Qui sopra, le “Texturas” di Ferran Adria incriminate nell’inchiesta sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia. Sono barattoli che contengono gli stessi additivi impiegati dall’industria alimentare nei prodotti per l’infanzia, tipo Danito e Nesquik.
I Nas sequestrano le texturas di Ferran AdriàAbbiamo saputo che ieri, la Guardia di Finanza ha sequestrato… continua »
Nas e Striscia la Notizia contro le texturas di Ferran AdriàConcomitanza curiosa tra la fine della stagione televisiva di Striscia… continua »
La “Cucina molecolare” sponsorizza Striscia la Notizia!Gli additivi incriminati da Striscia la Notizia nell’inchiesta sulla cucina molecolare… continua »
Quello che dovrebbe succedere: un grande nome della critica culinaria italiana (Bonilli, Marchi, Padovani, chivepareavoi) lancia la polemica sul proprio blog, invitando i lettori e soprattutto gli altri ristoratori (che dovrebbero capire che colpire quello che sta diventando il cuoco italiano più famoso all’estero danneggia tutti) a prendere posizione. Poi si chiama l’Ansa e si rilancia la questione, magari con l’immagine di Dissapore presente qui sopra, e si chiede a Striscia se vuole fare un servizio anche sulle multinazionali che usano gli stessi prodotti. Intanto, Bottura querela la trasmissione e chiede di spiegare le sue ragioni, cosa che per legge deve fare…
Quello che succederà: un po’ di chiacchiere tra noi e la gente che a sentire la parola ‘molecolare’ rischierà un infarto…
Ma come? Non sai che le multinazionali alimentari, pagate da quelle farmaceutiche, ci avvelenano per poi fare finta di curarci?
Fortuna che Laudadio è intervenuto a smascherare questo abominio. Anzi, dovrebbero chiedere a qualche esperto in materia, tipo Cristiano Malgioglio, fulgido esempio di cervello in fuga. Oppure a Belen, che è tutta addensata….
Non ti preoccupare, adesso interverranno simona ventura e qualcuno del grande fratello….
Nell’intervista di Striscia Zipprick ha detto che gli additivi usati da Adrià possono causare diarrea, flatulenza, allergie e morte. Quindi milioni di mamme italiane attentano quotidianamente alla vita dei propri pargoli con Danito e Nesquik?!?
OT: Tra l’altro la frase così com’è uscita mi ricorda molto le gli avvisi sulle istruzioni all’americana tipo “Attenzione! Smontare gli specchietti retrovisori durante la guida può essere pericoloso e causare gravi ferite o morte” (copyright Harley Davidson)
Se sei allergico alla soia e mangi (?) un schiuma fatta da succo di frutta e Lecite (lecitina di soia), potresti avere una reazione allergica, che è indipendente, se IgE mediata, dalla dose assunta. Ma è lo stesso rischio, invero più frequente, che l’allergico alla soia può correre mangiando un biscotto, una merendina, un budino che contengano latte o derivati dalla soia, senza che sia evidenziato. Il classico e frequentissimo problema degli allergeni alimentari nascosti. Parlare poi di morte è una vigliaccata, anche in termini statistici.
Maggio 2009 ,
Stasera a Striscia un argomento davvero allarmante: gli additivi chimici usati nei ristoranti. La denuncia fatta da Max Laudadio (nel video su il servizio del 20 aprile) ha portato oggi ad un operazione condotta dai NAS (Carabinieri – Nucleo anti sofisticazioni) su tutto il territorio nazionale e al sequestro di 600 confezioni di additivi potenzialmente pericolosi.
Questo articolo è per tutti quelli che hanno i paraocchi e ancora sostengono la cucina di questi “super chef” e vanno contro Striscia !Svegliatevi dormiglioni !!!Ma piu’ di portare questi barattoli di additivi da un chimico e farli analizzare , cosa devono fare ???
D’accordo con Colin, la mancanza di contraddittorio da un lato è preoccupante , dall’altro circoscrive tutta la vicenda.
