Pino Cuttaia trasforma La Madia “per colpa di Dissapore”

Chi l’ha detto che i critici gastronomici non servono a nulla? O per lo meno, che una recensione, per quanto spigolosa (“Licata è una specie di ernia in fondo alla Sicilia. Se non fosse per La Madia, il ristorante di Pino Cuttaia“), dove si scrive apertamente ciò che tutti pensano ma omettono per timore di non compiacere lo chef, debba essere per forza deleteria per il recensito?

Accade, purtroppo raramente, che qualche persona di buon senso faccia tesoro di una critica che coglie nel segno, se ne appropri (magari perché la condivide) e colga l’occasione per raccogliere la sfida a lungo rinviata. Può accadere, in altre parole, che il re si scopra nudo, e decida allora di vestirsi, o meglio, di cambiare vestito.

E’ il caso di Pino Cuttaia, che ha ristrutturato La Madia “per colpa di Dissapore”.

O meglio, anche per una recensione pubblicata giusto un anno fa, estasiata dalla cucina “misuratamente diversa, piena di intuizioni, calore, saggezza e simpatia” dello chef siciliano, ma ruvida nei confronti degli interni: ‘una camerata da caserma, che a stento potrebbe accogliere una trattoria, con tinte allucinate su pareti e muretti a imbruttirne l’aspetto, o le decorazioni siculo trash’.

Alla fine l’architetto, di cui Dissapore aveva implorato l’intervento, è arrivato sul serio. Ragione per cui siamo tornati a La Madia cercando di capire da vicino com’è cambiato.

LA NUOVA MADIA

La Madia - Pino Cuttaia

Il benvenuto è affidato al consueto corridoio, però oggi vivacizzato dal legno di rovere chiaro, a terra e nella parete di destra.

Un percorso abbastanza lungo da consentire agli avventori di dimenticare il viaggio comunque estenuante che li ha condotti a Licata.

La Madia - Pino Cuttaia

Nella sala il cambiamento lascia di sasso: nessuna traccia delle famose “tinte allucinate su pareti e muretti“, e tantomeno delle “decorazioni siculo trash.

Non sembra nemmeno di essere nella stessa sala.

La Madia - Pino Cuttaia

Tavoli eleganti ricoperti da lunghe tovaglie bianche, poltrone imbottite e rivestite di pelle scura, un intervento che con il minimo quantitativo di demolizioni ha ottenuto una vera metamorfosi. La distribuzione razionale degli spazi, il cielo stellato che illumina l’ambiente e il sottofondo di musica classica concorrono a disegnare un’atmosfera signorile.

Il progetto, firmato da Architrend Studio e seguito da Gaetano Manganello e Carmelo Tumino, dedica alla Sicilia due soli spazi dalle linee squadrate, senza caricature.

Una grande foto di Davide Dutto (scelta perché, precisiamolo per i fan, è l’immagine del profilo WhatsApp di Cuttaia).

La Madia - Pino Cuttaia

E un’ampia finestra, unico punto da cui arriva la luce naturale, che affaccia su un giardino arredato con piante di limoni e gerani dal disordine organizzato, voluto.

La Madia - Pino Cuttaia

UN POSTO CHE NON FACCIA PENSARE

La prima impressione potrebbe deludere: Cuttaia si è fatto prendere la mano e ha spogliato l’ambiente razionalizzandolo fin troppo.

Ma progressivamente, mentre si alternano le portate, realizzi che la scena è quella giusta per lo chef, abbastanza neutra per trasferire l’attenzione sui piatti.

La Madia - Pino Cuttaia

La nuova La Madia è studiata per non distrarre l’ospite, per farlo concentrare soltanto sul cibo, sui suoi piatti già rimodellati.

Soltanto in quelli adesso si trovano i suoi ricordi, i luoghi, le persone.

La Madia - Pino Cuttaia - Sale

Eccolo il grande Pino Cuttaia che ci tratta come bambini da meravigliare con un continuo invito al gioco, con un menu bilanciato sempre meglio con le storie raccontate con grande tecnica e carisma naturale.

Come nel Sole vento, rivisitazione scomposta del pane cunzatu, cioè conciato con olio, salsa al profumo di concentrato, un’alice e un quarto di pane, il cosiddetto quartino acquistato giornalmente da chi viveva da solo.

