Formaggi: 15 negozi per nerd come non ne avete mai visti

Il nerd dei formaggi parla del culto mentre lo pratica, vive cacio e lo respira, non si si fida del tagliere presente nel menù. Lui lo farebbe meglio: ne è convinto.

E poi, questa storia del tagliere gli ha rotto le scatole. Meglio una ruota: si parte da ore 6 col meno saporito (in genere il più fresco) e si prosegue in senso orario con i gusti più intensi.

La storia del formaggio erborinato (tipo Gorgonzola) che va per forza alla fine, lui, il nerd la vedrebbe bene su bufale.net. E subito direbbe: il gorgonzola dolce, per dire, va prima della fontina valdostana.

Si riconosce perché spezza con le mani la pasta e ci ficca il naso dentro, e prima di spargere un cucchiaino di confettura su uno stagionato (ammesso che lo faccia), lo prova “in purezza”.

Ovviamente per praticare il culto ha i suoi luoghi d’elezione, da dove torna con la borsa piena e 80 euro in meno nel portafoglio.

Ecco, abbiamo selezionato 15 negozi alla sua altezza: lasciate ogni (altra) pietanza o voi che entrate.

15. Antica salumeria Mangatia

Via Università 68, Sassari

Antica Salumeria Mangatia

Iniziamo dal fondo della nostra ruota: pecorini stagionati e miele (ce ne sono una decina, da fiori diversi, che invitano a nozze i sassaresi), un matrimonio con lieto fine alla Walt Disney.

Il negozio di specialità sarde gestito da Baingio Mangatia e dal figlio Pinuccio distribuisce anche il raro Pecorino di Osilo, presidio Slow Food. Mischiandolo con ricotta fresca e caglio di capretto padre e figlio si sono inventati il Tiubedru, una variante di formaggio fuso in vetro.

14. The Best

Martiri della Liberazione 208, Chiavari (GE)

the best

Il nome kitsch si spiega con l’anno di inaugurazione: 1990. 

Gianluca e Mauro, cugini affinatori, hanno aperto il negozio dopo aver osservato per anni i nonni, alle prese con le formaggette dell’Appennino Ligure. La narrazione o storytelling (come si dice oggi) devono averla nel DNA: raccontano questa e altre storie vendendo formaggi (ottima la selezione di francesi), vini tra i quali c’è da perdersi, bottarghe.

Imperdibile il San Stè: a latte crudo intero, tipico della Val d’Aveto (tra Genova e la provincia di Piacenza) dal retrogusto amarognolo.

13. L’angolo della freschezza

Via Cadriano, 27/2, Bologna

l'angolo della freschezza

Al cospetto dei 12 metri di bancone di Roberto Guermandi il nerd del formaggio e perfino noialtri comuni mortali, ha un’opportunità che non capita spesso: la ruota di Parmigiano Reggiano.

Vi vedo già con la faccia di Mel Brooks in Frankenstein Junior: “Si, può, fareeee”.

Ebbene sì. Qui la scelta lo permette. C’è anche la pregiata variante Vacche Rosse (più predisposto all’invecchiamento, maggiormente digeribile) e vi dirò di più: a ogni stagionatura corrisponde un caseificio. Perché ogni Parmigiano dà il meglio di sé in momenti diversi dell’invecchiamento.

12. Fratelli Burgio

Piazza Cesare Battisti 4, Siracusa

fratelli-burgio

Fratelli Burgio è il suk del prodotto tipico al mercato di Ortigia (l’isola che ospita la Siracusa storica). A pochi passi dalle chiassose negoziazioni di pesce seguite il ghiaccio sciolto e lo riconoscerete: sempre affollato il negozio/ristorante serve invitanti taglieri misti dai 12 ai 20 euro.

Il banco formaggi è pieno e punta tutto sulla tipicità. Inconfondibili due pecorini: il Piacentino ennese, proprio giallo, con aggiunta di zafferano e pepe nero in grani, e quello col pistacchio di Bronte, lasciato intero.

Poi le varietà di capra girgentana (dalla provincia di Agrigento) e la tricotta, ricotta infornata. Chiude alle 15.30, tenetelo a mente.

11. Cicchelli Generi Alimentari

Via Trento 84, Pescara

foto banco ciccherelli

Tendono a minimizzare e si definiscono salumeria. Ma benedetti signori Cicchelli, e il banco formaggi?

Sud in grande evidenza: la rilevanza del Molise è testimoniata dalla Stracciata di Agnone (fiordilatte vaccino dalla pasta morbida). Poi il formaggio a latte crudo della Basilicata, oltre agli abruzzesi.