Sarebbe compito degli addetti ai lavori precisare e contestare, aprire un dibattito, rivolgendosi allo stesso pubblico di Striscia: invece alla Prova del cuoco, programma Rai, unico di cucina, la Isoardi chiede a Bizzarri (che evidentemente ha il ruolo di comico), con fare saputello, cosa pensa di tutto questo gran parlare della cucina molecolare (qualcuno le ha detto che forse è anche superata visto che esiste da vent’anni?). L’ineffabile e dimenticabile Bizzarri risponde “certo, è la cucina dei furboni fatta per i coglioni coi soldi”.
Anche questa è informazione. O disinformazione: alla Prova del cuoco nessuno ha mai usato xantana, colla di pesce, spume a CO2, gelificanti e simili? Disonestà e falsità intellettuale.
Tutto vero e ragionevole, Antonio.
Vorrei tuttavia esprimere un dubbio che mi è rimasto da quando vidi al lavoro Ferrán Adriá, qualche anno fa, nel corso di “Identità golose”.
Lo chef illustrò la preparazione di una sorta di gnocchi di patate “sferificati” in un bagno calcico e si premurò di precisare che, una volta pronti, tali gnocchi dovevano essere ben sciacquati in acqua pulita. Questo perché il processo porterebbe alla formazione sulla superficie del prodotto di un sale di calcio (cloruro? Alginato? Citrato? Non lo ricordo) parecchio tossico.
Nei siti web ove si parla di sferificazione, in effetti, l’accorgimento viene (quasi) sempre rammentato, ma da nessuna parte ho trovato spiegato il perché. Ecco, ’sta cosa non mi è mai andata giù: l’idea che un cuoco – per quanto grande, anzi immenso – giochi al piccolo chimico.
E’ una cavolata? Che ne dicono i grandi chimici?
Anche per fare un certo tipo di olive si usa la calce, dopo la marinatura viene lavata via e fatta la seconda marinatura finale.
Appunto, Angelo, ma in questo caso già sai – spero! – di usare una sostanza (potenzialmente) tossica.
Invece in questo caso pare si tratti della formazione “ex post” di composti tossici, a partire da elementi di per sé tranquilli. Il che, in via di principio, credo comporti un supplemento di attenzione!
Molti ritengono che Adriá sia anche un ricercatore scientifico – il mio pensiero va alla coppia italiana Cassi/Bocchia -, ma hanno tutti lo stesso rigore?
E non penso solo alla tutela del cliente/consumatore, ma anche a quella del cuoco/lavoratore stesso, ché a fare il piccolo chimico (più fisico, in questo caso) con l’azoto liquido so che si sono già fatti male in tanti.
La calce di cui parli è un ossido di calcio.
Il “Calcic” della linea Texturas è un sale, il cloruro di calcio. Lo usano in combinazione con gli alginati.
Il cloruro di calcio per esempio l’ho visto usare dalla Gatorade nella linea di integratori Junior, così li presentano come una fonte di calcio per i giovani
Per saperne qualcosa di più puoi provare qui:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/21/il-finto-scoop-di-striscia-la-notizia/
dovrebbe servire abbastanza…
Utilissimo link, grazie Bucanero.
Solo per sgombrare il campo da eventuali equivoci: concordo al cento per cento sul fatto che “Striscia” abbia fatto disinformazione.
@Gianna
Ma per le olive non si tratta di idrossido di calcio la cui presenza in acqua si chiama latte di calcio? e non è usato per eliminare la salamoia precedente?
prendi carta e penna, si fa un po’ di stechiometria e qualche reazione chimica.:)
@Gianna
e dove la teniamo questa lezione???
Il calcio in questione deve essere lavato via, non per la tossicita’ ma per il gusto estremamente sgradevole.
E’ un sale di calcio e punto
Luca Amodeo:
un po’ di corretta informazione scientifica fa sempre bene…
da quel poco che ne so… gelificare, sferizzare, fare le schiume, fare il gelato con l’azoto liquido, ecc. e’ un modo di presentare le pietanze
la cuncina molecolare e’ tutt’altra cosa, in linea di massima si tratta di abbinare ingredienti (indipendemente dalla loro preparazione stravagante), basandosi sulle molecole che li compongono e che gli ingredienti hanno in comune; ad esempio cioccolato bianco e caviale condividono la timetilammina – N(CH3)3 – (un’ammina infiammabile che tra l’altro ha un pessimo odore di ammoniaca/pesce), oppure la banana col prezzemolo, fegato e gelsomino, ecc ecc (esiste un database con le molecole volatili del gusto di decine di migliaia di prodotti commestibili)
Ah forse parli del Food-pairing..ma trimetilammina nel cioccolato?
