Il piccolo mondo gastrofanatico si strugge per la chiusura del Noma come lo conosciamo (conoscevamo), in fervente attesa di sapere come sarà il nuovo, che aprirà in una data non meglio precisata del 2017 sempre a Copenhagen.
E lui, il bel René (Redzepi) che ti combina?
Lo chef che ha conquistato il primo posto della 50 Best Restaurant nel 2010, accomodandosi sul gradino più alto dell’influente classifica per quattro anni quasi consecutivi – nella fattispecie 2010, 2011, 2012 e 2014 (nel 2013 arriva secondo, alle spalle dello spagnolo El Celler de Can Roca) – apre la nuova versione temporanea del Noma nientemeno che a Tulum, Messico.
Dove, insieme ai suoi cuochi, ha accolto i primi clienti, come riferisce il sito americano Eater, i fortunati beta-tester (fortunati ma paganti, scopriremo poi quanto) di un’avventura che sarà molto chiacchierata, comunque essa vada.
Cos’è, di preciso, Noma Mexico?
Noma Mexico è il quarto pop-up di René Redzepi, cioè un ristorante a tempo determinato, che coniuga lo stile Noma con la scoperta di nuove culture, Paesi e sapori.
Il primo è stato aperto a Londra nel 2012, poi Tokyo nel 2015, seguito da un altro a Sidney l’anno successivo.
Tulum è di gran lunga il luogo meno frequentato in cui un Noma pop-up sia mai stato aperto, ma anche il più vicino ai clienti americani. Per realizzare questo progetto è stata stretta una partnership con American Express e Colibri Boutique Hotels.
Dov’è il Noma Mexico?
Il nuovo ristorante è “incastonato tra la giungla e il mar dei Caraibi”, così come riporta il sito del locale.
Precisamente si trova a Tulum, sulla linea costiera della penisola dello Yucatan, in una zona conosciuta come Riviera Maya.
Sì, ma quanto si paga?
Il prezzo per il menù degustazione con relative bevande è di 600 dollari, più le tasse locali del 16% e il costo del servizio del 9%.
In pratica, una cena per due viene a costare circa 1500 dollari. E noi che ci lamentiamo dei due euro di coperto…
Da quando è aperto? E quando chiuderà?
Il ristorante ha aperto proprio in questi giorni, il 12 aprile, e chiuderà il prossimo 28 maggio.
Siete ancora in tempo per prenotare una cena?
No. Le prenotazioni sono state bruciate a tempo di record.
Redzepi però, bontà sua, vi concede un pasto leggero nel bar del locale, a cui si può accedere senza prenotazione e semplicemente mettendosi in ordinata coda.
Qual è l’ambientazione?
Lo stile è un po’ quello “casa sull’albero”, in linea con i migliori locali di Tulum.
Che tipo di cucina offre Redzepi nel nuovo ristorante?
Il locale è provvisto di una bellissima griglia a carbone in acciaio e ghisa, che regala ai cibi “un sentore di affumicato pur permettendo nello stesso tempo di sprigionare tutto il loro sapore autentico”.
Del resto, come in molti altri ristoranti del luogo, la cottura sul fuoco qui prevale indiscussa, come testimonia la super-griglia di Redzepi, con settaggi regolabili che permettono di modulare diversi gradi di calore.
Quali ingredienti usa il Noma Mexico, in prevalenza?
Tutte le immagini di Instagram raffigurano Redzepi felice come un bambino in un negozio di dolciumi: manghi, meloni, frutti tropicali, cacao, jackfruit da 20 chili (un frutto tropicale dal gusto ricco e zuccherino).
Nel menu si trovano anche polpi e vongole giganti: “le migliori mai assaggiate”, assicura Redzepi.
Quali sono le tecniche di cucina impiegate nel Noma Mexico?
“Non offriremo cucina messicana con un tocco scandinavo –ha detto Redzepi–. Non pensiamo di cucinare meglio della gente di qui che lo fa da sempre. Ma ci ispiriamo comunque alla cucina locale”.
Inoltre, ci saranno molte spezie: “E’ la prima volta che lavoro con le spezie –continua Redzepi–. Il cibo scandinavo si basa essenzialmente su grassi, zuccheri e tocchi sapidi di umami forniti dalle lunghe fermentazioni.
Scoprire le spezie è come scoprire un sesto sapore: funzionano come i sapori umami, e sono previste in quasi tutte le portate del menù”.
E il caffè?
Il caffè del Noma è il leggendario Tim Wendelboe, proveniente dal Chapas e tostato in Messico.
Nel locale saranno servite diverse bevande al caffè, come ad esempio il caffè filtro caldo, le bevande ghiacciate, a base di caffè caldo fatto raffreddare prima di aggiungere gli sciroppi, caffè espresso e caffè espresso freddo.
E le tortillas?
Ebbene, non è uno scherzo: Redzepi ha un’intera squadra di quattro persone dedicata a uno dei piatti tradizionali del Paese.
D’altronde, sono state proprio le tortillas che una decina di anni fa, durante una vacanza in Messico, hanno portato Redzepi a pensare all’apertura di un ristorante in Messico.
Quanto dura, in media, un pasto al Noma Mexico?
Per pranzare o cenare al Noma mettete in conto due orette e mezza, vale a dire circa 4 dollari al minuto, tasse e servizio esclusi. Non pensateci.
E chi non se lo può permettere?
E’ molto difficile ignorare il divario di ricchezza tra gli happy few chi si possono permettere 600 dollari per un singolo pasto da favola e le condizioni della popolazione locale, il cui salario medio giornaliero si aggira sui 15 dollari.
Per questo, Redzepi ha ideato iniziative a favore della popolazione locale, come l’offerta di borse di studio che portino gli studenti delle scuole di cucina locali a fare degli stage a Copenhagen, con il personale del Noma. Inoltre, Redzepi ha in programma di servire pasti gratis agli stessi studenti nelle ultime due settimane in cui il ristorante resterà aperto.
Dunque un locale non solo riservato a pochi eletti, ma anche etico e con ripercussioni positive per parte della popolazione locale.
Un risultato notevole, per un semplice ristorante “a tempo”.
[Crediti | Link: Eater, Dissapore]