Paccheri: Giudizio Universale

Giudizio Universale, rubrica che con cadenza quindicinale vi racconta il cibo del gastrofighettismo specializzato, ha ben pensato stavolta di vivisezionare paccheri lisci, selezionandoli tra alcune delle più note referenze a scaffale (reale e online).

Il modus operandi è lo stesso, lo ricordate vero? Tante bocche, il panel leader (ecchime) per tarare i palati prima dell’assaggio, schede per tradurre in parole (e numeri) le caratteristiche sensoriali dei prodotti, e stavolta pure il cronometro per testare le correlazioni tra tempi di cottura, aspetto e consistenze, ovvero ciò che ci sembra di fondamentale importanza per l’italico carboidrato.

Trattandosi di Giudizio Universale, dove ti metterò caro il mio pastaio che trafili al bronzo ed essicchi lentamente le mille forme di glutinea matrice? PARADISO, PURGATORIO O INFERNO palatale?

Questi i protagonisti, presentati (alla cieca) in questo ordine:

PARADISO

Gentile (tempo di cottura: 16 min)

gentile

Aspetto invitante, intensità aromatica a svettare sul gruppo, su tutti i sentori di cereale (mediana 5 su scala 0-9) e frutta secca, consistenza ideale per il necessario passaggio in padella con il sugo prima di impiattare. In sintesi? Golosa.

Giuseppe Cocco (tempo di cottura: 10 min)

cocco

Cav. Cocco, è stato un piacere. Dieci minuti di bollore per un pacchero che non necessita di essere assaggiato durante la cottura (cosa mai fatta nel test).

Ci siamo affidati a quanto riportato in etichetta, il risultato è una pasta al dente q.b. per essere velocemente risottata e abbracciare i sughi più disparati. Aromaticità e dolcezza contenute (mediana 4 su scala 0-9) ma consistenza ideale per una pasta nella sua versione più classica: scolata, condita e impiattata.

PURGATORIO

Antico Pastificio Rosetano Verrigni (tempo di cottura: 12-14 min)

verrigni 1

Abbiamo testato entrambi i minutaggi consigliati, nel primo caso il pacchero necessita di un ulteriore passaggio (fuoco o forno), dopo 14 minuti rimane al dente quanto basta per essere risottato.

Non si evidenziano differenze significative per quanto concerne intensità aromatica e gustativa rispetto agli altri prodotti in assaggio (Verrigni era l’unico al kamut). La deliziosa porosità del pacchero ci ha ingolositi (la migliore).

Il tempo di cottura “elastico” e l’etichetta priva di altre indicazioni ha però generato ansia nel panel leader (che si sa, vive nell’ansia da prestazione/ esecuzione/ risultato). Una gita veloce in purgatorio ci auguriamo serva per aggiungere lumi in retroetichetta.

INFERNO

Premiato Pastificio Afeltra (tempo di cottura: 15-18 min)

afeltra

Anche in questo caso possiamo ovviamente intuire il motivo di cotanta vaghezza nei tempi di cottura, ma insistiamo nell’affermare che qualche indicazione in più su quale sia il minutaggio più adatto in funzione della preparazione sarebbe d’aiuto.

Ci viene suggeriscono in questo caso di “seguire comunque la cottura”, che traduciamo con un “ogni tanto assaggia” (il fatto che il pacchero non presenti le medesime dimensioni della pastina da brodo certamente non aiuta in tal senso).

Dopo 15 minuti la pasta è DECISAMENTE al dente, impensabile (almeno per chi ha eseguito il test con la sottoscritta) riuscire nell’ardua impresa della masticazione.

Avremmo gradito leggere qualcosa tipo “farcite e ripassate in forno o risottate per i successivi tot minuti”. Il pacchero rimane al dente anche dopo 18 minuti, godibile la porosità della pasta, che però ahinoi tende a spaccarsi, dannazione!

