chiarimenti
Caro Dissapore, potresti spiegarmi come è fatto il gelato
Cari lettori, guardiamoci negli occhi, io lo so che non pretendete post ad personam. Però intuisco cosa state per chiedere: “Caro editor, con questo caldo potresti cortesemente parlarci di gelato?”. Eccovi anccontentati. Non che non se ne sia già parlato, confezionato, fatto con l’Ice-cream ball o con la gelatiera artigianale, su Dissapore il gelato è sempre al centro dell’attenzione. Ma come è fatto un gelato? Essenzialmente con 3 componenti: grasso, acqua, aria.
La parte grassa è data dalla panna, dal latte, dalle uova, tutti ingredienti ricchi d’acqua. Infine, durante la produzione, il mescolamento continuo ingloba nel gelato una certa quantità di bolle d’aria che contribuiscono a renderlo soffice e cremoso.
Qualcuno ha pensato di guardare il gelato al microscopio scoprendo che l’acqua si è trasformata in cristalli di giaccio (C nella foto a sinistra) separati da bolle d’aria (A) e aggregati da sfere di materia grassa(F).
Come vedete, cari lettori, i cristalli di ghiaccio occupano la maggior parte del volume, perciò è importante che vengano dispersi nella parte grassa così da formare un insieme omogeneo e, quando mangiamo il gelato, non dare la spiacevole sensazione dei granuli di ghiaccio. Se vogliamo avere dei cristalli di ghiaccio più piccoli e meglio dispersi, il raffreddamento della crema di partenza deve essere veloce, in questo modo le molecole d’acqua faticano ad aggregarsi e a formare cristalli più grandi.
Le moderne gelatiere permettono proprio di mescolare e raffreddare velocemente per ottenere un gelato soffice e cremoso come piace a tutti. Anche se non l’ho assaggiato, il “gelato di una volta” raffredato con ghiaccio e sale doveva essere molto diverso, probabilmente meno buono.
Una volta preparato il gelato va però evitato che l’acqua ghiacciata si sciolga di nuovo e si riaggreghi formando cristalli più grandi. Il problema è che spesso la temperatura non viene controllata così attentamente (pensate ai banchi espositori) rovinando il risultato finale. Per ovviare a questo inconveniente si possono usare in piccolissima percentuale alcuni addensanti tipo carragenina, gomma di xantana, agar agar o la più “naturale” farina di carruba che rendono la miscela di partenza più viscosa. Raggiungendo così l’obiettivo di evitare il fenomeno della riformazione di cristalli più grandi.
Un’alternativa all’uso di questi addensanti è l’azoto liquido. L’azoto rappresenta all’incirca il 78% dell’aria che respiriamo e può essere separato dall’ossigeno(circa il 21%) e dagli altri gas presenti in quantità minore nell’aria attraverso la distillazione frazionata dell’aria liquefatta.
In forma gassosa viene utilizzato come additivo per confezionare in atmosfera priva di ossigeno prodotti che tendono a ossidarsi facilmente prolungandone la conservabilità.
Allo stato liquido l’azoto ha una temperatura di circa -196 °C quindi è un potente liquido refrigerante che permette di arrivare a temperature impensabili con i normali impianti di refrigerazione. Inondando di azoto liquido la nostra miscela di ingredienti e mescolando, otteniamo una cristallizazione dell’acqua talmente rapida da dare cristalli piccolissimi e quindi un gelato con una consistenza unica senza l’aggiunta di altri additivi.
Il “gelato estemporaneo” della cucina molecolare, oltre che un utile libro dello scienziato Davide Cassi, dovrebbe essere quindi un passo in avanti verso un prodotto più buono e più sano a meno che non abbiate paura di una miscela di additivi costituita da azoto (E941), ossigeno (E948) e argon (E938) che si chiama aria.
In tal caso cominciate a trattenere il respiro…
[Fonti: Spigoloso, Foodsci, Ibs, immagini: Foodsci]
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19 commenti a Caro Dissapore, potresti spiegarmi come è fatto il gelato
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In tal caso cominciate a trattenere il respiro…
da gelatiere professionista potrei obiettare su molte cose,anche se molte sarebbero sofismi di dubbio gusto.
il gelato è una”schiuma” gelata,prodotta montando (mantecando) una miscela a temperatura negativa.se a base latte,come specificato,generalmente è composta da latte , panna(o grassi)zuccheri,ma solo se fatto in casa, altrimenti si utilizzano latte(a volte ricostruito)latte in polvere(apporta proteine montanti) zuccheri (saccarosio , destrosio, glucosio, ecc…)grassi(se va bene panna altrimenti grassi vegetali)e poi gli addensanti….che tanto vi fa specie ma che servono per impedire che il cliente si lamenti”che il gelato si squaglia in fretta…,non sta sul cono…,ma come si fa a mangiarlo è poco saporito….”