La Madia - Pino Cuttaia - Pani cunzatu

La Madia - Pino Cuttaia

Il desiderio della scarpetta, costante tentazione del pranzo, vince sul bon ton e qui è addirittura legittimata, anzi, imposta.

Nella Pizzaiola di merluzzo all’affumicatura di pigna o nel Raviolo di calamaro ripieno di tinnirume di cocuzza prevale la ricca cucina siciliana, i gusti diventano sapidi e diretti, anzi, se possibile esasperati.

La Madia - Pino Cuttaia -La Madia - Pino Cuttaia - Pizzaiola01670166

A volte i profumi prevalgono sui sapori. Gli spaghetti sminuzzati, scelta prettamente indigena, sono protagonisti della Pasta e minestra di crostacei e granella di mandorle.

La Madia - Pino Cuttaia - Zuppa di crostacei

Come avviene nelle tavole domestiche dell’Isola un pentolino resta sul tavolo per il bis, in un adattamento “stellato” del classico pentolone.

La Madia - Pino Cuttaia - Pentolino per il bis

Nel Quadro di alici, uno dei piatti più noti di Cuttaia, all’illusione si sostituisce l’ipnosi

La Madia - Pino Cuttaia - Quadro di alici

Lo chef racconta, il cliente ascolta e ricorda.

Nella ricciola cotta in olio di cenere, presentata con accanto una ciotolina con i gusci di mandorla accesi (le scorce di mennula) per ricordare il profumo della carbonella, il ricordo va alle scampagnate, ai momenti spensierati, alle competizioni familiari sul modo migliore di accendere il ‘fucuni”.

Un paradiso di fuoco, invece per lo chef, il ricordo del profumo dei vestiti stirati della domenica.

La granita con brioscia col tuppo e la cassata di gelato vengono serviti nelle guantiere di porcellana bianca, le stesse, però in cartone, utilizzate nei bar di paese

La Madia - Pino Cuttaia - Brioscia con granitaLa Madia - Pino Cuttaia - Cassata gelata

Alla fine capisci ancora meglio il perché di un’ambientazione tanto minimalista. Per tutto il pranzo niente ha distratto l’attenzione dalla successione entusiasmante delle portate.

COSA CI FA QUI CUTTAIA?

E poi ci siamo ricordati di essere a Licata, paese il cui fascino continua a sfuggire ai non residenti.

Volenti o nolenti la solita domanda è tornata fuori. Cosa ci fa uno come Pino Cuttaia qui?

Alcune voci raccontavano di un locale in apertura a Taormina, progetto finito prima ancora di iniziare.

Fortunatamente. Per Licata, che senza Cuttaia sarebbe un posto ancora più insignificante, per Cuttaia che senza Licata, probabilmente, non sarebbe lo stesso.

Uovodiseppia - Licata - gioco della campana

Senza la sua strada e le granite del caffè Florio. Senza la possibilità di entrare e uscire dal locale, quasi fosse in una piacevole trappola, prendere una boccata d’aria e andare nella bottega di fronte.

“Uovo di seppia”, la sua bottega.

Dove anche voi dovete passare dopo aver cenato a La Madia.

La Madia - Pino Cuttaia

Fuori sede, in trasferta, in contesti diversi, nelle varie cene a quattro mani, i piatti di Cuttaia rimangono un racconto fine a sé stesso, lui ne esce come una timida stella.

La Madia - Pino Cuttaia

A Licata invece, incredibile a dirsi, è un’altra storia.

[CREDIT – FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

13 luglio 2016

commenti (18)

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  1. Sono stato l’anno scorso a Licata proprio per andare dal Nostro e, a parte una deliziosa farmacia con prodotti d’epoca poco distante dalla Madia, non ho notato altri motivi per essere là. Anche i concittadini di Cuttaia farebbero bene a trasformare in meglio il proprio paese che attrattive, ora non visibili, pure ne avrà, come tutti le località di Sicilia, regione a me particolarmente cara. La sala effettivamente è irriconoscibile tuttavia, a vedere le foto, forse si è esagerato in senso opposto. Bisogna comprendere che di principio , critiche a parte, è necessario avere spunti di riflessione e cercare soluzioni migliorative per il buon andamento delle imprese.

    1. Licata è un posto meraviglioso e lla madia è solo un bellissimo di più.
      Non bendatevi gli occhi quando arrivate a licata e se non vi piace non andate date solo fastidio a chi la ama incondizionatamente.

