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Qual è il pomodoro ideale per la pizza? Giudizio Universale

Test nel negozio gourmet: il prodotto migliore

Prima che certe pizze tagliate a spicchi prendessero il sopravvento, prima degli impasti a lunga lievitazione conditi con gamberi di Mazara crudo e costosi come gioielli, prima insomma che la cosiddetta pizza gourmet s’imponesse all’attenzione generale, le nostre vite erano fatte di gesti semplici, c’erano ancora le quattro stagioni e certe serate iniziavano così: margherita o marinara?

Ordinavi una capricciosa e ti sentivi quasi trasgressivo.

Ora il fanatico della pizza può giocare alla ruota delle cultivar del pomodoro: corbarini, pomodorini da serbo, datterini gialli, pomodori neri.

E mentre si destreggia tra un Presidio e una Dop, perde di vista l’interrogativo inderogabile: con quale pomodoro condire la pizza margherita?

A mettere ordine nel caos ci pensa Giudizio Universale, la rubrica di Dissapore che seleziona il meglio delle gastronomie specializzate, osserva, annusa e degusta per voi.

Salvifico il supporto, braccia, testa e forno di Gennaro Coppeta, frontman della Pizzeria Resilienza di Salerno, nonché Dissapore approved.

Perché noi ci abbiamo messo i pomodori e la pancia, ma lo spettacolo vero l’ha fatto lui.

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Questi i protagonisti del nostro test, presentati alla cieca, e in questo ordine:

Gustarosso San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino  1,70 euro /400g

Gustarosso Pomodori Pelati Biologici 100% italiani  3,30 euro/2650gr

Agrigenus San Marzano DOP  1,30 euro/400g

Miracolo di San Gennaro San Marzano  3,80 euro/530g

Casa Barone, Conserva Tradizionale di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio   5,90 euro/52’g

Bucce di Pomodoro, Antica Conserva di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP  3,25/400g

I Sapori di Corbara, Corbarino in succo  2,00 euro/400g

Grangusto Datterino rosso in succo  1,75 euro/400g

Così Com’è Datterino giallo in succo  2,25 euro/350g

Così Com’è Pomodoro Pizzutello pelato in succo  2,10 euro/540g

Campisi, Conserva di Pachino IGP  1,80 euro/330g

Giolì Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop Presidio Slow Food 1 conf. da 1,5 kg /15,00 euro

Alert: vi consigliamo di preseguire nella lettura del post a stomaco rigorosamente pieno.

PARADISO

Gustarosso San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino

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Funziona così tanto che pare fisiologico chiedersi se sia nato prima lui o la pizza stessa.

Il profumo è di quelli che scava nella memoria, siderali le distanze con i pomodori di pongo ammonticchiati sui banchi dei supermercati.

Sarà per lo special touch di certi agricoltori, “il pomodoro coltivato dai nonni italiani” è lo slogan dell’azienda, ma il San Marzano Gustarosso sbaraglia tutti gli altri contendenti.

L’acidità verace e spiccata ripulisce dall’untuosità del fior di latte, stimola appetito e salivazione, e il cervello inebetito riesce a formulare solo proposizioni semplici (Ancora!).

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Agrigenus San Marzano DOP

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Altro San Marzano, pomodoro pelato da manuale stando ai dettami della AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Quelli di Agrigenus, raccolti a mano e inscatolati uno ad uno, hanno una spiccata nota vegetale, acidità e freschezza bilanciate.

Per palati votati al softcore, sulla pizza non fanno una piega, oltre ad avere un rapporto qualità-prezzo inarrivabile.

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Casa Barone, Conserva Tradizionale di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio

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Tagliati a metà e costellati di semini brillanti, di un rosso intenso, serbati da una buccia aromatica, tenace, che si fa masticare.

L’acidità del tegumento smorzata dalla dolcezza della polpa e dall’aromaticità dei succhi lo rende complemento ideale per una pizza margherita da lacrimoni.

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Così Com’è Datterino giallo in succo

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E’ il pomodoro per i palati estremi, si ama carnalmente o si detesta.

Noi l’abbiamo amato da perdere il senno, c’è qualcuno in redazione che ha sviluppato una monomanìa incurabile e costruito un caveau casalingo solo per loro.

Dolcissimo, succoso, la buccia è sottile e il finale di zucchero caramellato, con mozzarella e basilico suscita l’euforia tipica di certe droghe leggere.

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Così Com’è Pomodoro Pizzutello pelato in succo

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Pomoro di nicchia, almeno tra i pizzaioli, apice a punta e coltivazione sotto tunnel o in pieno campo.

La persistenza, armoniosa tra aspro e zuccherino, riesce a svettare sulla coltre di fior di latte, rimane compatto nonostante le alte temperature e arrendevole al morso.