farlo con l’azoto non cambia le cose,una volta raffreddato se la ricetta non è fatta bene,avrà gli stessi problemi degli altri.l’azoto non fa altro che raffreddare velocemente la miscela,che guarda caso è una crema contenente tuorli d’uovo,ma il servizio va effettuato alla temperatura normale del gelato.
se non volete gli stabilizzanti e/o emulsionanti rimane il tuorlo d’uovo che ne contiene naturalmente abbastanza,ma viviamo in un mondo in cui sono sempre di più gli intolleranti o gli esigenti e noi ci adattiamo al mercato,senza contare che comunque la maggior parte degli stabilizzanti sono di origine naturale(guar,carruba,xanthan,alginati)
Tutto vero kikko, il gelato all’azoto liquido deve essere fatto e mangiato dopo alcuni minuti altrimenti il problema della riformazione di cristalli più grandi c’è ugualmente.
Vero che il gelato all’azoto va consumato subito, ma e’ anche vero che questo gelato non segue le canoniche regole del bilanciamento che non sono per nulla semplici e vanno studiate, a meno che uno non segua i ricettari dei semilavorati.
Con l’azoto chiunque potrebbe fare un ottimo gelato e consumarlo fresco.
Si può fare dei sorbetti meno dolci, e senza aggiunta di additivi.
E per chi vuole è possibile fare anche dei soebetti con superalcolici irrealizzabili nella noramli gelatiere.
da profano faccio due stupidissime domande:
1 – quanto è benefico un gelato che contiene più aria di quello fatto nelle gelaterie solite?
2 – la quantità di aria contenuta può incidere sensibilmente sul rapporto quantità di gelato/prezzo?
i sorbetti con superalcolici si fanno anche in maniera tradizionale,basta conoscere bene le tecniche di bilanciatura.
per quello che riguarda l’aria,bisogna dire che è considerata un ingrediente del gelato,specie di quello artigianale,quindi deve avere certe caratteristiche.certo che se il gelato viene venduto a volume,sul cono ad esempio,a parità di volume si avrà meno prodotto,ma non incide sulla qualità del prodotto stesso. piuttosto una grossa quantità di aria si può ottenere con l’utilizzo di alcuni ingredienti e di certi tipi di macchine (continue)prerogativa dell’industria.in gelateria artigianale è difficile arrivare sopra al 30-35% di overrun(aumento di volume)mentre in quello industriale non si scende sotto il 50%.sono rimasto molto sorpreso dalla qualità del prodotto ottenuto col pacojet,molto più semplice da usare dell’azoto, estremamente palatabile e gradevole.ne ero scettico all’inizio ma devo dire che per la ristorazione è una grande innovazione.certo non ha le peculiarità del gelato artigianale ma tant’è..
Kikko, mi sembra di capire che l’azoto non ti piace proprio. Da professionista del gelato potresti spiegarci perchè? E poi ho letto che con l’azoto liquido puoi praticamente trasformare un coktail in gelato cosa che non si può fare con i metodi tradizionali, è inesatto?
non sono contro l’azoto e neanche contro gli additivi in generale(come avrai capito,in gelateria si usano ed anch’io ne faccio uso).sono semplicemente contro la banalizzazione di ogni cosa.sembra semplice proporre un buon gelato ma non lo è.il pacojet o l’azoto banalizzano un lavoro fatto di studio e sacrificio(anche se i semilavorati nel nostro settore fanno lo stesso,se non peggio).per quello che riguarda la trasformazione di un coktail in gelato la differenza tra le tre metodologie si riassume così:con l’azoto raffreddo la miscela tale e quale agitandola e così la servo;con il pacojet congelo la miscela,poi la “pacosso” e la servo;con il metodo tradizionale creo una ricetta che soddisfi i parametri di bilanciatura e manteco, conservando l’eccedenza in congelatore.con i primi due metodi posso fare un gelato anche e solo con un succo di frutta del discount e viene bene lo stesso,con l’ultimo no.
