Carne italiana: dove comprare le 10 razze migliori

Che i macellai sono le nuove rockstar l’abbiamo detto così tanto che alla fine ci siamo venuti a noia da soli. L’inarrestabile espansione del concetto di macelleria (agri/sostenibile/gourmet/ristorante/con enoteca annessa) li ha portati ovunque, dai menù dei ristoranti blasonati (“le nostre carni sono selezionate da..”) alle ripetute apparizioni in tivù.

Tutto questo mentre il consumo di carne si contrae, benché meno del previsto, sotto il peso della nostra crescente vocazione vegetariana e dei rapporti OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), secondo cui le carni rosse e lavorate, affettati, würstel e bacon, aumentano il rischio di contrarre tumori.

Eppure alla carne non si rinuncia facilmente, ai nostri bovini, controllati, consorziati, infarciti di disciplinari di qualità, insomma alle migliori razze italiane.

Per chi le ha provate e ne è dipendente (sorta di) e per quelli che al contrario non le conoscono ancora, abbiamo compilato una classifica delle migliori razze bovine completa di macellai da cui comprarle, ormai veri testimonial del loro territorio.

Se abbiamo dimenticato qualcosa o qualcuno, fatecelo sapere.

10. AGEROLESE

Perol Carni – Via Volturno 133, Ruviano (CE)

agerolese

Una razza ridotta all’osso (è il caso di dirlo), il cui allevamento è ripreso grazie all’interesse crescente per il Provolone del Monaco DOP, da latte agerolese, appunto.

Si acquista (in versione meticcia) nella macelleria del Casertano di Alberto Rossetti e Massimiliano Peretti, veterinario il primo, chef l’altro.

Una strana coppia con tanto di bottega/ristorante da Eccellenze Campane (una sorta di Eataly campano) dove in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli hanno dato vita a un Centro Sperimentale per la Lavorazione e Trasformazione delle carni e il Miglioramento Genetico. Qui le specialità dei dottori della carne sono due: incrocio alla ricerca dell’ottima qualità e frollatura epocale.

9. PODOLICA-CALABRESE

A Chianca. L’antica macelleria Falcone, via Roma 111-113-115, Camigliatello Silano (CS)

antica macelleria falcone

Lenta a crescere e poco morbida rispetto alle richieste del mercato. Non c’è da stupirsi se di podolica calabrese ne è rimasta poca, persino in Calabria. A tenere alta la bandiera (o meglio, il vassoio) di questa carne sapida, ricca di vitamine e sali minerali, ci pensa la famiglia Falcone.

Le vacche fanno la transumanza migrando dai paesi a ridosso del Mar Ionio all’altopiano della Sila in base alle stagioni: una garanzia di salubrità della carne. Affezionati al biologico, erano dei punti di riferimento anche senza mettersi a produrre la Veganduja.

8.  SARDO-MODICANA

Macelleria Il Bue Rosso – Via De Castro 61, Càbras, (OR)

bue rosso

Mercato squisitamente locale quello della sardo-modicana, incrocio di razze (sarda e modicana del ragusano) caratterizzato dal manto rosso e dal sapore sapido.

Un perfetto esempio di filiera completa: dal bue grasso allevato allo stato brado alla vendita anche sotto forma di frolla (la carne sosta in una cella frigorifera per diventare più tenera). Qui dalla sardo-modicana si ottiene anche il formaggio, munto a mano.

7. ROMAGNOLA

Azienda agricola Martini – Via Mazzini 2, Galeata (FC)

romagnola

Origini antiche, neonato presidio Slow Food: da inizio 2016 la razza bovina romagnola conta otto allevatori e tre distributori chiocciolati.

Uno di questi è Paolo Martini, con un’azienda agricola che controlla tutte le fasi della filiera, dal pascolo alla macelleria. Accanto alle limousine, una pregiata razza francese, alcuni capi di romagnola (la vacca bianca nella foto), che si caratterizza per la bassa resa, la carne dalla fibra granulosa, con una percentuale di grasso maggiore tra i tessuti e il sapore deciso.

6. MAREMMANA

Luca Terni – Via Umbria 24, Capalbio, (GR)

luca terni

Forse Luca Terni l’avete presente per i tutorial di Detto Fatto (Rai Due), intento a spiegare alla più improbabile casalinga della Tv, Caterina Balivo, come si preparano i dadi fai-da-te. A soli 29 anni ha anticipato la moda del camioncino con cucina: il suo food truck non poteva che chiamarsi I piaceri della ciccia.

Portabandiera della razza maremmana, alleva i capi allo stato brado con intransigente attenzione per l’alimentazione, tutta selvatica, quasi una paleo-dieta. Tendenzialmente ossute e dal manto scuro, le maremmane venivano in genere incrociate con altre razze. Ma anche grazie al lavoro di Luca Terni e alla sua macelleria di Capalbio, la carne di razza maremmana è finalmente valorizzata come merita da produttori e distributori del territorio.

5. LIMOUSINE

Damini & Affini – Via Generale Cadorna 31, Arzignano (VI)

damini e affini

Prima macelleria italiana con stella Michelin, Damini & Affini, dove 900 etichette e 10 tavoli affiancano il bancone della carne, è un circuito virtuoso dall’allevatore al piatto, antesignano dell’hamburger gourmet con il dam-burger, una bordata di sapore muscoloso con cui sarebbe bello entrare in loop.

Della Limousine, originaria sì del Limousin (provincia di Limoges, in Francia) ma nel caso di Giorgio e Gian Pietro Damini le vacche vengono dalle porte di Milano, i fratelli prelevano i capi migliori e sottopongono le carni a una frollatura lunga: minimo 30 giorni.

