Questo racconto inizia da un banale viaggio in Messico. Una notte, una decina di anni fa, un viaggiatore europeo arrivò in Messico, a Merida, e avvertendo una leggera fame, si fermò per sfamarsi con dei “tacos al pastor”, delle calde tortillas di mais farcite con fette di maiale allo spiedo tagliate sottili sottili.
Un pasto semplice, veloce, senza pretese, ma così ben preparato che lasciò un’impronta indelebile nella memoria, e nel gusto, del nostro viaggiatore.
Quel viaggiatore era René Redzepi, titolare del Noma di Copenhagen, uno tra i migliori ristoranti del mondo.
Da quella volta, Redzepi ha iniziato a fare ogni anno le sue vacanze in Messico, in compagnia di moglie e figli.
“Le tortillas mi hanno condotto a Masa. Ho capito che c’erano migliaia di anni di storia in ogni morso”, ha dichiarato Redzepi.
E così, il prossimo aprile, tutto lo staff del Noma di Copenhagen, composto di una novantina di persone, lo seguirà in Messico per un mese, più precisamente a Tulum, per aprire un ristorante pop up ispirato alla cucina messicana.
Il ristorante però sarà anche in perfetto stile Noma, se non altro nei prezzi: il locale infatti servirà i pasti per cinque sere la settimna, al modico prezzo di 600 euro a persona. Le prenotazioni potranno essere effettuate online dal prossimo 6 dicembre.
Ma Redzepi non sarà solo in questa avventura messicana. Sua partner nell’impresa sarà Rosio Sanchez, già pastry chef (capo pasticciera), del Noma e poi anche cuoca.
La trentunenne socia di Redzepi è cresciuta a Chicago da genitori messicani, e prima di collaborare al Noma aveva già aperto a Copenhagen il suo negozio di Tacos. Lì Sanchez preparava tortilllas deliziose –una rarità, in Danimarca–, con il mais direttamente importato da Oaxaca.
Ora invece, dalle prossime settimane, Sanchez seguirà Redzepi e altri cuochi dello staff del Noma per tutta la penisola dello Yucatan, osservando le antiche tecniche di cucina messicana, selezionando gli ingredienti con cui rifornire il Noma di Tulum e commissionando anche agli artigiani del luogo ceramiche e contenitori in vetro.
“Cercheremo alcuni frutti esotici, e sicuramente cucineremo del cochinita pibil”, ha detto Sanchez, riferendosi a un diffuso piatto dello Yucatan. A base di carne di maialino da latte, viene strofinato con la polpa dei semi dell’albero di achiote e arancia amara, quindi cotto in buche scavate nel terreno rivestite di pietre, al fondo delle quali è stata posta una brace ardente.
Ma non solo. Forse per far fronte alle critiche che si sono sollevate in merito agli alti prezzi che saranno praticati nel nuovo locale, in un Paese dove il salario medio giornaliero pro capite è di soli 15 dollari, Redzepi ha annunciato che agli studenti delle scuole di cucina verranno offerte borse di studio gratis e anche dei pasti.
“Stiamo predisponendo delle borse di studio per consentire agli studenti di cucina locali di recarsi a Copenaghen, sia con il personale del Noma che con Hija de Sanchez – ha detto Redzepi. Per loro, verranno organizzati preventivamente dei corsi di inglese, e ci occuperemo anche delle spese di viaggio e alloggio, fornendo inoltre una diaria giornaliera.”
Allo staff del Noma verranno aggiunti quattro cuochi locali addetti alla produzione delle tortillas, preparate in una grande cucina all’aperto dotata di griglie e piastre in ghisa: “cucineremo tutto sul fuoco”, ha detto infatti Redzepi.
Ma anche il salone dove verranno fatti accomodare i clienti sarà all’aperto, come in parecchi ristoranti in Messico. Anzi, il ristorante di Redzepi sarà addirittura ai margini della giungla.
Se nel nuovo ristorante messicano lo stile Redzepi, contemporaneo ma raffinato, non cambia, il servizio sarà più informale rispetto ai ristoranti pop up che Redzepi ha aperto in passato a Tokyo e Sidney: i camerieri, infatti, serviranno al tavolo abbigliati con pantaloncini corti e infradito.
E soprattutto, non sarà aperto a pranzo. Perché “a quell’ora, tanto, sono tutti in spiaggia”, ha detto Redzepi.
Nel frattempo, il Noma di Copenhagen si appresta a chiudere i battenti, per riaprirli nel 2017 in un luogo nuovo, nella parte periferica della città, e con un menù completamente rinnovato.
[Crtediti | Link: New York Times, Eater]