Chicche dal nord: Parmigiano Reggiano stagionato 64 mesi, burro francese Echiré e Strachitunt delle valli bergamasche.

10. Degust

Bsackerau 1, Varna (BZ)

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Hansi Baumgartner ha abbandonato fratelli cuochi e stella Michelin al ristorante Schöneck di Rio Pusteria (BZ) per darsi all’arte, in questo caso si può dire, dell’affinamento (lasciar tutto e andar per malghe, sembra quasi il topos dell’imprenditore stanco della routine che si apre un gazebo sulla spiaggia).

Dal 1994 lo chef altoatesino seleziona produttori per la sua azienda, aperta con la moglie, e fa stagionare le forme in carbone vegetale, fave di cacao, vinacce d’uva passita.

Nel suo atelier si va dal fieno alle foglie d’oro, ma i capolavori sono i formaggi lavorati con i fiori.

9. La Stanga delle Bontà

Viale della Pace 227, Vicenza

la stanga delle bontà

Due rarità rendono Mirco e Luca De Francheschi unici per gli appassionati di muffe nobili. Nobili al punto da essersi appropriate del lessico vinicolo: La Stanga delle Bontà propone la verticale di Bitto, in un confronto di annate che va dal 2014 al 2011, passando per il 2012.

Se volete provare il Brie (quello vero, non quello “del presidente”…), siete nel posto giusto. Ci sono anche le varianti ripiene di frutta secca, tartufo e blue.

8. Borgiattino

Corso Vinzaglio 29, Torino

Borgiattino Torino

A Roberto Borgiattino piace giocare in casa.

Irrinunciabili presenze dei dirimpettai francesi e qualche inevitabile comparsa dal resto d’Italia, ma il negozio torinese è il posto giusto per comporre una ruota Piemonte DOP. E dato che scegliere tra 150 formaggi diversi è difficile, ve ne suggerisco una, tipica tipica, scegliendo tra i suoi:

  1. Robiola di Roccaverano
  2. Maccagno
  3. Plaisentif
  4. Bettelmatt
  5. Brüss

L’ordine dipende anche dalla stagionatura. Ma il Brüss lasciatelo per ultimo: è una crema ottenuta da caprini stagionatissimi, mescolati con pepe, peperoncino, vino (o grappa) e lasciati fermentare in un vaso chiuso. Non so se ho reso l’idea.

7. Beppe e i suoi formaggi

via Santa Maria del Pianto, 9/a, Roma

beppe e i suoi formaggi

Istituzione del Ghetto romano, Beppe, che ha la personalità eclettica e la spontaneità di uno del posto, è invece piemontese.

La famiglia produce cosucce da nulla che ogni tanto gli fa arrivare, come la toma della Val Thures (estate 1990) rintracciabile fino a poco tempo fa nel negozio romano. Incaponito sui francesi, non nega spazio ai freschissimi del sud e ai pecorini affumicati.

Pericoloso buttare l’occhio verso la sala degustazione con i taglieri in bellavista e quella selezione di vini. Andarvene sarà difficile. Anche limitare il conto finale se è per quello.

6. Ercoli 1928

Via Montello 22, Roma

ercoli 1928

Importatore diretto di Caviale iraniano. “Embé”, direte voi nerd del formaggio. Ecco appunto. Ricominciamo.

Importatore diretto di formaggi francesi. Quindi prezzi ragionevoli. Vacherin Mont d’Or (quello nello scatolino di legno che si mette dentro il forno e si mangia a cucchiaiate), Langres affinato allo champagne, Petit Fiancé des Pyrénées innaffiato da Rosso dell’Abbazia 2001. Questi almeno sono i formaggi che ricordo d’aver comprato, dopo un’ora buona di domande al povero inserviente.

Il personale, qui, fa davvero la differenza.

Lo sguardo sbarrato scorre tra lo Stichelton (avete presente lo Stilton? Semplificando: la versione a latte crudo), i cracker per formaggi e le composte da accompagnamento.

5. Sogni di Latte

Via Cilea 277, Napoli

Sogni di latte

Con la generosità che contraddistingue i napoletani, fanno assaggiare.

E da provare ce n’è: siamo sulle 250 selezioni. Da queste è nata la pizza Quattro Latti, firmata dal pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo. Gorgonzola di bufala, Pecorino romano DOP, Ricotta di capra e Burrata con latte di mucca.

Vendono anche il Latte Nobile dell’Appennino Campano che, scusate la digressione, fa venir voglia di tornare a bere il bicchierone che lascia il baffo.

