Il ritorno della cacciagione tra i grandi chef e 10 piatti imperdibili

Lo sa bene Carlo Cracco, che rischiò il linciaggio da parte degli animalisti per aver cucinato un piccione durante una puntata di Masterchef: la cacciagione è un elemento importante della cucina contemporanea, e merita qualche atto di eroismo.

Se vuoi fare il figo, la tieni in carta anche quando una folla di vegani inferociti ti lancia contro l’intero raccolto di pomodori andati a male.

Tanto più che spesso, quello che finisce sotto il cappello di “selvaggina”, proviene in realtà da allevamenti (così come avviene per il piccione, ad esempio).

Ma questo è un altro discorso, lungi da noi addentrarci in una spinosissima polemica che ci rovinerebbe la digestione della lepre in salmì appena mangiata per pranzo.

In questa sede, ci limitiamo a constatare che cinghiali, caprioli, lepri e piccioni vengono considerate carni magre e molto più sane di altri tipi, oltre che simbolo di un ritorno alle materie prime tradizionali, quelle d’una volta, quelle ruspanti, vere, sapide.

E crescono gli estimatori, che proprio non vogliono saperne di rinunciare a questo pezzo di piramide alimentare e primordiale.

Ma non tutti hanno le capacità di Ben Cash, protagonista del film Captain Fantastic, in questi giorni nelle sale, che tende imboscate ai cervi con prole al seguito, scuoiando le povere bestie cuocendole su fiamma viva.

Noi animali metropolitani possiamo solo affidarci ai piatti di chef blasonati, di nuovo affezionati a certi ingredienti.

Ne abbiamo selezionati dieci, di piatti stellati che vanno in questa direzione, ma avrebbero potuto essere molti di più.

Il piccione viaggiatore

Da Vittorio, Brusaporto (BG) (3 stelle)

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Piatto irriverente che unisce le cucine “pop” del mondo: coscette laccate, mini hamburger e paccheri farciti.

Lepre alla Royale con puré di Castagne

Dal Pescatore, Canneto Sull’Oglio (MN) (3 stelle)

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Se i tortelli alla zucca sono forse il piatto più noto della carta di Nadia Santini, le carni sono però uno degli elementi fondanti della sua cucina: come nel caso di questa ricetta francese, realizzata in maniera tradizionale.

Camouflage – Una lepre nel bosco

Osteria Francescana, Modena (3 stelle)

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Vi abbiamo raccontato la nostra esperienza con questo piatto iconico della cucina di Massimo Bottura. Sicuramente, uno dei piatti italiani a base di cacciagione più famosi di sempre.

Piccione fondente e pistacchio

Ristorante Reale, Castel di Sangro (AQ) (3 stelle)
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Il piatto dell’anno 2016 per la guida l’Espresso è questo piatto dello chef Niko Romito, per la cui preparazione, spiega, c’è bisogno di “un’attenzione maniacale”.

Suprema di piccione, fegato grasso al gruè di cacao, salsa al Banyuls

Villa Crespi (2 stelle), Orta San Giulio

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Se pensate che Antonino Cannavacciuolo sia ispirato solo dai sapori più mediterranei, è ora di fare il suo itinerario dal Nord al Sud Italia, che comprende anche questo piatto favoloso.

Risotto di cacciagione, zabaione di Parmigiano Reggiano

Ristorante Atman (1 stella), Lamporecchio (PT)

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Lo chef Igles Corelli ha perfino scritto un libro sulla capacità di valorizzare le carni di selvaggina, che fanno parte dei suoi ricordi d’infanzia e sono molto presenti nel suo menu.

Crudo di colombaccio, fegato grasso di anatra e fragola

Ristorante Uliassi, (2 stelle), Senigallia (AN)

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Nella cucina di Mauro Uliassi la cacciagione ha uno spazio di grande importanza, con ricette sorprendenti come questa.

Petto di faraona al marsala

Casa Perbellini (2 stelle), Verona

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Il piatto, in cui la faraona è accompagnata da un purè di lenticchie, finferle e aria di acetosella, fa parte del divertente menu degustazione “assaggi”.

Piccione nascosto

Tokuyoshi (1 stella), Milano

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Fieno profumato di erba e fumo, piatto è di una bellezza rara, e il tutto è servito con brodo di mais tostato, insieme a una chips croccante di cacao e fegatini di piccione.

Riso/Piccione

Magorabin (1 stella), Torino

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Carta di riso, funghi enoki, il fondo bruno di piccione e il peperoncino: uno dei piatti migliori provati quest’anno, dalla cucina del nostro stregone preferito, Marcello Trentini.

[Crediti | Immagini: Altissimo Ceto]

Valentina Dirindin Valentina Dirindin

commenti (6)

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  1. Magari era sparita dalle tavoli dei grandi chef e dei “gourmet” di ultima moda, ma a casa di chi sa cucinare e mangiare non c’è mai stato autunno e inverno senza qualche domenica a base di selvaggina.
    Alcune considerazioni sulle proposte:
    1) Alcune molto belle, ma mi sembra che si sia considerato quasi solo il piccione.
    2) La faraona perchè sta tra la selvaggina? A casa mia le abbiamo spesso allevate, come i vicini, e selvatiche non ne vedo nei paraggi.
    3) Il piatto di Bottura avrà tutti i suoi meriti, ma non lo farei rientrare tra i piatti appaganti, come i piatti di selvaggina sanno essere e come devono essere. In quel piatto praticamente non ce n’è.
    4) Dai, su, scavate un pò nella nostra storica tradizione, tirate fuori beccacce, coturnici, pernici, starne, galli cedrone, fagiani (quelli veri, non quelli rilasciati pochi giorni prima della caccia….ma in effetti ormai quelli veri in Italia non esistono più).
    Queste mi sembrano ricette anche interessanti, ma è una sorta di “selvaggina per città”.

    1. Applaudo. Da figlia di cacciatore ed abituata a mangiare e poi anche cucinare la cacciagione, mi sembra che manchino prede fondamentali. Il Re Cinghiale innanzitutto, poi il resto della selvaggina da pelo, e tanti volatili: la femmina del fagiano che è deliziosa farcita e messa nel brodo col bollito, i filetti di cervo, i crostini con le interiora delle beccacce, il risotto con la folaga, gli spiedi di tordi alla toscana… Quel colombaccio crudo poi, mi lascia perplessa.

  2. Se dovessi scegliere il migliore, direi quello da Vittorio e quello di Cannavacciuolo.
    Gli altri mi dicono poco e contengono poco, mangiare selvaggina deve saziare stando alla tradizione, ci si deve “leccare i baffi”, ma in quei piatti c’è giusto una forchettata ed hai finito di mangiare.

  3. Tra piccione, colombaccio, faraona e lepre (coniglio ??) NON è che parliamo di caccia grossa. Mi sarei aspettato qualche piatto piu’ sapido, a partire dal cinghiale (molto diffuso e che ormai va abbattuto per limitarne la proliferazione) o qualche carne “alpina” (per quanto poi cervo e similari spesso e volentieri sono importati dall’est).
    Ma anche un vigoroso piatto di carne di bufalo (magari da mozzarella …) avrebbe dato senso al concetto 🙂

    1. Vero, li aggiungo alla mia lista precedente, dove ho elencato solo uccelli ma perchè davo cervi, caprioli e cinghiali come ovvi 🙂

  4. Purtoppo e’ piu’ l’uccellagione e’ diventata pressoche’ impossibile da trovare.Tra l’altro l’interpretazione folle di una legge italiana folle impedisce il commercio di selvaggina da penna .Perfino di quella importata .

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