Antico Pastificio Toscano Morelli (tempi di cottura: 10 min)

morelli 1

Le indicazioni in etichetta ci consegnano un pacchero dall’aspetto poco invitante. L’assaggio palesa una consistenza oltre modo cedevole (uno di quei casi in cui avere una foto aiuta parecchio).

Lo spirito natalizio di cui siamo pregni non è bastato per placare l’ira funesta da vigoria palatale non pervenuta.

A corollario, mi sia concesso esprimere disappunto per i formati di pasta dalle dimensioni discriminatorie tra i sessi (l’omo è omo, la mascella alla Ridge Forrester è un eccellente esempio) o che palesano le fauci profonde (la discrezione, perdio).

Immagino imbarazzanti siparietti al ristorante in cui un qualcuno incita un qualcun altro nel suo estremo tentativo di fagocitare il super maccherone nella sua interezza. Comprendo l’abbondanza propria del pacchero, ma affrontare taluni formati (tipo il super dotato Verrigni), può rappresentare una vera sfida alle leggi della meccanica.

Chiamateli cannelloni al grano duro trafilati al bronzo, riportate i centimetri in etichetta, muniteci di affilati utensili da taglio, ma santiddio, aiutateci.

Virtuosi del pacchero, cosa mi sono persa stavolta?

Non è che vi andrebbe anche di suggerirmi qualche ricetta per restituire dignità a questi signori dall’aspetto dorato e pacioso? Su, non siate timidi.

Stefania Pompele Stefania Pompele

4 dicembre 2015

commenti (8)

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  1. Tendenzialmente su condimenti di pesce, se usati come pasta
    Perplessità personalissima: il passaggio finale in padella, lo chiamiamo “risottato” oppure “mantecato”?
    E quali problemi pone la dimensione del prodotto? Si guarda il pacco: tutti hanno almeno la finestra trasparente per verificare le dimensioni. Poi, a proprio giudizio, si sceglie; non mi sembra strano prendere i Cav. Cocco per farli ripieni al forno (in verticale, che fanno pure bella figura, dai!)

    1. risottato si intende meta’ della cottura in un condimento liquido,mentre la mantecatura e’ una passata rapida in padella

    2. Appunto franketiello: confermi la mia perplitudine. “pasta al dente q.b. per essere velocemente risottata”, e poi “dopo 14 minuti rimane al dente quanto basta per essere risottato.”
      Nessuno di questi casi mi sembra riguardi _metà_ cottura in condimento.
      P.S. Osservazione generale per l’autrice: nelle prove gustative è sempre bene richiamare le condizioni d’assaggio, a scanso d’equivoci. Che per la pasta prevedono solitamente l’assaggio a crudo, e (talvolta) la cottura senza sale per non ricoprire i sapori.

    3. A volte non mi ripeto per timore di sembrare noiosa ma in effetti torna utile ribadirlo. Si, la pasta è stata bollita in acqua non salata e servita in purezza.
      Le osservazioni riportare nel post riguardano i tempi di cottura suggeriti, talvolta ‘elastici’. Non ho usato il termine risottare perché credo sia più ascrivibile all’utilizzo di grassi (a fiamma spenta peraltro spesso); risottare mi sembrava più generico e non necessariamente legato al tempo di cottura della pasta.

      Circa le dimensioni ragguardevoli del pacchero ero ovviamente ironica (io però quella scena al ristorante l’ho vista davvero..)

    4. Devi davvero perdonare: se rileggi questa specifica c’è di nuovo un “risottare” di troppo e un “mantecare” di meno.
      Cheffaccio signo’? lasciamo? 🙂

  2. Per come la vedo io, “risottare” corrisponde alla fase di (parziale) cottura in un condimento, “mantecare” quella svolta a fiamma spenta con l’uso di grassi. Per i risotti è così, non vedo perché dovrebbe cambiare per la pasta.

    1. la vera pasta risottata si cuoce come un risotto. Il suo pensiero è corretto. Qualcuno tosta leggermente la pasta, per darle un colore leggermente scuro e un gusto leggermente affumicato.

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