C’è un motivo particolare, secondo noi, se Federico Gallo è stato premiato dalla Guida Michelin come “miglior giovane chef 2017”.
Il motivo è che è giovane davvero. Ventisette anni (27!), sbarbato, faccia da bravo ragazzo. Eppure porta avanti con grande sicurezza la cucina della Locanda del Pilone, bellissimo ristorante di Langa una stella Michelin.
Difficilmente si può essere più d’accordo con un premio. Se è la migliore gioventù, quella che si vuole premiare, la Locanda del Pilone la rappresenta splendidamente.
Qui è tutto under trentacinque, a dimostrazione che la maturità non sempre è una questione anagrafica: giovanissimi i ragazzi di sala, giovane il proprietario, Achille Boroli; così come giovane è tutto lo staff: entri in un elegante ristorante stellato, e sorpresa: niente atmosfera paludata comune a molti posti gourmet.
Perché giovani significa anche solari, accoglienti e non ultimo capaci.
Ma se il premio lo merita, questo chef ambizioso e in piena evoluzione (sta per partire per uno stage in Messico, durante la stagione di chiusura della Locanda), non è solo perché è giovane.
La sua è una cucina di grande livello, con una mano chiara e riconoscibile che firma ogni piatto. Una cucina di territorio, che lavora i grandi prodotti della zona e rispetta le ricette della tradizione, proponendo in carta piatti che da queste parti non possono mancare: tajarin ai 40 tuorli (22 euro), agnolotti del plin (22 euro), carne cruda di Fassona piemontese (25 euro).
Una cucina che chiaramente cerca di essere accessibile, non troppo complessa nelle proposte e negli ingredienti. Come il tonno di coniglio con cime di rapa, buonissimo e insaporito dal gusto delle olive taggiasche.
O come il dolce, “Latte e miele”, una combinazione di sapori che non può non riportare all’infanzia.
Una cucina che trae ispirazione da colleghi illustri, mettendo sempre un tocco personale.
O almeno, così ci è parso assaggiando quello che forse è stato il piatto migliore della nostra esperienza alla Locanda, il risotto zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata (26 euro).
Che ricorda certo altre preparazioni che abbinano questi gusti (uno su tutti, il risotto di Massimiliano Alajmo de Le Calandre), aggiungendo la nota fresca e originale del cedro.
Di certo, sono ispirati da Antonino Cannavacciuolo (con cui Federico Gallo ha lavorato per due anni) i piatti a base di pesce. Vongole, calamaretti spillo, triglia: gli ingredienti preferiti dallo chef di Villa Somis. Ma anche qui, la firma di Gallo è inconfondibile, come nella deliziosa abbinata vongole e camomilla che condisce le linguine.
Una cucina, infine, rappresentativa del percorso personale dello chef. Che è giovane, è vero, ma ha studiato tanto, e si vede.
In Toscana, prima, portando in una carta langarola piatti che normalmente non si trovano da queste parti, come la Ribollita (22 euro). E in giro per il mondo, poi, subendo il fascino soprattutto della cucina sudamericana, sempre presente in qualche modo in un un menu che cambia tre/quattro volte l’anno.
Vino e cucina, come Langa impone
La cucina è, di solito, una delle componenti che vi porta nelle Langhe. Chi viene da queste parti si aspetta di mangiare prodotti eccezionali, e spesso viene soddisfatto. Ma se i turisti amano questa zona del Piemonte più di altre, è anche e soprattutto per il suo vino. E parliamo in particolare del rosso dei rossi, il Barolo.
Questa combinazione fa della Locanda del Pilone la destinazione ideale per un weekend langarolo. Intanto, perché è una Locanda non solo di nome, ma di fatto. Camere con vista sulle colline, due suite e una junior suite.
Oltre a questo, c’è esattamente quello che siete venuti a cercare: accanto alla Locanda, le cantine Boroli, di proprietà della stessa famiglia che possiede il ristorante. Producono Barolo e, come quasi tutte le cantine da queste parti, organizzano degustazioni.
Quanto si spende
Il menu degustazione, composto da dieci portate a fantasia dello chef e della sua brigata seguendo la stagionalità dei prodotti, è proposto a 100 euro (160 euro con l’abbinamento dei vini).
Alla carta, i piatti vanno dai venti ai trenta euro.
Dove
Locanda del Pilone
strada della Cicchetta/località Madonna di Como 34 – 12051 Alba (Cn)
Tel 0173 366616