Commenti a: La cucina molecolare di Ferran Adria spiegata a Striscia la notizia http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/ Fri, 10 Feb 2012 07:03:49 +0100 http://wordpress.org/?v=2.9.2 hourly 1 Di: Il finto scoop di Striscia la Notizia – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-2/#comment-136513 Il finto scoop di Striscia la Notizia – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze Thu, 08 Dec 2011 14:23:03 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-136513 [...] Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia [...] [...] Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia [...]

]]> Di: Guido http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-115126 Guido Fri, 30 Sep 2011 15:31:17 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-115126 intanto la salmonella non è presente nell'uovo, ma eventualmente solo sul guscio, quindi basta pulire questo con un elemento disinfettante (basta la semplice amuchina) per eliminare il problema alla fonte .... intanto la salmonella non è presente nell’uovo, ma eventualmente solo sul guscio, quindi basta pulire questo con un elemento disinfettante (basta la semplice amuchina) per eliminare il problema alla fonte ….

]]> Di: La cucina non sarà più la stessa « Cibario – il blog di Marco Bolasco http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-2/#comment-100656 La cucina non sarà più la stessa « Cibario – il blog di Marco Bolasco Thu, 14 Jul 2011 13:27:08 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-100656 [...] molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva [...] [...] molto oltre. Fino a entrare nella comunicazione turistica a fianco di grande opere artistiche o a smuovere il più seguito programma televisivo, persino nel nostro paese. E comunque quando si parte dall’alta cucina si arriva [...]

]]> Di: Andrea http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-82223 Andrea Mon, 28 Mar 2011 10:12:14 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-82223 Dovrei fidarmi di te che non sei nemmeno capace di usare le é al posto delle e? A posto siamo! Dovrei fidarmi di te che non sei nemmeno capace di usare le é al posto delle e?
A posto siamo!

]]> Di: enrico http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-79783 enrico Thu, 10 Mar 2011 16:40:40 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-79783 RIMANIAMO TRADIZIONALISTI E GLI ULTIMI DELL'EUROPA!!!!TRA UN Pò BISOGNERà ANDARE A PRENDERE L'ACQUA AL POZZO COME IN AFRICA SE NN APRIAMO GLI OCCHI!!! CI STIAMO NEGANDO A NOI STESSI IL PROGRESSO(E PER UNA VOLTA CHE è PROGRESSO POSITIVO LO SCARTIAMO) RIMANIAMO TRADIZIONALISTI E GLI ULTIMI DELL’EUROPA!!!!TRA UN Pò BISOGNERà ANDARE A PRENDERE L’ACQUA AL POZZO COME IN AFRICA SE NN APRIAMO GLI OCCHI!!! CI STIAMO NEGANDO A NOI STESSI IL PROGRESSO(E PER UNA VOLTA CHE è PROGRESSO POSITIVO LO SCARTIAMO)

]]> Di: enrico http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-79781 enrico Thu, 10 Mar 2011 16:31:36 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-79781 cara Tania t invidio!!!! Coraggiosa ad aprire un risto con cucina molecolare in itali, paese chiuso e indietro come sempre!!!!!Io lavoro a Parigi in un locale rinomato ma che nn fa cucina molecolare ma quest'ultima mi affascina e mi sto sempre più avvicinando. Ritengo che coloro che parlano nn faccendo qst lavoro o nn sapendo cos'è la cucina molecolare dovrebbero stae zitti!!! Provate almeno prima d parlare a mangiare un bel bombolone da molti amato fritto in un bel olio nero( usato ovunque) e poi mangiarvene uno fritto nel glucosio.Anzi prima STRIZZATELI!!!! GRANDE TANIA CONTINUA COSI ANZI SAREI CURIOSO DI VEDERE GLI ESPERIMENTI CHE FAI IN CUCINA!!! cara Tania t invidio!!!!
Coraggiosa ad aprire un risto con cucina molecolare in itali, paese chiuso e indietro come sempre!!!!!Io lavoro a Parigi in un locale rinomato ma che nn fa cucina molecolare ma quest’ultima mi affascina e mi sto sempre più avvicinando.
Ritengo che coloro che parlano nn faccendo qst lavoro o nn sapendo cos’è la cucina molecolare dovrebbero stae zitti!!!
Provate almeno prima d parlare a mangiare un bel bombolone da molti amato fritto in un bel olio nero( usato ovunque) e poi mangiarvene uno fritto nel glucosio.Anzi prima STRIZZATELI!!!!
GRANDE TANIA CONTINUA COSI ANZI SAREI CURIOSO DI VEDERE GLI ESPERIMENTI CHE FAI IN CUCINA!!!

]]> Di: enrico http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-79773 enrico Thu, 10 Mar 2011 16:11:33 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-79773 le sfere vengono lavate dopo la sferificazione in quanto il cloruro di calcio che si trova nella soluzione che ospita le sfere è un sale dal gusto fortemente amaro ma nn tossico e proprio per questo viene lavato.....tutto qui. le sfere vengono lavate dopo la sferificazione in quanto il cloruro di calcio che si trova nella soluzione che ospita le sfere è un sale dal gusto fortemente amaro ma nn tossico e proprio per questo viene lavato…..tutto qui.