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PURGATORIO

I Sapori di Corbara, Corbarino in succo

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E’ una bomba di pectina, l’ingrediente imprescindibile per lo scarpariello, dirompente nel succo e amaro sul finale.

Peccato venga schiacciato e inibito dalla nota grassa del fior di latte, poco persistente, non si impone sul resto degli ingredienti.

Marinara, maybe?

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Giolì Pomodorini del piennolo del Vesuvio Dop Presidio Slow Food

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L’azienda di Angelo Di Giacomo, situata nel Parco Nazionale del Vesuvio, produce (anche nella variante gialla) mettendo in pratica un’antichissima tecnica di conservazione.

I pomodorini maturi vengono legati fra di loro in gruppetti (le “scocche”) fino a formare un grande grappolo, poi sospeso in locali aerati e conservato fino alla primavera successiva.

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Il pomodorino Giolì non perde freschezza, anche tra i flutti di mozzarella, profuma di erba tagliata e l’amaro della buccia gioca al saliscendi con la dolcezza della polpa.

Si riscatta con l’aggiunta di un pizzico di sale, forse più adatto ad un’altra tipologia di pizza.

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Bucce di Pomodoro, Antica Conserva di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

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L’umami esiste, lotta insieme a noi in questo pomodorino.

La buccia quasi croccante e l’acido glutammico (e i suoi sali) ci fanno palpitare non poco.

Niente male per l’azienda di Massimo Duraccio nata soltanto un anno fa, arrivederci alla prossima candelina.

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Miracolo di San Gennaro San Marzano

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Se ne era già parlato su Dissapore, con toni entusiasti.

Il pomodoro che Sabato Abagnale lavora a crudo (inscatolato con passata di pomodoro cotta a 70°C per cinque minuti e sterilizzato a bagnomaria) è sicuramente gustoso ma troppo delicato, facilmente sovrastato dagli ingredienti di quel capolavoro rotondo, altresì conosciuto come pizza.

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Gustarosso Pomodoro pelato Bio 100% italiano

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Il Molise esiste eccome, e questo pomodoro lo dimostra.

Un buon prodotto, sicuramente più amabile del San Marzano DOP, ma meno intenso e convincente.

Avvertito un leggero pizzicore da rifermentazione durante l’assaggio, forse dovuto ad un difetto della singola latta.

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INFERNO

Grangusto Datterino rosso in succo

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Se il fratello biondo è entrato di diritto nel nostro personalissimo pantheon dei pomi, la variante porporina risulta stucchevole, scialba, dimenticabile.

Salvabile con l’aggiunta di un formaggio di capra (forse).

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Campisi, Conserva di Pachino IGP

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Volevamo movimentare la faccenda con una quota sicula al sapor di Pachino Igp, ma il sughetto contenuto nella bottiglia ambrata e vintage fallisce miseramente il test.

“Sembra ketchup”, l’ho sentito davvero, la dolcezza del pachino viene fagocitata e tumulata anche dall’innocua fogliolina di basilico.

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Occhei pizzaioli praticanti e maniaci del cornicione, s’avvicina quel momento in cui vuotate le dispense e ci dite come stanno davvero le cose, secondo voi.

Ci scusiamo per la gallery vietata ai minori, e speriamo che la vostra pizzeria di fiducia sia aperta anche di lunedì.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

commenti (4)

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  1. Non si possono paragonare tra loro semplici pelati,sebbene di ottima qualita’,e i pomodorini del piennolo,che sono nettamente superiori per gusto e assenza di acqua,che li rende ideali per la pizza.Tra i prodotti semi industriali non in elenco,consiglio la polpa Petti,gustosa e consistente

  2. I datterini gialli Così Com’è li ho scoperti due anni fa per caso, da un microfruttivendolo a Capaccio Scalo. Non ne posso più fare a meno.

    1. Mi incuriosiscono assai, mi piacerebbe provarli, ma dalle mie parti, nei vari supermarket che giro, non li ho visti.

  3. Grazie ad una spasmodica e maniacale ricerca, sono riuscito ad accaparrarmi il datterino giallo di cui sopra, già che c’ero ho preso anche il datterino rosso.
    Ieri sera ho preparato la mia pizza, e l’ho condita con lo strano frutto giallo e della buona mozzarella, il tutto guarnito con olio d’oliva ev molto buono e basilico del mio orto ( lo conservo in freezer in sacchetti che sono più tecnologici di quelli della Nasa :D): RISULTATO FINALE ECCELLENTE.
    Grazie per avermi segnalato questa prelibatezza, ora il problema sarà mangiare la pizza con altri pomodori, dovrò ricorrere a nuovi spazi nella dispensa, e tenermi almeno 10 vasetti di questa delizia gialla, e rossa, sempre pronti.