Riso Carnaroli: Giudizio Universale

Secondo episodio su Dissapore di Giudizio Universale: ogni 15 giorni testiamo prodotti scelti tra gli scaffali di gastronomie specializzate oppure online, di quelli che piacciono ai gourmet insomma, poi emettiamo un verdetto. Sì certo, Dissapore ha già la Prova d’Assaggio, quello però è un test sui prodotti in vendita nei supermercati, inoltre per Giudizio Universale valuta i prodotti “alla cieca” un panel di 7 palati oltre a quello della vostra cronista, qui, che si occupa di formazione all’assaggio e analisi sensoriale.

Oggi Giudizio Universale intinge la penna nell’amido e, con implacabile severità, viviseziona il riso Carnaroli.

Mantecato, bollito, pilaf, saltato, in insalata, avvinghiato a elaborati intingoli o all’essenziale goduria di una noce di burro, intrappolato nello scrigno croccante di un arancina o nel denso abbraccio di una zuppa, alzi la mano chi non ama il riso (che lo meno).

Come resistergli? Si presta a mille preparazioni e l’assenza di glutine lo rende adatto al regime alimentare di chi sviluppa intolleranze a questa proteina o è affetto da celiachia. Il mio DNA veronese (non i geni da alcolista, quelli da mondina) non si spiega lo sconfortante dato sui consumi annui pro capite, 5 kg (poco più) sono il nulla. Io di certo faccio la mia parte, in questo periodo dell’anno in particolare – non so se per colpa di zucca, funghi o tartufi- intensifico le mia frequentazione con il riso.

Come detto nel mare magnum di risi (oltre un centinaio le varietà coltivate in Italia) abbiamo scelto il Carnaroli, la rock star del riso da risotti. Ecco i contendenti, presentati in questo ordine:

1. Riso Buono Carnaroli Gran Riserva – Azienda Agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini (confezione in vetro da 450 gr, € 6,60)
2. Puro Grumolo – Riseria delle Abadesse (confezione in cartone con due blister in plastica sottovuoto da 500 gr, € 4,65)
3. Riso Carnaroli – Riseria Melotti (confezione in vetro da 400 gr, € 3,50)
4. Acquerello – Rondolino Società Cooperativa Agricola (confezione in latta sottovuoto da 500 gr, € 6,30)


CRITERI DI VALUTAZIONE

riso crudo, test

L’approccio all’assaggio è il medesimo: in gruppo, utilizzando schede ad hoc e istruendo i palati prima dell’assaggio. Il riso è stato bollito in acqua non salata, servito scolato e in purezza, ovviamente alla cieca. Sì, è una vera goduria assaggiare riso scondito e sciapo, ma così facendo lo lasciamo libero di comunicarci tutto il suo amidoso splendore, aiutandoci a cogliere le caratteristiche sensoriali di ogni singolo campione.

Come dovrebbe essere un riso da risotti? Liberare amido o trattenerlo nel chicco? Quale consistenza ci piacerebbe avesse? Ci siamo ad esempio concentrati su collosità (l’attitudine del riso ad appiccicare) e consistenza (resistenza alla masticazione), i due parametri qualitativi definiti genericamente “texture”.


IL RISO IDEALE: CREMOSITA’ SENZA MANTECATURA

riso buono

Riso Buono stacca con decisione il resto del gruppo, intensità aromatica e dolcezza ci hanno ingolosito. Il chicco si concede senza riserve ai piaceri dell’acqua e non oppone resistenza nemmeno alla masticazione (sto rammollito), noi lo immaginiamo adagiato su una tortiera per quanto è dolce.

L’acqua si tinge di bianco, si addensa. Habemus cremina! In sintesi, il prodotto ideale per chi ama i risotti all’onda ma non vuole usare grassi per mantecare.

È al contempo però il riso che ha tenuto meno la cottura, quello per cui è sempre consigliabile la tostatura o in ogni caso un’attenzione particolare ai tempi di cottura. Il più adatto per alcune preparazioni, il meno indicato per altre.


LA MIGLIORE SCOPERTA

cotto Grumolo

Puro Grumolo, Riseria delle Abadesse: per chi, come la sottoscritta, vive in terra di risorgive e risi e ha il palato tarato sui prodotti locali, è raro avventurarsi in terre straniere (il campanile è il campanile).

Devo ammettere però che questo Carnaroli dell’est Veneto non ha convinto solo me. Chicco tenace, non colloso, sgranato. Aromaticità e dolcezza più contenute rispetto al primo campione, ma consistenza più convincente. Il riso tiene meglio la cottura. Va tostato? Non necessariamente.