4. Peck

Via Spadari, 9, Milano

peck

La Cartier delle gastronomie (nonché la migliore secondo Dissapore) non lascia nulla al caso. Storicamente a conduzione familiare e da poco nelle mani di un amministratore delegato, i tre piani frequentati dalla Milano bene dedicano al banco dei latticini stagionati l’attenzione che si deve.

Si passa dallo svizzero Sbrinz (pasta extra-dura, latte crudo, 18 mesi di stagionatura di partenza) alla più locale crescenza, fatta nei secchi di legno come non se ne trova più.

Poi c’è il più pregiato dei valtellinesi, il Bitto Storico: alpeggio, anche qui latte crudo. Lo producono in 12, capirete perché è presidiato da Slow Food. Da Peck lo trovate in varie stagionature, dal 2009 al 2015, nonché da 92 a 260 euro al chilo.

La puzza sotto il naso che ci piace.

3. I formaggi di Franco Parola

Piazza del Mercato Centrale, 50123 Firenze

I formaggi di Franco Parola

Quando vi abbiamo detto che Il Mercato Centrale di Firenze è il migliore per mangiare e fare la spesa pensavamo a botteghe come questa.

Perché qui il tagliere ve lo fanno pure, ma se volete che gusto e olfatto non siano distratti dalla bolgia armatevi di attenzione e dito indice, pronto a puntare su ciò che vi ispira di più tra i 200 formaggi a disposizione. Molti vengono da caseifici toscani e dal resto della penisola, da Svizzera, Francia e Gran Bretagna c’è il meglio. Pure dall’Irlanda.

Per esempio, che ne dite del Cahill’s Irish Porter Cheddar alla birra scura?

2. La Baita del formaggio

 via Vincenzo Foppa 5, Milano

La baita del formaggio

Se dico TRECENTO e pensate ai guerrieri spartani è evidente che non siete mai stati qui.

Trecento (e più) sono le forme tra cui scegliere, Bollcremm compreso. Trattasi di un gorgonzola che ha fatto il bagno nello Champagne, prodotto di punta della linea di Roberto Roscioli. Ricette esclusive le sue, applicate a prodotti piuttosto conosciuti del nord-italia. Come il Nettare miele e spezie, ottenuto da pasta semidura del Trentino Alto Adige.

Non mancano Formaggio di fossa, Montèbore, Puzzone di Moena, Burrata. Il Financial Times lo ha incluso tra i 5 migliori negozi di formaggi del mondo.

Cosa potrà esserci di meglio?

1. Giolito

Via Monte Grappa, 6, Bra

giolito formaggi

Fiorenzo Giolito sta ai formaggi come Pippo Baudo alla conduzione televisiva. Della serie “L’ho inventato io..”

Negli anni ’70 aprì il primo negozio specializzato di tutta la provincia. Cuneo, quella delle robiole d’Alta Langa e del Castelmagno, di cui ovviamente è fornitissimo. Seleziona da tutta Italia e dall’estero e la cosa deve riuscirgli piuttosto bene: è il responsabile del settore formaggi per Eataly.

Suo è il Bra-ciuc, formaggio di Bra (la città della biennale Cheese) affinato nelle vinacce di Pelaverga. Sotto le volte in mattoni del negozio anche il Delirium, che è uno Stilton affogato nel porto bianco, e il G.da manicomio, una crema di gorgonzola.

Crediti foto:  Suedtirol, Agrodolce; Ugo De Berti; Quotidiano.net; Cuneocronaca

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

16 maggio 2016

commenti (36)

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  1. Suggerisco di inserire nella lista Carena Giovanni, Carmagnola TO. Specializzato nei formaggi d’alpeggio. Mai banale#

    1. Piemonte e formaggi..la classifica rischiava di essere sbilanciata. Parola di langhetta 🙂
      Comunque grazie Antonello, quel negozio è veramente una chicca. Se questa classifica sarà ampliata, ce ne ricorderemo.

  2. A Milano segnalo anche la “Grotta dei Formaggi” di Via Rosmini, ampia selezione, competenza e delle chicche niente male nazionali ed estere

    1. Grazie Daniele 🙂

    2. Confermo, è un posto spettacolare. Lo preferisco di gran lunga a La Baita che ormai ha prezzi da gioielleria e punta più sulla quantità che sulla qualità

  3. Non dovrebbe mancare La casa del Parmigiano da Roberto, al Sotto Salone a Padova. Come selezione di formaggi italiani e del mondo niente da invidiare alla Baita del Formaggio, imbattibili sugli Asiago e, ça va sans dire, sul Parmigiano.