Sono d’accordo sul fatto che amo la cucina genuina, mentre quando mi dicono “pesce” e in realtà il pesce è 60% non son contento.
Soprattutto concordo sul fatto che se il mio amico M., allergico alle mandorle, si trova un gelato al limone che contiene tracce di olio di mandorla ma non glielo dicono, è un casino.
Però negli ultimi tempi penso sempre più che LaudaGod faccia interviste troppo aggressive, che non faccia vere domande ma accuse.
Ho appena detto a mio padre che se è contrario all’applicazione della chimica in cucina, allora deve smettere di mangiare almeno la cioccolata, che prima di diventare cioccolata di processi chimici ne passa diversi.
Il piacere di avere Gianna Ferretti qui è secondo solo al terrore che provo: mi sento come un universitario alla tesi di laurea. Come sono andato Professoressa?
P.s.: naturalmente posto io il link al mio sito di riferimento per la scienza del cibo: http://www.trashfood.com
Grazie Antonio!
Ma qualcuno dei lettori le ha provate? le ho viste in vendita su Amazon Gourmet.
Vogliamo anche ricordare che il calcio genera il tifo?
a Milano diciamo “pirla”!
;-)
“pirla” che in greco antico significa “saggezza”
Scusa, ma io credo che non abbiate colto il problema…
Il fatto che nei prodotti industriali ci siano tali elementi non deve far pensare che possano essere tollerati anche in un ristorante importante, costoso, primo, etc…
Se io vado in un ristorante del genere mi aspetto quanto meno di avere prodotti genuini! Tutti i principali ristoranti italiani in classifica, quando si va a vedere come fanno a essere primi cosa dicono? “ricerca delle materie prime”, “ho l’orto qua dietro”, “passo un sacco di tempo al mercato”, “scelgo la carne personalmente”, etc…
Quindi ok, non bisogna dire che questi elementi fanno male (perchè ci sono anche nei prodotti industriali, etc.), ma tutti voi del settore dovreste insorgere e dirlo chiaramente!
E voi, ristoratori italiani, vi fate prendere in giro!?? Ma perchè non dite nulla?
ma cosa vuol dire genuino in assoluto?
scegliere personalmente la carne e’ sinonimo di genuinita’? avere un orto?
una bavarese preparata da chi passa un sacco di tempo al mercato, vuol dire che non contiene un gelificante (additivo) che sia colla di pesce o agar agar?
e se il mio prodotto ‘genuino’ proviene dall’orto dietro casa che magari si trova a 5 metri dal’autostrada?
Volevo solo far notare la distonia tra questi commenti, tutti a favore delle novità, e i cuochi italiani, tutti protesi a sostenere i cibi “tradizionali”. Rivisitati, ok… ma tradizionali. E’ evidente la cosa…
E chi ti dice che le materie prime di Adria non siano di prima qualità?
La parola “additivo” significa “aggiunto” alla materia prima, appunto.
Qui parliamo di gelatine e addensanti comunque di origine naturale ed addizionate alla materia prima in quantità minima, per cambiarne la consistenza o estrarne meglio i sapori primari: se voglio fare un budino giocoforza dovrò usare della gelatina, altrimenti si chiamerà “crema”.
Se vai da Adrià, stai tranquillo, non mangerai certo un piatto di sola colla di pesce!
Esattamente: un “additivo” e’ una sostanza chimica (SI’ anche il sale e’ chimica, come cercava disperatamente il buon Adria’ di far capire al tizio di Striscia) che NON si usa normalmente come alimento a se stante, ma che si AGGIUNGE perche’ svolga una determinata funzione. Non vi e’ menzione nella definizione che sia di origine naturale o di sintesi. E’ ovvio quindi che non si possono trattare gli additivi come se fossero tutti la stessa cosa e fare un gran calderone. Ce ne sono di assolutamente innocui e altri che sono da usare con molta piu’ cura.
La gelatina (E441) per una bavarese, o una pannacotta o un aspic, e’ un additivo perche’ normalmente mica ce la mangiamo da sola.