L’ideale per un risotto alla ‘pilota’, ma anche all’onda (qui si però è consigliabile un legante per ottenere una consistenza cremosa). Anche il prezzo ci è piaciuto tanto, sì.

In zona troneggia il Vialone Nano, credo tradirò momentaneamente il mio spaccino di fiducia e lo proverò.


CONFERME

cotto acquerello

Acquerello: siamo banali, eh? Il re del riso invecchiato (e reintegrato con la propria gemma) non si smentisce. In questo caso abbiamo scelto il prodotto base, invecchiato un anno. Caratteristiche sensoriali non dissimili da Grumolo delle Abadesse. Il chicco si presenta integro, sgranato e non colloso. Aromaticità contenuta.

L’assaggio non tradisce l’aspetto: chicchi integri, non collosi e tenaci. Un accenno di dolcezza (mediana 3 su scala 0-9) e freschezza (leggasi acidità), certamente enfatizzata dalla presenza di liquidi in bocca dovuti alla masticazione. Sì, è un ottimo riso da risotti. Il migliore? Noi si guarda anche lo scontrino e quello ci sorride un po’ meno.


CONSISTENZA DA “SCIOGNO” (MA FINALE AMARO)

riso cotto melotti

Riseria Melotti: tra le aziende del veronese che molto stanno facendo per diffondere la cultura risicola con piglio intelligente. Probabilmente il migliore tra quelli in assaggio secondo il mio personalissimo concetto di ‘consistenza ideale’, ha palesato però un sapore che ci ha convinti meno.

Chicco integro, compatto e non colloso. Un naso leggermente più presente rispetto all’Acquerello, su tutti sentori di cereale e frutta secca (mediana 3 su scala 0-9) e consistenza ‘hip hip urrà!’. Amido presente nel suo dolce splendore (mediana 5), salivazione in piena attività a ringalluzzire la sensazione di freschezza ma, ahinoi, ci sorprende una nota amara a smorzare gli entusiasmi.

L’amaro è stato percepito negli ultimi 3 campioni, in questo caso con un’intensità maggiore. Il ricordo dopo la deglutizione non è piacevolissimo. Verrebbe da ipotizzare possa essere legato al tipo di concimazione (alcuni sali sono amari). Sono ovviamente congetture, noi ci atteniamo a quanto ci dicono i nostri recettori. In ogni caso nulla che il normale utilizzo in cucina non riesca ad annullare.


GRAN FINALE

Risotto alla milanese

Per chi volesse approfondire la questione risi, caratteristiche sensoriali e indici qualitativi, suggerisco questo interessante mapazzone studio condotto da Ersaf nel 2011. Tra gli altri, viene preso in esame il Vialone Nano (che adoro), varietà con caratteristiche molto simili al Carnaroli.

Mai provato il Vialone per un risotto? Quale riso non manca mai nella vostra dispensa?

[Crediti | Link: Dissapore]

Stefania Pompele Stefania Pompele

3 novembre 2015

commenti (25)

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    1. Gli Aironi era tra i papabili (ho dovuto fare una cernita hehe) il primo che mi hai suggerito invece non lo conosco. Prendo nota, grazie! 😉

    2. Riserva San Massimo è IL Carnaroli.

  1. Ma questo e’ realmente la varieta’ Carnaroli oppure contiene une delle tanta varieta’ che devono essere vendute,per legge, con il nome di questa varieta’ originaria?Se questo e’ il caso puoi comprare un Carnaroli qualunque al supermercato forse anche a meno della meta’ del prezzo.

    1. mi era venuto il medesimo pensiero, Vincent. La dicitura commerciale “Carnaroli” ammessa dalla legge non corrisponde alla definizione varietale. O meglio, è molto più ampia.
      Di questo nulla è possibile sapere in etichetta.
      Alcuni anni fa, in riseria, si ragionava su un dato: il carnaroli “varietà” sarebbe circa il 2% della produzione totale, a causa della minore resa di questa coltivazione. Molto del carnaroli “etichetta-di-legge” sarebbe quindi altro dal punto di vista botanico.
      Fortunata l’autrice che nasce nel cuore della coltivazione del vialone nano: questo è un nome commerciale mono-varietà.

    2. Proprio per questo dico che si vende un prodotto,che puo’ contenere una delle tante varieta’di riso che vanno sotta questa categoria, a tre volte il prezzo che puoi trovare in un supermercato.Inoltre, coltivato ,penso ,con gli stessi metodi agrari di tutti gli altri risi.Dove e’ la particolarita’ allora?Solo nel packaging?