Come credo tu sappia nemmeno io sono contrario all’uso degli addensanti. Che dici li usa anche quella famosa catena di gelaterie che fa “il gelato cme una volta”
sai quante domande mi sono fatto io su “il gelato come una volta”…visto che nei loro punti vendita fanno solo la mantecazione, devono avere in ogni negozio delle celle frigorifere enormi e devono avere un parco automezzi refrigeranti da fare invidia all’Atm (però in quel caso il Sig. Elkann magari ha dato una mano)…
poi non ho capito come mai loro le vaschette d’asporto le hanno già preconfezionate…
poi non ho capito come mai il loro gelato sgocciola subito (più il gelato è vecchio, più si scioglie in fretta)….
ho invece capito come mai spesso ci sono le code davanti ai negozi: loro tengono il gelato nel pozzetto a temperatura molto bassa e le ragazze ci mettono tanto a fare un cono
premessa: nulla di personale, non voglio nessuna polemica inutile, assolutamente.
discuto solo l’argomento del post.
solo due domande, perchè non mi sono chiare alcune cose:
1) come mai il gelato senza additivi è “un prodotto più buono e più sano” ?
2) una cosa che non ho mai capito. il “gelato alla frutta” in teoria non esiste e si dovrebbe chiamare semplicemente sorbetto?
1) più buono credo di averlo spiegato nel post:si formano cristalli di ghiaccio più piccoli quindi la consistenza del gelato migliora.
2)gli additivi non sono il diavolo e vanno valutati caso per caso. Ciò premesso, è comunque sempre auspicabile una riduzione del loro utilizzo o l’utilizzo di alcuni che sono inrinsecamente innocui come l’azoto. Il diffondersi della refrigerazione ad esempio ha portato a una drastica riduzione dell’uso di additivi alimentari e ad un maggior consumo di prodotti freschi e di questo dobbiamo essere tutti contenti.
Alla domanda sorbetto-gelatocredo sia più corretto risponda un gelataio che ne sa sicuramente più di me.
grazie kapakkio.
sul discorso additivi perfettamente d’accordo (incredibile).
sui gelati alla frutta il mio dubbio nasce dal fatto che manca completamente la componente grassa (tranne alcune eccezioni tipo gelato alla banana fatto con il latte), quindi forse per questo si dovrebbero chiamare semplicemente sorbetti.
attendiamo un gelataio che faccia chiarezza.
gelato con latte: gelato
gelato senza latte (frutta e anche cioccolato fondente senza latte): sorbetto
qualunque gelato(sorbetto)può essere fatto senza latte, tranne, naturalmente,il fiordilatte
E’ giusto ciò ke dice sguida:
gelato con latte: gelato
gelato senza latte : sorbetto
anche se sarebbe comunque riduttivo in quanto il mondo del dolce freddo è(era)estremamente vario: sorbetti, spongati, granite, entremets,spumoni,gelati ecc…
per quello che riguarda l’uso degli additivi quelli che fanno “il gelato come una volta”utilizzano certamente la farina di semi di carruba (E410)
gli additivi non servono per creare cristalli più piccoli ma per addensare la miscela e renderla più omogenea,palatabile e che mantenga una struttura migliore a temperature crescenti(sul cono o per l’asporto).inoltre,legando l’acqua libera tendono a dare una sensazione meno fredda in bocca.in gelateria,a differenza di quello che si crede,non si utilizzano additivi particolari, aldifuori di addensanti(per il motivo visto prima)ed emulsionanti per legare la parte acquosa a quella grassa(quest’ultimi solo nei gelati con latte)comunque in dosi stabilite per legge che non superino lo 0,5% del peso della miscela(a voi i calcoli su quanto siano in un cono piccolo da 120-150 gr.).
io però mi vorrei soffermare su un ingrediente in particolare che tutti vedono(è sempre inserito nella tabella degli ingredienti di ogni attività)ma nessuno considera:i grassi vegetali(non i grassi di nocciola,pistacchio,cacao,mandorla ecc..)ma quelli inseriti nel gelato che oramai quasi tutte le gelaterie usano.possibile che si guardi più un elemento spesso naturale come l’addensante,e non uno sempre artificioso come un grasso vegetale??
Kikko il gelato è sia un emulsione (acqua grasso) che una schiuma (perchè incorpora aria) il ruolo degli addensanti è giustamente quello di omogeniezzare la miscela grasso-acqua ma così i cristalli di ghiaccio vengono più piccoli. Sopratutto a rendere meno probabile la formazione di cristalli più grandi se il gelato è sottoposto a sbalzi di temperatura come puoi vedere qui:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/regand.html
grazie,hai ragione,ma parlavo proprio degli effetti della variazione di temperatura durante la mescita.la cristallizzazione fine è dovuta sia agli stabilizzanti ma soprattutto al veloce congelamento della miscela,grazie alle moderne macchine mantecatrici ed agli abbattitori di temperatura.vorrei comunque ricordare che basterebbe un tuorlo d’uovo in 10lt di base bianca(un comune fiordilatte)per avere già un effetto stabilizzante ed emulsionante.