4. GRIGIO ALPINA

Antica salumeria Belli – Piazza Oveno, Sopramonte (TN), Piazza Alessandro Vittoria, Trento.

razza grigio-alpina

A rischio estinzione dal 2004, nei due punti vendita della famiglia Belli, salumificio alla sesta (sesta, sì) generazione, si trova la carne di vacca autoctona delle province di Bolzano e Trento dalla stazza media e le sfumature argentee.

In particolare per i fratelloni trentini carne bovina significa scottona (la femmina che non ha mai partorito, non più vecchia di 16 mesi, tenera e morbida) di grigio alpina, di eccellente qualità, proveniente da piccoli allevamenti austriaci.

Slow Food, con uno dei suoi presidi, protegge carne affumicata e kaminwurtz (salamino affumicato dell’Alto Adige) derivati dalla razza.

3. MARCHIGIANA

Celli – Via IV novembre 11, Novafeltria di Rimini

marchigiana

La marchigiana IGP è un incrocio centenario tra il bovino podolico dell’Appennino Centrale, i tori chianini e, successivamente, la razza bovina romagnola.

Per la famiglia Celli i tagli di Marchigiana sono un vero marchio di fabbrica, in particolare bistecca di costata e fettina di Roastbeef. Accanto a questi da segnalare il bue grasso del Montefeltro, sempre ottenuto dalla stessa razza.

Nella norcineria “dal 1959”, si producono con il bovino di Marche, Molise e Abruzzo anche salame di bovino e bresaola.

2. CHIANINA

Antica Macelleria FracassiPiazza Mazzini Giuseppe, 24/b, Rassina (AR)

Carne chianina

Della serie “Forse non tutti sanno che”: Simone Fracassi, il Re della Chianina a Indicazione Geografica Protetta, tre generazioni di macellai alle spalle e più partecipazioni a Uno Mattina di una meteora di Sanremo, si rifornisce in un’unica stalla, quella di Vanni Finocchi, a Caprese Michelangelo.

E’ proprio nel Casentino, una delle vallate più note dell’aretino, che esiste la concentrazione maggiore di bovini chianini, i più grandi possiate immaginare lasciati liberi di pascolare tra migliaia di erbe diverse, con il tempo necessario per ingrassare.

La bistecca alla Fiorentina, celeberrimo taglio a forma di T con osso annesso, qui è prima di tutto sana.

1. RAZZA PIEMONTESE (O FASSONA)

Oberto – Via C. Cavallotto 30, Roddi (CN)

oberto

Non è semplice eleggere il miglior macellaio per la razza piemontese (comunemente chiamata Fassona, dal francese façon: il “modo” particolare in cui sono sviluppate le fasce muscolari del bovino, che lo rende più magro degli altri).

Si potrebbe parlare della carne cruda di Ivano Ubolli Macco a Neive (CN) o della Salsiccia di Bra di Dino Tibaldi (sì, si fa col vitello, e si mangia cruda, anche lei), unici nel genere.

Invece diciamo Oberto, macelleria di Alba nonché emblema internazionale della Fassona, con una lista di clienti che include i ristoranti stellati di mezzo mondo (a Londra lo conoscono più che ad Alba).

Andare personalmente nella macelleria degli Oberto è un dovere per l’appassionato, solo così ci si rende conto della selezione di tagli pregiati (solo da femmine, provenienti da piccole aziende agricole della provincia). Le alternative costano di più ma potrebbero valere la pena: il Macellaio di Exmouth Market, South Kensington, Londra, che vende solo tagliata di fassona e di tonno, o il ristorante stellato All’Enoteca di Davide Palluda a Canale (CN).

Se invece volete carne piemontese come si deve, indipendentemente dal macellaio, potete fidarvi del marchio La Granda (in un qualunque Eataly) consorzio di produttori che è anche il presidio Slow Food della razza.

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

3 giugno 2016

commenti (7)

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  1. Oberto il miglior macellaio di Carne piemontese? Ma neanche 20 anni fa quando aveva ancora parvenze di artigianalità. Mai sentito parlare di Martini?

    1. Ciao Andrea! Proprio difficile mettere in dubbio la qualità di Oberto, mi spiace.

      Martini è un ottimo punto di riferimento, quando dicevo che “Non è semplice” stabilire chi sia il migliore per la razza piemontese, non scherzavo mica.

  2. Da tenere in considerazione anche la carne di bufalo Campana,da tener presente anche per il basso apporto di colesteorolo ed il contenuto di acidi grassi poliinsaturi.

  3. caro friariello,ho sempre trovato durissima la carne di bufalo,le poche volte che l’ho provata

    1. E’ vero c’e bisogno di una masticazione un pò energica,nulla di insormontabile,ad ogni modo de degustibus.

  4. Finalmente quest’articolo. Andrebbe aggiunto peró che sono tutte produzioni limitatissime, e che l’Italia é uno dei peggiori paesi del mondo per la qualitá della carne, pensando che la metá della carne mangiata viene da fuori, e che anche nei ristoranti famosi e nelle macellerie di qualitá maiali spagnoli e manzette prussiane imperversano. Avrei aggiunto qualche macelleria lucana della zona del Pollino, dove si vendono incroci di podolica che se ben frollati non risultano dure. Il consumatore italiano é il gran problema, non ha la cultura della carne di un inglese, uno scozzese, un argentino o uno spagnolo

  5. ALL’AUTOSTAZIONE risToRante di Cittadella (Pd) ho potuto gustare la carne di Oberto, OTTIMA.
    Complimenti a chi capisce che lavorando con la qualità si può solo avere sucesso.

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