Alcuni additivi servono per conservare (ad esempio in molti salumi) altri come antiossidanti etc.
La farina di semi di carruba del gelataio tradizionale (E410) e’ un additivo, ma non possiamo mica accomunarlo alla formaldeide (E240) o al nitrito di potassio E249 no?
In particolare nelle cucine moderne si usano molto addensanti, emulsionanti e gelificanti. Come, appunto, la gelatina. O l’Agar Agar. Entrambi di origine naturale solo che molti il secondo nome non l’hanno mai sentito nominare (a meno che siano vegetariani) e allora qualcuno si insospettisce.
Quando nei ristoranti “normali” o in qualche pizzeria vi rifilano un fetido semifreddo al torroncino industriale, con che cosa credete che sia gelificato e addensato?
ciao Dario
La teoria secondo cui tutto ciò che è naturale è buono purtroppo sopravvive anche nel 2009:
Il protagonista del film “Into the wild” di Sean Penn ispirato a una storia vera muore per aver mangiato un erba velenosa che aveva scambiato per un erba commestibile e la mangia all’insalata senza nemmeno cuocerla, insomma veramente nature!!
Il formaggio, il vino, il pane invece sono esempi dell’applicazione della chimica nell’alimentazione umana perché il grano senza lievito e senza cottura servirebbe a ben poco. Ora questi cibi risalgono all’antichità quando la conoscenza dei processi che determinavano alcuni cambiamenti sia in meglio che in peggio nei cibi era piuttosto limitata.
Se oggi le nostre conoscenze sono andate ben oltre e riusciamo a isolare le singole sostanze che causano dei cambiamenti nella consistenza dei cibi qual’è il problema?
Il prossimo che usa la parola chimica in senso negativo metto mano alla pistola
Joan Roca ha un orto, vero e grandicello, dentro il Celler, lo vedi e te lo indicano passando il corridoio a vetrate che porta alla cantina.
Non fraintendiamo: un pesce è pesce al 100%, non al 60%. Le verdure anche. Non confondiamo genuinità con semplicità: c’è anche quella, ma nulla vieta che anche piatti complicati siano genuini.
L’importante, secondo me, è che venga preservata l’identità dell’alimento con competenza e onestà intellettuale: partendo da questo punto di vista tutto è ammissibile e la curiosità porta a tutto , da Adrià a Pierangelini, da Bottura a Vissani.
La cucina di Adrià è affascinante.
E come se incominciassero a dire che Picasso è un cretino qualsiasi… Al ristorante di cucina moleculare si può anche non andare. Alle corsie dei supermercati ci andiamo tutti.
il servizio era veramente ridicolo e denigratorio, come è sempre stata la trasmissione, la cosa grave è che la gente che vede quella trasmissione la prende come oro colato …
assurdo il paragone della quantità di pesce … se io vado a mangiare da Adria è per assaggiare le sue creazioni e non mi importa niente delle quantità degli ingredienti! è come se valutassi un vestito di armani in base a quanto si vede la scritta armani ….
c’è troppa ignoranza e poco approfondimento. cosa pensate che diano da mangiare negli altri ristoranti? ne ho viste e sentite di tutti i colori… una che va a mangiare da Adria sa bene cosa mangia, non ci capita per caso, anche perchè la lista d’attesa è ben lunga, una delle più lunghe del pianeta. le Texturas utilizzate da Adria contengono addittivi utilizzati anche nell’industria alimentare per l’infanzia. prima di creare il caso occorre informarsi e bene. non mi è piaciuta l’arroganza e la prepotenza dell’inviato di striscia.
penso che il problema sia che nei prodotti dei supermercati (es. Danito e Nesquik) siano segnalati tutti gli ingredienti … al ristorante no … vengono aggiunti e nessuno è al corrente delle quantità
Vorrei tranquillizarti, le dosi sono men che minime e ribadire che gli addensanti&Co utilizzati sono assolutamente innocui…
[...] Vi consiglio di visitare anche i siti che linka alla fine del suo articolo e soprattutto dissapore che con una sola foto commenta egregiamente il servizio che avete visto in [...]
bisogna informarsi, studiare, prima di occuparsi di certi casi.
