nella mia regione….

  9. “…la perfezione esecutiva, insospettabile in una madre di famiglia…”

    Sul serio, nel 2017 uno può scrivere una roba del genere?

    1. Se conosci altre persone che, prive del consueto e articolato curriculum da chef ultra stellato -come Nadia Santini- abbiamo identica perfezione esecutiva, ti pregherei di renderle note a tutti noi

    2. abbia pazienza signor bernardi, ma “madre di famiglia” NON corrisponde semplicemente all’idea di persona che “priva del consueto e articolato curriculum da chef ultra stellato abbia identica perfezione esecutiva”.

      la prova del nove è la seguente: come ho scritto sopra, voglio scommettere che mai e poi mai, davanti a uno stellato, più o meno dotato di curriculum da chef ultrastellato, le verrebbe mai in mente di scrivere “la perfezione esecutiva, insospettabile in UN PADRE di famiglia”. scriverebbe “insospettabile in un ex-commercialista”, “insospettabile in uno che non ha fatto che girare il mondo negli ultimi 15 anni”, “insospettabile in qualcuno che non è dotato di curriculum da chef ultrastellato”. NON lo definirebbe “padre di famiglia”, per il semplice motivo che quello di madre è visto come “mestiere” totalizzante e un po’ svilente, di cui parlare col paternalismo che trasuda dall’espressione che lei ha usato, mentre quello di padre no.

      è difficile ammettere i propri pregiudizi, lo so. ma anche molto liberatorio, le assicuro.

    3. Trattasi di notazione su stili quali “cucina delle madri” o “cucina delle nonne”, contrassegnati da un’ampia letteratura, se vuole prendersi la briga di controllare. Stili che non hanno nella perfetta tecnica di esecuzione una caratteristica saliente. Avrei impiegato volentieri l’espressione “cucina dei padri” se avesse qualche significato

    4. Quella che si intende per “cucina delle madri” è praticabile da tutti. Non c’è nessun indizio sul fatto che una chef debba praticarla più di uno chef. Non capisco lo stupore per la perfezione esecutiva che possiede uno chef stellato, ma tant’è.

  10. Se…
    Abitassi in zona(raggio un centinaio di chilometri)
    Avessi un portafoglio proporzionale al mio appetito
    ..un salto da Santini un paio di volte al mese lo farei,senza paura di annoiarmi.
    E poi chi dice che i piatti sono sempre gli stessi? Lo studio e l’evoluzione di ogni singolo piatto prosegue sempre, il cambiamento di un piatto avviene anche cambiando i dettagli,un poco alla volta, migliorando la leggerezza del piatto per esempio
    ps: d ho letto che il Mersault di Coche Dury è un vino banalotto; povero me,mi piacerebbe possederne un paio di casse per poter confermare…

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