    1. Segnato, grazie Artemio!

  4. Grazie per l’articolo, un drogato di formaggi come me è sempre felice che qualcuno condivida l’argomento con generosità.
    Per curiosare un pò, se per caso passate in zona di Verona, provate a visitare La Casara, nel paese di Roncà.
    🙂

    1. Ciao Giacomo! Che belle parole, grazie 🙂 Per quanto riguarda La Casara, la loro è certamente una realtà interessante (non per questa classifica chiaramente, si tratta di un caseificio), grazie per la segnalazione!

    2. Roncà, quindi, oltre al Jack the Ripper ha anche i formaggi! 😀

    3. Ovviamente il jack è la cosa più importante da visitare, i formaggi possono aspettare! 🙂

  5. Vi segnalo a Chieti la piccola salumeria enocacioteca scelta ampia di formaggi tipici regionali e di tutta Italia….locale del.buon formaggio slow food dal 2011

    1. Grazie Luca! In effetti La Piccola salumeria è nella lista di Slow Food da un bel pezzo. Abbiamo optato per un altro sull’Abruzzo, con qualche chicca assolutamente non trascurabile 🙂 Però la tua è una segnalazione molto coerente con questa classifica, grazie!

  6. Tutto molto golosamente interessante.
    Ma cosa c’entrano i Nerd?
    Nerd è una parola non dissociabile dal termine “tecnologia”, se proprio non si può fare a meno di usare parole trendy, che ne pensate di “cheese addicted”?
    “nerd dei formaggi” è come dire “oculista delle marmotte”: probabilmente c’è qualcuno al mondo che fa qualcosa del genere, ma non sono abbastanza da essere categorizzati…

    1. Buongiorno Maurizio. Sono contenta che lei trovi interessante l’articolo, in merito al contenuto.
      Quanto al linguaggio (“Povera lingua italiana”, ha scritto lei riferendosi al mio post..o sbaglio? Un po’ eccessivo e lievemente offensivo): il termine nerd nasce in ambito tecnologico e implica di per sè, anche nella sua accezione più stretta, una riservatezza di fondo, una scarsa propensione alla vita sociale. Un significato che già alle sue origini va ben al di là della passione per il computer, di cui il nerd è esperto e custodisce gelosamente i segreti. Nel tempo (e da parecchio ormai) la parola nerd è entrata a far parte del linguaggio comune, connessa a molti settori ma mantenendo una precisa sfumatura: l’essere “secchione”, il fatto di isolarsi nel proprio hobby, spesso ridotto a feticcio. Tanto che nerd viene tradotto anche come secchione, in maniera indipendente dalla questione tecnologica.
      Nerd è la parola perfetta per descrivere il cacciatore di formaggi, curioso soggetto, secchione delle muffe. Almeno, secondo me. Ma “devo fare ancora molta strada”, come dice lei. E su questo concordo.

    2. Non ci troveremo mai d’accordo su questo punto…
      Vero che il nerd è poco incline alla vita di relazione, ma è sempre associato all’attrazione verso la scienza e dalla tecnologia, a prescindere dai suoi gusti alimentari. Nerd non è un “secchione”, è un “secchione tecnologico”, e solo quello.
      Il riferimento alla Lingua Italiana non è nei suoi confronti, ci mancherebbe. Scrive benissimo.
      In generale mi piacerebbe leggere definizioni in italiano, tutto qui, soprattutto quando fuori tema, come in questo caso.
      A me, che vivo di tecnologie e che ho solo fornitori anglofoni, operando esclusivamente nel cloud, piace ancora augurare un “buon fine settimana” e non un “buon WE”. So di essere assolutamente off-topic, fuori tema, quindi mi fermo qui, per approfondimenti c’è sempre FB.

  7. Nella Riviera Ligure non si può non menzionare Parla Come Mangi a Rapallo, una piccola grande oasi del buongusto nelle sue varie declinazioni, inclusi i formaggi!

  8. Nel centro storico di Sassari secondo che vento tira il profumo dei formaggi di Mangatia lo senti sin dall’inizio di via università, un centinaio di metri prima del negozio…

  9. beppe e i suoi formaggi è al ghetto, mica a campo de’ fiori!

    1. Furio, mi credi se ti dico che ho vissuto tre anni a Roma e puntualmente confondo i confini dei quartieri?
      Grazie per la puntualizzazione.

  10. Credo meriti una citazione anche “la tradizione ” a Roma
    Che buoni i formaggi
    Articolo interessante

    1. Grazie Fabrizio, ci sono già due romani e questa è pur sempre una classifica nazionale 🙂 Beppe (e i suoi formaggi) e Ercoli sono molto diversi ma allo stesso tempo meritevoli, pieni di chicche. La Tradizione sarebbe stata la terza scelta 😀

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