]]> Di: teseo http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-55422 teseo Tue, 14 Sep 2010 17:18:50 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-55422 infatti,il caro laudadio e vari scagnozzi,che vengono pagati per assalire la gente e riempire quel programmino che deve andare in onda tutte le sere purtroppo,si informino prima di accusare persone che lavorano da decenni sopra i fornelli,andate a mangiare al just cavalli,cosi state al sicuro.....ma se vi fanno un brodo col dado knorr????????????? infatti,il caro laudadio e vari scagnozzi,che vengono pagati per assalire la gente e riempire quel programmino che deve andare in onda tutte le sere purtroppo,si informino prima di accusare persone che lavorano da decenni sopra i fornelli,andate a mangiare al just cavalli,cosi state al sicuro…..ma se vi fanno un brodo col dado knorr?????????????

]]> Di: Paolo http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-47348 Paolo Fri, 16 Jul 2010 14:01:27 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-47348 Ciao a tutti volevo entrare in merito a questa discussione in quanto sono sia cuoco che un futuro scienziato, nello specifico uno scienziato gastronomico. Rimango sempre più perplesso dall'ignoranza (e con questo non intendo offendere nessuno), ma semplicemente mi rifaccio alla filosofia socratica di non conoscenza, che ruota attorno alla questione della cucina molecolare. Innanzi tutto c'è da fare una precisazione di fondo: cosa s'intende per cucina molecolare? Per come la penso, per cucina molecolare s'intende tutto e niente o per lo meno è un termine che si adatta alla perfezione sia ad una cucina di stampo tradizionalista (per citare pasta alla carbonara o lasagne) sia ad una cucina modernista (aria di parmigiano o gelato all'azoto liquido); tanto che legata a quest'ultima bisognerebbe considerarla non tanto come cucina molecolare ma bensì come cucina scientifica. Il problema che si pone dunque non è tanto l'invasione di questo tipo di cucina, è sempre esistita solo che col progresso tecnico-scientifico, applicato alla cucina, è sparita dalla cucina tradizionalista quella sua intrinseca caratteristica alchemico-magica. Per fare un esempio il vino si è sempre prodotto ma solo da qualche centinaio d'anni si è scoperto che la fermentazione alcolica deriva da processi metabolici (quindi bio-chimici) dei lieviti che converto lo zucchero (sostanza chimica) in alcool (sostanza chimica), o il pane anch'esso alimento vecchissimo ma che tuttavia durante la cottura subisce una miriade di trasformazioni chimiche (reazione di maillard) che gli conferisce il suo caratteristico flavour. Quindi questi esempi dovrebbero in qualche misura chiarire che la cucina molecolare esiste in se per se, perché gli alimenti sono sostanze chimiche che se sottoposti a determinati processi fisici semplicemente si trasformano. Il discorso sulla cucina scientifica non è nient'altro che lo studio e l'applicazione di nuove tecniche, è un po’ come se scoprissimo il fuoco come mezzo per cuocere una seconda volta, quindi ben venga che la tecnica mi possa offrire prodotti migliori se non addirittura più salubri (cito il caso del filetto di pesce fritto nello zucchero). Un ultimo ramo che merita poi la mia attenzione, è quello relativo all'uso degli additivi. Anche qui a malincuore c'è una grandissima disinformazione per cui si pensa che tutti gli additivi siano dannosi. Tuttavia gli additivi che vengono usati passano tutti rigidissimi controlli da parte degli enti come l'FDA oppure l'EFSA, inoltre bisogna anche distinguere quelli totalmente naturali, quelli sintetici ma uguali a quelli naturali ed infine a quelli totalmente sintetici. Su una cosa sono d'accordo con chi critica l'utilizzo di questi, che come per la grande industria alimentare vengono riportati in etichetta, essi dovranno essere riportati in menù nel caso in cui vengano usati. Giungo perciò alle miei conclusioni: in primo luogo risulta inutile criticare una cosa che già di per se fa parte della cucina tradizionalista ovvero la trasformazione chimico-fisica degli alimenti, ma sopratutto è inutile criticare chi di queste nuove conoscenze e tecnologie ne ha fatto il proprio successo perché non ha fatto nient'altro che aiutare la società ad evolversi. Ciao a tutti volevo entrare in merito a questa discussione in quanto sono sia cuoco che un futuro scienziato, nello specifico uno scienziato gastronomico.
Rimango sempre più perplesso dall’ignoranza (e con questo non intendo offendere nessuno), ma semplicemente mi rifaccio alla filosofia socratica di non conoscenza, che ruota attorno alla questione della cucina molecolare.
Innanzi tutto c’è da fare una precisazione di fondo: cosa s’intende per cucina molecolare?
Per come la penso, per cucina molecolare s’intende tutto e niente o per lo meno è un termine che si adatta alla perfezione sia ad una cucina di stampo tradizionalista (per citare pasta alla carbonara o lasagne) sia ad una cucina modernista (aria di parmigiano o gelato all’azoto liquido); tanto che legata a quest’ultima bisognerebbe considerarla non tanto come cucina molecolare ma bensì come cucina scientifica.
Il problema che si pone dunque non è tanto l’invasione di questo tipo di cucina, è sempre esistita solo che col progresso tecnico-scientifico, applicato alla cucina, è sparita dalla cucina tradizionalista quella sua intrinseca caratteristica alchemico-magica.
Per fare un esempio il vino si è sempre prodotto ma solo da qualche centinaio d’anni si è scoperto che la fermentazione alcolica deriva da processi metabolici (quindi bio-chimici) dei lieviti che converto lo zucchero (sostanza chimica) in alcool (sostanza chimica), o il pane anch’esso alimento vecchissimo ma che tuttavia durante la cottura subisce una miriade di trasformazioni chimiche (reazione di maillard) che gli conferisce il suo caratteristico flavour.
Quindi questi esempi dovrebbero in qualche misura chiarire che la cucina molecolare esiste in se per se, perché gli alimenti sono sostanze chimiche che se sottoposti a determinati processi fisici semplicemente si trasformano.
Il discorso sulla cucina scientifica non è nient’altro che lo studio e l’applicazione di nuove tecniche, è un po’ come se scoprissimo il fuoco come mezzo per cuocere una seconda volta, quindi ben venga che la tecnica mi possa offrire prodotti migliori se non addirittura più salubri (cito il caso del filetto di pesce fritto nello zucchero).
Un ultimo ramo che merita poi la mia attenzione, è quello relativo all’uso degli additivi.
Anche qui a malincuore c’è una grandissima disinformazione per cui si pensa che tutti gli additivi siano dannosi.
Tuttavia gli additivi che vengono usati passano tutti rigidissimi controlli da parte degli enti come l’FDA oppure l’EFSA, inoltre bisogna anche distinguere quelli totalmente naturali, quelli sintetici ma uguali a quelli naturali ed infine a quelli totalmente sintetici.
Su una cosa sono d’accordo con chi critica l’utilizzo di questi, che come per la grande industria alimentare vengono riportati in etichetta, essi dovranno essere riportati in menù nel caso in cui vengano usati.
Giungo perciò alle miei conclusioni: in primo luogo risulta inutile criticare una cosa che già di per se fa parte della cucina tradizionalista ovvero la trasformazione chimico-fisica degli alimenti, ma sopratutto è inutile criticare chi di queste nuove conoscenze e tecnologie ne ha fatto il proprio successo perché non ha fatto nient’altro che aiutare la società ad evolversi.