ciao a tutti sono nuovo di qui e sono un cuoco…….nn e da molto k anche io sono uno di quelli k pratica cucina molecolare….. xo ne so abbastanza innazi tutto su facebook esiste un gruppo di ragazzi da poco professionisti k hanno iniziato a studiare questa cucina si chimano gli idrogeni cercateli……in realta anche io ho cominciato a studiarla da poco xo sicuramente da prima di questi miei colleghi………comunque volevo chiarire un po le ideee a tutti….per quello k posso perche sarebbe un discorso troppo lungo……volevo dirvi k la cucina molecolare nn e quella dei servizi di striscia….ma al contrario la vera cucina molecolare nn e nient altro k lo studio degli alimenti nella loro completa struttura ovvero conoscere tutte le sostanze k compongono un determinato alimento e saperle ricavare………per esempio si potrebbe mettere in causa il classico giochetto k si fa in casa per evitare k la frutta si annerisca……cioe spremere il limone sulla frutta gia sbucciata……….o sbaglio??????quante persone utilizzano questo trucchetto?????posso scommettere k ne sono tante bhe il punto….cioe quello k ci chiediamo noi a questo punto e…..perche devo far insaporire una banaba una pera o una mela di limone quando posso utilizzare solo una parte del limone k e proprio quella k mi evita il cambiamento di gusto e colore????noi k studiamo cio e lo applichiamo e lo perfezioniamo ogni giorno sappiamo come fare sappiamo k nn ci sono rischi sappiamo k la vera cucina molecolare utilizza solo ed esclusivamente prodotti naturali e nn sintetici……k nn provocano danni alla salute……..solo questo…. ci tenevo a far capire bene cosa si intende e si deve intendere per cucina molecolare………un ultimo pensiero e finisco………vorrei fare un invito agli italiani ad andare in contro alle cose nuove k il progresso ci porta e di accettarle e nn scartarle solo perche siamo abituati a quello k gia abbiamo…….e un’errore sempre esistito e ora ci ritroviamo sempre piu indietro dalle altre nezioni…..cerchiamo di andare verso il progresso………..grazie a tutti………….mi scuso x la scrittura queste sono le mie parole ma nn ho avuto il tempo di scrivere io di persona su questo forum
sei messo bene caro chef della cucina innovativa, complimenti eh…! dopo di te nessuno ha scritto più niente…
hai raggelato tutti, “naturalmente” s’intende.
“GLI INTERVISTATORI FURBETTI…ME LI VORREI CUCINARE”
Mi prendo anch´io la libertá di scrivere dopo aver letto tanto nel web e ultimamente l´intervista a Max Laudadio uscita su “OGGI” n. 22 del 27.05.09 a pag. 58.
Mi complimento con la giornalista Fiamma Tinelli che é riuscita con il suo lavoro a vendicare quelli che Laudadio chiama “chef furbetti”, mettendo in risalto la sua ignoranza in materia di cucina molecolare e facendo notare ai lettori che forse l´”INTERVISTARORE FURBETTO” é proprio lui.
Partiamo dal punto che io sarei anche disposta a parlare con lui della cucina molecolare, non di Ferran Adriá, ma spiegando che cosa é in realtá la CUCINA MOLECOLARE ITALIANA.
Com´é che lui non sa che esiste la cucina molecolare italiana e che questa non si avvale necessariamente dei prodotti TEXTURAS?
Com´é che lui va a telecamere nascoste dove si fa cucina molecolare, ma intervista palesemente gli “chef di cucina tradizionale”?
Perché non fa il contrario?
Perché non obblighiamo i ristoratori, per esempio, a dichiarare nel menu che tipo di oilo usano per friggere e sopratutto a scrivere la data dell´ultimo cambio? Perché non li obblighiamo a dichiarare se usamo granulati (brodi) di pesce o carne per preparare le basi della cosidetta LINEA e in che quantitá? Dentro a tanti prodotti in commercio di uso quotidiano si trovano i TEXTURAS!
Quindi perché accanirsi contro la cucina molecolare senza sapere cosa é in realtá!? Io sono stata danneggiata dalle sue interviste facili, dove si dichiara che la cucina molecolare fa male e si puó anche morire, la veritá é che la mangio e la mangiamo tutti e tutti i giorni, ma se lo dice STRISCIA allora ci crediamo!