    2. @Dea:

      l’amore incondizionato splendidamente sanguigno e romantico fa un’ottimo servizio nei romanzi letti con sottofondo delle onde, ma nel mondo reale in cui ogni imprenditore deve fare i conti (proprio quelli del registratore di cassa) è una catena atroce anche quando non sfocia nella difensiva arroganza così tipica del sud italia ed ancor più della sicilia.
      licata, come tutta la sicilia, la calabria e la campania (tralascio puglia e basilicata perchè le conosco poco…) sono il fantasma di ciò che potrebbero essere e se lo sono è anche per “colpa” (che è peggio di “responsabilità”) di chi le ama incondizionatamente e a chi cerca di mostrare una strada di salvezza urla tristemente di non dar fastidio, che qua si muore con amore.
      tutto, meridionalmente, molto esagerato, direbbe qualcuno.
      e piuttosto seccante per chi ci tiene davvero, aggiungerei io.

    3. Ciao avventore distratto, ti elenco qualche motivo di interesse:
      il mare
      La storica piazza sant’angelo e la basilica e tutto il folklore che ne segue
      La chiesa madre
      Il palazzo di città di ernesto basile un architetto che dovreste conoscere
      Le spiagge
      San girolamo
      San paolo
      Il castello
      L’aria buona
      La genuinità dei prodotti quelle materie prime fantastiche che offrono la terra e il mare…
      Devo continuare?
      ah si le persone vere sanguigne e squisitamente e meravigliosamente meridionali!

    4. Capisco l’amore per la propria terra ma arrivare a dire che Licata è meravigliosa…su dai, è allora Ragusa Ibla cos’è?

    5. Caro Renato, sei stato disattento e ti sei arreso immediatamente. Impossibile che tu non abbia visto nulla di interessante prima di arrivare nella farmacia descritta. Se eri a piedi come hai potuto non notare il complesso monumentale del Carmine e la Chiesa di San Domenico. Se facevi altri 200 metri avresti notato il Palazzo di Città, opera del famoso architetto palermitano Ernesto Basile e il settecentesco palazzo Frangipane, sede di una Banca locale, e subito dopo avresti notato il complesso Francescano e ancora la piazza Sant’Angelo con il vicino museo archeologico da poco inaugurato. Avresti visto tante belle cose e nel raggio di 500 metri ancora saresti arrivato nell’area portuale. Ti invito a ritornare soprattutto in primavera in occasione della Settimana Santa o i primi giorni di maggio in occasione della festa del Patrono Sant’Angelo o in estate quando potrai goderti il bel sole e l’ottimo mare.

  2. Dalle foto, si nota la mano di un architetto. E non è un elogio.
    Mario

  3. Per caso il ‘profilo whatsup’ si riferisce ad una quasi omonima app chiamata whatsapp?

  4. Articolo interessante, mi sembra solo eccessivo definire il paese “ernia della Sicilia” – un minimo di buon gusto sarebbe sicuramente stato più gradito 🙂

  5. Qualcuno mi dica che preferiva di gran lunga gli improbabili colori, i muretti e le decorazioni siculo-trash!
    Personalmente trovo questo nuovo stile di una tristezza infinita.
    E poi….davvero per concentrarsi sulla bontà di un piatto è necessario ritrovarsi in una location che ricorda l’interno della camera ardente del Cimitero Maggiore?

    1. Terrificante, siam passati dalle tinte allucinate alla mono-tonia allucinante.

  6. Sì, forse prima era naif, ma ora mi sembra opprimente…
    Per stare in una cassa di legno abbiamo tempo da morti

  7. Dissapore è come la Panda… se non ci fosse bisognerebbe inventarlo

  8. Ha tolto anche il televisore all’ingresso dove passavano i video?

  9. definire quasi sfigato uno chef di questi livelli , solo perché ha avuto la “sfortuna ” (secondo chi scrive) di nascere a Licata ,è come affermare che i ” grandi talenti ” debbano venire solo da grandi città conosciute e belle . Ad ogni modo , Paragrafo assolutamente non attinente all’articolo . Sembra quasi che la scrittrice abbia voluto far dispetto a qualcuno . Non è la bellezza di un paese a “fare” di una persona , un gran talento .

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