Cioccolato artigianale: Giudizio Universale

Il tema di questo post sono le tavolette di cioccolato artigianale italiano, lo sviluppo è affidato a Giudizio Universale, rubrica di Dissapore che racconta il lato più gourmand del cibo svuotando gli scaffali di gastronomie specializzate. Obiettivo: la ricerca del fighettismo papillare.

Un panel di assaggiatori, muniti di schede, penne e fauci opportunamente istruite, hanno assaggiato alla cieca sei cioccolati fondenti scelti ove possibile prediligendo i blend (o miscele) con percentuali simili di cacao (min. 66% max. 75%).

E sono pronti a esprimere il verdetto: PARADISO, PURGATORIO o INFERNO palatale?

Questi i prodotti del test:
T’A – Tancredi e Alberto Alemagna, Gran Cru Messico fondente 66% (50 gr. €3,50);
Amedei – Toscano blend, fondente extra 66% (50 gr. € 4,50);
Domori – Il blend 70% (gr 25 € 2,50);
Slitti – Grand Cacao, blend fondente extra 73% (gr 100 €4,30);
Claudio Corallo – Napolitains 75% (160 gr. € 16.00);
Guido Gobino -Extra bitter blend 75% (gr 55, € 4,90).

PARADISO

Domori

Domori

[ingredienti: pasta di cacao, zucchero di canna]

Il mio panel non ama le freschezze, io invece le adoro e ritengo che qui (come altrove) non siano solo sinonimo di buona fattura, ma altresì utili per ripulire il palato e prepararlo al boccone successivo. Mi prendo quindi la libertà di premiare e suggerirvi questa tavoletta dal naso ampio e goloso e dalla spiccata nota acida (mediana 7).

Frutti rossi freschi e appassiti giocano a rimpiattino con i sentori tostati; caffè, nocciole tostate e ovviamente cacao.

La freschezza alleggerisce il morso e ci consegna un lungo finale amaro ed elegante (mediana 6).

Se amate le freschezze e i nasi non banali cercate in casa Domori.

Guido Gobino

Gobino

[ingredienti: zucchero di canna, burro di cacao]

Lo scenario olfattivo è giocato sui tostati scuri, polvere di caffè, cacao e frutta secca tostata. Non si evidenziano note ascrivibili al floreale e fruttato fresco.

Un accenno di freschezza (mediana 3), godibile l’equilibrio delle restanti sensazioni gustative. Lungo il finale. Ineccepibile

T’A’

T'a

[Ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao]

In olfazione diretta prevalgono i sentori tostati, ai quali si aggiungono rimandi fruttati (bananosi a tratti) e floreali.

Dolcezza e acidità contenute (mediana 3 su scala 0-9), salinità e amaro più presenti (mediana 5).

Media persistenza e leggero ricordo astringente dopo la deglutizione. Godibile e rassicurante (pure troppo).

PURGATORIO

Claudio Corallo

corallo

[ingredienti: cacao, zucchero, burro di cacao]

Osservare i volti degli assaggiatori mentre sperimentano l’inconsueto è tra le cose che mi divertono di più di questo mestiere. Claudio Corallo ci ha fatto sperimentare l’inconsueto, quell’unicità che divide, che certamente non rassicura i palati di tutti, ma sa farsi ricordare.

Dovessi scegliere due descrittori dal mare magnum di sensazioni olfattive di questo cioccolato, vi direi un generico crosta di erborinato e foglia di tabacco/fumo. Un naso che lascia ipotizzare derive olfattive da fermentazioni gestite (volutamente suppongo) a tale scopo.

In bocca è una carezza, amaro e dolcezza contenute (mediana 3), freschezza più presente e lungo finale di cacao fumè.

Cose che ti fanno venire voglia di fumarti un sigaro (anche se non fumi sigari) o di tentare l’abbinamento proprio con un formaggio. Ricordo un memorabile blu di Renato Brancaleoni affinato nelle foglie di tabacco.

L’assonanza olfattiva sarà pure scontata, ma sono quasi certa saprebbe emozionare.  Il purgatorio degli incomprensi, sig. Corallo. Per quel che può valere, lei a me è piaciuto parecchio.

Amedei

amedei

 

[ingredienti: pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, vaniglia]

Sipario olfattivo dove svettano i tostati scuri (mediana 6), caffè, cereali tostati e frutta secca solo per citarne alcuni. In questo infuocato panorama il “ventaglio di sottobosco e frutti di bosco” citato in retro etichetta si perde sino a scomparire.

Amaro presente (mediana 5) e in equilibrio con le restanti sensazioni gustative. Il ricordo è lungo, leggermente astringente e tostato.

Slitti

Slitti

[ingredienti: massa di cacao, zucchero, burro di cacao]

Tra i nasi meno interessanti del test, intensi i sentori ascrivibili al tostato (mediana 6) polvere di caffe, a tratti più vicini al bruciato. Sentori fruttati e floreali da non pervenuti a presenti in dosi chirurgiche. Buono l’equilibrio delle sensazioni gustative. Un  filino mononota.

Il cioccolato, e più in generale i prodotti dall’elevato patrimonio sensoriale (intensità e varietà delle sensazioni) rappresentano una sfida per l’assaggiatore. Il rischio è di raggiungere la saturazione sensoriale prematuramente.

Fondamentale è quindi organizzare sessioni d’assaggio non estenuanti e intervallate da brevi pause. Aiuta anche premiare il panel, il mio ad esempio apprezza parecchio le deviazioni alcoliche sul tema fermentazioni.

E voi quanto siete allenati? Qual è la vostra dose giornaliera consentita di cioccolato? Quali tavolette scofanate con invidiabile destrezza?

Stefania Pompele Stefania Pompele

8 gennaio 2016

commenti (10)

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    1. Parlando di cacao 100% criollo è un prezzo nella norma

  1. Personalmente adoro Corallo, un cioccolato unico: si ama o si odia.
    Domori con la sua pulizia estrema in grado di valorizzare la singola origine viene subito dopo e Gobino a seguire, anche se quello degustato in questa prova è secondo me una delle sue creazioni meno entusiasmanti.

  2. Copioincollo dalla riga riguardante Gobino:
    “[ingredienti: zucchero di canna, buro di cacao]”

    Tralasciamo il “buro”, ma davvero è un cioccolato prodotto _senza_ cacao/pasta-di/massa-di?

    1. No, se lo sono dimenticati. Solo il cioccolato bianco è zucchero e burro di cacao 😀

    2. Si, lo supponevo. Era un memo per la brava Stefania, semmai passasse da queste parti a rileggere i commenti 🙂

    3. Passo di qui..ovviamente mi sono scordata di scriverlo, il cacao c’è, ve lo giuro! Piuttosto manca la capacità di cogliere i refusi 😉 Grazie Paolo.

  3. Non trovo recensite le tavolette dei fratelli Mast… Non avete ancora deciso dove metterle?

  4. Ciao! Io adoro il ciccolato di Modica e trovo strepitoso quello de “L’Antica dolceria Bonajuto”, specialmente nella variante al peperoncino! È senza burro di cacao ed ovviamente la consistenza è granulosa per via dello zucchero, anziché essere cremosa e pastosa! Super ?

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