Sono una ragazza giovane che ha investito tutto il suo futuro (e non solo!!!) in un sogno, un ristorante di cucina d´autore dove ci divertiamo a offrire ai nostri ospiti piccole e divertenti delizie molecolari, “il paese é piccolo e la gente mormora”, e ora grazie a questo “intervistatore furbetto” cosa faró per portare avanti il mio progetto?
Alla maniera di Striscia: TANIA, ristorante vanitá, Castelnuovo Magra, é tutto grazie
Cucina d’autore? Ma gli esperimenti li fai a scapito dei tuoi clienti?
Non pensi che piuttosto che “esprimerti creativamente” il tuo scopo sia quello di nutrire in modo sano e appetitoso chi entra nel tuo ristorante, che come scopo primario ha quello di nutrirsi, non di vedere come sei creativa.
Alle allergie, alle insofferenze alimentari non ci pensi?
Poi vi lamentate che sempre meno gente viene nei ristoranti, bene se dimenticate il vostro scopo e diventate showroom ne perderete sempre di più
Sbagliato, Federico. Il suo scopo è di *ristorare* i suoi clienti. Per nutrirci andiamo dal prestinaio.
Il riferimento alle allergie, inoltre, è terribilmente peloso. Di solito esse allergie si manifestano sia che il cuoco si *esprima creativamente* sia che faccia piatti del milleduecento.
caro federico:
1. gli esperimenti culinari li faccio a scapito mio, che sono la prima che li assaggia e a favore dei miei clienti che possono gioire e sfruttare di piatti di eccellente qualitá.
2. parlare di cucina d´autore a chi solo é abituato a mangiare carbonara e lasagne al forno é difficile e quindi ti capisco.
3. la creativitá e la innovazione hanno fatto si che con il tempo si sia passati dalla mela cruda di adamo ed eva alla torta tatin (specifico, famosa torta di mele)
4. vorrei sapere cosa fai quando non sei passato dal supermarket e apri il frigorifero per prepararti un pranzo? cucina tradizionale? o ti inventi un piatto al momento? se non sei un creativo magari ti mangi anche un risotto in busta!!! e come é buono!!!!!
ps grazie stefano almeno tu mi capisci
[...] (frazioncella del comune di Castelnuovo Magra, SP). Mi avevano colpito il calore e il candore di Tania nel suo commento all’articolessa sulla cucina molecoiyfdhiueqhd (non riesco nemmeno più a [...]
[...] piombato sulla “cucina molecolare”, e rianimato di recente dai NAS con i sequestri di Texturas, gli additivi per i professionisti della cucina del cuoco spagnolo Ferran Adrià. Tra questi la [...]
[...] di rendere morbido (”smooth”) il frappè nel tetrapak, è dovuto a un additivo, lo Xanthan . Se qualcuno è ancora curioso di sapere com’è, seguono note [...]
[...] Striscia la Notizia ci ha messo lo zampino e gli esperti hanno cercato di mettere ordine spiegando la cucina molecolare. 4- Gourmet Ahimè Gourmet perchè chiude, inaspettamente, chiude i battenti 5- Cavolo Data [...]
Eh eh… In laboratorio (biochimico) abbiamo sperimentato diverse ricette di gelato fatto con l’azoto liquido. Era un grande evento! Buonissimo e facilissimo da fare. A che ne sappia, tutti gli assaggiatori sono ancora vivi… Non ho visto il servizio di “Striscia” e non so i particolari della questione, ma le mie conoscenze di chimica mi aiutano sempre in cucina. Utilissime per sostituzioni e variazioni all’ultimo momento.
Un ultimo appunto (per lo chef di cucina molecolare): naturale non e’ sinonimo di sano; la cicuta e’ naturale pero’ ne ha fatte fuori di persone! Sintetico… beh, se ha la stessa struttura molecolare, e’ indistinguibile dalla versione bio-sintetica.
Se un addittivo e’ qualificato per uso alimentare, allora non me la posso prendere con il ristoratore che lo usa, al limite con le istituzioni che ne hanno dato il via libera: infatti, come consumatore, ho il diritto di scelta e se un ristorante ha un menu che non mi piace, chiaramente posso andare altrove…