Per fare bene il pane bisogna soprattutto (o addirittura soltanto ) effettuare una corretta lievitazione.
Con gli impasti con lievito di birra abbiamo due fasi, una, che chiameremo “alcolica”, e l’altra, la maturazione, è quella “lattica”, che io faccio in frigo.
Innanzitutto, i batteri lattici presenti nella farina hanno bisogno di tempo per attivarsi.
Quando usiamo grandi quantità di lievito (i famosi 25 gr su 500 gr) non facciamo altro che consumare tutto l’ossigeno contenuto nell’impasto in poche ore, con il risultato di avere l’impasto già in fase conclusiva della fermentazione alcolica; quindi i batteri lattici non avranno alcuna possibilità di moltiplicarsi.
Se usiamo meno lievito, dopo tre ore, al risveglio dei batteri lattici vi sarà ancora dell’ossigeno nell’impasto ed i batteri lattici avranno ancora la possibilità di moltiplicarsi.
Quando poi l’ossigeno sarà completamente consumato, anche i batteri lattici inizieranno la loro fermentazione che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e acido lattico.
In questo caso servono almeno 7/8 ore.
Con la fermentazione lattica miglioriamo la qualità dell’impasto per sofficità e sapore.
Grazie alla presenza di acido lattico nell’impasto miglioriamo l’elasticità del glutine e avremo un’alveolatura più sviluppata.
Nella cottura gli acidi lattici si combineranno con l’alcol formando dei componenti altamente aromatici che doneranno profumo all’impasto e ridurranno il tipico sapore del lievito di birra.
Perchè il frigo? Per gli zuccheri semplici, che nella farina sono pochi.
Affinchè i lieviti si possano moltiplicare e poi fermentare, è necessario che gli amidi della farina vengano trasformati in zuccheri semplici.
In frigo il metabolismo dei lieviti si blocca (o meglio, si rallenta molto), mentre le reazioni chimiche dovute alle proteine, anche se rallentate dal freddo, continuano.
L’impasto al mattino successivo avrà un contenuto di zuccheri semplici molto più alto di quello della farina e pertanto la lievitazione avverrà in maniera molto più più veloce.
Ecco, il pane a casa, più o meno, lo faccio così…
Ah, uso farina di tipo1, il “buratto” del Mulino Marino, farina bio…nel senso che non mi interessa la parola “bio”, m’interessa la qualità in sè del prodotto.
Mo’ di sicuro mi sparano…

> farine con una percentuale di gliadine e glutenine maggiore,
> permettono un migliore sviluppo della maglia glutinica,
> quindi supportano e sopportano una lievitazione più lunga,
> tutto a vantaggio della digeribilità del pane ottenuto.

Parti da una considerazione esatta, ma ti inginepri anche tu in conseguenze sbagliate.

E’ vero che più gliadine e glutenine permettono un migliore sviluppo della maglia glutinica, ma
a) non tutti i pani sono baguette o ciabatte che hanno bisogno di mollica estensibile (meno male, aggiungo)
b) un impasto quando matura, matura, oltre quel tempo non si ottiene un prodotto migliore, e mica tutti sono geni come il Bonci, che gioca con i limiti di maturazione del glutine! (e non lievitazione, attenzione: è la maturazione di un impasto che incide sulle sue qualità organolettiche)
c) tutte le trasformazioni di cui sopra (e soprattutto la digeribilità del prodotto) non dipendono solo dalla farina, ma anche dal tipo di lievitazione, e quindi qui si partirebbe per un’altra e infinita tangente (e ce sparano, a sto punto, a ragione)

Beh, evitando di leggere le fonti, spesso in inglese (quindi lunghe da leggere) e con contenuti a volte un po ostici, basterebbe leggere l’articolo da me citato fino in fondo , tipo dal capoverso “Le biotecnologie e il sistema di valori dell’agricoltura biologica”, così, giusto per capire che la citazione non era per nulla errata…

Saluti

Io affermo che a W (indice di forza) maggiore non corrisponde farina migliore, come ***sembra credere*** Bressanini quando trae le ***sue*** conclusioni e parla di “farine qualitativamente inferiori” perché con una percentuale inferiore di di gliadine e glutenine. Questo è la conclusione errata di Bressanini (e non degli studi che riporta): “Siamo di fronte ad un apparente paradosso: nonostante la *****qualità inferiore media***** della farina il pane biologico viene prodotto, acquistato e apprezzato regolarmente.”

E non ho detto che le fonti citate non siano affidabili, ne ho lette solo un paio e sulla parte agrotecnica non ho le competenze per essere d’accordo/confutarle. Sto dicendo solo che in quell’articolo B. ne fa un uso ‘biased’, fosse solo nell’affermazione sopra riportata. E che quindi non lo proporrei come punto di partenza per dirimere la questione “bio/non bio”[1], come tu invitavi a fare a inizio thread.

Spero di essere stata più chiara!

[1] E tanto per ritornare in topic, io mi unisco a chi al concetto di ‘bio’ (vago, pretestuoso, a volte truffaldino, siamo tutti d’accordo) preferisce il concetto di ‘tracciabile’.