]]> Di: Nicola Giglio http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/comment-page-1/#comment-46312 Nicola Giglio Wed, 07 Jul 2010 14:07:42 +0000 http://www.dissapore.com/?p=2440#comment-46312 Carissimo Luca, l'operazione di lavare il cosidetto "raviolo" e non gnocco, viene effettuata non perche' il calcio lattato che viene utilizzato sia dannoso per la salute, ma semplicemente per fermare il processo di calcificazione del "ravolo" o "caviale" (cosi chiamate le sfere piu' piccole). Chi ha provato a sferificare, sa benissimo che se non si compie quest'operazione di sciacquo, le sfere col passare dei minuti acquisterebbero una consistenza sempre maggiore fino a diventare quasi gommose. Per quanto mi riguarda , utilizzo questa tecnica per i cocktail's, e prima di tutto la mia ricerca e' stata molto scrupolosa e attenta, al fine di tutelare la salute degli avventori. Voglio ricordare che il calcio lattato viene consigliato e usato per i neonati ad allattamento artificiale. Grazie per avermi dato questa opportunita di replica. Cordialmente. Nicola Giglio Barchef & Molecular Mixologist Carissimo Luca,
l’operazione di lavare il cosidetto “raviolo” e non gnocco,
viene effettuata non perche’ il calcio lattato che viene utilizzato sia dannoso per la salute, ma semplicemente per fermare il processo di calcificazione del “ravolo” o “caviale”
(cosi chiamate le sfere piu’ piccole).
Chi ha provato a sferificare, sa benissimo che se non si compie quest’operazione di sciacquo, le sfere col passare dei minuti acquisterebbero una consistenza sempre maggiore fino a diventare quasi gommose.
Per quanto mi riguarda , utilizzo questa tecnica per i cocktail’s, e prima di tutto la mia ricerca e’ stata molto scrupolosa e attenta, al fine di tutelare la salute degli avventori.
Voglio ricordare che il calcio lattato viene consigliato e usato per i neonati ad allattamento artificiale.
Grazie per avermi dato questa opportunita di replica.
Cordialmente.

Nicola Giglio

Barchef
&
Molecular Mixologist

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