    3. Oggi possono essere commercializzate con il nome Carnaroli in etichetta ben 7 varietà diverse di riso: Carnaroli, Karnak, Carnise, Carnise Precoce, Poseidone, Caravaggio e Keope.
      Il Carnaroli Originale tiene comunque bene ed è abbondantemente coltivato (ben oltre il 2%).

    4. Ci si attiene a quanto riportato in etichetta Vincent, come fa notare Paolo la classificazione commerciale non corrisponde a quella botanica e non ci è dato sapere quale varietà mettiamo in pentola. Eccezion fatta per il vialone nano, motivo in più per preferirlo 😉

    5. Si può essere certi che la varietà di riso Carnaroli in etichetta corrisponda a quella originale. Molti produttori garantiscono questa particolarità, chi con analisi del DNA e chi con certificazioni come la DOP Riso di Baraggia biellese e vercellese e l’IGP riso del delta de Po. Per risi come Vialone nano e Sant’Andrea non sono ammessi risi similari (per ora, in quanto non sono state ancora create varietà sufficientemente simili).
      http://www.enterisi.it/upload/enterisi/documentiallegati/DM5469-Risoaa2015-2016_13660_569.pdf

    6. grazie per la precisazione Carlo, si, intendevo dire che ‘non ci è dato sapere’ perchè la legge consente elasticità nell’etichettatura. Quindi sta al produttore comunicare con chiarezza questa cosa come giustamente hai precisato.

    7. Vincent, dai dati Ente Risi 2014 il carnaroli coltivato in Italia rispetto alle altre varietà in griglia è il 70%

  2. Per me il migliore è il Carnaroli Pila Vecia – Riseria Ferron

    1. uno dei peggiori risi mai assaggiati in vita mia, nei ristoranti in cui ho lavorato lo abbiamo rispedito al mittente ad ogni proposta di vendita.

  3. Giusto confrontare i risi dopo semplice bollitura. Dalle foto sembra quasi che la cottura sia stata protratta un po’ oltre l’optimum.
    Una delle caratteristiche della storica varietà Carnaroli, è la ridotta collosità quindi non c’è da attendersi da questo riso un rilascio di amido che aiuti la naturale mantecatura (caratteristica di altri risi come Baldo e Sant’Andrea).
    Il sentore di amaro può essere a mio parere dovuto ad una lavorazione del chicco più leggera che preserva parte del pericarpo che essendo ricco di lipidi tende in alcuni casi ad ossidarsi.

    1. le foto sono postume, abbiamo prima assaggiato e poi mi sono preoccupata di documentare la cosa. L’aspetto ‘riposato’ dei chicchi è dovuto anche a quello. Di certo il primo campione presentava caratteristiche diverse rispetto agli altri 3. Interessante la teoria sulla nota amara e il tipo di lavorazione. Intendi dire che il riso era meno pilato? Non brillato? L’aspetto era in linea con la maggior parte dei prodotti in commercio. Non dovrebbe presentare una colorazione diversa?

  4. Vorrei ringraziare di cuore Carlo Zaccaria per le utilissime e numerose informazioni fornite. Da consumatore ci aiutano davvero nell’acquisto.

  5. Riso Ecorì invece riporta in etichetta il 100% di purezza varietale, per cui puoi star sicuro che quello è solo Carnaroli

  6. Riso Carnaroli Extra di Rapio, Vespolate (Novara), a sud della provincia di Novara tra il fiume Sesia ed il Ticino. Mi sun Nuaresa, anca la me nona faseva la mundina:-)

  7. ogni confronto sul riso è certamente sempre ben accetto, perchè noi produttori corriamo in tutto il mondo a vendere il pregiato Carnaroli che da Hong Kong a New York è sempre il prodotto usato di migliori ristoranti, e certo è che non è possibile mettere a confronto proprio tutte le aziende, ma ammetto che mi ha divertito leggere questo articolo, e anche la prova di assaggio è sembrata seria, mi fa piacere altresì vedere che anche Carlo Zaccaria difende il Carnaroli, probabilmente urge un marchio a garanzia perchè l’etichetta nel riso come in molti altri prodotti è solo un pezzo di carta che non dichiara con chiarezza l’origine.
    sui prodotti testati non posso dare giudizi.. personalmente amo mangiare il mio perchè sò l’attenzione che gli viene data in campo, e sono sicuro di mangiare sano.

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